當筆者在1996年出了本書的第一版時，自己在家烘焙咖啡豆這件事是一件僅僅由孜孜不倦的咖啡癮君子們纔會做的事。那時，烘焙咖啡豆是非常不易掌握的一件事，烘焙者必須汲汲營營於找出一個將咖啡豆烘到適度褐色的方法。

　　到了今天，個人在家烘焙咖啡豆仍然是一件不太容易掌握的事，不過至少已經有必須充分的背景知識，可以輔助我們探索這個晦暗的領域。現在，想要自行在家進行 咖啡烘焙的人，已不再需要自己敲敲打打，組裝自制的烘豆器具，也不需要費力地一直攪拌平底鍋中的咖啡豆;至少有十種以上的新試家用烘豆裝置已經悄悄步入市 面，更還有些咖啡器材商店正摩拳擦掌踏進這個市場;今天，在家自己烘焙咖啡豆的人也不再需要單打獨鬥，孤單地與咖啡豆對話(雖然我們之中仍有少數爲了健康 因素繼續堅持這麼做)，也已經有許多專門爲這個族羣而設立的網站，聊天室，讓我們對於在家烘焙咖啡豆的熱情能夠引起更多的共鳴。

　　不過，在家烘焙咖啡豆這件事還是隻有少數擁有強烈熱情的人才會做的事，這些人因爲自己動手開始烘焙咖啡豆，進而誘發了更大的好奇心，想一探背後隱含的一大串原理。

　　烘焙咖啡豆可以是這麼簡單：一旦您知道您在做的這件事是什麼之後，“自己在家烘焙咖啡豆”這件事的難度，其實只介於“將蛋煮熟”以及“做出很棒的意大利麪 用白醬”之間。既然如此，那爲什麼沒有更多德人要自己動手來玩呢?爲什麼在家烘焙咖啡豆不能像在家烤蛋糕、點心、製作意大利麪、爆米花這些事一般地普遍 呢?

　　首先，大多數的人並不知道新鮮烘焙咖啡豆衝煮出的咖啡，能讓人喝了眼睛爲之一亮，跟他們平時喝到的走味咖啡有多大的差異。不過易地而處，幾乎每一個人都知 道新鮮烘烤出來的麪包有多可口美味;也幾乎沒有人不認同自己在家爆出的玉米花，比較起來像啃橡皮一樣難嚼的大包裝玉米花好喫。但是，從烘豆機裏飄散出來的 咖啡豆香氣，卻早已成爲大多數人茫茫腦海裏的昨日黃花，難以憶起。

　　第二個理由則是，人們並不知道自己在家烘焙咖啡豆是這麼簡單又充滿樂趣的一件事，在廣告發達以及便利性食品普及化之前，幾乎是全民運動。

　　萵苣是從商店裏長出來的?

　　筆者記得有一回擔任兒童夏令營的指導員，某天在野外踏青活動的時候，我請小孩們啃一種可食用恩的野菜(加州人稱這種野菜爲“礦工的萵苣”)，但是有許多的 小孩子都拒絕，理由是那野菜的葉子是從土裏冒出來的，而且還有許多小蟲子在上面筢過。當我指出一件事實：他們都喫過萵苣，而且萵苣也是從土裏長出來的，也 曾經經歷過滿蟲子筢在上面的階段時，有一位小女孩辯駁道：“纔不是呢!萵苣根本就不是從土裏長出來的，它是從商店裏長出來的!”

　　在二十世紀中的美國，大多數的人們都以爲“咖啡”這東西就是從罐子裏生出來的褐色粒狀物，而不認爲咖啡豆是從樹上結成的果實曬乾後，經過幾道單單處理步驟 製作出來的。在二十世紀裏，類似的情形也出現在其他食品以爲製造商上。咖啡到底是怎麼來的?其“來源”的真實面貌是：咖啡與其他農產品一樣，被人類以幹 燥、烘焙、研磨等方式加工處理過;但是卻被一些市場導向的替代詞語所取代，像是：“咖啡”是由某家人盡皆知的大公司用複雜的機器生產出來的褐色粒狀 物……。

　　當然，在這個品牌形象大行其道的時代(大約是自1960年代起)，其中卻有些原本只是單純消費的人，也開始進行自行烹飪、製造(釀造)酒品、烘烤糕點等反 向運動。在咖啡的世界中，反向運動的代表性活動就是“精品咖啡運動”(Specialty-Coffee Movement)。該運動的主旨，就是要復興十九世紀的咖啡風氣——只販賣新鮮烘焙的散裝咖啡豆，並且鼓勵咖啡愛好者們都能儘量購買未研磨的咖啡豆，要 衝煮前再自行研磨成咖啡粉。因爲在今日的美國，要找到一個買未研磨咖啡豆，不在衝煮前才研磨的美味愛好者，已經是非常稀奇的事了。

　　毫無疑問地，比起超市裏賣的咖啡配方，經過精心烘焙的未研磨整粒咖啡豆，在美味強度上已經豐富程度上佔有絕對壓倒性的優勢。因此，只要你還沒體會過精品咖啡帶來的味覺冒險，筆者建議你可以這樣起步：

　　1.先從當地的精品咖啡館裏購買整粒未研磨的咖啡豆。

　　2.練習以適當的研磨粗細以及衝煮方式來製作一杯咖啡。

　　3.學習體驗其中的豐富滋味和它所帶給你的愉悅感受。

　　但是，對於有熱忱的咖啡狂熱愛好者來說要更深入瞭解咖啡豆獲得個人的更大滿足，下一步就是要開始自己在家動手烘焙咖啡豆。

　　懷舊感、陽臺、以及烘豆時的煙霧

　　在咖啡歷史中，幾乎所有咖啡飲用地區的人們都是自行烘烤咖啡豆。即使是美國這個便利性食品的推手，販售預先烘好的咖啡豆也是到了19世紀末纔開始普遍;至 於像在地中海地區的意大利，直至二次大戰結束前都仍然堅持着自行烘焙咖啡豆的風氣;而在中東以及東非地區的人們，至今仍然保有自行烘焙咖啡的傳統——結合 了新鮮烘焙、衝煮、飲用等完整程序的冗長圍爐儀式。

　　在博物館中，也可以見到許多別緻的就是家用烘豆器具。在19世紀的美國，您或許可以買一種中空球狀的鑄鐵製暖爐烘豆器，用來搭配最時興的原木質感暖爐，而球體的烘豆器恰巧可以塞進暖爐的其中一個爐口。

　　有些國家到了二十世紀前半期，仍然保有自行烘焙咖啡豆的常態習慣，對於這些國家的人們而言“烘焙咖啡豆”更是一件充滿了懷舊感的儀式。例如意大利籍作家、 表演藝術家愛德瓦多·菲利浦(Eduardo De Filippo)，曾在瑪麗亞羅莎·席亞飛諾(Mariarosa Schiaffino)的著作《咖啡時光》(暫譯)“Le Ore Del Coffe”中憶及他孩提時期在那不勒斯的烘焙咖啡豆經歷：

　　那是發生在1980年的事了……。在那不勒斯的街道巷弄間，早晨起來的第一個小時，有一個非常特別的儀式正在進行着，無論對較清寒的家庭或是富裕的咖啡老 饕，這項儀式都是不可或缺的，就是“咖啡豆烘焙大典”。購買咖啡生豆回家自己烘焙可以省下較多的金錢，而這件事唯一要付出的代價便是個人的烘焙技巧以及耐 心。每個禮拜(或是每兩個禮拜)烘焙好一定量的咖啡豆備用，烘焙的分量則取決於每個家庭的要求及經濟情況等。

　　不過這些儀式並不會憑空自行完成，所以每天在這個鄰里的任何地點，總會看見有個媽媽或是老爺爺，正坐在自家陽臺邊用手搖着烘豆(Abbrustulaturo)。

　　現在我應該要好好描述一下，這個對於今日大部分那不勒斯人來說可能只出現在回憶中的器材了：這是一個長度約30—60公分不等的圓形金屬滾筒，滾筒直徑大 約15公分;在滾筒其中一段伸出一根長長的細杆，另一端則是伸出一根用手搖動的曲柄，從滾筒的側面小開口將咖啡生豆倒入，小開口是以一個小鉤子牢牢鎖住; 這個器材的底部是一個長方形的鋼鐵盒子，在盒子裏面就是火炭燒熱的位置。在鐵盒子的兩端各有一個凹槽，恰好可以架住滾筒兩端的細杆以及曲柄，讓滾筒可以固 定在炭火堆的上房;當滾筒放在這個鐵盒子上就定位後，才能開始烘焙。

　　順道一提，爲什麼會特別說到陽臺呢?那是因爲在這樣的烘焙過程裏，烘焙出的咖啡豆一定都是油滋滋的，因此如果在密不通風的空間裏烘焙，所產生的濃煙大概會 讓人無法忍受，但是如果在室外烘焙就不會有這樣的困擾;且因爲室外的空氣流通，烘焙的氣味反倒會成爲整條街的歡樂來源!

　　用手搖動曲柄可以讓滾筒裏的咖啡豆沿着高溫的壁面上下滾動，直到烘焙得差不多了;有時必須把滾筒移下火堆，並且搖晃幾下，聽一下咖啡豆產生的聲音，隨便檢 查一下咖啡豆的重量，因爲經過烘焙的咖啡豆，重量都會變得輕一些，但光是這樣還不夠，還必須從滾筒兩側的小開口來觀察一下咖啡豆的外觀顏色，如果已經烘到 我們稱作“僧侶袍色”的程度時，就必須趕緊將滾筒移開火堆，並將烘好的豆子倒入一個大型淺盤或是大陶盤上，再以木質的大湯勺小心、仔細地攪拌，直到咖啡豆 完全冷卻，每攪動一次，咖啡豆因爲烘焙而散發出的煙霧便瀰漫在空氣中，散發出一股美味，濃郁、凡人無法擋的芬芳香氣。

　　對我這個每每都要拼命掙扎才能起牀，並總想在上學前多賴牀一回的人來說，這股誘人的香味(這股香氣竟然還能穿透我緊閉的窗戶!)會使我頓時充滿活力，快樂 地展開新的一天。也就是這樣，在我還沒被允許開始喝咖啡的那個時期，咖啡老早就已經是我每天的起牀號，也是每個嶄新一天的象徵符號……。

　　這股烘焙新鮮咖啡豆的香氣是在世上最棒的香味之一。它在我梳洗整裝時、狼吞虎嚥着早餐時、走下樓梯時……，一直都如影隨形地跟着我。走在街道上，這股氣味 就變得沒那麼濃了……但仍然可以用耳朵清楚地注意到它的存在：從家裏到學校的路上，家家戶戶都會傳出來閒聊對話聲，街頭小販們可能都會大聲嚷着：“啊!真 香!真贊啊!”

　　在路上，你可能會聽見一個看起來瘦骨如柴的老太太對着一個扎着辮子的年輕小女孩問：“你今天烘咖啡了沒?”小女孩會回到：“當然啦，我們每兩個星期就會烘 一次咖啡豆，爺爺是一個很挑剔的人，所以他堅持一定要自己烘咖啡豆。”或是在一間雅緻的公寓陽臺上，可能看見一個僕人，穿着像黃蜂一般黃黑條紋相間的夾 克，留着一嘴油亮的絡腮鬍，正跟隔壁棟公寓的漂亮女傭聊天道：“我可能要離開你一下子，我該去把咖啡豆移出火爐了。”女傭會回說：“當然好啊……我也是每 個星期六都要烘一次咖啡豆，這份差事真是個重大的責任啊!”

　　另外還有一件事時常發生的情況是，每當我快要踏進學校大門之前，總會聽到附近一家鞋店傳出“啊——”的讚歎聲。放眼望去，原來是鞋匠在開工前，都要先啜飲 一杯咖啡。他發出的“啊——”讚歎聲真是非常貼切的一種形容詞，在這個讚歎聲中可以聽見喜悅、滿足、歡樂、甚至是一份驚喜、訝異的感覺。當下在心中便暗自 決定：以後等我長大承認了，我一定要親自發覺咖啡帶來的一些感受!

　　自己動手烘焙咖啡豆的理由

　　那麼對於我們這些小時候沒有聞過烘焙咖啡豆香氣的人，或是住在美國西部的新開發地區，記憶中只有百事可樂以及麥斯威爾即溶咖啡的人來說啊，自己在家動手烘 焙咖啡豆的理由何在?自己烘焙咖啡豆是一項簡單的事，卻也是一種被遺忘的藝術。那麼我們爲什麼還要這麼費工夫動手烘焙呢?以下是最重要的幾點理由：

　　·新鮮度以及最好的風味：不新鮮的麪包不像不新鮮的咖啡一樣，前者不新鮮便不可以食用，後者即使變味了 啊，卻仍然可以拿來喝，有的人甚至還很樂在其中的享用着!不過在咖啡的世界裏，短短的幾天之間，喝起來的味道就會天差地遠!自烘焙日算起一到二天內的新鮮 烘焙咖啡豆，衝煮出來的咖啡會有帶着濃烈香氣的爆發性口感，這股易消散的香味似乎會在人的神經系統中不斷迴盪，持續地在腦子裏如奧拉(Aura，希臘藝術 裏的空中舞者)一般地擺動着。用真正新鮮烘焙的咖啡豆衝煮出的咖啡，其後味(Aftertaste)可以足足讓您整個上午時間都沉浸在其美好之中;但是若 在烘焙過後一週左右的咖啡豆，這分美好的後味可能只會持續個幾分鐘就消失了。在艾德瓦多·菲利浦文中描述的鞋匠之所以會有不斷的驚喜，筆者人們有部分必須 歸因於他飲用的咖啡，是他爺爺自己每週在陽臺邊烘焙的新鮮咖啡豆，而不是從超級市場買來的半走味咖啡豆。

　　咖啡豆的風味在烘焙完成後的第一天是最棒的，過了這個時間，咖啡豆的風味就會殘酷而急速地衰敗。因爲在烘焙完成後，咖啡豆本身會釋放二氧化碳，阻絕氧化作 用的侵襲，但過了排放二氧化碳的時間，細緻的咖啡風味油脂便會受到氧化而走味。因此對於鍾愛咖啡成癮的人來說，使用新鮮烘焙咖啡豆衝煮纔會有的分享氣味， 無疑地絕對是他們選擇要自己動手烘焙咖啡豆的最大原因。

　　可以理解的是，假使咖啡豆是預約後店裏烘焙的，或是烘焙地點很近，您或許可以買到還算新鮮的咖啡豆;不過由於區域型以及全國性的精品咖啡連鎖巨獸般地快速 擴張，他們使用的咖啡豆可能是遠在千百里之外烘焙完成的，到了您的手上，已經不知過了多少天!不過這些連鎖精品咖啡館裏賣的咖啡豆也不是全然一無是處，至 少它的新鮮度比起預先研磨咖啡粉或是罐裝咖啡粉還來得強;但是絕對比不上自己在家裏廚房烘的咖啡還新鮮!

　　·個人的滿足感：自己在家烘焙咖啡豆可以讓我們得到一種親身實踐的 滿足感，因爲我們生長在純消費主義的社會里，一旦我們可以透過親手操作，解開烘焙咖啡豆這個神祕過程的奧祕(其實長久以來我們都是受到矇蔽而已)，那是多 麼有成就的一件事啊!在家動手烘焙咖啡豆是一項藝術，也許該說是非主流藝術，但卻是可以讓人非常有成就乾的一門藝術。

　　·省錢：很明顯地，這項因素對某些人而言，比起其他因素還來得重要。自己在家烘焙咖啡豆所需要的咖啡生豆，根據您的購買方式，以及購買地點的不同，可以爲您剩下25%到50%左右的開銷。您可以在“相關資源”單元找到購買咖啡生豆的教戰守則。

　　·變成更懂咖啡的行家：要真正懂一支咖啡豆，就必須自己動手來烘焙 它!此外，一旦您開始自己在家烘焙咖啡豆，纔有可能發展出一套個人得“生豆收藏”。未經烘焙的咖啡生豆較沒有保存上的不確定性，存放一到兩年的時間再烘 焙，風味會有一點點差異，但是嚐起來仍然有趣，而且就算再放個幾個幾年才烘焙也還適於飲用，只要您用對了方法來儲存，有些咖啡豆經過了陳年甚至會有更好的 表現。因此，您可以適量存放幾款您最喜愛的咖啡豆，依照您的心情或是訪客的口味偏好來選擇某一天要烘焙那幾款咖啡豆。關於“生豆收藏”的點子，您可以在本 書第126—127頁處找到同主題的探討內容。

　　·可以自誇的權利：試想一下，假如您在自己家裏的廚房烘焙瓜地馬拉 的薇薇特南果產區(Guatemala Huehuetenaego)咖啡豆加上蘇門答臘島的林東(Sumatra Lintong)咖啡豆的配方豆，烘焙時散發出刺激濃密卻又令人愉悅的煙霧，而您的朋友卻拎着一包從街上咖啡館買來的烘焙過後數週之久的家常配方咖啡豆來 您府上共進晚餐時……。筆者不願再多言這類的事，畢竟逢迎與自誇的行爲不太值得鼓勵，前面這麼體，只是爲了讓各位感受一下這幅畫面罷了!

