一般每個咖啡櫻桃中，包含着兩顆生豆，這時香味仍深藏其中，等待發掘。在生豆中，含大量的氯酸。隨着烘陪的過程，氯酸會逐漸消失，釋放出熟悉而愉悅的水果酸---如醋酸，檸檬酸，葡萄酒中含的蘋果酸。烘陪得恰到好處，能將這些美好的酸味適度呈現出來;反之，如果烘陪太過，則會將他們完全掩蓋。

　　烘陪決定味道

　　一個關於咖啡的書中這樣寫到，‘咖啡味道的百分之80是由烘陪決定的。’我們不知道這個百分比是如何計算的，但是對於烘陪在咖啡製作中的重要性，並沒有誇大。

　　烘陪，顧名思義就是給咖啡豆提供熱量，藉由加熱使咖啡豆內部結構產生熱分解的化學變化，更明確地說，也就是加熱使生豆中的澱粉因高溫轉化爲糖5或酸性物質，纖維素等物質會被不同程度地炭碳化，水分和二氧化碳會揮發掉，蛋白質轉化成酶，和脂肪的剩餘物質會結合在一起，在咖啡豆表面形成油膜層。

　　烘陪的目的主要是爲了產生這種帶芳香的油，這種物質稱之爲咖啡油，或者更準確的稱之爲咖啡油汁，正是這種物質使咖啡豆帶有濃郁的香味。這種帶芳香的油是易揮發的，也就是說，是帶來風味和香味的主要因數，他們能容於水，也就意味着人們能在杯中享用。

　　烘陪必須要均勻，最中要的是能夠將豆子的裏裏外外都均勻的炒透。最開始應該是用火將咖啡豆中的水分順利排出，如果只要求快速不均勻，可能引起豆子外表色澤漂亮但內部顏色淺，還未開始熱分解。烘陪時豆子的深陪，中陪，淺陪是由人決定並予以掌握控制的，甚至連烘陪結束前讓豆子降溫也有訣竅，要用灑水發還是吹風法都有講究---如果沒有迅速降溫，豆子內蘊含的熱度會使豆子更黑更油膩，味道也會變苦。

　　經過烘陪的咖啡豆，會膨脹，有點像爆米花，在烘陪過程中也會發出爆裂的噼啪聲，就好像我們用微波爐做爆米花一樣。但是由於咖啡豆表面的皮很有韌性，所以我們通常不會看到咖啡豆好像爆米花一樣裂開。

　　烘陪好的咖啡豆顏色由淺綠色變成茶褐色，能變化出獨特的色澤既琥珀色，風味與芳香，還能使咖啡的酸，甘，苦，醇，香，五種明顯的口味特性全都揮發出來。若烘陪的技術好，則豆會大而膨脹，表面無皺紋，光澤均勻且各有其不同的風味。

　　淺度烘陪.中度烘陪.深度烘陪

　　咖啡豆的烘陪按烘陪程度大致可分爲淺度烘陪.中度烘陪.深度烘陪三大類。一般來說，輕度烘陪的顏色比較淺，酸味較強，具有獨特香味。深度烘陪顏色比較深，越深酸味漸失，且越苦，然而烘烤的焦味使得香味更加濃郁。

　　在咖啡烘陪者中唯一通用的術語是底，中，深。或者有時用淺色，中色，黑色，這些詞對於不同的咖啡代表着不同的含義。

　　淺度烘陪

　　淺陪如肉桂烘陪，具有較爲細緻溫和的香氣。

　　有一些不同的詞彙表示這種烘陪，Light輕度,Half City半市，在美國，人們經常用city這個詞來表示對咖啡的烘陪，Cinnamon 肉桂色或淺棕色NewEngland 新英格蘭式-----這一類是程度最淺的烘陪。而 Cinnamon 通常在這一類中是烘陪程度較高的方式，經過這種烘陪的豆子通常會有酸味。當豆子發出第一聲輕響，體積同時膨脹時，顏色轉爲可口的肉桂色，所以又稱爲 cinna-mon roast或half-city roast.酸性主導了淺陪豆子的風味，質感和口感都尚未充分發揮，因此一般都做爲灌裝咖啡使用，無法滿足真正的咖啡行家。

　　中度烘陪

　　中陪又稱‘城市烘陪’或‘美式烘陪’，較爲醇厚。有以下幾種，Full City全市，American美式， Medium 中度， High深度，Breakfast早餐式Regular 常規式Brown棕色。

　　烘陪10--11分鐘時，咖啡豆呈現出優雅的褐色。紐約人喜歡在早餐時分，用中陪咖啡豆，加上香農的牛奶和糖，揭開一天的序幕，因此這種烘陪法又叫breakfast roast或city roast。中陪能保存咖啡豆的原味，又可以適度釋放芳香，因此南山，哥倫比亞，巴西等單品咖啡，多選擇這種烘陪方式。

