冠軍咖啡豆種植者阿諾弗·勒吉扎莫。

　　咖啡種植者們靜候頒獎。

　　品鑑師們用嗅覺辨別咖啡的香氣。

　　哥倫比亞的咖啡在世界上數一數二，而一年一度的咖啡評級盛事C O E則致力於評出這裏最好的咖啡。評委們個個身懷絕技，在啜吸和噴吐之間，影響着咖啡業的未來。

　　正值哥倫比亞的春季，來自全球各地的咖啡專家聚集在加勒比海濱小城聖馬塔，準備評選出咖啡業最有聲望的大獎。阿爾伯特·特吉洛是他們中的一員，這會正在熱身，他曲膝、抖腿、彎腰，希望身體、鼻子和嘴巴都達到最佳狀態———杯測(cupping)就要開始了。所有對咖啡略有研究的人都知道，杯測是瞭解一杯現磨咖啡香味與口感的最佳手段。不過，特吉洛不是普通的咖啡專家，他要進行的也不是普通的杯測。他是咖啡質量機構(Coffee Quality Institute)認證的品質鑑定師(QG rader)，對於咖啡豆的烘烤和品評都十分內行，富有經驗。今天他的身份是一年一度的咖啡評級盛事卓越杯比賽(C up ofExcellence，簡稱C O E)的評委。

　　站在特吉洛身邊的是吉奧夫·沃茨，芝加哥美食零售商IntelligentsiaC offee&T ea的副總裁。這時還是大清早，但當天的比賽馬上就要開始。沃茨深吸一口氣，重新調整嗅覺器官，並靜待自己的嘴巴做好準備“還殘留着牙膏味。”他嘟噥道。

　　今天要舉行的是半決賽，特吉洛、沃茨以及另外18名咖啡行家將面對29個品種的咖啡。每位專家面前擺着10種，盛在一模一樣的白色量杯裏，杯身上除了一個號碼，別無其他標記。這些杯子在6張大桌上整整齊齊排成20行，每隻杯中盛着11 .5克磨好的咖啡豆，誤差僅爲百分之一克。

　　比賽始於四周之前，來自全哥倫比亞的513家咖啡種植場遞交了他們生產的最好的咖啡豆。現在，經過一系列馬拉松式的比賽，餘者已爲數不多。在即將開始的三個小時的杯測中，評委們將淘汰其中一半。明天，特吉洛、沃茨以及他們的同行將評出哥倫比亞生產的頂級咖啡，並且從中選出冠軍。

　　評委們依靠的與其說是感官，不如說是極客般的技藝。隨隨便便的外表之下，藏着一個個熱衷於鑽研烘焙技術和質量控制的狂人。現在他們走向杯測桌，抓起筆記本和計算器。與此同時，體格魁梧的首席評委保羅·桑治跟我一起展望了咖啡的未來。他在加州大學戴維斯分校學了兩年應用感官和消費者科學課程，獲得了品鑑師資格。在他看來，咖啡品鑑有潛力達到葡萄酒品鑑那樣的高度，吸引一大批追隨者。沃茨指出，葡萄內含大約200種不同的風味成分，而咖啡中已經檢測出800多種。“未來30年內，人們將像迷戀葡萄酒一樣迷戀咖啡。”

　　當然，在一些人羣中，咖啡已經成爲某種宗教。但在桑治和沃茨眼中，咖啡的影響力還需要擴展，不應侷限在一小撮都市精英當中。他們希望竭盡全力，利用所有的商業智慧和營銷資金，來引導我們這些普通人，直到卑微的咖啡豆成爲人們最精心培育和呵護的作物。到那時一杯普通咖啡將賣出天價，人們將開發出無數奇異的配方，每個都像加州的黑比諾一樣，擁有自己的品牌和擁躉。

　　可以說，這個賽場上每個人都期盼着這樣的未來。

　　首屆C O E於12年前在巴西舉行，任何一位種植者都可以把自己的咖啡豆送來參賽，評委由進口商、烘焙者和品鑑專家組成，冠軍最後以網絡拍賣形式高價售出。設計出這些規則的是國際精品咖啡聯盟執行董事蘇茜·斯賓德，隨後該比賽模式被引進到拉美各國，甚至是盧旺達。目前斯賓德將眼光投向了布隆迪、肯尼亞和坦桑尼亞。“C O E已經完全改變了咖啡銷售的基礎模式。”她說。