　　·浪漫情懷：最後一點，自己動手烘焙咖啡豆，可以讓您更深入瞭解咖 啡中的戲劇性演變以及其浪漫情懷所在，筆者雖然從半專業到專業人士的身份，誇足咖啡業領域逾二十年，但是感受浪漫情懷這個部分卻還是屬於黃口小兒的階段。 咖啡的浪漫之所在，就是當那一堆生硬的、無味的灰綠色種子，突然神奇地轉變成爲我們趨之若鶩的芳香媒介物，也成爲我們茶餘酒後的閒聊話題。

　　只要識字就能烘焙咖啡豆

　　前面說了這麼多，其實歸納起來也就是一個簡單的觀念：您一定也可以的!即使您不一定因爲能找到一分專業咖啡烘焙試的工作(因爲專業烘焙試另外還必須 兼顧精準度、穩定度以及品質性層面的因素)。但是隻要您看得懂這本書中所寫的內容，就能夠在家中製造出不錯、甚至令人驚豔的烘焙豆。加貝斯·伯恩斯先生 (Jabez Burns，美國史上最偉大的烘焙科技研發者)曾經這麼說過：“在我喝過的咖啡中，最好喝的幾杯是從家用爆玉米花器烘焙出來的咖啡豆所衝煮而成的。”

　　喚醒味道的精靈——“烘焙”的化學變化以及戲劇性演變過程

　　當咖啡豆被“烘焙”時，會有哪些情形產生?

　　這個問題事實上沒有任何一個人可以非常精確地回答。咖啡豆其中一個奧妙的特性就是它的芳香化合物組成成分非常複雜，目前已知在烘焙好的咖啡豆裏，約有 700—850種的物質欲風味有關聯，而實際的物質種類數目則會因每回實驗的主題以及樣品豆種的不同而有所差異，我們只能推測物質種類的多寡，可能與產地 的地理環境條件以及乾燥、後段處理方式也有關係。

　　當然，這個數字不包括其他與風味無關的組成物，在阿拉比卡種(Coffea Arabica)的咖啡生豆中，目前已被確認的組成物質大約有2000種。

　　這令人望之生畏的物質數量，讓非都都順理成章地成爲日常食品飲料中最“複雜”的一種東西。像葡萄酒類的風味圍城物質數目就沒有咖啡豆來得多;而香草也只有 大約150種的風味組成位置(這個數據是由專業的化學學者所研究提供)，香草也是屬於最複雜的天然調味品之一。一直到了今天，一些“咖啡口味”食品、飲料 的調味品，都還是直接從烘焙豆中直接提煉出來的，而不是以人工化學合成的方式製作，這也是歸因於咖啡豆組成物質難以複製的“高複雜度”特性。

　　但我們可以確信的一件事就是：阿拉比卡種咖啡豆內含的700—850種風味組成物質如果未經過“烘焙”這道手續，就不會表現出任何“芳香”的特質。所以說，“烘焙”是喚醒咖啡生豆風味精靈的必要動作。

　　粗略抵賴說，“烘焙”有以下目的：

　　1.將咖啡豆中多餘的水分帶出。

　　2.將咖啡豆烘乾，並使木質部膨脹，使咖啡豆能有更多透氣孔，讓咖啡豆的總重量減少14%—20%之間。

　　3.開啓一道連續由糖分轉化爲二氧化碳氣體的程序，這道程序在烘焙完成後並不會馬上停止，一直到咖啡豆走味之前都還在持續着。

　　4.帶走一部分容易揮發的物質，其中有一小部分的咖啡因也會被帶走。

　　5.將咖啡豆中含的部分糖分轉化爲焦糖，另外有一部分的成分轉化爲我們成爲“風味油脂”的物質。風味油脂是一種非常小單位又極易被破壞的風味符合物質，但 是組成這個複合物質啊的成分看起來可就沒那麼美味了：如醛類(Aldehydes)、酮類(Ketones)、脂類(Esters)、乙酸(Acetic Acid)、丁酸(Butyric Acid)、()草酸(Caleric Acid)等等。

　　咖啡其實就是由焦糖化的糖分，結合風味油脂以及其他組成物(如苦味因子的Trigonelline，奎寧酸以及尼古丁酸等等)，加上大約1%左右的咖啡因，共同組成的一杯飲料，也正因爲這麼複雜奧妙的身世，讓全世界的飲用者都如此樂於飲用。

　　經過烘焙後的咖啡豆，有部分的成分會轉化爲具有保護作用的焦糖化糖分以及風味油脂，風味油脂藏匿於木質部鬆開的孔隙之中(若在較深度烘焙的咖啡豆裏，有一 部分的風味油脂會被強迫帶到咖啡豆表面上，使得深焙咖啡豆的外觀看起來總是油油亮亮的);而二氧化碳氣體也會從咖啡豆內部排放出來，這個過程就叫做“排氣 作用”(Degassing)，排氣過程恰好可以協助保護風味油脂不受氧化作用侵襲而走味(當然，當二氧化碳氣體停止排放時，風味油脂也會很快地受氧化而 走味)，真空罐、充氮包裝袋等等都是爲了保護咖啡豆風味油脂不受氧化侵襲而出現的人工保存容器。當咖啡豆本身自然形成的保護措施因爲受到研磨而失效時，二 氧化碳氣體會消散得更快!

　　烘焙各階段的戲劇性演變過程

　　剛剛前面提到的是在咖啡豆內部發生的一些事，那麼在外觀上又會發生什麼樣的變化呢?

　　在將咖啡豆放進烘焙室加熱的前幾分鐘，我們是看不到太大的外觀變化，此時的咖啡豆仍然呈現灰綠色，且沒有任何的聲響。過了一會兒，咖啡豆外觀顏色會逐漸轉黃，且散發出類似麻布袋的氣味，緊接着就是聞起來像烤麪包或是殼類的蒸汽氣味。

　　最後，在開始烘焙的第2—15分鐘之間(時間長短會與烘焙豆量以及烘焙火力強弱有相對關係)，這股整齊的氣味變得更沉重、更像咖啡的味道了，稍候就會聽見咖啡豆的“第一爆”(First Crackle/crack/Popping)聲響!

　　我們稱爲“第一爆”的這個現象，代表咖啡豆內部的成分真正開始進行轉變，也就是開始進行“熱解作用”(pyrolysis)，此時咖啡豆內部的糖分開始 “轉焦糖化”(Caramelize)，原本咖啡豆鎖住的水分也會開始隨着二氧化碳氣體一併揮發掉，也是由於這個過程，纔會造成“第一爆”這個小型的內部 劇烈變動。在這個階段，咖啡豆中原本靜態的水，轉變成逐漸油膩的烘焙煙霧，持續轉()濃密。

　　過了第一爆的階段，以精確的測量數據而言，咖啡豆開始字形產生加熱的能量，是從第一爆熱解作用起始點的華氏350度/攝氏175度，烘到中度烘焙 (Medium Roast)大約是華氏435度/攝氏225度，若是烘到非常深度的烘焙(Very Dark Roast)則是到華氏475度/攝氏245度左右。

　　咖啡豆的烘焙程度越深，着色的程度就越深，造成這個現象的最主要原因就是焦糖化作用，以及某些酸性物質受熱轉變所致。熱解作用開始之後的任何一個時間點都 可以停止烘焙：一開始，咖啡豆外觀是非常淺褐色的;到了烘焙的末段，咖啡豆外觀會變成非常深的褐色，深到接近黑色。對於擁有較爲靈敏的嗅覺的人來說，烘焙 煙霧的氣味也隨烘焙模式的加深而有細微的轉變。

　　當咖啡豆的外觀接近中等的褐色時，這陣相對聲響較模糊的第一爆的聲響逐漸退去，直到完全沒有爆裂聲。之後，再將咖啡豆繼續加熱到更深的烘焙模式，則第二陣 劇烈的爆裂期就會開始，稱作“第二爆”(Second Crackle)。造成第二爆的原因，推測是由於更多的揮發性物質快速衝出，導致咖啡豆木質部結構斷裂;當第二爆越來越密集，烘焙煙霧也越來越濃，此時的 咖啡豆外觀顏色更深，氣味更刺鼻，豆子顆粒也更大了!

　　要判斷烘焙程度有三種方法：

　　1.藉由“烘焙煙霧”的氣味變化來判別：這是在十九世紀時更廣泛採行的烘焙深度控制手法。

　　2.藉由咖啡豆內部的“溫度變化”來判別：此種方法在今日較爲先進的烘豆機上最常使用。

　　3.藉由咖啡豆“外觀着色程度深淺”來判別：此需要憑藉經驗判斷，或是靠一臺精密的機器來輔助判斷。

　　以目測判斷烘焙深度這個方式，大概是現在最平易近人的一種方式，對於在家烘焙咖啡兜的人而言，這種方式也是最容易上手的。而大規模的商用烘豆機，則較傾向 使用檢測咖啡豆內部溫度變化的方式漸漸地也有越來越多小規模咖啡館因使用專業烘豆機也走向這個趨勢。相對於這兩種方法，以氣味變化來判別烘焙階段的演變已 經成爲一項被遺忘的技藝了，只剩下屈指可數的一些烘焙師還採行這種需要專業訓練才能學會的方法，二十世紀早期的小型咖啡館大多是以這種方式來訓練烘焙新 手。

　　同一批次的咖啡豆(指同採收期、同後置處理期的咖啡豆)，讓兩個不同的烘焙者烘焙，資格將咖啡豆烘焙到近似的着色度或是烘焙深度，嚐起來的味道可能會粗略 地相近;換句話說，咖啡豆的風味變化成因，主要還是歸因於烘焙。所以相同烘焙深度下的兩把咖啡豆風味纔會那麼接近，而不是截然不同的兩種風味。不過，若是 採用不同的烘焙器具、不同的烘焙手法以及不同的烘焙觀念，則又另當別論。

　　有些烘焙者傾向以較低溫度緩慢地烘焙咖啡豆，另外也有些烘焙者傾向以較高溫度快速烘焙咖啡豆，更有一些烘焙者因應不同的烘焙階段，數度調升烘焙溫度，讓咖 啡豆內的水分脫除更充分後，再把溫度調高開啓熱解作用。由於有了多元的烘焙手法以及烘焙器具(各自背後有着遵奉信服者的支持)，精品咖啡的世界才得以如此 多方面的蓬勃發展。

　　從湯匙演進到氣流式烘焙

　　烘焙器具演進史

　　當人類發現咖啡種子具有特殊迷人風味開始，就是咖啡歷史的開端。這個時間是讓咖啡豆從以往只有東非洲、阿拉伯南部地區用來當作藥用草藥，搖身一變成爲世界上最受歡迎的一種飲品，是當今全世界交易量僅次於石油的經濟貨物。

　　有些懷疑論者認爲，咖啡豆之所以會成爲世界交易量第二大貨物的原因在於其咖啡因成分，而不是因爲咖啡豆的各種迷人風味(因爲咖啡豆的風味必須經過適當的烘 焙才能展現)。不過這個論點的破綻很明確，如果說只因咖啡因就讓咖啡豆有這樣的地位，那麼一樣含有咖啡因、可以提神、讓人們感到非常舒服的其他植物，像是 茶、葉巴馬帖(Yerba Mate()，一種南美洲的冬青屬植物，學名爲ilex paraguarensis，在阿根廷等地的人民飲用葉巴馬帖茶的比例較咖啡高七倍，亦是含有咖啡因的植物之一)、可可西豆、豆柯樹葉(Coca，其樹葉 即爲提煉古柯!!的原料)，以及其他具有同樣作用但較不出名的作物，爲什麼這些作物的交易量遠遠不如咖啡豆呢?

　　再者，咖啡風味的調味品(無咖啡因的)也是食品加工中最重要的一種口味，舉凡糖果、蛋糕、軟糖等在調配味道時，咖啡味都是一項不可或缺的要角。即使是對於咖啡因敏感的人，大多數也還還寧可選擇低因處理過的咖啡來飲用，而較不偏向飲用其他無咖啡因的替代飲料。

　　由前述各點足以證明，烘焙過的咖啡豆，其濃郁豐富的香氣，絕對與它受歡迎的程度脫不了關係。而另一方面來看，有許多證據顯示，人們必須經過一段時間的適應 期，才能逐漸體會到品嚐咖啡的原味樂趣。比方說很少有孩童們從小就自然而然喜歡咖啡味的，而且加上自從人類開始飲用咖啡到現在，就一直都有添加其他東西的 習慣，最早的記錄便是有人將小豆蔻及其他香料加入咖啡中一起喝，這種傾向到了現代就演變成加味咖啡豆(Flavored Coffee)，以及用意式濃縮咖啡調配出的各種添加糖漿、裝飾品以及牛奶等飲料。

　　另一個更大的可能性就是，烘焙過的咖啡豆散發的香氣特徵，加上刺激的口感內涵，兩者交織出令人類流連忘返的結果。到了某個時候，人們開始講咖啡所帶來的這 種刺激感與深焙的餘韻風味作了一個直接的聯想，並將兩者結合到社交場合中，於是便有了與咖啡飲料相關的周邊設備;而後，人們更將早晨的印象、親切的服務、 與咖啡吧檯上的對話等要素與咖啡館有所聯結，因此造就了“咖啡不只是咖啡”，更代表了一種刺激、品位、社交儀式……，爲咖啡更增添一份複雜度以及豐富度。

　　以咖啡葉泡茶及咖啡果肉調味品

　　在十六世紀之前，咖啡究竟是如何飲用，現今的我們只能夠憑空想象;不過藉由一些史料記載，仍可從一些非洲咖啡原生產地的社區中略知一二。

　　像在伊索比亞的部落，人們會將咖啡樹的葉子拿來製作成茶飲用;另外，也有其他的記錄顯示，有些地區會直接嚼曬乾的整顆咖啡果實、將果肉拿來做蛋糕、浸在水中炮茶、把成熟的果肉壓碎加入飲料中恩，或是直接將黏碎過的咖啡種子包在動物的脂肪中一起食用。

　　假如我們是以前面講的這幾種方式來體驗咖啡的滋味，應該很難令人相信這種作物會是現今世界上最受歡迎的飲料選擇;再者，咖啡這個飲料之所以會在過去兩個世 紀以來成功地行銷於全世界，實際上是有跡可循的，其中有部分原因是因爲人們長久以來對咖啡作物的認知不斷有所進步，另外就是日新月異的烘焙科技(根據推 理，這應該就是讓咖啡飲品越來越好喝、越來越迷人的主因)。

　　揭開咖啡典故的神祕面紗

　　到底是誰首先想到要將咖啡樹的種子拿來烘焙?又爲什麼?