　　在 12--16分鐘時，油脂開始浮出表面，豆子被烈火燒出油亮的深褐色，稱爲full-city roast.有人認爲，這時咖啡的酸，甜，苦味達到最完美的平衡點，咖啡豆的特性也被線條分明地刻畫出來。

　　在這幾種中度烘陪程度中，其中Medium酸味可口，而且非常香醇，最適合製作綜合咖啡，High程度的咖啡豆酸味最平和，而且有淡淡的苦味，適合南山咖啡，深受日本和歐洲消費者的喜愛。city 一類的口味，苦味較酸味更勝一籌，適合哥倫比亞咖啡或巴西咖啡，對於city口味的咖啡，烘陪程度越高，苦味覆蓋酸味的程度就越高，南美人通常喜歡較苦的city口味，而美國人喜歡用這種咖啡做成夏季冰飲。

　　深度烘焙

　　包括French(法式).Continental(大陸式)Aafter Dinner(晚餐後).Italian(意大利式)。其中法式烘陪後的咖啡豆表面會有種近似黑色的深棕色，而意大利式烘陪後的咖啡豆表面會有很明顯的油光。意大利濃縮咖啡通常是由深度烘陪後的咖啡製成的，這樣做一方面是爲了使咖啡加入牛奶，奶油，或巧克力後仍能品嚐出咖啡的味道，此外少量咖啡的濃重味道也可以幫助人們少飲用量。

　　深度烘陪時，咖啡豆的顏色愈深，風味甘香甜醇，油脂已化爲焦糖時，苦盡甘來.餘味無窮，最適合醞釀強勁的意大利濃縮咖啡，所以又稱爲意式烘陪法。

　　適度的烘陪，賜予咖啡豆生命，化爲入口時耐人尋味的酸，甜苦澀。不過對咖啡因敏感的人，不防儘可能選擇深陪的豆子，因爲在烘陪過程中，咖啡因會慢慢消失，所以愈深陪的豆子，咖啡因含量越底，據說每一杯意大利濃鎖咖啡中的咖啡因含量，只有其他烘陪單品咖啡的一半。

　　維也納烘陪的豆色比中陪還要深，而法式烘陪，意式烘陪及大陸烘陪則呈深褐色，接近黑色，製造誘人的香濃醇苦，意式濃縮咖啡就是一列。

　　特深度烘陪

　　通常有Dark French (深度法式)和 Heavy (特重口味)。這往往是爲了滿足一些特殊咖啡愛好者的癖好，也有人在家自己烘陪這種苦味非常明顯的咖啡，愛帶有淡淡的菸灰味。

　　世界各國的大都市，都有其偏好的烘陪傾向，在東京，微深的中度烘陪(high-roast)較受歡迎，但慢慢傾向於深度烘陪，而巴西，一直是深度烘陪較受歡迎。

　　而紐約正如其名，一般較偏好city roast ,但由於城裏居住着各種不同的人種，故也販賣着各種不同烘陪程度的咖啡豆，變化也相當豐富。而維也納則偏好深度烘陪的full-city roast.而且更如其名，法國人則較喜歡法國式的烘陪方式，意大利人則常使用意大利式的烘陪方法。

　　不過，近年來歐美人士廣泛的使用德國式(high-city)及dark式(巴西及意大利人最常使用的深度烘陪)，變化也多姿多彩，而蒸氣加壓器煮的咖啡依舊爲人們所喜愛。

　　在美國詞彙更豐富些，如用“完全城市烘陪”(full-city toast)來表達。這通常是用表示咖啡豆即將達到“深色”“黑色”或者“歐洲風味”的階段。

　　沒人能回答爲什麼不可以把“淡色”和“黑色”的咖啡混在一起。如果你想那樣做，就應該牢記，有的烘陪機不適於烘一些咖啡，這就象有一些咖啡適合於一天不同的時候飲用一樣。列如，將埃塞俄比亞咖啡豆進行深度烘陪將是一種浪費，因爲那樣將失去這種咖啡的特色。

　　另一方面，當一些咖啡豆進行黑色烘陪時，將會生出新的和有趣的品質，如墨西哥咖啡豆在黑色烘陪時，會產生一種有趣的甜味。

　　但一些咖啡豆深度烘陪、時，像危地馬拉安提瓜咖啡豆，會保留他們的酸味和水果味，這對於其他咖啡來說則比較難。在列入，蘇門塔臘咖啡豆通常顆粒飽滿，但卻低於中等酸度，在烘烤較深時，將會失去酸性，並且容易變爲糖糊狀。

　　總的來說，烘陪得越黑，品質越底，較深的烘陪意味着將會損失咖啡豆的大部份風味。

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