　　過去，咖啡種植國都努力追求種出更大的咖啡豆。但隨着咖啡的質量越來越多地影響到價格，各國越來越關心咖啡豆的品種和風味。在哥倫比亞去年的C O E比賽中，冠軍豆“芬卡拉洛瑪”(F in ca L aL om a)引起了一場醜聞。它們獲得哥倫比亞咖啡業內有史以來的最高分———94 .92分，評委表示，用它們磨成的咖啡像天鵝絨般細膩，後味極爲甘甜，帶有三葉草和西瓜的味道。在網絡拍賣中，一羣國際買家以每磅40 .09美元的價格買下了2000磅“芬卡拉洛瑪”，到達日本市場後它們的售價飆升到一公斤260美元。

　　對於那位種植了20英畝“芬卡拉洛瑪”的農民來說，這無疑是喜訊。對哥倫比亞咖啡種植者國家聯盟來說，這也是個好消息。該聯盟是一個非營利組織，代表着哥倫比亞大約50萬咖啡種植者，人們暱稱它爲F edecafé(咖啡聯盟)。咖啡聯盟宣傳說，“芬卡拉洛瑪”實際上就是他們的科研部門培育出來的新品種“卡斯蒂樂”(C astillo)。在咖啡聯盟的要求下，哥倫比亞的種植者們拔掉他們一直種植的“波旁”、“卡圖拉”和“提皮卡”等品種，用“卡斯蒂樂”取而代之。但也有人拒絕這樣做，因爲他們覺得“卡斯蒂樂”嚐起來還不如哥倫比亞的傳統品種美味。

　　“芬卡拉洛瑪”在大賽中勝出後不久，一些說法開始流傳，說這種咖啡實際上是“卡圖拉”(C aturra)的變種。“卡圖拉”以美妙的口感著稱，但極爲嬌弱，抗咖啡鏽病能力很差。這種爭議並非無聊的口角，哥倫比亞咖啡產量最近降至三十多年來最低點，咖啡聯盟想用“卡斯蒂樂”來拯救整個行業，但風言風語讓它的決定變得可疑。

　　獨立的咖啡審查機構“咖啡認證”(C afecert)着手調查此事，他們本可以使用近紅外光譜儀分析“卡圖拉”和“卡斯蒂樂”各自的化學成分，卻沒有這麼做，而是直接前往種植園看咖啡樹，最後得出的結論是：“芬卡拉洛瑪”大約有“卡斯蒂樂”30%的遺傳，這雖然不是咖啡聯盟希望的結果，但也不是那麼令人尷尬。傳言不了了之，不過它充分顯示了C O E大賽對於種植者、買家和相關機構來說是多麼重要。

　　目前哥倫比亞大約有100多個咖啡品種，“卡圖拉”和“卡斯蒂樂”只是其中之二。不過遺傳絕非決定咖啡風味的唯一因素，南美洲高海拔的火山土決定了咖啡生長的土壤性質，此外還有其他重要因素：種植者所選擇的收穫時機和不同的清洗、乾燥、脫皮、去肉和精選方法。咖啡豆生產線的最後一步是烘焙，這項工作更像一種藝術，而非科學，一般要留給行家裏手去做，就是今天C O E大賽評委那樣的人。

　　作爲一項比賽，C O E開始得很早，這是爲了避免評委的嗅覺和味覺受到日常生活中種種氣味的污染。因此，早在上午8點鐘，評委們已經俯身對着杯子猛嗅。這是一種盲品：評委不知道咖啡豆來自哪個種植園，也不知道它們是由誰清洗和烘焙的，在他們的感官和乾燥的咖啡粉之間，沒有任何干擾因素存在。

　　評委們靠靈敏的嗅覺進行第一項評選，評選得分被適時記錄在記分表上———其內容分門別類、相當複雜，包括香味、酸度、平衡度、甘甜味和後味，每一項的分值在1分至8分之間。

　　C O E的評委組成以國際性著稱，堪與奧運會比美。除了特吉洛和沃茨，還有來自Solberg & H ansen(這家百年企業是挪威咖啡業中舉足輕重的龍頭老大)的代表，此外還包括一名巴西人、兩名德國人、一名留着小鬍子的年輕瑞典人，兩名日本人。

