北義式烘焙

　　在相對較淺焙度的北義式烘焙來說﹝風行地大約在米蘭一帶﹞，這類配方製作出的是一杯充滿如砂糖水口感的espresso。我個人認爲，這類的配方是最能完美結合甜味以及烘焙核果風味的，但在萃取階段時卻最容易出問題。北義式的配方是最有潛力製作出滿是甜味的espresso的，不過在萃取時卻非常容易搞砸，厚實且帶甜味的幹香氣，意味着此時的風味是最爲複雜且脆弱的，碳化程度也是相對最低的。經過多年來的實作經驗，我發現北義式配方，其芳香物質經過了熱水作用，是最爲脆弱的，在萃取時若操作不當，就會產生"Jackyl and Hyde變化"，原本應該呈現帶甜氣味的espresso，有可能變得過酸/過苦或是澀口。

　　身爲一個烘焙零售商，當你使用了大多數這類較爲脆弱的配方，則在衝煮時就會面臨杯中表現穩定度不足的挑戰。由於北義式配方較缺乏烘焙風味襯底，因此若您的吧檯人員稍一不慎，衝煮出的espresso就會有易於察覺的缺陷，若與牛奶混合時更是明顯;當受到專家式的萃取，與牛奶相混合時就會把espresso裏濃濃的焦糖味突顯出來，對我而言，這種焦糖風味就是北義式配方應該出現的風格與特色。

　　由於北義式配方的咖啡豆受碳化的程度較低，因此其焦糖味及產區風味特性方面佔的比重較高，要在衝煮時保留這些豐富的特質是一項非常大的挑戰，尤其在衝煮水溫穩定度上更是重要，假使衝煮水溫上下變化太大﹝上下超過華氏四度﹞，則焦糖味是第一個會被犧牲掉的，接着便是乏味的淺黃色crema流出;若衝煮水溫較穩定的條件下﹝上下變化低於華氏二度﹞，則crema會呈現赭紅色。但有赭紅色crema並不代表焦糖風味在經過沖煮後仍能存活下來，即使是在很穩定的衝煮水溫之下，也是常會煮出偏酸的espresso，這時就可能是水溫偏低了﹝海拔在海平面時，理想的衝煮水溫是華氏204度，測量點是靠近咖啡餅附近﹞。在我店裏的可控溫機臺上，我發現越甜的espresso，它們的crema越是容易散掉。

　　北義式配方對於專業的衝煮人員來說還有許多其他方面的挑戰，舉例來說，機臺必須非常仔細地清理，因爲北義式配方的豆子特別容易吸附咖啡機臺上的異味，若機臺清理不夠確實，衝煮出來的espresso就會出現令人不舒服的臭苦味，那種味道介於燒焦的土司以及運動後的臭襪子之間。此外，必須確實以整顆原豆的型態來儲存，不時地翻轉混合之。咖啡熟豆的儲存就像存放紅酒一樣，要存放在密封且不透光的容器中，儲存溫度在華氏55度左右。以純arabica豆的配方來說，豆子必須在烘焙後3-10天內使用完，此時espresso的crema狀態是最完整的;若配方中有使用高比例的robusta，則crema的高峯期可能會延長一些，但必須注意，robusta豆雖然可以提供非常厚實的crema，但對於甜度可以說是完全沒有幫助，在北義式的烘焙度下，絕大多數的robusta豆表現出的都是澀味或是木質味，而好的arabica豆則是表現出甜味。

　　吧檯人員必須非常熟練，才能正確地衝煮北義式的配方，在衝煮或填壓時若有任何差錯，造成"通道"效應時，水流快速地通過此一裂縫，甜味分子受到破壞，流到杯中的整個芳香化合物成分失衡，最後整杯espresso被澀味佔據。另外吧檯人員也必須留意不要把espresso放太久，衝煮好的espresso必須儘快與牛奶調合，在做卡布其諾時，espresso的甜味分子是形成泡沫的其中一項重要成分，但這成分很快便會消退，另外陶瓷杯也必須預熱過，用來保存espresso結構。

　　要弄出這誘人的甜味，其中一個關鍵就是流速。要處理這個變數，吧檯手必須先仔細調整好研磨刻度，流速太快的喝起來就會偏酸且澀，流速太慢的喝起來就偏焦苦。我們店裏的目標是以25秒萃取爲準，同時流下的狀態必須像是一條"老鼠尾巴"。

