前面講了製作Espresso過程中的壓粉步驟以及壓粉的力度問題，並稍微提了一下影響壓粉力度的因素，其中之一便是咖啡粉的研磨度。

　　研磨是指將將咖啡豆使用磨豆機(或者手動研磨器具)磨成製作咖啡時所使用的咖啡粉的過程，而研磨度就是指的磨成的咖啡粉的粗細程度。那麼研磨度對於Espresso製作有什麼影響呢?今天就讓我們先了解一下研磨度對於Espresso製作的影響。

　　由於Espresso是使用咖啡機，使95℃左右的熱水在9個大氣壓力下通過咖啡粉餅，經過25秒——30秒的萃取時間得到的30cc左右的咖啡。萃取時間短，咖啡粉餅承受壓力大，這對咖啡粉的研磨度提出了不同於其他咖啡製作方式所使用咖啡粉研磨度的要求——製作Espresso的咖啡粉應採用精細研磨。

　　何謂精細研磨?如果將咖啡粉的研磨度粗略分爲細研磨，中度研磨，粗研磨的話，那麼滴濾壺可能使用粗度研磨比較合適，而手泡咖啡和虹吸壺可能使用中度中粗度比較適合，摩卡壺使用細研磨比較適合，相較而言製作Espresso的咖啡粉使用的是更細一點的研磨度。 所以，製作Espresso的咖啡粉的研磨度應該是屬於細研磨或者說是精細研磨的。

　　那麼如果不是使用這樣的研磨度會對咖啡的製作產生什麼影響呢?

　　製作Espresso對咖啡粉的研磨度有着嚴格的要求。假定有一個適合的研磨範圍，那麼這個範圍也是相當小的，稍微改變咖啡粉的研磨度就會對製作出的咖啡產生很大的影響。這樣的影響甚至在咖啡的製作過程中就可以看出來。例如將研磨度稍微調粗一點，在其他的條件不變的情況下，會發現萃取30cc咖啡使用的時間變短了，並且儘管咖啡萃取狀態穩定，但是咖啡顏色卻很快就變淺了;將研磨度稍微調細一點就會發現萃取30cc咖啡的時間變長了，並且咖啡流變的更細，顏色也更深一些。在這兩種情況下製作出的咖啡的味道會有很大的差別，和使用更合適的研磨度製作出的咖啡的味道也會有很明顯的差異。

　　或許有人會說，既然調整了研磨度，那就應該相應的調整其他的要素來配合研磨度的調整。比如既然將研磨度調粗了，就應該加大壓粉的力度來使咖啡粉餅更密實從而達到延長萃取時間的目的，相反的研磨度調細則應該減小壓粉力量。看起來是這樣的，但是這樣做其實並不適合。

　　首先，壓粉的力度是經過長時間的反覆練習找到熟悉的感覺形成的，這樣隨着研磨度不斷改變壓粉力度的做法不利於更好的掌握壓粉的感覺，並且不是一下子就可以改變力度到你恰好想要的程度，久而久之反而對於力度的感覺更加不準確，即便是在合適的研磨度下也會因爲壓粉力度的不準確而使得咖啡製作失敗。

　　其次，即便改變研磨度後相應的改變其他的因素使得製作的咖啡更符合定義裏講到的要求也會和在合適的研磨度下製作的咖啡有區別，區別就在於咖啡的味道。因爲研磨度改變，咖啡粉的表面積改變，在相同的時間裏萃取出的咖啡成分是存在不同的。其實只要明白我們是要得到一杯既符合定義又有不錯味道表現的Espresso而不是符合定義而味道或淡薄或渾濁複雜的咖啡就可以理解爲什麼合適的研磨度這樣重要。

　　那麼是不是說這樣的研磨度就不能改變呢?那些因素又會影響到研磨度呢?下一篇我們繼續學習影響製作Espresso的咖啡粉的研磨度的因素。(本文系轉載)