　　評委們低頭猛嗅時，一排漂亮的年輕女孩肅立一旁，靜靜等待。她們面前擺着銀色大水壺，裏面盛着的水剛好加熱到華氏200度(約爲攝氏93.3度)。女孩們都穿着白T恤、緊身牛仔褲，還有合身的罩衣和帽子，上面有大賽的標誌。她們在比賽中扮演着次要但必不可少的角色，很像車展中的車模。突然，根據某種信號，她們一起向前，手執銀壺，從大水壺裏接滿熱水，然後姿態曼妙、步伐一致地走向杯測桌，齊齊往那些一模一樣的白杯裏注水。

　　隨後她們退後幾步，評委們用自己的蘋果或黑莓手機設定鬧鐘，時長四分鐘。計時開始了，現場沒人動彈，沒人說話。寂靜之中，黑色的咖啡粉渣慢慢浮出，漂在表面。

　　第240秒鐘剛剛過去，評委們立即揮舞着勺子衝過去。這些勺子之前藏在他們的夾克口袋或者小套子裏，它們跟普通勺子不同，全都是罕見的深碗狀，專爲咖啡品鑑而制。

　　這是比賽的一個關鍵時刻，人稱壓渣(break)。評委帶着不可思議的小心，先是慢慢地用勺子將杯子浮起的粉渣壓入杯底，然後輕柔地攪動。他們低下腦袋，專心嗅着隨着蒸汽散發出來的香氣。隨後從桌上拿起第二個勺子，極其靈巧地清掉杯中每一點殘渣，留下一杯極爲清澈的咖啡。

　　這套極具儀式感的動作和極其精確的注水和壓渣可能讓觀者產生一種錯誤的印象，覺得這場國際大賽極其威嚴和堂皇。但等到真正的品嚐開始，你會發現事實並非如此。爲了對咖啡作出真正的鑑定，杯測者必須讓每勺咖啡與周圍的空氣盡量接觸，然後一口氣大聲啜吸到嘴巴里，使咖啡液能充分覆蓋口腔中每一個部分。啜吸的水流越細，越容易確定其微妙的酸度、甘甜度等。這一切意味着當專家啜吸咖啡時，發出的聲音極其類似一個長長的、響亮的、潮溼的屁。

　　參加過多年比賽之後，每個評委都形成了自己的啜吸頻率、響度和強度。來自墨西哥的特吉洛發出一種咯咯聲，德國的烏韋·利伯加爾則是高速、高效的吸吮聲，一名韓國人則像是嘴巴逆向打了個噴嚏。所有人同時啜吸，聽起來的混合效果就像是一羣5歲孩子在派對上喫多了果糖，如癡如醉，正亂七八糟地吹着玩具笛子。

　　比啜吸更糟糕的是噴吐。每次啜吸咖啡之後，評委都會立即把它吐到塑料杯子裏，時不時有人過來，把這些噴吐物倒到桌子一角一個黑色塑膠桶裏。評委們的嘴脣鼓着，面部因爲專注而變形，他們不停地吸啊吐啊，簡直像人肉過濾器。隨着比賽的進行，咖啡泔水在桶中累積。儘管在觀者看來有點噁心，但專家們卻心無旁騖，堅定不移地在紙上記着分數。吸、吐、沉思、記分，吸、吐、沉思、記分，循環往復。

　　沃茨忙個不停，對着一杯滿溢的咖啡吸着鼻子“試試8號，”他小聲對我說。

　　我很激動沃茨居然主動跟我說話(比賽主辦方禁止我跟他或者任何一位評委聊天)，遵命走近一張學徒桌———這張桌子是專門爲那些還在學習咖啡品鑑技藝的人準備的。我盯着8號，然後學着評委那樣彎腰低頭，驚奇地發現自己根本聞不到一點香氣。我拿出一把勺子，嚐了嚐：味道很淡，極其微弱。我認定8號是一杯蹩腳的咖啡，迫不及待地等着評委把這傢伙淘汰。

　　“7號，有酚味!”首席評委桑治大聲宣佈“取消資格!”