　　要煮好一杯北義式的espresso可能得花上許多年來鑽研，但如果你最後大成了，而且你的店正好開在一個較多客人喜歡這種味道的社區，你的生意可能會比同社區的其他熟豆零售商好很多。不過如果你的目標是要開任何一種型態的連鎖店，千萬不要選用這種北義式的烘焙，練習衝煮並嘗試失敗的次數會非常可觀，你倒不如選用較深烘焙的配方，顧客還比較能接受。北義式的配方比較適合讓有志於工匠級數的烘焙零售商來販賣，一個有天份、對咖啡又有很大熱情的咖啡愛好者，對於這種北義式配方衝煮成功的espresso會非常着迷，一旦你成功地掌握衝煮北義配方的要點，那麼你在同行中幾乎是無可匹敵的。

　　中義式烘焙

　　當我們烘得再深一些，更多的糖份開始被碳化，或是燒掉，此時就稱爲中義式的烘焙，通常在弗羅倫斯一帶流行這種烘焙度的espresso。這類的配方製造出稍微深色的豆子，風味走向較偏苦的點。但這樣的烘焙度還不夠深到足以將所有的產區風味特性燒掉，中義式的配方主要是另一類型的平衡，就是苦味-剩下的糖分-產區風味特性三者的結合。中義式的espresso中多多少少會有一絲絲的煙燻味餘韻。

　　以不太穩定的衝煮水溫來萃取中義式的配方﹝市面上大多數的espresso機器幾乎都是水溫變化上下超過華氏六度的﹞，中義式配方的espresso仍能有穩定的表現，因此這種類型的配方是最適合一般烘焙零售商的，當然，也適合高竿的烘焙者來販賣。中義式的配方，優勢在於萬一吧檯人員稍有疏忽，流下來的espresso量超過標準，此時中義式配方的咖啡仍然不會出現偏酸、質感薄，或是澀口的缺陷，只會較北義式的配方豆缺少一些甜度﹝中義式配方即使是精心衝煮，甜度也不會比精心衝煮的北義式配方espresso還好﹞。中義式配方中由於受碳化的程度稍微高了一些，而碳本身是一個化學性穩定的成分，因此不論使用何種級數的機臺來衝煮這類配方，或是衝煮時小不小心，都無所謂，反正杯中都一定會出現因碳化而產生的苦味。

　　義大利咖啡的烘焙深度越往南走越深，這是有其原因的。有個假設的理論是，由於氣候的不同，造成居民對於香料使用量的多寡，以及其對居民口感偏好產生影響。從古早時代起，偏北方的居民，由於平均的氣溫較低，便於保存食物及肉品;反觀南部的天氣較炎熱，居民必須倚賴大量的香料來保存食物。許多人類學家相信這對於各地區居民的口感偏好有一定的影響，也可說明爲什麼南方人比較喜歡味道較密集的食物及飲料。而這個理論套用到咖啡之上，就說明了爲什麼偏南方的咖啡口味苦味較重。當然，這都只是理論，在美國這個多元化的社會中，是不太能套用這些理論的。不過若是你的客戶羣大多同屬南方人族羣，也許你會發現他們較偏好較深度烘焙的咖啡口味。

　　南義式烘焙

　　南義式烘焙是espresso豆中最深的一個烘焙階段，在這類的espresso中，苦味/碳味是主要的風味，蓋過大多數的甜味及產區風味特性，在南義的拿坡里是代表地區，在這裏你可以找到世界上最深度烘焙的espresso，僅保留少許的甜味及產區風味特性。如果你烘再深下去，剩下的大概只有碳味及苦味了。由於這種深度下的espresso苦味挺強的，會蓋掉大部分的甜味，不過此時的風味持續性是最高的，也使得衝煮上的容錯率提高，以制式化的訓練及機臺，加上一位專業吧檯訓練師，就可以將這類的espresso搞定，南義式的烘焙豆很適合在小型espresso bar或是小規模連鎖咖啡店使用，使用任一臺營業級機臺都可以衝煮出持續力強的一杯espresso。

　　當我造訪拿坡里時，我親口嚐了這裏的espresso，我看到那兒的吧檯手總是把剛剛擠好的半盎司espresso連杯浸在熱水中保存着，義大利這邊的人都會加一搓砂糖，快速的攪一攪就吞下肚。我推測到一個結論：南義式烘焙的espresso可能必須以極短的時間來萃取﹝ristretto﹞，因爲在咖啡豆中的糖分較少了，加上一直流傳到今的傳統就是要擠較少的劑量，如此才能讓杯中的糖分與苦味達到平衡。有許多人認爲這種烘焙法，加上在拿坡里地區的這種衝煮方式，是全世界最完美的搭配，但這種搭配可能在美國不太會流行，因爲美國人比較喜歡喝大杯又不苦的咖啡!

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