文/劉繼軍(系列科普書《文盲正侃時間史》作者)

　　那夜，深山(北京門頭溝西胡林)，我們回到石器時代。

　　文藝中年、阿什卡咖啡館主卻幽幽一句：要是有杯咖啡就好了!

　　營地忽然陷入一片死寂，連求偶的山雀都屏住了呼吸。

　　這是一場嚴肅的野營，面對這樣的條件，在場的人類早已放棄了種種腐朽享樂的幻想，突然有人提這種無厘頭的要求，引得大家陷入了森森的思考。

　　良久，一個怯怯地聲音道：我這裏，有20克咖啡生豆。

　　接下來發生的事……

　　我們的製作全程還沒寫完，咖啡師把圖發出去幾張玩玩，結果......

　　下面就是那個微博，發了三個小時左右，閱讀量過萬，據悉現在早超過2萬了。

　　好吧，下面纔是正版的原始手工焙制全過程——

　　生命不停止跋涉，食材便不會停止遷徙。這20克咖啡生豆，來自遙遠的巴西。

　　20克，是一個微不足道的重量。然而，它們中的每一粒，都屬於血統純正的阿拉比卡種。即使是在咖啡帶，阿拉比卡種也不是隨便什麼地方都肯生長，它優良的品質，源於不妥協的挑剔：須是肥沃的弱酸性土壤，土壤厚度最好1米以上，水氣豐沛，排水必須良好，林地坡度最好不要超過30度。並且，適量的陽光、雨水、海拔，適時的採摘、晾曬、選豆、儲存……也是保證純正風味的必要條件。

　　然而，拿到想要的咖啡生豆，只是享受咖啡的第一步。以後的每一步，只要稍有閃失，便功虧一簣。

　　所以，遠在千里之外的老劉，小心翼翼地揹着這20克咖啡生豆，來到了北京。

　　這20克咖啡豆，從深隱雨林、汲取日月精華，到漸入紅塵、閱盡人世滄桑，已歷經萬里、輾轉千人。得此佳品，須從古法，手工焙制，方可萃取其悠遠醇厚的深層風味。

　　是的，老劉要找到最原始的工具。

　　北京人，科學命名爲“北京直立人”，是生活在舊石器時代的直立人，活躍在約70萬年前的北京周口店。北京人手腳分工明顯，能夠製造和使用工具。

　　忽然，一波68萬年前的原始石器出現在老劉眼前。卻沒有心中那塊。

　　老劉皺了一下眉，倏爾轉身，向深山走去。

　　西胡林，北京門頭溝區的部分古老山村散落於此，早在新石器時代，此處便有人類居住。門頭溝出露的地層比較齊全，海相、陸相各佔50%，沉積岩、岩漿岩、變質岩，應有盡有，素有地質博物館之譽。

　　老劉要找的，是石灰岩中手感細膩、顏色微青的那種。

　　石灰岩，是沉積岩的一種，在淺海環境下沉積而成。其悠久的年代、豐富的成因，使其蘊含着無以名狀的歷史感，用以焙制千載傳承、萬里跋涉而來的阿拉比卡咖啡豆，當屬絕配。

　　最合適的石灰石，自然只有西胡林纔有。

　　這並不是一件輕鬆的工作，須揹負幾十斤的物資，沿着山泉溯流而上，到達泉眼方可。

　　紮營，意味着路途的終點，也意味着心中神器的可遇不可求。

　　然而，老劉終於還是找到了。一塊絕好的石灰石板。它知道，他會來。所以，滄海桑田，它依然癡癡地、淡淡地等待在草叢中。就在營地。

　　是的，這一刻，如期而至。

　　石板已在老劉手裏，這是山的味道，風的味道，陽光的味道，也是時間的味道，人情的味道。這些味道，已經在漫長的時光中，與故土、鄉親、念舊、勤儉、堅忍等等情感和信念混合在一起，才入鼻尖，又上心尖，再過兩個時辰，便會走上舌尖。哪一個是滋味，哪一種是情懷?沒人分得清。