　　酚味指的那種含氯的、碘酒似的氣味，路邊咖啡店裏賣的咖啡常有這種味兒。沒人知道酚味來自哪裏，有種理論說是因爲鮮咖啡豆被催熟時受到太多紫外線照射。不過目前在這方面尚無確定性研究，桑治說，咖啡科學中還有許多未解之謎。

　　研究者正努力分析咖啡豆的呼吸作用、果實負載量和其他許多農藝學、遺傳學方面的疑難問題。目前可以知道的是，一種咖啡豆的風味取決於細胞壁肽聚糖與丙酸的奇怪化合作用，還有原果膠、過氧化物酶、烷基-甲氧基吡嗪和己醛的含量。咖啡實驗室已經基本繪製出它們的轉化路徑和信號傳遞，對於影響到咖啡品質的腐殖質、海拔、日照等因素也進行了深入研究。然而，那種討厭的酚味到底來自哪裏，仍然不得而知。“一些極客正在琢磨這個問題。”桑治說，他指的是得克薩斯A & M大學的全球咖啡質量研究計劃(簡稱G C Q R I)。

　　杯測接近尾聲，評委們手裏拿着文件夾，盯着得分表。一些人在房間裏踱着步，因喝了太多咖啡而處於興奮和迷茫狀態。最後他們都坐下來，以詩人和學者般的姿態凝視着天空，等待着咖啡給他們最後一絲靈感。在這肅穆的等待中，比賽無聲地結束了。

　　“用人來作爲評測工具是一種挑戰，”桑治說，“你不能把他們設定得像酸鹼測定儀一樣理性和準確。”幸運的是，克服“人肉測定儀”的缺陷並不是C O E最關心的問題。這場比賽的動力在於營銷，這意味着他們所做的一切都是爲了在賽後的網絡拍賣中“壓榨”出更多的美元、歐元和日元。爲此，比賽組織者會要求評委對每種參賽咖啡作出描述，然後把他們誇張的言辭登在比賽網站上，激發投標者的熱情。

　　每次杯測結束，桑治都會帶着品鑑大師們離開比賽現場，前往一個小小的討論室，拉下百葉窗，讓他們對着每種咖啡樣本給出評語。外界對此所知甚少，只是根據事後的評語，認爲品鑑大師們熱愛每種咖啡。

　　桑治問評委對於1號有何想法。“還有一定距離。”挪威人說。

　　“不錯，”德國人利伯加爾說，“粗糙，半生不熟。”

　　評委們搖着頭。接下來是2號。

　　“有清草味，花香味。”美國烘焙師公會年度咖啡首席評委溫迪·德·瓊說。

　　很快，咖啡的評鑑變成了一場頭腦大賽，而不是感官大賽。創意變得很重要。

　　“巧克力味，歐亞甘草味，奶油糖果味。”瑞典人說。

　　“像煮熟了的香蕉，有大黃和木槿味。”巴西人補充說。

　　“它很有力量，”沃茨說“哇哦。”

　　評委們一致同意，3號過於有侵略性，4號輕薄幹淨，有多汁的梨子味，還有點兒蜂蜜味。5號散發出濃郁的黑醋栗、芒果、西番蓮果、李子和羅望子味。6號很優雅，但不太協調。“有金屬感覺，”特吉洛宣佈，“有紅酒味，椰子味和檸檬香草味。”7號———我們已經知道了———因爲有酚味已經喪失了資格。

　　然後輪到了8號，我不幸嚐到的那種蹩腳咖啡。我等着評委們譴責這傢伙，讓它進入永恆的咖啡地獄。

　　“有芒果味和牛奶巧克力味。”是首先出來的評價，他們和我嚐到好像完全不是一種東西。

　　“還有黑莓味和李子味!”有人說。

　　接下來有人說他嚐到了接骨木果味，另外一位則表示品出了麪包果和荔枝味。狂歡似的比喻接踵而來：茶玫瑰味、白桃味、奶油味。加西亞櫻桃冰淇淋味!黑麪包味!