　　無疑地，這兩個問題我們永遠都得不到真正的答案。與世界上其他最有名的食物一樣，咖啡在人類文明立德早期歷史以及產品來源都是非常模糊待考的。我們必須憑藉來自於中東地區十五、十六世紀零散的手寫參考文獻來推理，才能約略知曉固中緣由。

　　歐洲人士最早在十六世紀時的敘利亞、埃及、土耳其等地的咖啡屋，第一次喝到咖啡這種飲料，而第一次見到咖啡豆種子，則是在阿拉伯半島最南端的葉門地區的山 間梯田上。越是，當時隨行的我軸植物學家李奈尤斯(Linnaeus)便開始爲這個新世紀裏的各種花草命名、分類，在這裏的咖啡樹被歸類到“阿拉比卡種” (Coffea Arabica)的樹種別中。

　　數個世紀以來，阿拉比卡種的咖啡豆一直都是唯一的商業流通樹種，現今仍然是世界咖啡交易的主流。不過，根據李耐尤斯的假設，咖啡樹的來源地肺病阿拉伯半島 地區，而是源自於伊索比亞中部的高地森林裏，這個假設直到二十世紀中葉才由西方科學界所證實。在某軸、亞洲以及馬達加斯加島等熱帶地區的各個角落，經過分 類而能辨認的野生品種咖啡樹種超過一百種，大約只有三十餘種的咖啡樹種被人們拿來栽種，大多數都只是小規模的栽種。其中有一個品種叫做“剛果種” (Coffea Canephora)，亦稱爲“羅布斯塔種”(Coffea Robusta)，在商業交易以及人類聞名中，也開始扮演了阿拉比卡種的主要競爭對手。

　　也沒有人真的知道，在何地、何時起，卡拉比卡種的咖啡豆首先被拿來以人工栽植?有一些歷史學家臆測咖啡樹首先在葉門地區被人們那來栽植;但是更有利的證據 顯示，其實在植物學中驗證的咖啡來源地——伊索比亞，在西元575年左右就有刻意栽植咖啡樹的記錄，當被帶到阿拉伯半島南部種植時，早已屬於農耕用作物 了。

　　另外，也沒有人能確定人們飲用的最早的“一杯熱咖啡”到底是怎麼定義的?就我們所知，咖啡豆是小粒、薄薄的一層果肉、甜甜的果實裏的種子。最早的一杯“熱 咖啡”也是根本就不是把咖啡豆種子那來萃取的，反而比較有可能是把咖啡果實的外殼部分拿來稍微烘烤一番，就直接丟進滾水中煮成“熱咖啡”了!直至今日，在 葉門地區仍然普遍飲用以此方式煮出來的熱飲，當地人稱爲“機奢”(Qishr，亦拼作Kishr、Kisher，還有許多其他不同的拼法)”，在歐洲則稱 這種飲料爲“蘇丹咖啡”(Coffee Sultan，亦拼作Coffee Sultana)。另外也有可能是把曬乾的果實與種子一起拿來烘烤後，將其碾碎，再丟到滾水裏煮。乾燥過的果肉外殼部分甜度非常高，也含有咖啡因，因此任 何一種用咖啡果肉外殼製作的飲料喝起來都很甜，而且也有咖啡因的提神效果。

　　一個值得深思的問題：是什麼原因讓某位來自敘利亞、波斯或是土耳其的人，會想到把咖啡的種子拿來以足夠的高溫烘烤，讓所謂的“熱解作用” (Pyrolysis)能夠有效進行，把咖啡豆裏最可靠的風味油脂(Flavor oils)完整呈現出來?這個背景無疑就是讓咖啡文化價值營造成功的最大原因了!

　　關於咖啡源頭的說法形形色色，從富有浪費想象詩意的說法，到是一些牽強、看似有理的說法都有。伊斯蘭地區的傳說中，在西元1260年左右，有一名叫席克· 奧馬(Sheik Omar)的人被放逐到阿拉伯荒地，爲了止飢果腹，他試着先把咖啡種子直接煮成湯來食用，但是喝起來會苦，所以後來他就先把種子烤過，再拿來煮湯。

　　還有另一種說法：在葉門或是伊索比亞的農民去用咖啡樹枝當柴火燒飯時，以外因爲這個過程而發現咖啡種子的價值。這個理論在二十世紀初一度常出現在文學作品中，具有較濃厚的故事性，以歷史觀點來看則有所出入。

　　伊恩·伯斯坦(Ian Bersten)在其充滿挑撥意味的歷史著作《咖啡浮上來，茶沉下去》(暫譯)“Coffee Floats，Tea Sinks”中假設：這只是很單純的一個偶發事件。某個人有一天不小心發現，用淺度烘烤過的咖啡果肉外殼來煮“機奢”飲料比原先的煮法口感更上一層樓，因 爲之後就如法炮製，也一併將咖啡種子的部分都烘烤過。伊恩·伯斯坦更大膽地推理：十六世紀時的阿拉伯半島南部屬於鄂圖曼土耳其帝國領地，當時啊他們爲了好 好利用在那之前都沒什麼用途的咖啡種子，大力地推廣將咖啡種子烘烤後一起製作“機奢”飲料。

　　顯然地，鄂圖曼土耳其帝國是散佈咖啡引用習慣以及咖啡製作科技的始作俑者，加上該帝國在當時不斷擴張的版圖，間接促進了咖啡飲用文化以及商業交易等交流。 伯斯坦進一步指出：最先開始真正有“烘焙咖啡豆”(Roasted Coffee)這回事的地區是敘利亞一帶。因爲敘利亞人，特別是在大馬士革市的人，最先發展出特別用來烘焙咖啡豆的金屬製器具，這種器具比起傳統葉門人用 的陶土製烘烤器材，可以產生更高的烘烤溫度。

　　再者，伯斯坦也認爲烘焙煙塵產生的氣味——這種氣味只是在熱解作用開始時纔會出現，是一種會令人着迷的氣味，甚至比喝咖啡嚐到的味道還棒，這可能就是令某 人樂此不疲，不斷將咖啡種子拿來烘焙的原因。而且這種人玩久了就知道，一定要把咖啡種子烘焙到蠻高的溫度，這股氣味纔會散發出來，用烘焙過的咖啡種子煮出 的“機奢”飲料，就會帶有水果般的氣味。

　　這種種的推論至今仍無從確認其真實性。在人類歷史中有許多記錄指出，早在人類開始烘焙咖啡種子之前，人們就已經將一些種子活堅果烘烤過，一方面增進食用口 感，另一方面也更易於消化，也許烘焙咖啡種子很單純地只是某個人想如法炮製;也有另一個可能就是，或許某此一些在烘烤製作“機奢”飲料原料的人因爲不小心 離開太久，讓帶有果皮外殼的啊咖啡種子烘得太久，回來時用這種烤太久的原料來煮，卻得到了意外的驚喜。

　　不論如何，至少我們可以確定在西元1550年左右的敘利亞或是土耳其一帶，已經完全可以確定有“烘焙咖啡豆”這個詞(??)了。字詞開始，烘焙咖啡豆不但儼然成爲一種世界性的文化風尚，也是商業交易蓬勃的開端。

　　烘焙儀式

　　早期在阿拉伯地區的“烘焙”是再簡單不過的一種程序，雖然我們沒有足夠的史料可以重現這個烘焙程序，但是大致上應該與現在阿拉伯地區仍在使用的烘焙程序類 似。另外一位歐洲史學家威廉·帕爾葛瑞夫(Uilliam Palgrave)於1863年所著的《阿拉伯中東不一年記遊》(暫譯)“Narrative of a Year’s Journey Through Central and Eastern Arabia”文字中有這麼一段記載：

　　……索威林毫不遲疑地開始準備烘焙咖啡豆。他花了五分鐘左右的時間用一個吹風器起火，並將炭火位置調整到最適當的地方，產生足夠的熱力……。接着，他從旁 邊的壁龕取出一個用繩子綁着的陳舊布袋。將繩子揭開後，從裏面倒出三、四把的未烘焙咖啡生豆(都是帶着果肉外殼的狀態)，再將這些生豆拜訪到草編的大盤 上，仔細地挑出發黑的咖啡種子以及其他異物(通常他們同一批購買來的咖啡櫻桃裏都會夾雜這麼些怪東西)。在仔細地清理過後，他將這些咖啡生豆倒進一個鐵製 廣口帶柄的大湯勺，之後將這個大湯勺移到火堆口上，同時使用吹風器穩定火力、反覆攪拌湯勺中的咖啡生豆，直到產生爆裂聲、顏色轉紅、冒出白煙。最後，在咖 啡豆變成黑炭前小心翼翼地將大湯勺移開火源，之後以一種不太正確的古老土耳其或歐洲的方法，將咖啡豆放在草編的大淺盤上冷卻……。

　　在阿拉伯半島地區的局面中，烘焙、碾碎、衝煮以及飲用咖啡等等過程，都是再一個從容的聚會場合中進行得。烘焙以及衝煮兩個步驟都是在同一座火堆上進行，烘 焙咖啡豆時是使用一之前端平平的金屬杖攪拌，在冷卻過後，烘焙好的咖啡豆被丟入一個研鉢之中碾碎成粗顆粒的粉末，然後以滾水煮咖啡，通常都會加入一些小豆 蔻或是番紅花一起煮，煮好後再過濾一次，才倒進杯中，不加糖便直接飲用。

　　類似的咖啡儀式版本有非常多種，在東非以及中東地區四處可見，其中來自伊索比亞以及厄立特里安(Eritrea，非洲東北部瀕臨紅海的地區名。原系意大利 殖民地，後爲伊索比亞的一省，現已獨立)的移民，將其中一個儀式版本傳入美國，因爲在一些美國郊區家庭的廚房或是起居室中，也可以見到類似的裝置擺設。

　　從褐色轉變爲黑色：一種全新的咖啡飲用法

　　各種若稍有注意，會發現在帕爾葛瑞夫描述中，阿拉伯人是將咖啡豆烘焙到一個淺褐色的着色深度而已。在大約西元1600年以前的早期史料有個記載，那時在土 耳其、敘利亞以及埃及地區有發展出另一種截然不同的咖啡製作法。他們將咖啡豆烘焙到一個非常深、接近黑色的程度，用研磨石或是金屬製研磨葉片的磨豆器具研 磨成非常細的按粉末，將粉末煮滾之後，加入蔗糖再引用，但是並沒有加入任何的香料，也不經過過濾。因爲在飲用這杯甜甜的咖啡時，還會喝到飄浮在液麪上的細 微咖啡粉末;另外，這種飲料是倒在比阿拉伯人使用的杯子還小一些的杯中來飲用的。

　　造成這種烘焙模式、衝煮方式以及飲用方式不同的原因不名，但由此卻可得知，只要把咖啡豆烘得深一些，要研磨成細粉就越容易;而烘焙得較淺的咖啡豆質地相對 起來就贏得多，因此要研磨成細粉末並不容易。另外，源於印度地區的蔗糖也普遍大規模種植於中東地區，這種取得方便的作物便被用來壓制深度烘焙咖啡苦味的最 佳幫手，而且更加強了咖啡中的甜味。至此，新型的科技發明(有金屬研磨葉片的磨豆機)、全新的深度烘焙模式，加上蔗糖取得的便利性，造就了這種全新的咖啡 飲用法——土耳其式咖啡。

　　爲什麼叫“土耳其式”(Turkish)，而不叫“埃及式”(Egiptian)或是“敘利亞式”(syrian)呢?這是因爲歐洲人首先是透過鄂圖曼北 部，之後又是由巴爾幹半島以及維爾納傳入歐洲中部地區，早期的歐洲人都仿效土耳其的飲用法，將咖啡豆烘焙到非常深的程度，煮到水噸、並加入蔗糖一起飲用。

　　咖啡全球走透透

　　從十七世紀到十八世紀初期，飲用咖啡的習慣從歐洲開始傳開，從西傳遍整個歐洲，向東則傳入了印度以及今日得印尼地區。至於咖啡成爲種植作物，則是由伊斯蘭 教徒將種子從葉門帶入印度，之後歐洲再將種子傳入錫蘭島以及爪哇島。由爪哇島再將種子帶入阿姆斯特丹以及巴黎等地的室內植物園種植，之後傳入加勒比海以及 南美洲成爲經濟作物，在短短的數十年間，數以百萬計的咖啡樹被有計劃地在農園中大量種植，成爲農園主人以及商人的賺錢利器，也是衆多羣聚在倫敦、巴黎、維 爾納等地咖啡屋的哲人、思想家的靈思來源。

　　咖啡在十七、十八世紀的全球貿易中，是一項全新的商業化經濟作物，在當時的全球貿易商品中，與蔗糖總是秤砣相依的夥伴關係，這兩項商品同是來自熱帶地區的 姐妹經濟作物，在全球各地的咖啡屋以及每一杯咖啡中都是非常密切的好夥伴。不過咖啡樹這種作物對大自然以及對採收公認的破壞力遠遠不及蔗糖，因此咖啡樹必 鬚生長在有其他較高數目的遮蔭之下，而不是像甘蔗般必須大規模開闢田野，破壞原有的生態環境;另一方面，種植咖啡樹的個體戶農民還能擁有較好的金錢收入， 而甘蔗農就沒有那麼好運了!

　　不過，咖啡卻業帶來了另一種全球普遍的諷刺現象，它成爲一種壓迫與解放的象徵。在熱帶地區，咖啡發展成爲一種社會性的、經濟性的牟利工具，是一種非常傑出 的賺錢作物;不過卻也是建立在壓榨黑種人勞力的基礎之上，同時也成爲出發歐洲啓蒙思潮以及法國、美國政治革命的主要原因之一。在當時，咖啡以及咖啡屋在某 個層面上說來，一直都與文化、政治的重大變遷有着密不可分的關係。

　　此外，在十七世紀末、十八世紀初，歐洲人發現了咖啡的第二個重要夥伴——牛奶。例如現在破受喜愛的熱牛奶與意式濃縮咖啡調整成的拿鐵咖啡(Caffe Latte)，便是源自於維爾納。西元1683年時，維爾納曾被土耳其人包圍。當土耳其軍隊退出維爾納時，留下了一些咖啡豆，這些咖啡豆被一位叫法蘭茲· 柯辛斯基(Franz Kolschitzky)的人拿來開了維爾納第一間咖啡屋。爲了要讓維爾納人遠離早餐喜愛喝溫啤酒的習慣，他必須讓這些咖啡有些變化，不能採用土耳其式的 飲用法，於是他發展出一種全新的加奶飲用咖啡。

　　維爾納將原本土耳其式飲用法中連渣一起飲用的習慣，改成將咖啡渣濾除並加入牛奶的飲用法，這種方式很快便傳遍整個歐洲。到了這個時間點，飲用法的分界更趨 明顯：十七世紀的歐洲人都飲用液麪懸浮咖啡渣、加蔗糖的土耳其式咖啡;十八世紀的歐洲人則都濾除咖啡渣、加入牛奶飲用。正好也對應了鄂圖曼土耳其帝國領地 以及歐洲天主教地區飲用習慣上的差異。距離來說：在暗地裏或是意大利的歐洲人都傾向濾渣、加奶飲用法;而在巴爾幹地區(在十九世紀前仍屬於鄂圖曼土耳其領 地)，大多數的人還是傾向以土耳其式飲用法來喝咖啡。

　　用科技改良過的車轍來烘焙咖啡豆

　　雖然在十七、十八世紀，咖啡的飲用法以及種植方法有着非常戲劇性的發展，但在烘焙方面的進展就非常乏善可陳。在當時最普遍的烘焙法是遵循中東人的方式來進 行得簡單烘焙法：將咖啡生豆放在鐵製的平底鍋中，接着移到火堆上烘焙，一直持續翻攪均勻，直到咖啡豆外觀顏色轉成褐色才停止。此外也有一些相對較複雜的器 材，像是可以將咖啡生豆裝在裏面的金屬製圓筒或是一個空心圓球，再將它們懸在火源上房烘焙，附有手轉攪拌裝置來攪拌裏面的咖啡豆。這些裝置可以一次烘數鎊 的咖啡豆，常被咖啡屋或是小型的烘焙零售店所使用;這類裝置也有較小型的尺寸，可以當作一般家用、在自宅的壁爐烘焙小量的咖啡豆。下方圖示即爲這樣的裝置 示意及說明，您也可以在第48—58頁的內容中看到這種烘焙裝置的樣品圖示。

　　更多難以回答的問題

　　像是：十七、十八世紀時的歐、美人士都在哪裏烘焙咖啡豆?他們都在家自行烘咖啡豆還是跟店家購買烘好的咖啡豆?跟現在的烘焙方式來比，那時的咖啡味道如何?