　　就地取材、就地操作，是古法焙制咖啡的精髓。

　　濯石，不同於浣紗。須在泉眼，素手掬水，素手拂石，輕輕洗盡塵埃，而不可攪動泉水。因爲，泉水的清濁，直接關係到煮咖啡的成敗。上圖這塊，是備用研磨咖啡豆的石杵。

　　心中那塊已入手的石板，早已洗淨，正穩穩地坐落在數種岩石搭建的竈臺上，靜靜地感受柴火的溫度。

　　石板材質對風味的貢獻，不難理解。通常難以引人注意的是：石板形狀的選材，竟然也是極考究的。

　　這是一塊規格約9×26×37(cm)的不規則石板，板面平滑、略凹，從短邊平視板面，可見一彎優雅的慢弧。

　　平滑、略凹的表面，恰到好處的弧度，既可收納咖啡豆不至滾落，又不至使它們向中心低點積堆，從而保持火候均勻。

　　約9cm的厚度，可使柴火的熱度用20分鐘從底面傳到頂面，又保證溫度不至於過高、過烈，水易沸而豆不易焦。

　　更加絕妙之處，在於縱貫石板的這條縫，既保持石板不斷不散，又允許純天然原木的火焰沿縫遊走，攜帶石板內部的原始氣息，濾去了燃煙氣，消散了躁氣，緩緩瀰漫於咖啡豆羣落，火焰與咖啡豆之間，有交流、無傷害。

　　要焙制一杯口味純正的咖啡，每一個細節，都來不得半點馬虎。所以，老劉緊盯着眼前得之不易的一切，他在觀察每一粒咖啡豆的色差變化。

　　純手工撥豆、翻豆的好處顯而易見：每一粒豆子的烘焙度，盡在掌控，其色澤演化，只能沿着烘焙師的經驗發展。

　　烘焙師的經驗，不僅寫在髮絲間，也遊走於手上的每一個細微動作。當然，助理烘焙師的密切觀測和不間斷提醒，自是必不可少的重要環節。

　　現在，一焙已近尾聲。

　　順利進入二焙並不容易。烘焙師須用幹汗巾裹住早已燒燙的石蓋，拿起、蓋住咖啡豆(步驟如圖)，進行大火烘焙。由於石材的厚度甄選得當，所以不必擔心咖啡豆在短時間內被烤焦。

　　在此之前，萬萬不能忘記的是，選取烤至9分熟的本地土豆、地瓜適量，置於距咖啡豆羣落約6cm處，與咖啡豆一同烘焙。這是爲了讓咖啡豆適當吸取微量的鄉村氣息。

　　南大西洋季風的味道，在這一刻與神祕的東方氣息交織融匯，夢想和記憶模糊了邊界，醇厚的風味，在浪漫而又質樸、壯闊而又細膩、豪邁而又溫馨的氣質培育下，更加雄渾、悠長、驚豔。

　　助理烘焙師聽了老劉的解釋，表示很想立即去海邊吹吹風，好讓自己的內心隨着月亮的升起，慢慢平靜下來。

　　然而，對咖啡的熱愛，和對營地隊伍的責任，讓他瞬間擊敗了內心的衝動。因爲，什麼時候添柴，如何掌握火候，怎樣控制火焰動向，每一個細節，都關係到咖啡風味的走向。這一切，若非掌握豐富經驗的助理烘焙師，是萬萬無法完成的。沒有人知道，他去了海那邊，山這裏的烘焙助理，還有誰能做。

　　二焙期間，須每隔1分55秒鐘，便使用木筷配合鋼勺掀起石蓋(警告：實踐表明，十分燙手，非經專業訓練謝絕模仿)，觀察咖啡的顏色變化，並逐粒翻轉，與周圍同伴色差過大的豆子，應酌情換位。

　　現在，二焙已至尾聲。

　　待咖啡豆普遍達到準咖啡色，可取下石蓋。趁熱翻焙，注意色差，已達到既定烘焙深度的咖啡豆，須手工擇出，餘者繼續烘焙，這就是期待已久的三焙。方法仍是手工逐粒翻轉。當然，烘焙太過均勻，反而影響口感與風味的豐富程度。所以，保留恰到好處的深度差異，是對烘焙師掌控能力的考驗。

