咖香導讀：咖啡豆原產地的管理方式各有不一，有的由大小農家組成，有的由專業化的企業主所主導，即使是在同一個地方的咖啡，其品質和風味也是不同的，爲了標示咖啡品質的優劣，也爲了讓交易更加便利，所以就有了“咖啡分級”。

　　各國咖啡豆的處理方式不同，所以產生了各種各樣的分級方式，目前並沒有世界統一的分級標準，大體而言一個生產國都只用一隻方法，但是要注意的是，也有個別農莊可能會自行使用其他的分級方式，比如說，衣索匹亞咖啡有Gr1—Gr5，也有SHB。我們最常見到的有以下幾種：

　　以咖啡豆大小來分級(Bean，Size)分級：

　　在買水果時大家都會有這樣的體驗，一般形狀圓潤好看，個頭稍大的水果都比較水潤可口，水果商們也經常用蘋果的大小做參考定下價格，其實咖啡豆也是一樣的。雖然豆子大小不是決定其品質風味的唯一標準，但是，在許多生產地區，咖啡豆的大小的確是一個極具參考力的重要指標;在哪些地區，豆子長的大而且曲線優美，即表示咖啡生長得健壯，達到完全成熟的狀態，最能展現美好的風味。

　　此外相同成熟度的咖啡豆，即表示它們有一致的硬度和含水量率，容易達到均勻烘焙，而產生一致的風味，形成高品質的咖啡。因此大多數的新興農場都採用的是這種分級方法。

　　這種分級方法是以各種有空的篩網進行分級，篩網有各種規格，以編號識別，編號與網孔相聯繫。網孔的大小以1/64英寸爲計算單位，若網孔的直徑是18/64英寸時，則表示這個網孔的編號是18;若網孔的直徑是17/64英寸時，則表示這個網孔的編號是17;以此類推，有14，15，16，19等各種編號的篩網。

　　篩選的過程是將咖啡豆至於篩網上，以人工或者機器來回搖動後，比篩網小的豆子便會落下，遭到剔除;遭受剔除的豆子會經由更小的篩網再次篩選剔除，依次層層篩選，咖啡豆等級就被編排出來了。

　　經過分級之後，產區分爲AA,A,B,C與PB等級數。AA爲最高等級，A,B,C依次遞減，C級以下的通常都會被拿去做飼聊或者肥料。另外，圓豆(Pea-Berry)的風味特殊，而且豆子本身就比較小顆，，所以自成一級，即【PB】，通常價格較高。另外我們還可以看到X,Y1,Y2與T級，這些咖啡豆的大小不一，而且瑕疵豆很多，算是相當差勁的商品，不值得一試。

　　一般使用這種分級方式的地區有肯亞，新幾內亞，波多黎各，辛巴威，坦桑尼亞與烏干達等地。此外，許多巴西咖啡也採用這種分級方式，只不過他們直接使用19，18，17……而不是用AA,A,B,C等。

　　以瑕疵豆(Imperfection)的點數分級：

　　這是最早的分級方法，巴西的許多地區還正在使用當中。鑑定的方法是隨機抽取300公克樣本，放在黑色的紙上，因爲黑紙最能避免反光;然後由專業的鑑定師謹慎地進行檢視，找出樣本里的瑕疵豆，並按瑕疵的種類，累計不同的分數，例如，黑豆一粒算1分，小石子一粒算1分，大石子一粒算5分，破碎豆五粒算1分，蟲害豆5粒算1分，酸豆2粒算1分，大幹果皮1個算1分，中乾果皮2個算一分，小乾果皮3個算1分，未脫殼豆5個算1分，貝殼豆3個算1分等。鑑定完成後，便依據累計的缺點分數評定等級爲NY2~NY8，沒有NY1。如果想要買第一級(NY1)的巴西豆那是要鬧笑話的。同理，只有最高的等級纔有資格列入精選咖啡。

　　印尼的咖啡也採用這種分級方法，鑑定的方法與缺點數分數的計算大致相同。不過，，最後的等級評定方式卻不相同，印尼豆主要分爲6級，即Gr1~Gr6。衣索匹亞也是採用這種方法，水洗豆的最高等級爲Gr1與Gr2，日曬豆的最高等級爲Gr3.

　　未完待續...