　　這三個問題，只有前兩者線索可以回答得出來：當時人們的咖啡豆有在家中由僕人烘焙，也有從店裏買回來的。對於那時的人們來說，烘焙咖啡豆這回事並不如其他廚務那般困難，像在歐洲，這份差事便通常是交由家中較年長的孩子來處理的。

　　那麼他們到底烘得好不好?這樣烘出的咖啡豆喝起來如何?試想：用鐵鍋、不均勻的活力，而且又是由小孩子烘，不難預見這樣的烘焙品質實在無法確保有穩定的表現，而且時有燒焦的咖啡都產生。在當時也許從店家買來的咖啡豆會比較穩定些，不過能烘得好的店家也還不多。

　　不過可以確定的是，當時人們喝自己烘焙或是店家烘焙的咖啡豆，就算是新鮮烘焙的;比起今日得即溶咖啡或是廉價的罐裝咖啡粉，這些古代的自家廚房式烘焙咖啡都表現還略勝一籌呢!

　　烘焙模式與地域之間的關係

　　在過去的時代，各地採用的烘焙深度都非常不一樣，這跟現代的地域性人民口味偏好很類似，例如在十六、十七世紀歐洲的大部分地區，便都是飲用烘得非常深的土 耳其式咖啡。例如一篇十七世紀時的自家烘焙建議小冊子上恩，便曾如此描述：“隨您高興拿任意數量的咖啡生豆，將它們丟到油炸鍋中，移到炭火上房，持續狡辯 鍋中的咖啡豆，直到咖啡豆顏色接近黑色爲止。……”

　　不過也有特殊的案例，例如在歐洲北半部地區如德國、斯堪的納維亞以及英國等第，他們的烘焙習慣，就比歐洲其他偏好土耳其式烘焙的地區來得淺些。這個差異性 在恩新殖民地也有着顯而易見的現象：歐洲北半部殖民國統治的北美地區大多偏向較淺的烘焙模式，而南殖民過統治的拉丁美洲地區則偏好較深的烘焙模式。

　　另一週講法也揭示了爲什麼歐洲北部地區的人們，票棄土耳其式的深烘飲用法、轉而採用較淺度烘焙的咖啡豆：這個口味上的轉變在時間上來說，大約是在十七世紀 末到十八世紀初，歐洲人開始走新過濾式飲用法的時候，有些人認爲這樣的口味偏好轉變，有可能與北歐人有飲用茶與啤酒等淡口味飲料有關係，這也說明了爲什麼 北歐人後來會在烘焙及衝煮方面有這麼不一樣的發展。

　　阿拉伯半島地區以及東非的部分地區目前仍然保留着傳統的飲用方式，也仍然使用較淺度的烘焙模式，與香料一起衝煮，但不加糖。

　　工業革命時代

　　在十九世紀初葉，大多數的歐、美人民都住在鄉間以務農爲生;然而到了十九世紀末葉，越來越多人轉移到都市生活，工作形態也轉變爲工業與服務業。在十九世紀 初的人們，生活都與封閉型的傳統()脫不了關係;而到了西元1999年時的人們，則有較開闊的事業，生活與報紙以及廣告息息相關。十九世紀初只有簡單結構 的機械、工具，大部分的能源都來自於可再生的水力與風力;到了十九世紀末，出現許多與人們生活緊密連接的複雜機械，使用的能源則大多數來自煤與石油。

　　咖啡豆也隨着這股變遷的風潮而有所改變：十九世紀初時，不論在家自己烘焙咖啡豆，或是到商店、咖啡屋購買烘好的咖啡豆，使用的烘焙器材都是較簡單的構造; 到了十九世紀末，越來越多的城市居民都購買以大型、複雜構造烘焙機烘出的咖啡豆，這些咖啡豆甚至都有品牌標識了。

　　但是，字詞之後，在各地的發展程度就有非常大的差異了。像美國一直處於領先的地區，用以烘焙好的咖啡熟豆或是研磨咖啡粉取代了在家烘焙咖啡豆這種活動;德國以及大不列顛帝國緊追起後;但是其他各地工業化的國家如法國、意大利等等都維持着較舊式、小規模的烘焙傳統。

　　第本書第36頁處，附有一張最早的品牌咖啡豆廣告單，其用意是吸引在家烘焙咖啡豆的人們都來購買他們烘焙好的包裝品牌咖啡豆。類似這樣的廣告隨着歐、美人 民逐漸轉移到離家鄉越來越遠的地方工作而出現得越來越頻繁。在工作階級的家庭中，女人與男人一樣都得出門工作，到了十九世紀末時，有一些經濟較富裕的家 庭，原本都把烘焙咖啡豆的任務交給家中的僕役來做，但這時他們也被迫必須自己動手才能享用在家烘焙的新鮮咖啡豆。在這份廣告單的內容中，不難看出爲什麼越 來越多人寧可花更多一點的錢購買烘焙好的咖啡熟豆，因爲真的太方便了!

　　這個向店家購買縣城的麪包、咖啡熟豆的新趨勢，也受到了十九世紀及二十世紀初工業革命背後推動的一股神祕力量所驅使，在當時，購買烘焙好的咖啡熟豆是一種 乾淨的摩登世上，在那時，在家自己烘焙咖啡豆被認爲是骯髒的、笨手笨腳的、邋遢的、過氣的，而且是那種無知的鄉巴佬纔會做的事情。

　　追求品質穩定性

　　有了廣告以及品牌之後，緊接着最重要的一環就是要有穩定、可靠的產品。當一位消費者購買了這個精美包裝的咖啡熟豆回家，他會希望這次購買的卡豆喝起來跟前 一週買回去的一樣好喝。此時的新形態咖啡烘焙商也是以品質穩定性爲主要訴求，不但爲咖啡生豆的品質把關下了工夫，同時在烘焙階段的穩定度也提升了不少。

　　穩定咖啡生豆品質有許多層面要顧慮。在國際間的咖啡豆交易隨着專用術語以及咖啡豆的分類法發展，而變得越來越有組織、分工越來越精細，於是咖啡豆交易 這回事就變得非常方便了。咖啡豆生產國採用非常複雜的分級標準、調配混合豆的藝術也開始發展(專業人士們開始懂得如何用不同採收季、不同產區的咖啡豆來變 戲法，用這個方式同時維持品質的穩定性，也能穩定物料成本)。

　　在此同時，美國地區的咖啡業發展出一套主要表示烘焙深度以及烘焙模式的交易術語：肉桂色烘焙(Cinnamon)、淺度烘焙(Light)、中度烘焙 (Medium)、高度烘焙(High)、城市烘焙(City)、深城市烘焙(Full City)、深度烘焙(Dark)、重度烘焙(Heavy)。不同的企業體系通常都只會固定採用某一種烘焙模式，之後便於維持產品的穩定性。

　　樂此不疲的做笨手笨腳的事：十九世紀的烘焙科技

　　到底是科技的改變趨勢社會改變，還是社會的改變促使科技有所改變?這個問題始終沒有清楚的答案。但是我們可以確定的是，這兩者一直以來都同步向前，將十九 世紀的咖啡烘焙活動由原本規模、私人進行得形態，轉變爲大規模、利用廣告以及大衆行銷技巧的企業化經營。使用品牌行銷的咖啡豆，其烘焙模式的穩定性必須透 過更精確的烘焙科技才能達到。

　　工業革命時期，各種新奇的發明不斷出現，有些勤於研發的企業將研發目標鎖定在同一臺機器製作出十九世紀時需要的每一種咖啡飲品，從烘焙到衝煮都在同一臺機 器上進行。在當時的工業化國家裏，各種各樣新式的咖啡衝煮器、磨豆機、烘豆機的專利申請書不斷地送進專利發明單位的辦公室，雖然這些專利發明中僅有一小部 分有舉足輕重的影響力，但在這個年代來說，這些專利對於烘焙科技的演進已經有非常大的貢獻了。

　　在這個時期，咖啡豆仍然是以圓筒或是球狀的烘焙器材來烘焙，不過這些器材的體積越來越大，從以往在家或是小型咖啡館用的小型烘焙其，轉變成大型的烘焙工廠。本書第35頁中有一張十九世紀中葉美國的烘焙工廠內部圖，供各位參考。

　　這個時代的烘焙鼓是以機械式驅動的，一開始原本是用蒸汽爲動力，到了十九世紀末，就變成以電力驅動。而火源也由一開始的燒柴、燒煤炭，改爲燒天然瓦斯。十 九世紀末時，也開始了“直接式瓦斯火烘焙”與“間接式瓦斯火烘焙”的爭執，前者是讓瓦斯及火焰直接進入烘焙室中與咖啡豆接觸，後者是不讓瓦斯及火焰直接進 入烘焙室，而是讓火焰加熱烘焙室，熱空氣再經由鼓風機間接進入烘焙室中。

　　接下來還有兩個更深入的科技性創新發明：(1)精準溫控/時間;(2)均勻的烘焙，讓每一顆咖啡豆烘焙度一致。

　　先看第一項關於時間掌控的創新。由於當時烘豆機的烘焙鼓以及烘焙球體體積越來越大，批次烘焙量也越來越大，因此冷卻咖啡豆的困難度越來越高，因爲咖啡豆也離開烘焙環境之後，豆體內仍然含有熱度，可以繼續進行烘焙(這種現象即稱爲“自焙作用”)。

　　在十九世紀初期，要讓咖啡豆的烘焙度更穩定，解決方法只着眼在“將咖啡豆更快速、更簡單地倒出烘焙室”。像第35頁的“卡特拉出式烘焙機”(Carter Pull-Out)就是以此概念而設計的烘焙機，它的賣點在於：烘焙鼓可以從爐火快速拉出來，而且可以非常容易地倒出裏面的咖啡豆。不過從圖中也可以觀察 到，倒出來的咖啡豆仍然需要以手動攪拌的方式來加速冷卻，這兩個方式都可以有效降低咖啡豆表面的溫度，同時帶走剛剛烘焙完成的咖啡豆所釋放出的煙霧。

　　另一個在十九世紀末的創新發明是針對“如何讓烘焙更均勻””這個技術性問題而做的。在十九世紀初時的大多數烘焙鼓或球狀烘焙器都是很簡單的空心烘焙室，咖 啡豆在烘焙室中都會集中擠在一起，不太容易“換位”，因此有些原本就位在較底部的咖啡豆一直持續受熱最後燒焦，而在較上方的咖啡豆則不易受熱;此外，咖啡 豆經過烘焙後溢出的油脂會在烘焙室內部表面形成一層油膜，這層油膜常會把咖啡豆黏住，固定在金屬烘焙室中的某一個位置上。

　　也是在十九世紀中，烘焙室中被加入了攪拌葉片或攪拌刀葉的構造，提升了烘焙的均勻度。到了西元1864年，一家美國知名的烘焙科技領導廠加貝斯·伯恩斯 (Jabez Burns)更解決了“下豆”的問題(“下豆”即在烘焙完成後，將咖啡豆倒出、冷卻的簡稱)。該公司設計出用兩組固定在烘焙室內部按的螺旋葉片組，可以讓 烘焙中的咖啡豆在烘焙室中上下換位，烘焙完成後，操作者只需要把烘焙室的開口打開，裏面的咖啡豆就會自動被推出來，倒進冷卻盤中。

　　但是到了十九世紀末，出現了更有效率提升烘焙均勻度的方法。爲了要輔助加熱的均勻度，除了一般施於烘焙室表面的直接熱源以外，用風扇或是鼓風機將熱空氣送 如烘焙室內部，這股熱空氣的作用是要適當地冷卻咖啡豆(在這個地方“適當地冷卻咖啡豆”其實並不是讓內部的咖啡豆溫度激素下降，而是利用空氣對流的原理， 避免烘焙鼓中的咖啡豆呈悶燒狀態，是避免溫度急升的一種方式。)，在烘焙進行間，咖啡豆被葉片不斷攪拌，熱空氣氣流也在烘焙室中持續流動，這意味着咖啡豆 與熱空氣的接觸比跟烘焙室的金屬壁面接觸還要頻繁，這個構造改善了烘焙穩定度以及每批次的烘焙速度。另外，針對加熱的部分，也將原本只在烘焙鼓下方加熱的 設計，改稱讓整個烘焙鼓的周圍受熱都很均勻，這個設計就是將原本只有一層的烘焙鼓壁面，改成內、外兩層的烘焙鼓，將烘焙鼓外受熱的空氣導入兩層壁面之間循 環。

　　總地來看，典型的鼓式烘豆機基本構造必須包含以下配備：

　　1.均勻傳導的瓦斯火熱源。

　　2.精準又快速的下豆設計。

　　3.烘焙鼓內部的葉片設計。

　　4.將受熱的氣流抽入烘焙室中穩定升溫幅度的鼓風機。

　　5.冷卻盤底下吹送室溫冷空氣的冷卻風扇。

　　這些基本配備到今天都還是大多數小型鼓式烘豆機的主要功能裝置，您可以在第60—61頁看到相關的烘焙機圖示以及說明。

　　當然，除了這一種基本結構之外，還有許多其他不同的基本配備結構版本，像是有一些世紀之交的時的烘豆機還把瓦斯火源移到烘焙鼓內部。而現代大多數的大型系 統烘豆設備都會加裝一個水霧冷卻裝置，讓每批次大量烘焙好的咖啡豆能夠快速地降溫，這種冷卻方式稱號“水霧冷卻法”(Water Quenching)，是除了本書前述的“空氣冷卻法”(Air Quenching)以外的另一項有效冷卻方式。

　　雖然這數十年間有着這麼多的變化，但是有一些烘豆機的構造卻是數十年如一日，到了今天仍然持續用着舊式的烘豆機機構，像在日本、巴西以及美國的某些地方， 仍然繼續用着以木材或是木炭爲燃料的烘豆機。這些地方的客戶羣們，都特別診視這種烘豆機慢火烘出來的碳燒、煙燻香氣層次。

　　但是，今日的鼓式烘豆機仍然是以間接式加熱、使用鼓風機引入熱空氣的設計爲主流，只有最大型的烘豆工廠纔不是使用這樣的烘豆機構造。

　　二十世紀創新烘焙科技：純粹使用熱氣流的烘焙法

　　想當然爾，二十世紀這個時代怎麼可能沒有出現創新的烘焙科技呢?在二十世紀中期，從直接火源式、間接火源式的烘焙演變成以熱氣流烘焙的科技主要的兩個里程碑。

　　在1934年，加貝斯·伯恩斯公司發展出一臺爲Thermalo的烘豆機原型，這臺機器施予烘焙鼓鍋壁上的熱力，對於烘焙咖啡豆的影響非常小，反倒是以一 股強勁的熱裏留待入烘焙室中急嘯而過，當做主要的加熱媒介。這項安排使得我們能以較低的空氣溫度來烘焙咖啡豆，因爲快速流動的空氣可以將烘焙咖啡豆時產生 的氣體帶走，同時提升咖啡豆受熱的效率。這項創新科技的擁護者們有着這樣的一套說詞：“較低的空氣溫度加上相對來說很快速流動的氣體，燃燒掉的風味油脂較 少，因此以這套科技烘焙出的咖啡豆，能有較好的香氣表現。”

　　此外，在1930年代，有一種完完全全捨棄烘焙鼓構造、但仍保留強勁熱氣流同時烘焙並翻攪咖啡豆的烘豆裝置初次問世，這一類氣流式的烘豆機作用方式與今日 家庭用的熱風式爆米花機非常接近：熱氣流同時可以使咖啡豆翻滾並達到烘焙的目的。“氣流式”一詞，源於這類烘豆機工作時，咖啡豆在烘焙室內部翻騰不已，如 同流體一般。氣流式烘豆機的烘焙原理與加貝斯·伯恩斯的Thermalo烘豆機很類似：加速流動的熱氣流使得烘焙溫度相對較低，且能以更短的時間完成一批 次的烘焙，理論上來說這種烘焙法帶走得風味油脂較少。