　　沃茨舉起手。“它非常———”他停了很長時間，彷彿在尋找合適的詞語，“非常簡樸。”

　　第二天早上，所有評委在決賽開始前一小時就到了討論室。他們將依靠嗅覺和味覺評出前10名最好的咖啡，並選出唯一的冠軍———哥倫比亞最出色的咖啡。桑治不斷地向他們強調咖啡品鑑之道，爲那一刻做好鋪墊。“這只是你和咖啡之間的事。”之前一天他曾經說。這會兒他正拿着一張圖表，表明人類各種感覺完全可以數量化，變成精確的評估結果。“對於這些咖啡來說，得90分以上是完全可能的，”他像尼采一樣深邃地掃了評委們一眼“不要侷限於是非問題。”

　　今天哥倫比亞電視臺派來了記者，一名主持人熱情地解說着，使比賽顯得特別激動人心。當他對着攝像機發出感嘆時，當評委們又像昨天那樣又吸又吐並記下得分時，我意識到自己因爲急着報道這場盛事，甚至忘了喫早餐。天氣很熱，我甩掉鞋子，解開襯衫幾顆鈕釦，連喝了幾杯世界上最好的咖啡。也許是咖啡讓我的感覺變得敏銳，反正是喝得越多，我越覺得難受。乾淨而又複雜的辛辣感層次分明，在我的舌頭上起舞，有那麼一會，我似乎感覺到了那微妙的葡萄味、杏仁味和烤李子味。

　　不幸的是，這種感官上的享受很快爆炸。我的手開始顫抖，鋼筆也掉了，開始在地上摸索，汗滴到地板上。我就像在品酒會上喝醉了的酒鬼，咖啡女郎們搖着頭———又一個外國佬陷入由黃嘌呤和植物鹼基引起的癲狂中。

　　“怎麼了?”來自韓國的評委李巖松(音譯)問。

　　我搖着頭。

　　“穿上鞋吧，”利伯加爾說。“它可能對評判產生負面影響。”

　　這天晚上，咖啡聯盟的頭頭們大駕光臨，準備頒獎，一同前來的還有一衆政府官員和新聞媒體。但最引人注目的是那些咖啡種植者，他們剛從安第斯山脈上下來，鬍子颳得光光的，皮膚曬得黝黑，穿着黑色家常褲，白色牛津襯衫，打着紅領帶，戴着草帽。其中一位簡直像劇中人物：他穩如泰山地坐在那裏，面無表情，頭戴巨大的墨西哥寬邊帽，留着引人注目的八字鬍。毫無疑問，他的驢子此刻正拴在停車場裏，身上揹着數袋手工精選的咖啡豆。半個世紀前，恆美廣告公司(D oyle D ane B ernbach)創造了哥倫比亞農民“胡安·瓦爾德茲大叔”的形象，作爲哥倫比亞咖啡的代言人，而眼前這位，簡直就是胡安·瓦爾德茲的化身。

　　在無休止的官員講話和更長時間的哥倫比亞傳統音樂演奏後，終於到了宣佈C O E大獎得主的時刻。冠軍咖啡豆就是那位胡安·瓦爾德茲化身種出來的，他的名字叫阿諾弗·勒吉扎莫。評委們說，他的咖啡豆有着西番蓮的酸味和杏仁、檸檬香草、茉莉和羅望子混合的香味，它泡出的咖啡有奶油味、焦糖味，逗留不去，讓人想到野花蜂蜜，得到了94 .05的高分。

　　大獎一宣佈，他立即被一大羣人包圍，包括日本的買家、歐洲的烘焙者，還有一大堆急着拍照的咖啡女郎。就像剛剛得了奧斯卡的好萊塢製作人一樣，勒吉扎莫先生淡定地接着電話，讓人羣在一旁等着。

　　我費盡力氣，終於擠到他面前，提出了自己的問題：他將如何支配冠軍豆帶來的大筆收入?勒吉扎莫看着人羣，眼睛變得潮溼。也許他正回憶起，在綿延的特魯埃爾羣山中，他是如何收穫那些“卡圖拉”咖啡豆，用初春時節冰冷的泉水淘洗它們，把它們擺在太陽底下曬乾，就像他的父親和祖先們所做的那樣。

　　“感謝上帝和聖母瑪利亞，”他說，“現在我可以還清債務了。”

　　那麼他還會接着種這種咖啡嗎?他當時沒有回答。不過幾周後有消息傳來，說勒吉扎莫今年打算種植另外一種咖啡，由咖啡聯盟培育出來的新品種，名叫“卡斯蒂樂”。來源：南方都市報 2011年8月