　　這個過程，需要的不僅是眼力、功力，還需要耐力、毅力。這樣打造出的風味，和內涵的昇華，令人歎爲觀止，形成了一種叫做文化的部分，得以傳承。

　　一個半時辰後，三焙終於完成，進入手工研磨階段。前面洗淨的石杵已靜候多時，這時派上了用場。石杵選材定型符合人體工學，質感親和，握感舒適，是資深咖啡師的摯愛。

　　咖啡師知道，咖啡豆研磨越細，萃取度越深，但用時也越長，尤其是手工逐粒研磨。剛剛焙好的咖啡豆，香味散發很快。時間雖是醇度的摯友，此刻卻是香味的死敵。所以，一名卓越的咖啡師，必須在研磨的細度與速度之間，拿捏好最佳的平衡點。

　　烘焙好的咖啡豆又脆又硬，研磨時，碎粒極易崩飛。要減少加工損耗，全仗咖啡師在手法、力度上的熟稔掌控，當然，少不了另一隻手的精心呵護。

　　泉邊，用過濾器收集泉水的工作正在精密運轉。保證原始風味，自然要取用天然泉水。一泓藍天襯映着這一神聖的儀式。

　　鋁器過辛，銅器過陳，直徑16cm的鐵壺，纔是野外萃取咖啡的聖器。飄香的咖啡粉，此時已在壺中，與泉水悱惻纏綿，深度交融。1分鐘，是生泉冷泡的時限。

　　火舌，已經開始輕吻壺底。咖啡師、助理咖啡師、調火師、護火師密切關注，每一處的細微變化，都不允許逃過他們的眼睛。當然，壺嘴是關鍵。當泉水按捺不住挾裹咖啡翻滾時，那裏便有云團噴湧而出，帶着濃濃的咖啡香味。這個味道，沒有人能夠抵擋，沒有人。

　　濾網，是斷然少不了的，在倒出煮好的咖啡時，至關重要。市面上賣的濾網，普遍尺寸太差，前重後輕左寬右窄，網眼非大即小，用起來很不舒服，會連累口感!我們雖是古法萃取，可絕不能馬虎!說起這個咖啡濾網，我們在西胡林西北山腳的高鋪村認識了一位陳鐵匠，他手工精美、價錢又公道、童叟無欺，所以定製了一個，用起來，果然非同凡響。

　　只有一杯半，營地已然瀰漫咖啡香味，笑聲已在心中盪漾。稍後，笑聲便在山中盪漾。此時，正是桑葚成熟、山杏搖曳的季節。

　　咖啡的滋味，只有用心品嚐過，你才知道。所以，咖啡的終極祕密是，只要你傾心去愛，它對你，便沒有祕密。

　　咖啡，不僅僅是一種飲料，它也是一種生活態度。保持清醒、燃燒激情、擁抱浪漫……記憶有多遠，那難以抵抗的醇香，就可以飄多遠。

　　THE END

　　PS：

　　感謝各位盆友惠顧本文。資深咖友都看得出，本文咖啡製作全過程皆爲寫實，但所述的箇中細節，乃是玩笑，不可當真，如有雷同，純屬盜版。

　　但是，此法焙制的咖啡，風味確實純正獨特，真的很好喝!遺憾的是隻有20克，每人一小口，意猶未盡。

　　這次用原始方法焙制咖啡純屬偶然。如前所述，我們進山紮營，館主隨口說了句：要是有杯咖啡就好了。我突然想起，那20克隨書贈送的咖啡生豆還在揹包裏，本來是想那天去公司咖啡館，讓咖啡師焙制嚐嚐的。

　　阿什卡公司是搞石油勘探開發技術服務的，效益很好，咖啡館是給員工休息、辦公，以及接待客戶的，但外面的顧客來喝咖啡，也照樣接待。老闆酷愛咖啡，請了很專業也很敬業的專職咖啡師。只不過，咖啡館不允許盈利(是爲了把握服務方向)，所得收入盡數捐給阿什卡微公益E基金，用來資助石油院校的貧困生(公司網站有公示，不信可以去看看)。所以，這篇文章不是咖啡廣告，我們不會推廣自己的咖啡館，但如果朋友們去，我們都歡迎!

　　感謝《咖啡•咖啡》的作者隨書贈送的20克咖啡生豆!阿什卡咖啡館仍有館藏，更多好書、好咖啡、好朋友靜候光臨!

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