　　在今日的美國境內，最受廣泛使用的氣流式烘豆機設計是由麥克·席維茲(Michael Sivetz，對美國咖啡界影響深遠的技師及著作家)所研發出來的烘豆機種。席維茲先生研發出來的氣流式烘豆機工作原理，是以下方的一道強勁熱氣流向上 吹，而咖啡豆受氣流吹動則會沿着垂直的烘焙室壁面往上流動，之後又像瀑布般地落下來，就這樣不斷地循環翻攪，達到均勻的烘焙。您可以在本書第55頁處的圖 片看到其中一款席維茲烘豆機的圖片以及相關說明。

　　在過去的五十年間還有發展出其他許多不同結構設計的氣流式烘焙裝置，並逐漸普及於市面上，有些僅僅是將五十年前的專利設計中做一點定改變(就是從烘焙室底 部吹送上烘焙室的熱氣流，將咖啡豆向上吹起，最後順着烘焙室壁面自然落下這種設計)。其他像是澳洲人伊恩·伯斯坦設計的滾動式烘焙器(Roller Roaster)以及加貝斯·伯恩斯公司的System 90離心力填充牀式烘焙機(System 90 Centrifugal，Packed-bed Roaster)，都是將其列式烘焙的概念垂心思考後才製作出的出色烘焙準直。另外還有一些以“展示氣流式烘焙流程”爲噱頭的機種，可以看見玻璃烘焙室裏 向上翻騰貌的咖啡豆，可以吸引顧客的注意力，讓他們有興趣來了解烘焙的技術與美味之間的相互關係，這些新型的小型店內用氣流式烘豆機簡化了烘豆機的構造， 操作流程也儘可能地以自動化控制方式爲主要訴求。

　　電熱式烘焙技術

　　在十九世紀末“電”纔開始被應用在驅動傳統鼓式烘豆機的滾筒以及鼓風機、冷卻風扇上，不過那時並無法有效地當做大規模烘焙熱源的來源。任何一位廚師都知 道：電力轉換成熱力的速率，遠遠不及瓦斯轉換成熱力的速率;另外，瓦斯的價格也比電力還要便宜許多。光從這兩方面來看，瓦斯火一直都是大型烘豆工廠或是咖 啡館用烘豆機較傾向使用的熱源。

　　不過，在二十世紀初時，出現了許多種電熱式的小型咖啡館用烘豆機，到了今天，電熱式烘焙熱源已被廣泛應用在各式小規模烘豆裝置上了。

　　紅外線以及微波烘焙科學

　　使用電磁波或是輻射等等方式來烘焙咖啡豆目前已經有多方面證實是可行的。

　　紅外線是一種輻射線，其波長長一般可見光要長，但比微波的波長短，紅外線主要被應用在戶外咖啡吧的加熱器、家庭用可(??)式加熱器，還有其他類似用途的裝置上。

　　第一臺應用紅外線當做熱源的烘豆機首先於1950年代問世，而目前其中一家在美國市場上居領導者地位的狄維克公司(Diedrich)就是專門製造紅外線 熱源的咖啡館用烘豆機。這類烘豆機主要結構非常類似傳統鼓式烘豆機，熱源一樣是在烘焙鼓外部，也有鼓風機吹送和緩的熱氣流進到烘焙鼓中，唯一最大的不同點 就是，其熱源是以瓦斯火對一塊陶瓷板加熱後產生的輻射熱爲主，金屬 制的熱能轉換器則把部分的輻射熱能用來加熱即將導入烘焙鼓的空氣。狄維克烘豆機的主持人認爲，這種設計可以更有效率地利用能源、空污率低，烘焙出的咖啡豆 口味也較清澈(Clean)

　　使用微波來當做烘焙熱源是一項公認非常困難的技術，但是現在真的有個天才找到了利用微波來烘焙咖啡兜的方法了!當今世界上第一個利用微波有效烘焙咖啡兜的 系統稱爲“微波烘焙法”(Wave Roast)，大概在本書修訂版出版的時間就會面市，這是一款專門用來小規模烘焙咖啡豆的裝置，主要是爲了讓美國家庭中普遍的家電用品——微波爐，多一項 烘焙咖啡豆的用途。請見本書第168—170頁的介紹。

　　無至盡地烘焙下去：連續烘焙機

　　對大型的烘焙公司來說，時間真的等於金錢。而在烘焙時，將烘好的咖啡豆卸出，並再重新壯錦咖啡生豆這兩個程序是非常耗時的。基於“時間”這個經濟因素的考 量，便出現了二十世紀的另一項烘焙科技——連續烘焙機(Continuous Roaster)。這種烘焙機只要沒有關閉電源，就會自動滴重複“進豆—烘焙—下豆—進豆—烘豆—下豆……”的流程。

　　連續烘焙機的構造中，將傳統鼓式烘豆機的烘焙鼓部分拉長了一些，並在其中曾經一組螺旋型的葉片組零件，當烘焙鼓轉動時，這個像螺絲一樣的葉片以一個緩慢 的、單向的攪拌方式，將咖啡豆由烘焙鼓的一段運送到另一短，在烘焙鼓前端有循環的熱氣流，在後端則是循環的冷空氣，咖啡豆在烘焙鼓內部的行進時間是被計算 好的，因此當咖啡生豆一進豆，便會先接觸到熱氣流的區塊，烘焙完成後被傳送到冷氣流的區塊，一個烘焙漏乘就到此爲止。現在有許多以這種原理來設計的連續烘 焙機，主要被大型商業咖啡豆烘焙機構所採用。羣見本書第58頁的圖片以及相關說明。

　　氣流式烘焙的原理也被應用在連續烘焙機的設計上。在這些連續烘焙機中的熱氣流兼具烘焙以及攪動大量咖啡豆的作用，咖啡豆一烘焙好，即可凋落到冷卻區塊上，而烘焙區塊馬上可以進行下一批次的烘焙，週而復始，不需間斷。

　　傳統式的烘豆機在完成一批次的烘焙之後，都必須等待機身完全冷卻下來才能繼續烘焙下一批次，這種機器現在統稱爲“批次烘焙機”(Batch Roaster)，用以與連續烘焙機的設計區隔。大多數精品烘焙商仍然選擇使用此批烘焙機來烘焙咖啡豆，因爲如果您只是單純地早上烘一把肯亞咖啡豆、中午 烘一把蘇門答臘咖啡豆、下午烘一批意式濃縮用配方豆，那麼使用連續烘焙機根本就是割雞用牛刀，沒有必要。但是對於大型的商業烘焙公司來說，他們只要加上一 個傳送帶在連續烘焙機上，就可以持續生產相近的配方咖啡豆，非常符合這類公司的經濟考量。

　　銀皮以及烘焙煙霧

　　在十九及二十世紀的某些烘焙科技與口味以及基礎構造面沒有什麼關聯，反倒是着眼於安全性以及環保的考量。

　　最早被拿出來探討的便是烘焙產生的銀皮問題。咖啡生豆進入烘豆機的時候，其表面或多或少都會黏附一些最內層的細小、乾燥皮層，一般稱之爲“銀皮” (Silver Skin)。一旦經過烘焙，這些銀皮就會與咖啡豆表面脫離，並隨着氣流流動而被待到烘焙室外，不過這些銀皮也有可能造成危險，萬一飄落在火源附近，就容易 引起火災;另外，飛來飛去的銀皮也是頗令人頭大的困擾。

　　還記得前面提到過，在十九世紀時抽風扇首先被應用到烘豆機裏，用來吹送熱空氣進入烘焙鼓中。這項應用之後發展成“離塵機”(Cyclone)，這是一個大 型、中空、圓筒型的物體，通常被設置在烘焙室的後方，熱氣流從烘焙室中被抽出後，便帶着銀皮進入離塵機的位置，此時熱氣流會在離塵器中旋轉，銀皮也在這裏 掉落下來，除去了銀皮的熱空氣以及烘焙煙霧繼續往上傳送，而銀皮則沉到離塵器的底部收集起來，便於清理。

　　到了二十世紀，烘焙時持續產生的煙霧氣味以及其可能造成的污染變成主要探討的議題。此時便發展出了“後置燃煙器”(Afterburner)以及“觸媒轉 換裝置”(Catalytic Devices)，有效除去烘焙煙霧中的大部分污染源，處理過的熱空氣將會被回收到烘焙鼓的部分重複利用，因此可以減低小部分的燃料用量。

　　監測派烘焙者：靠鼻子和眼睛

　　使用手搖攪拌式烘豆器具一向都是小規模烘焙中的主流，這類烘焙器具的構造不外乎筆者在第一章介紹過的，由愛德瓦多·菲利浦描繪出的那不勒斯手搖式滾筒烘豆機。

　　傳統派烘焙者在烘焙時所仰仗的就是目測(看咖啡豆着色度的變化)、聽力(咖啡豆的爆裂聲)，以及嗅覺(在不同的烘焙穩定電，會產生不同的烘焙氣味)。他們 使用一個稱作“取樣棒”(Trier)的設備，來查驗烘焙中的咖啡豆着色程度，通常是在烘焙機滾筒的前方，會打一個孔來放取樣棒。藉由判斷取樣咖啡豆的外 觀着色度以決定停止烘焙的時機，判斷着色度的程序必須在固定的光源下來進行，烘焙者本身也必須具備足夠的經驗。而調校烘焙室溫度的工作也是一項必須仰賴經 驗的工作，必須找出一套一般的烘焙模式，還有針對某些特定咖啡豆種的風味缺陷做烘焙上的調整。

　　對於傳統派的烘焙者而言，他們對於咖啡烘焙總是抱持着一份古板的看法，認爲烘焙是一門必須經過經驗傳授的藝術，透過記憶區塊加上各種感官使得這項藝術得以日益純屬。

　　科學悄悄融入藝術

　　成爲人們認爲最要緊的“藝術感”以及“感官判斷”逐漸地被“科學”以及“工具”所取代了啊，換言之，原本在烘焙上人們依據的“記憶”逐漸被客觀的、集合性的“數據”以及“圖表資料”取代。

　　由於許多項工具以及控制儀器的發明，造就了前段所述的烘焙演進。首先是一項很簡單的裝置，它可以兩側到概略的內部咖啡豆溫度值，通常這個裝置被稱作“熱電 偶溫度計”(Thermocouples)或是“溫度探針”(Heat probe)。這是一個電子式的溫度計，其感應的尖端部分可以放置在烘焙室內部，埋在不斷滾動的咖啡豆堆中，雖然烘焙室中的空氣溫度(Air temperature)並不同於咖啡豆的溫度(Bean temperature)，但是咖啡豆堆似乎能夠完全隔絕烘焙室中的空氣溫度，因此探針量測到的溫度值不會受到烘焙室空氣溫度的影響，將得到的概略咖啡豆 堆溫度數值傳送到烘豆機外部的顯示器上。

　　一旦咖啡豆的化學反應一開始(也就是“熱解作用”，即第一爆)，兩側到的咖啡豆堆溫度就越來越具參考價值，讓烘焙者能夠清楚判斷當下的烘焙深度，您大概可 以想象一下這個畫面：在火雞肉差不多烤好時，插在肌肉上的那根小小的溫度計就會跳出來。同理，我們量測到的咖啡豆堆溫度也可以透露出當下咖啡豆的烘焙程度 到了哪裏。因此，溫度計便可以取代人的眼睛，讓烘焙者得以依據“溫度”而不是“目測的着色度”來決定下豆的時機，或是依照讀取到的溫度數值來調整烘焙室溫 度。您也可以參考在本書第80—81頁處有一張概略的“咖啡豆烘焙溫度/烘焙深度”對應圖表。在這些最新式的烘豆機上，甚至還有可以在咖啡豆到達某個設定 的烘焙溫度時，自動出發冷卻程序的工具。

　　第二項重要的控制儀器，是結合了烘焙室內部溫度監測以及熱源供應的發明，自動監測熱源供應情形，使得烘焙室內的溫度總是持續在預測的溫度值。這項發明是非 常符合實際需求的，因爲當咖啡豆到達了熱解佐饔得時候，便會開始自行散發出熱能，假如此時外部熱源仍然維持原來的火力，這麼咖啡豆散發的熱能會讓烘焙室溫 瞬間提高，有時可能會一下子就達到下豆的溫度點。據烘焙的經驗法則來看，這一股無法控制的突升溫度可能導致過早達到下豆溫度點、燒掉太多芳香物質，也會造 成咖啡豆體結構的衰退。

　　第三項儀器是“近紅外線分光光度計”(Near-Infrared Spectrophotometer)，這個裝置統稱爲“愛格淳”(Agtron)，是以研發慈祥儀器的發明者以及公司名稱來命名的。它可以量測到人類肉 眼不可見的某段波長顏色或是電磁波，這個波長顏色會非常精確地對應到咖啡豆的烘焙深度。此外，這個儀器並不會受到光線明暗影響，也不會受到人爲因素(像被 多話的同時搞到心情不好)所拖累。“近紅外線分光光度計”不但可以精準、穩定地量測到那窄頻波段的能量，還可將量測到能量轉換成數據以便參考。如此，即便 是兩個距離非常遙遠的烘焙者，也可以透過這種儀器讀取到的數據，相互比較烘焙過程的差異。

　　長久以來對於咖啡豆的認知告訴我們：越密實/含水率越高的咖啡豆，要達到一個預設的烘焙模式需要花費較長的時間;而越輕/輕乾的咖啡豆，花費的時間相對較 短。今日的科技發展，已經把烘豆機結合了可以判讀咖啡豆密度的精密儀器，針對這個數值化系統得到的咖啡豆密度數據，設定烘焙室溫度以及其他可變因素，再進 行烘焙。傳統式的咖啡豆機只能概略地依據過去烘焙者烘焙某支咖啡豆的經驗來做調整。

　　最後一項發展則是烘焙室中的對流熱空氣/氣體流量的控制，在某些最新式的烘豆設備商已能非常精準地控制這項變因。在傳統式的鼓式烘豆機上，一直以來都可以 透過“風門”(Damper)的控制來調整烘焙室空氣流動的幅度大小，就像在歐、美家庭中調整壁爐對流狀況的方法一樣，不過傳統式烘豆機仍然只是粗略的控 制這項變因，不是可量化的精準控制。

　　因此，今日的系統化烘豆機有四到五項可量化的變因可以讓烘焙者控制：

　　1.咖啡豆本身的含水率以及密實度。

　　2.烘焙室溫度。

　　3.咖啡豆堆溫度。

　　4.精準量測到的烘焙豆着色程度(Agtron)。

　　5.烘焙室中對流熱空氣的流量控制。(僅少數機種有這種控制)。

　　再將一些更仔細的歡迎變因考慮進來，像是外部室溫、海拔高度、大氣壓力、由這四到五項可量化變因繪製出的烘焙曲線圖表，還有咖啡豆的烘焙過程以及下豆時 機，使用客觀的量測數據來記錄，取代用耳、鼻、眼的經驗記錄不法。隨着電腦應用的日益普遍，烘焙者可以輕易地變動烘焙室中的溫度以及其他變因，製造出其他 組合的烘焙模式，在烘焙時間的調整方面，甚至可以一秒一秒地增減時間，如此便可以更精準地調整細微的口味差異，這種演進就是所謂的“數據化烘焙” (Profile Roasting)。使用數據化烘焙，一些老豆或是味道較空洞的咖啡豆，也許能增添一點複雜感;而味道較多毛邊的或是酸度較高的咖啡豆，也可以變得更溫 順、甘甜。

　　味覺至上：嘗過才見分曉

　　或許您非常有耐心地照着前面所提的一步一步做，也或許您根本是完全跳過直接操作，不論您是兩者中的哪一種，您都會發現這些儀器的應用，可以將以往按完全憑藉烘焙者本身直覺系統(記憶以及感官神經傳導)的烘焙方式，演變成以構造較複雜的、但卻更精準的數據化烘焙。

　　但是唯一無法用儀器來替代的感覺器官就是味覺(Taste)，因爲及時我們完全使用系統化的數據式烘焙，烘焙師(以往統稱爲Roaster，現在越來越多 改稱之爲Roastmaster)在完成每一批次的烘焙時，仍必須品嚐過這一批次的咖啡，根據個人偏好以及烘焙法則來調整以往的烘焙數據。至此，由不同的 烘焙曲線製作出各形各色的咖啡味道，將持續地帶給我們味覺驚豔，同時也更增添咖啡的文化內涵以及鑑賞價值。而“烘焙”這回事，也許會以“藝術”的形式，與 科技繼續並行發展下去。

　　咖啡烘焙的社會演進史：品質重新受到重視

　　總地來看，咱們先回頭看看咖啡烘焙的社會演進史，再看到二十世紀時令人驚奇的演進。

　　雖然在二十世紀前半期的工業化歐、美國家，很盛行以品牌行銷的預先烘焙好的咖啡豆/預先研磨好的啊咖啡粉，當時在家新鮮烘焙的傳統也仍舊持續地存在着。在 南歐，一直到1960年代，還有許多人仍然在家烘焙他們日常飲用的咖啡豆;甚至在美國，一些小規模的烘焙咖啡館也在市區的鄰里存活下來。

　　1960年代之後，一股追求便利與標準化的風潮起飛。大約在1960年代時品牌包裝咖啡豆是都市化世界中的主力商品。此時不但有預先烘焙好的咖啡熟豆，預 先研磨好的咖啡粉，甚至有預先替您煮過的即溶咖啡粉。在筆者記憶中，1970年代曾經造訪過的兩個世界最著名的咖啡產區中，當時發現在這兩個產區的咖啡館 餐廳中提供的咖啡飲料竟然只有速溶咖啡!在那時大多數的美國人、歐洲人(現在稱之爲純消費者)，幾乎已經忘記了可以在家烘焙咖啡豆這回事，甚至忘記了咖啡 豆可以買回家自己磨。“咖啡”給那個時代人們的印象(甚至在夢中的印象)，大概僅止於圓圓的瓶瓶罐罐，或是瓶瓶罐罐側面的那些熟悉的商標圖案。

　　在家自行烘焙咖啡豆這個簡單的過程，在此時變成一項失傳的藝術，只有在屈指可數的商業化烘焙廠的幾個本位主義者，或是在少數封閉的郊區社會中以消費爲考量的人(並非因爲習慣也非因爲傳統)纔有自行烘焙咖啡豆。

　　罐裝咖啡由於價格不高，又能享受到咖啡的味道，使得罐裝咖啡在當時成爲賣唱中最受歡迎的商品。又由於當時各家廠商都以罐裝咖啡爲主要的削價競爭型商品，雖 然有着五顏六色的華麗包裝，品質可想而知下滑得非常嚴重。在二次世界大戰末期時，原本喝起來味道很豐富的罐裝咖啡，到了1960年代喝起來卻是非常空洞不 鮮活了。

　　到了這個時期，稱如筆者在第一章時提過咖啡烘焙歷史又進入了一個嶄新的階段，在充斥着一次性，方便性，卻有犧牲掉品質和主流變化的咖啡市場中，有少數的小 型自家烘焙咖啡館基於當時的美國和其他工業化的國家裏，咖啡品質漸漸被消費者忽視，於是組成了一個復興咖啡品質的機構。

　　這個復興運動名爲“精品咖啡運動”(Specialty-Coffee Movement)。於是到了二十世紀末，咖啡烘焙以及銷售又轉變爲最初的形態：人們購買散裝的咖啡豆，且在衝煮前才自己研磨咖啡。也許美國這個當初帶着 世界走向方便化消費形態咖啡的國家，將領着世界走回以往較不方便但能確保品質的正軌上。

　　從美味考究的小集團走向購物商場

　　但是，在此時卻出現了一股逆向的潮流，另一種形式的“標準化”似乎越來越風行。1960年代開始的精品咖啡運動，主要是由小型的自家烘焙商儘可能的提供給 顧客最新鮮的咖啡豆。但是到了這個時期，精品咖啡卻漸漸的由狹小的美味考究小集團，走向社區的購物商場中。加上這些小型的自家烘焙咖啡館目擊了衆多的資 金，將一些小小的鄰里咖啡館擴展成行爲性的咖啡館，有的甚至發行股票，拓展成全國性的或是國際性的連鎖企業。

　　在今天您住家附近的精品咖啡館，就有可能是一個五十間店規模連鎖體系咖啡館的其中一家分店。也有更框架的例子，像星巴克(Starbucks)之類的國際 型連鎖企業，在全世界有着數千家連鎖咖啡館。星巴克企業總是購買品質優良的咖啡豆，但是他們將咖啡豆送到大型的咖啡烘焙工廠烘焙後，在配送給龐大企業體系 的世界各地零售通路。

　　小咖啡館的風格以及獨特性

　　星巴克企業在許多方面來看，結合了精品咖啡運動中“品質考量”的理想主義，以及強大的企業力量以及紀律。不過星巴克並不能代表咖啡世界的全部!至少在筆者 認知下的二十一世紀裏，星巴克缺乏了一般區域性小咖啡館的風格及獨特性，這些小咖啡館烘焙並販賣他們認爲最佳表現的咖啡風貌，提供給鄰里更多元化的選擇與 驚喜。

　　對於那些真正熱愛咖啡的朋友來說，也許現在是離開罐裝咖啡以及大型連鎖咖啡卷的時候了!我們都應該好好享受在品牌咖啡豆連鎖咖啡館以及廣告看牌出現之前人們所享受的新鮮咖啡要達到這項要求其實很簡單，我們只需要自己動手烘焙咖啡豆就對了。

　　圖說烘豆機演進史(圖略)

　　圖說烘豆機演進史(圖略)

　　家庭用烘焙器具

　　咖啡的歷史開端的數百年間，世界上只有家庭用的烘豆器具而已。這些烘豆器具一直到二十世紀初期，在一般人們的廚房裏都還是常備的標準附屬工具。

　　十六世紀：伊拉克烘焙鍋

　　這個簡單構造的工具主要是將鍋子移到小火堆或是煤炭火堆上的熱源，並以長柄上的雙腳立架支撐住。鍋子的底部是有打孔的，烘焙過程中以旁邊的長柄湯勺攪拌咖 啡豆，根據咖啡歷史學家威廉·尤利斯(William Ukers)的研究，這種類型的烘豆器具是在十六世紀的伊拉克使用。

　　十八世紀：美國的火爐烘豆器

　　這三個裝置都是在十七十八世紀時，美國家庭最典型用於火爐上的烘豆器具，其中兩個圓底附腳的鍋子稱做“有柄帶腳煎鍋”(Spiders)。而下方那個長柄 圓筒型烘豆器則是現在大多數咖啡館用以及商業用烘豆機的前身，在圓筒一端尖尖的部分，是用來插入壁爐中一個孔洞，以固定住圓筒的位置，之後方便烘焙者(在 當時應該是家中的僕人或是小孩子轉動操作這個器材，在圓筒後面有一個滑蓋的設計，那就是進豆口。

　　1860年左右：美國的爐上烘焙器

　　這些烘豆裝置的設計適合放在開放式的火爐上(不論是用木材燒或是用煤炭少)。在18世紀中葉時這類的烘豆裝置是屬於高消費階層纔會用的器具。曾經經濟狀況 較差的或是較不趕流行的家庭，仍然使用家裏面一般的鐵製長柄煎鍋來烘焙咖啡豆，這個煎鍋平時也可以用來烹煮其他的食物。

　　十九世紀早期：意大利的酒精燈式的烘豆器

　　這個可以在桌上兼做擺設的烘豆器，其玻璃制的圓筒狀設計，使得操作者可以輕易的觀測到烘焙中咖啡豆外觀着色度的變化情形，這個裝置是靠酒精燈來提供熱源。

　　二十世紀早期：歐洲的電熱式家用烘豆機

　　這個可在一般檯面上操作的烘豆機其熱源是位於底部基座內的電熱元件所提供。雖然在二十世紀初在家烘焙這件事逐漸式微，不過類似這種家庭用烘豆機仍然在歐洲以及日本的市面上販售着。

　　1980年代：家用電熱型氣流式烘豆機

　　這個小巧的電器是應用氣流式烘焙原理所製作出的智慧結晶，使用起來既優雅又簡單也因爲這項原理的發展使得在家烘焙咖啡豆這個風潮再度復興。這種機器的工作原理如下：

　　在機器底部基座處有一股向上吹的熱空氣，同時烘焙並翻攪在窄小烘焙室中的咖啡豆，烘焙室就是圖片中看起來項機器的“脖子”的那個部分，而位在機器最頂端那 個像“頭”的位置，其功能就是將銀皮與空氣分開，並將銀皮集中收集起來，以免四處飛散。圖中這臺機器名爲“Aroma Roast”，是於1980年代美樂達公司(Melitta Corporation)自香港引進的。

　　二十一世紀早期：家用電熱型氣流式烘豆機

　　到了二十、二十一世紀交替的時節，許多小型家用的氣流式烘豆機相繼出現，這些形式的家用氣流式烘豆機都針對Aroma Roast烘豆機的缺點做了若干的改進。圖中的Fresh R歐ast烘豆機是所有此類家用氣流式烘豆機的標杆機種，所有其他機型大多脫不了這樣的結構設計：

　　1.基器底部基座中的加熱器以及風扇，將受熱的空氣往上房烘焙室吹送。

　　2.烘焙室是透明玻璃制，便於目視。

　　3.熱空氣可以同時烘焙並翻攪烘焙室中的咖啡豆。

　　4.烘焙室頂端有一個帽子形狀的銀皮收集裝置。

　　5.一個計時旋鈕，可以自動關閉加熱器的電源，但保持風扇繼續轉動，吹送室溫冷空氣進到烘焙室進行冷卻。

　　二十一世紀早期：對流熱式烘豆機

　　這臺Zach&Dani’s Gourmet Coffee Roaster別出心裁地設計出有效濾除烘焙煙塵的裝置，爲這個家用烘豆機最大的困擾找到了另一條出路。這臺烘豆機的構造如下：

　　1.烘焙室中央有一個螺旋狀攪拌器，可以攪動裏面的咖啡豆。

　　2.由底座吹上的熱空氣不需要太強，與一般的氣流式烘豆機原理不同，只負責烘焙的功能，不負責攪拌，因此整體烘焙時間將延長。藉由延長烘焙時間、氣流強度減弱，進而讓烘焙煙塵減量。

　　3.在玻璃烘焙室旁邊的機殼內就是觸媒轉換器，可以非常有效率地濾除烘焙室排放的烘焙煙塵。

　　咖啡館用烘豆機種

　　咖啡館用烘豆機、零售店用烘豆機，以及小量烘豆機都屬於中到小型的烘豆機種，常被用在咖啡館內烘焙戰時。二十世紀初以前，只要不是在家自己烘焙的人，他們 的咖啡豆大多是出自這種咖啡館用烘豆機的手筆;但到了二十世紀五早期，大型烘焙工廠以及預先研磨好的包裝咖啡豆大行其道;到了二十世紀末，咖啡館用烘豆機 又再度回春，進行這時候美國以及其他工業化國家的消費者重新發現了精心烘焙的新鮮咖啡豆帶給人們的歡愉。

　　十八世紀：美國咖啡館用烘豆機

　　這個烘豆機大概是放在當時的咖啡館裏使用。這款烘豆機是前述十七、十八世紀家用圓筒型壁爐用烘豆器的改良版，一樣是非常簡單的構造設計，整臺烘豆機必須放進壁爐中，置於殘火之上，同時以手搖轉圓筒。

　　十八世紀：英國的咖啡館用烘豆機

　　圖中的烘豆機針對壁爐式烘豆機的設計又再改良了兩個部分：

　　1.烘豆機本身有內建加熱源的設計，在烘豆機滾筒底部可以燒煤炭來提供熱能。

　　2.烘豆機滾筒外多了一層蓬罩，讓滾筒內部的熱能可以更平均地分佈。

　　1862年：美國的咖啡館用烘豆機

　　這個設計首先在西元1862年由費城的海德(E.J.Hyde)所製造，是十九世紀中葉進階級咖啡館烘豆機的典型設計。這款烘豆機將烘焙滾筒設計成可以拉 出爐火外，方便將烘焙完成的咖啡豆倒出冷卻，另外在滾筒內部設計有攪拌葉片，轉動滾筒的時候，葉片能促進咖啡豆的滾動換位。這時代的烘豆機熱源仍然是內建 在滾筒底部的煤炭火，滾筒也仍然是用手搖動的。

　　1890年代：法國的瓦斯火烘豆機

　　根據咖啡歷史學家威廉·尤科斯(William Ukers)所述，世界第一部具有專利的瓦斯火咖啡烘焙機首見於西元1877年的法國。直到今天，全世界各地仍以瓦斯貨源烘焙咖啡豆爲主流。圖中的這臺瓦 斯火式烘豆機，是由波士圖拉特(M.Postulart)於西元1888年申請專利的設計，其中烘焙室部分，仍採用圓球狀的構造，在當時德國、英國以及美 國都早已帶槍投靠圓形狀烘焙室的情況下，法國是唯一仍忠於圓球狀烘焙室的國家。烘焙完成的咖啡豆，從圓球狀烘焙室中以萬有引力的原理倒出，經由漏洞進入下 方的滾筒狀冷卻器中，冷卻完成後，又再直接倒入最下方的抽屜中。

　　1907年：德國的咖啡館用烘豆機

　　圖中這臺二十世紀初葉由德國製造的Perfekt烘豆機，機器外部左側的滑輪驅動皮帶是帶動滾筒轉動的構造，另外也經由一些齒輪構造(必須從底部的右側才能看清楚)，間接帶動冷卻盤中的攪拌葉片。攪拌葉片的作用就是要攪動咖啡豆，提升冷卻的效率。

　　這臺烘豆機的熱源是瓦斯火，在機器底部基座處有一個抽氣幫浦，有機器外部左側的皮帶帶動，將受熱的空氣吹進烘焙鼓中循環，如此可確保更均勻的烘焙成果，並 有效縮短批次烘焙時間，不像只單純靠着傳導熱來烘焙的舊式烘豆機那麼耗時;這股熱氣流也扮演將烘焙煙霧、銀皮(黏附於咖啡生豆上的一層薄膜)帶出的角色; 最後，在大空的冷卻盤底部也有一個吹送新鮮冷空氣的抽氣幫浦，與冷卻盤中的攪拌葉片一同工作，冷卻的效率大大提升。

　　在這樣的一臺烘豆機上，檢測烘焙深度的工具便是位在烘豆機正面開一個小孔，並插入一個長形的“取樣棒”(Trier)，取樣棒可以深入烘焙中的咖啡豆堆 中，取得小部分的咖啡豆樣本，這些樣本的着色深度便是烘焙者判斷下豆時機的依據，一旦判定該下豆了，烘焙者便可以拉起一個拉桿按，打開下豆口，烘焙完成的 咖啡豆便可以倒出到冷卻盤中。

　　雖然在二十世紀時有了新式的電子儀器，以及許多烘焙科技的改進，但是圖中這種烘豆機以及其他類似機種，卻仍然是整個二十世紀小規模咖啡烘焙主流。

　　二十世紀早期：德國制小型咖啡館用烘豆機

　　在1920、1930年代的德國以及歐洲其他國家，類似圖中的這種流線造型、不佔空間的精簡烘豆機，常會被咖啡館擺在前門邊或是窗臺邊展示，還能以烘焙時產生的氣味吸引過路客的注意力。這種烘豆機的工作原理與前述的那臺機器幾乎一模一樣。

　　1980年代：氣流式咖啡館用烘豆機(內部切面圖)

　　氣流式烘豆機是以同一股熱氣流加熱並同時翻攪咖啡豆(讓咖啡豆以氣體的方式運動)，在美國人麥克·席維茲所設計出的氣流式烘豆模型中，透過烘焙室底部篩網 處由下往上吹送加熱過的熱氣流，可以將咖啡豆沿着烘焙室壁面往上方帶動，到最上方後再掉落下來，繼而週而復始的噴泉式循環，而熱電偶溫度計的測溫探棒部分 放置的位置可以概略地量測到烘焙室內部咖啡豆堆的溫度，便於讓烘焙者依據溫度點而非外觀着色度來判斷下豆時機。烘焙完成的咖啡豆將被導向另一個分離的冷卻 室中，以室溫冷空氣冷卻。

　　在過去的五十年之間，還有很多其他款式的氣流式烘豆機種，基本結構及工作原理都大同小異，只有在熱氣流流動方式咖啡豆的翻攪情形有些出入，有許多的氣流式 烘豆機都增加了觀豆窗或是改以玻璃管當作烘焙室，爲原本平凡無奇的外貿增添了一些趣味性，而小型的氣流式烘豆機更將自動控制的技術帶入烘焙控制中，讓烘豆 機能夠透過電子裝置的引導，在熱電偶溫度計達到到了預先設定的目標溫度值後，自動將烘焙加熱部分的電源切斷。

　　大型工業用烘豆機種

　　在美國南北戰爭之後，以包裝方式販售於各大咖啡館體系商品陳列架上的咖啡豆初次面世。到了二次大戰末期，北美咖啡市場的主流商品則是由大型烘焙工廠製作出 的預先烘焙咖啡豆/預先研磨咖啡粉，而這類以集中化、標準化爲訴求的大批量型式的烘豆科技，被稱爲“咖啡豆烘焙工廠”(Roasting Factory/Plant)或是“商業用烘豆機”(Commercial Roaster)。在十九世紀中，後期的大型烘焙工廠，只是咖啡館用烘豆機的放大版本而已，但到了十九世紀末，發展出了第一臺“連續烘豆機” (Continuous Roaster)，可以不停機地一批接着一批大量烘焙咖啡豆。

　　1848年：英國的工業用烘豆機

　　圖中的大型烘豆機名爲“Dakin烘豆機”，這是針對第35頁曾經介紹過美國的“卡特拉出式烘豆機”(Carter Pull-Out)再改良的機種，這臺烘豆機的滾筒驅動力量也跟卡特烘豆機一樣，是以蒸汽帶動滑輪驅動的，烘焙室完全包覆在磚造的壁爐中;但是Dakin 烘豆機的不同之處，第一個就是內部的烘焙滾筒外部還有第二層的金屬外殼，阻絕直接的熱力，第二個則是在“拉出”的設計比起卡特烘豆機的陽春設計更顯優雅美 觀。

　　1864年：美國的小型工業用烘豆機

　　加倍斯·伯恩斯公司(Jabez Bures)在1864年推出這臺在滾筒內加裝“雙螺旋葉片”(Double-screw)的連續烘豆機，可以讓烘焙滾筒中的咖啡豆以前進、後退的方式行 進，這項創舉不但讓咖啡豆在滾筒內部的分佈情形更均勻、穩定啊，更重要的是下豆口一打開啊，還能將烘焙完成的咖啡豆(位在滾筒最前端的豆子)有效率地推擠 出下豆口。在二十世紀大多數的鼓式烘焙烘豆機多采用類似這樣的設計，讓下豆程序變得更快速。此時的烘焙滾筒外部仍以啊磚造的壁爐包覆，驅動動力也仍然是蒸 汽。

　　十九世紀末：法國的瓦斯火工業用烘豆機

　　以瓦斯爲加熱源的新式咖啡豆烘焙科技，是十九世紀末的數十年間發展出來的。圖中的這臺法制機種，其下豆口位於滾筒的正下方，以自然重力牽引咖啡豆掉入冷卻盤中。

　　十九世紀末：德國的瓦斯火連續烘豆機

　　德國在1893年時發展出的Thurmer烘豆機，大概就是全世界第一臺瓦斯火式的連續烘豆機。在長長的烘焙滾筒中有一組螺旋狀葉片的設計，可以導引烘焙 中的咖啡豆以單向的方式運動，當咖啡豆到達滾筒的最末端，就已經是烘焙完成的狀態，因此，在這樣的烘豆機中可以不斷地倒入咖啡生豆進行連續烘焙，這種原理 應用在“批次烘豆機”(Batch Roaster)以及以往的咖啡館用烘豆機種也是非常實用的設計概念。Thurmer烘豆機另外更帶入了快速烘焙(Fast Roasting，指三到四分鐘之間烘焙完成一個批次)的概念，這個概念馬上受到了大規模烘焙企業的歡迎，不過到目前爲止，快速烘焙出的咖啡豆品質問題仍 然倍受爭議。

　　二十世紀末：連續烘豆機(內部切面圖)

　　切面圖所示是當代最新式的連續烘豆機構造圖，透視烘焙滾筒的內部結構。烘焙的熱源是由烘焙滾筒左側的受熱強勁氣流所提供，經過滾筒吹往右側，烘焙完成的咖 啡豆被輸送到滾筒的末端，以一股冷空氣加上細水霧進行冷卻。不過到了今日，越來越多大型的連續烘豆機五采用氣流式烘焙裏，工作方式與第55頁介紹的席維茲 式咖啡館用氣流式烘豆機(Sivetz Shop Roaster)相去不遠(只是尺寸巨大了點)：當一批次的咖啡豆以熱氣流烘焙完成，就會被輸送到另一個槽中進行冷卻程序，緊接着再將新的一批次咖啡生豆 倒入烘焙室繼續下一批次的烘焙程序，不斷地重複這個循環，這樣才能稱作“連續烘焙”。

　　從肉桂色烘焙到焦炭之間

　　影響咖啡味道最甚的因素，莫過於烘焙這個關鍵。以同一支咖啡生豆來說，在不同的烘焙程度下，有可能烘焙嚐起來滿口草味，也可能烘出空洞的焗烤味，在 或是出現刺酸味、明亮的、或是乾澀的味道;有時會烘出飽滿的粘稠度，或是可口、圓潤、苦轉甘的味道，甚至還會烘出燒焦的味道。經過烘焙的咖啡豆，其外觀變 化由乾巴巴的淺褐色，一直到表面出油越來越多的深褐色，最後再到完全烏黑又油光滿布程度。

　　咖啡豆外觀顏色變化的過程，正是現在人們拿來討論“烘焙着色度”的依據。筆者較傾向將之稱作“烘焙模式”(Roast Styles)，因爲即使外觀相同的同一款咖啡豆，中間經歷的烘焙區間(指的就是咖啡烘焙中的幾個重要溫度點的時間配製，簡單分類即爲一爆之前的脫水期— 一爆期—二爆期—二爆密集期。在一般小型家用的烘豆機種中，在完全未做任何修改的情況下，很少有可以控制烘焙區間時間配製的，目前市面上僅有Hottop 以及最新型的Hearthware I-Roast有針對烘焙區間做出較先進的設計)配製不同，就會烘焙出不同的味道特徵。舉例來說：以慢火烘焙法將一支咖啡豆烘到中度烘焙的着色度，跟以快 火烘焙法將同一支咖啡豆烘到相同的着色度，這兩批次的咖啡豆在味道上就會有些差異。另外也有些人將烘焙的過程稱作“烘焙階段”(Degree of roast)或是“加工處理階段”(Degree of processing)，雖然這樣的稱呼是較爲精準的，但顯得恩有點難懂。在本書中，筆者將統一使用“烘焙模式”(Roast styles)這個詞藻。

　　傳統烘焙模式偏好的改變

　　就像許多其他與文化差異牽扯在一起的事情一樣，以往各地都有其特殊的偏好咖啡豆烘焙模式，但這個現象在現今已越來越不明顯了!至於人們對於某一特定烘焙模 式有所偏好的原因，大概與所處的時代以及居住的地區有所關聯。我們可以針對這種主題做各地域性的比較：土耳其地區慣用的咖啡豆烘焙模式，比起沙烏地阿拉伯 地區的還更深;南意大利烘焙的比北意大利的深;在法國羅曼蒂烘焙的也比法國中部地區還深;在美國，西北部烘焙的比新英格蘭地區(東北部)還深;北加州比南 加州深，紐奧爾良比亞特蘭大深。

　　由於在傳統上各個地區原本對某一種特定烘焙模式的咖啡豆有偏好，因此在當代的美國咖啡業界，時常會以地區名稱來泛稱某一種特殊的烘焙模式。例如：新英格蘭 式烘焙代表淺度烘焙，美式烘焙代表中度烘焙，維也納烘焙代表深度烘焙中稍淺一些的深度，法式烘焙代表比維也納式再深一些的深度烘焙，意式烘焙代表比法式更 深的深度烘焙……，諸如此類。關於烘焙深度的名稱由來及細節，在本章稍候部分將會說明。另外在80到81頁的圖表中也將做扼要介紹，該圖表還附有其他與烘 焙相關的資料。但是，由於全球化的發展，加上媒體的興盛，原先以區域爲分隔的烘焙模式偏好其界限已變得越來越模糊。也就是說，在北美任何地方的一家烘焙 商，您可以找到所有以不同烘焙模式烘成的咖啡熟豆。原先的美式烘焙咖啡豆(中等褐色的烘焙着色度，帶有明亮及乾澀口感)，其位置逐漸被嚐起來較刺激、着色 度更深一些的咖啡豆所取代;而原先完全沒有牛奶泡沫的咖啡飲品，也被具有奶泡層次的卡布其諾咖啡以及拿鐵咖啡所替代。

　　哪種烘焙模式是最好的?

　　由於先前提及的文化、地域性的差異，使得這個議題很難得到一個結論。但是對於銷售咖啡豆的人來說，“最好的”就是銷售量最高的那一種。大部分的烘焙商都有 自己長期以來累計的烘焙及配豆哲學，在這個領域裏他們都是非常稱職的專業人士，但是沒有人敢一口咬定哪一種烘焙方式，在科學層面及客觀層面來看是“最佳烘 焙方式”，因爲沒有一種烘焙方式能真正撼動文化、地域偏好差異這塊巨石，誰敢武斷地對一個來自法國諾曼底的咖啡飲用者說(這個區域的人大多傾向飲用粘稠度 單薄的深黑色的、帶有溫和燒焦風味的咖啡)：“因爲中度烘焙的咖啡保存有比較多的風味油脂，所以一定是最好喝的”。即使您這麼對他陳述，那位來自諾曼底的 朋友還是寧可喝一杯帶有焦味的咖啡吧!

　　在家烘焙咖啡豆的其中一項最大樂趣就是，您可以藉由不同的體驗，發掘出對自己而言最好的烘焙模式。但是在家烘焙最大的困擾，就是即使今天烘出一批非常對味 的咖啡豆，下次要完整重現這個烘焙模式下的風味卻有相當高的困難度。但若您採取較有系統式的咖啡烘焙步驟，那麼每一批次的穩定度或許會有所提升，不過在家 烘焙本身就是一件浪漫的、充滿冒險趣味的事，若要追求“純粹的風味一致性”，還不如直接去自家烘焙咖啡館買新鮮烘焙的咖啡豆就好了。

　　公認的不恰當烘焙模式

　　要烘出好的一批咖啡豆，有一些清楚的準則可以因循;不過對於不恰當的風味的界定卻是放諸四海皆準的。在太淺度的烘焙下，咖啡豆內部的溫度並未超過華氏 390度/攝氏200度，而外觀着色度僅達到淺褐色，風味油脂尚未開始發展，此時將咖啡豆拿來衝煮，得到的便是一杯充滿草腥味、刺酸以及毫無香氣的咖啡; 而在太過深度的烘焙下，咖啡豆內部的溫度上升到超過華氏480度/攝氏250度，外觀着色度除了黑還是黑，風味油脂大部分被高溫揮發殆盡，咖啡豆木質部分 則被烤成焦炭，將這樣的咖啡豆拿來衝煮，得到的將會是粘稠度單薄、帶明顯焦味的一杯咖啡，跟商業化的咖啡豆差不多(商業化的咖啡豆指的是走連鎖體系的咖啡 企業)。

　　另外其他公認不佳的烘焙模式，就是將咖啡豆長時間以相對低溫焗烤，或是將咖啡豆烘得外焦內深。很幸運的目前絕大多數專爲烘焙咖啡豆設計的烘豆機都可以避免 發生這些慘劇;不過若是使用克難式的器材來烘焙，您就必須留意了!詳情請見第五章的烘焙器材選擇以及操作流程建議。

　　只要避免這些極端的烘焙結果，中間有着很寬廣的空間任您遨遊，甚至什麼樣的烘焙方式纔是最好的?還是得回到文化層面以及個人喜好層面來探討了!

　　烘焙模式命名由來

　　目前命名方式主要由兩個來源：一是概括性的各國飲用者烘焙模式偏好：如意式烘焙，法式烘焙等。一是至19世紀末到20世紀初美國地區的咖啡專業人士發展出的命名法則。

　　這兩種命名的由來，在某種程度上看來仍嫌模糊，因此現在又多了一種更客觀的方式，輔助判讀烘焙模式，就是以一種儀器讀取咖啡粉末的着色程度以數字的形式呈現深與淺。

　　地域性烘焙模式名稱

　　首先讓我們快速的按看過這些常見的烘焙模式名稱，他們都是因爲地域飲用者的偏好而產生，常可以在買來的包裝袋上看見這些名稱。

　　最淺度烘焙的就是新英格蘭式烘焙，目的在北美咖啡市場中幾乎快決計了;目前在美國仍處於領導主流的是一種近似中度烘焙的烘焙模式，以往沒有任何的名稱來代 表，但現在我們姑且稱之爲美式烘焙;比美式烘焙更深一些的通常咖啡豆表面會帶零星的咖啡油脂其名稱爲維也納式烘焙或是淺法式烘焙;法式烘焙代表的是適中的 深度烘焙，咖啡豆表面有更多的咖啡油脂;意式烘焙、西班牙式烘焙、大陸式烘焙或是紐奧爾良式烘焙，則是有更深的着色度以及更多的咖啡油脂;比前者在更深的 極深度烘焙則稱之爲深法式烘焙，這種烘焙模式常見於法國的西北部地區，顏色爲非常接近黑色的及深褐色，亦稱西班牙式烘焙、土耳其式烘焙、拿波理式烘焙。最 近有一種稱爲“Espresso式烘焙”的名詞，其烘焙深度位置大概介於意式烘焙和法式烘焙之間，這種烘焙模式在北意大利地區最爲常見，其外觀爲適中的深 褐色，外表覆有薄薄的一層咖啡油脂。

　　筆者將這些名稱整理成一份摘要如下：

　　.新英格蘭式烘焙(New England)：淺褐色，豆麪乾燥。

　　.美式烘焙(American)：中等褐色，豆麪乾燥。

　　.維也納式烘焙(Viennese)：中等的深褐色，豆麪有零星數滴的咖啡油脂。

　　.法式烘焙(French)：適度的深褐色豆麪有薄薄的咖啡油脂。

　　.Espresso式烘焙：深褐色，因烘焙程度的不同，豆表可能僅有薄薄的一層咖啡油脂，或是有很厚的咖啡油脂。

　　.意式烘焙(Italian)：接近黑色的深褐色，豆麪油亮，大部分的烘焙商最多烘到這個程度就是最深了。

　　.深法式烘焙(Dark French)或是西班牙式烘焙(Spanish)：快變黑色的極深褐色，油到不行。

　　傳統的美國定義烘焙模式名稱

　　還有一種是自從十九世紀以來，在美國一直被沿用下來的烘焙模式命名法則，大致爲如下的順序排列：

　　.肉桂色烘焙(Cinnamon)：非常淺的褐色。

　　.淺度烘焙(Light)：美式烘焙最淺的程度。

　　.中度烘焙(Medium)。

　　.中高度烘焙(Medium High)：美式烘焙最長烘至這個落點。

　　.城市高度烘焙(City high)：比美式烘焙一般落點稍深一點。

　　.深城市烘焙(Full City)：比前者再更深一些，豆麪有時會有零星幾滴咖啡油脂。

　　.深烘焙(Dark)：深褐色，豆麪油亮，相近於地域性分類中的Espresso烘焙或法式烘焙(French)的程度。

　　.重烘焙(Heavy)極深的褐色，豆麪油亮，相近於意式烘焙。

　　在這衆多的名稱之中，唯一至今還時常能見到的就是深城市烘焙這個名字，這個烘焙模式的位置，比二十世紀中葉時的美式烘焙度還要再深一些。

　　用數字來補足傳統烘焙模式分類法的缺失：焦糖化程度分類法以及SCAA的色標區別系統

　　看了前面兩大類的烘焙模式分類法之後，您感到疑惑嗎?是的，爲了解決此兩者造成的困擾，美國精品咖啡協會(SCAA，Specialty Coffee Association of America)特別發展出一套輔助工具，讓我們能藉由更精確的儀器判讀烘焙着色程度。

　　在這套輔助工具中有八個參考基準，沒有任何名稱，只有數字，這些數字精確的對應了八塊精心設計的烘焙深度色標。判讀方式是將一支樣品咖啡豆烘焙之後，以細 研磨的方式磨成粉，並倒由一個特殊淺盤中，才能將其送入以載入化學指數或是焦糖化量測基準的測量儀器中開始與色標對比，這些樣品咖啡豆的深度會被歸類到某 一個最接近的“焦糖化程度”(Agtron)。色標對應的焦糖化程度數字範圍是#95(最淺的烘焙深度)、#85(此淺的烘焙深度)，一直到#25(一般 最深的烘焙深度)。

　　當然，擁有一臺可以精確判讀特殊淺盤上咖啡粉末色度的“近紅外線分光光度計”，需要將近七千到兩萬美元左右的高價花費。

　　不過目前SCAA發展出的焦糖化程度判別法，其專用詞藻在實際上與消費者之間並無交際，當消費者在購買一包咖啡豆時，包裝袋上也見不到所謂“焦糖化”程度 的標識。坊間介紹咖啡的書籍對於這方面也幾乎隻字未提。不過筆者在本書中第80到81頁的圖表中爲各位將焦糖化程度與我們慣用的烘焙模式、深度做一個銜 接。但在此必須強調的是SCAA發展的這套焦糖化程度系統用意就是要與傳統的烘焙模式分類化完全區隔看來，作爲更客觀的烘焙深度討論基礎。

　　在這套系統中附的使用手冊封底內頁，有參考用的四色印刷色標圖，但請注意：這些色標圖有時會因爲不同因素而有所誤差，像是印刷時失準而模糊、印刷墨水量剛 好不足、使用色標時的光源誤差、色差，甚至連午飯喫什麼都會影響到比對色標圖的準確性。因此在技術上來說，這些因素都會使得這份色標圖變得毫無用處。換句 話說，用不着把這份色標圖拿來隨意與一把咖啡豆比對顏色，因爲那根本就是無意義的。這份色標圖之所以會附在使用手冊裏，目的只是爲了讓您知道有這項工具的 存在，只是實際上我們並沒有什麼機會用到它。

　　你可以在“相關資源”單元中找到有關此份焦糖化程度/色標圖系統的取得信息，順道一提，該系統的主要研發者就是Agtron公司的負責人，也是一位非常具有創新概念的科學家卡爾·史道伯(Carl Staub)先生。

　　與“品嚐”有關的詞藻

　　曾幾何時，要使用語言這個工具來常識描述某個東西嚐起來如何，常會使得我們顯得詞窮。但是對於咖啡專業人士而言，他們卻都能夠使用彼此都能懂的字眼像是一 些日常生活中會接觸到的食物、飲料的風味來輔助描述在咖啡中嚐到的味道。使用這樣的詞藻，將便於把咖啡風味作更精密的分門別類並加以區隔。

　　在此先爲各位讀者稍微介紹關於咖啡生豆以及不同烘焙模式下，我們能感受到的風味詞藻;筆者不提那些太偏向杯測專業技術性或是感官評價方面的詞藻，僅提及最 重要且最廣泛使用的、描述杯中表現的風味缺陷詞藻，以及咖啡生豆在各階段處理時有可能因不當處理而產生的缺陷味道詞藻，像是過度發酵味、發黴味、麻袋味等 等。筆者也不將一些不言而喻的簡單風味詞藻跳過不談，像是濃郁的、帶花香的、順口的、似黃奶油般的，以及其他類似的詞藻等等。

　　首先介紹的前三個風味詞藻，幾乎是放諸四海皆準，在世界各地評鑑咖啡豆特質時都會提到的：酸度(Acidity)、粘稠度(Body，在華文地區一般稱之 爲醇度或是口感)，以及溼香氣(Aroma)。這些是評鑑咖啡豆風味最基本的詞藻，不會使用這三個詞藻，便無法開始評鑑咖啡豆風味。接續在恩這三個詞藻後 面的相對便不是那麼地普遍了，對於不同地區的專業杯測來說，也許就會有不同的名詞來代表。風味相關詞藻日益增多，筆者在此爲各位整合舊式風味描述詞藻，以 及借自紅酒及其他品嚐用術語的新式詞藻，期能有所助益。

　　酸度(Acidity/Acidy)：在咖啡品嚐中最重要的其中一 個項目，通常也最容易被誤解的一個詞藻。咖啡的酸度不是酸鹼度中的酸性或酸臭味，而是形容一種活潑、明亮的風味表現，這個詞的處境有點類似於葡萄酒品評中 的乾澀感的形容方式。咖啡豆缺乏了酸度，就等於沒了生命力，嚐起來顯得空洞乏味。酸度有許多不同的特徵，是分辨不同產地咖啡豆的主要依據，像來自葉門的咖 啡豆與來自東非地區(如肯亞、辛巴威)的咖啡豆，其酸度特徵就有着襲人的果香味以及類似紅酒般的質感。將一支咖啡豆烘焙得越深，其酸度就會遞減;但是一支 酸度本質就很高的咖啡生豆，將其烘深，表現出的則會是更多的銳利感以及刺激性口感。

　　粘稠度/口感(Body/Mouthfeel)：粘 稠度其實指的就是咖啡湯汁讓口腔感受到的重量程度;而口感指的則是咖啡湯汁給口腔的質地感覺，像是以下詞藻：似黃奶油的、似砂的、似油脂的、滑順的、單薄 的、似水般稀薄的、無油脂感的，或是具澀感的。粘稠度實際上是一種感覺，雖然跟咖啡豆溶解於水中之固態粒子量的多寡有關，但卻較難用“量化”的方式來區別 程度輕重。

　　將一支咖啡豆烘焙到中等褐色或是深褐色烘焙點，則杯中表現的粘稠感也將提高，口感也愈顯圓潤、脂感更高。但是若將咖啡豆烘焙到更深的程度，如西班牙式烘焙或法式極深烘，則粘稠度會減低，口感也會變得無脂感、似砂般的粗糙。

　　溼香氣(Aroma)：雖然這個詞藻看起來淺顯易懂，但是提到溼香 氣的表現，就不能不與烘焙深度一起討論。在非常淺度的烘焙深度下，溼香氣是完全未發展的;而在中度到中深度烘焙下，溼香氣的表現達到最高峯;但在非常深度 的烘焙下，溼香氣傳趨單純並減弱。對於專業的咖啡品嚐者或杯測家來說，咖啡的溼香氣表現差異，有時比起在口中品嚐的味道還要來得明顯、易於判別。

　　複雜度(Complexity)：這是另一個淺顯易懂又實用的詞 藻。一支複雜度高的咖啡豆，其酸度與甜度等較強的風味融合、搭配得非常巧妙。通常我們無法再第一時間感受完整的咖啡風味，它的表現是一層一層的浮現，而不 是一股腦兒地全部同時湧現。毫無疑問地，複雜度的現在在“中度烘焙—中深度烘焙—一般Espresso式深度烘焙”這個範圍內達到最高點，不過最末者的復 雜感表現，與中度烘焙的複雜度表現就有些差異，因爲構成這兩者的複雜度元素已經些微改變。市面上多數的配方混合咖啡豆，目前就是爲了增加複雜感的表現。

　　深度/層次感(Depth/Dimension)：深 度指的是推動咖啡風味使人感受的力道與尾韻的綿長程度。這個詞藻有些模棱兩可，而且有點過於主觀，不過這個表現只有在許多支咖啡豆同時並列測試時，經過杯 測比較才能得知。您會發現在衆多的咖啡豆中，總是會有那麼一兩支令人有着非常深遠的、迴燙的餘味感受;而其他大多數的咖啡豆的風味表現則僅在上顎的位置， 還不及回味便已消散。

　　產區風味獨特表現/樹種風味獨特表現/樹種風味特徵(Origin Distinction/varietal Distinction/Varintal而 Character)：這 些詞藻通常在按專業杯測程序進行時纔會出現。將所有咖啡豆都烘焙至一個相當接近的杯測式淺度烘焙，以杯測的方式來品嚐，此時就可以感受到不同產區、不同樹 種之間的差異性。比方說肯亞咖啡豆就帶有強烈乾澀口感、帶莓果風味酸度;哥斯達黎加咖啡豆有着迴燙不絕的酸度以及清澈的均衡感;伊索比亞耶加雪咖啡豆有着 非常誇張的花香味及柑橘風味;以傳統處理恩法制作的蘇門答臘咖啡豆，則有着低調性的風味以及似麥芽般的濃郁感。但有些咖啡豆完全不具有獨特的風味特徵，不 過這並不以爲它們就不是好的或者無趣的咖啡豆。假使一支各項風味都很強但卻又非常均衡，沒有特別搶味的風味，那麼這類的咖啡豆也許就能稱做“經典型咖 啡”，因爲這一類的咖啡豆總是能扮演好補足配方中某個位置的角色，但卻無法獨到一面與性格獨特的咖啡豆一較長短。

　　嚴格來看，“樹種風味獨特表現”這個詞藻有些混淆的感覺，因爲絕大多數在市面的咖啡豆都是以“產區名”的方式來行銷，而非以植物學中的“樹種名”來行銷， 因此，正確的說法應該是“產區風味獨特性”(Origin Distinction/Growing-rngion Distinction)。在咖啡的世界中，“樹種獨特表現”一詞的地位不若在葡萄酒世界裏那般神氣活現。姑且不論我們如何稱呼，要嚐到這種獨特性風味表 現，最佳的表現點就是在淺度到中度的烘焙深度，烘得愈深，咖啡豆的本質風味就消散愈多。當然，到了極深烘的階段，幾乎已經無法察覺到一絲一毫的產區獨特風 味。

　　均衡度(Balance)：這也是一個淺顯易懂的詞藻。這個詞主要指的是一支酸度雖強，但卻又不太致太狂放不羈，有時在的粘稠度，同時沒有具破壞力的缺陷風味出現。

　　與“處理程序”相關的詞藻

　　這個部分提到的詞藻，都是與採收後的各階段處理程序(去殼、發酵、水洗、乾燥方式及儲存方式)相關的風味詞藻，其中有大多數是缺陷風味。

　　清澈的(Clean)：這個常見的詞藻代表的是“咖啡豆的杯中表現 直接來自與果實，在處理過程中沒有沾染上任何的缺陷風味”。中美洲咖啡豆中表現最優秀者、肯亞咖啡豆、伊索比亞水洗處理式咖啡豆，以及夏威夷-可娜咖啡豆 都是最佳範例。這些咖啡豆都有着清澈的風味特製，風味特製的表現明亮、清澈，沒有任何因爲處理程序，乾燥程序等確實而產生的缺陷風味干擾。蘇門答臘-曼特 寧咖啡豆以及蘇拉威西咖啡豆則是恰恰相反，它們的獨特諷味(類似麥芽味、黴味之類的低調性複雜風味)卻有部分是來自於傳統的粗糙處理手法。

　　果香味/過度發酵味/酒香味(Fruity/Fermented/Winey)：有 些咖啡豆本質中帶有果香味，但這種味道通常是由於處理階段的乾燥過程中，帶殼豆未去掉的果皮、果肉，其中含的唐分開始發酵，發酵時的味道就附着在咖啡豆 上;或者是帶殼豆上可以留着一部分的果肉、黏膜一起發酵，也會產生這種效果。這個過程若是處理得當，沒有長出微菌，那麼其風味就會甜甜的，非常迷人，這個 風味就被稱作“果香味”;但是若處理適當，其風味可能會有食物腐敗的味道，這個風味就被稱爲“過度發酵味”，也就是風味中的缺陷;介於這兩者之間的地帶， 有一個臨界的發酵風味，那就是“酒香味”。有些人非常鍾愛愛有果香味按與酒香味的咖啡豆，筆者本身也是愛好者之一。

　　黴味/麥芽味(Musty/Malty)：當 咖啡豆在乾燥過程中粘附了微生物有機體，此時就會產生一種非常強烈沖鼻的空洞口感，會令人聯想到一塊發黴的皮革放在潮溼的鞋櫃裏的味道。但是當這股味道尚 未完全發展到太強烈，表現在咖啡風味裏的感覺就還可接受，此時的風味卻是很多人會喜歡的“麥芽味”，有些很有想象力的人甚至將這股宜人的味道與“巧克力 味”做了浪漫的聯想。不過，加入這股味道真的太強烈到令人難以接受，那麼這股風味就直接稱爲“黴味”即可，這是一個非常明顯的風味缺陷。

　　溼土壤味(Earthy)：這個風味是因爲咖啡果實掉落到土壤上乾燥，吸附了土壤的氣息而產生，常會令人誤解爲“黴味”。有些咖啡界的專業人士認爲這股土壤氣息是一種迷人的異國風味，但也有些人極度憎惡這股味道，將其視爲風味缺陷。

　　野性風味(Wild)：這個詞藻代表的是當一支咖啡豆兼具前述各項風味時，產生的狂野風味表現。

　　與儲存條件有關的風味缺陷：麻袋味/味道衰退(Baggy/Faded)：生長海拔較低的軟質咖啡豆， 將其存放在潮溼的條件下，就容易產生一種口感空洞的黴味，伴隨着一種近似繩索或是麻布袋表面上的味道，咖啡專業人士稱之爲“麻袋味”。帶麻袋味的咖啡豆， 其風味通常都呈現衰退的狀態，嚐起來乏味、各種風味的輪廓模糊，這種的風味通常都被視爲風味缺陷。

　　與採收有關的風味特徵

　　甘甜/生味/草味(Sweet/Green/Grassy)：以完全成熟咖啡果實所製作出的咖啡豆，一般都會帶有天然的甘甜味;但是若以未完全成熟的果實來製作的咖啡豆，其口感中的粘稠度有偏單薄，帶有生味及草味，一般都會伴隨有咬舌的澀感。

　　與“烘焙”相關的詞藻

　　這個部分的詞藻都與烘焙模式或是烘焙深度有關的風味詞藻。

　　甘甜味(Sweet)：在中深 度烘焙及普通深度烘焙之間(也可視爲維也納式烘焙到Espresso式烘焙之間)，糖分的發展完全，加上有些與苦味相關的風味元素在此時被去除，造就了一 杯圓潤、柔軟口味，以及粘稠度豐厚、卻又不空洞的咖啡。當然，使用完全成熟咖啡果實製作出的咖啡生豆，其原本帶有的甜度較高，使用這種咖啡生豆，將其烘焙 到較深的烘焙度時，會有更棒的甘甜表現。

　　刺激性風味(Pungent/Pungency)：筆者爲這個詞藻做出的權勢爲“深度烘焙下特有的微微苦味”，任何一位偏好深度烘焙咖啡的人都會很熟悉並特別讚賞這種感覺。

　　因烘焙而產生的口味——苦甘味(Bittersweet)：這個詞 藻代表的是深度烘焙咖啡豆所戰線的所有複雜風味的集合說法。在深度烘焙下，咖啡豆的酸度消失了，取而代之的是刺激性風味加上細微的焦糖甜味，這就是筆者所 指的“苦甘味(Bittersweet)，有些人可能會將這個味道以一種無名的形容法，將之歸類到“烘焙口味”(Roast taste/Taste of the roast)。

　　烤麪包味(Bready)：未烘到足夠烘焙深度或是烘焙溫度的咖啡豆，在杯中表現多少會出現一股烤麪包味。此時咖啡豆的風味油脂尚未開始發展。

　　焗烤味(Baked)：這是另一個爲了描述以不當烘焙方式而產生的風味詞藻。會出現這種風味的主因，是把咖啡豆以過低的溫度長時間烘焙所致。帶焗烤味的咖啡豆，其杯中的表現是空洞、無香氣的。

　　烘焙模式與風味間的關聯

　　現在，有了前面各部分相關詞藻的認知之後，我們再帶各位看看這些鳳尾魚各個烘焙模式、烘焙深度之間的關聯，這個部分將以由淺入深的烘焙深度來一一介紹。再次提醒：您也可以在本書第80—81頁的圖表中看到摘要式的簡易參考資訊。

　　.最淺度烘焙的咖啡豆，一般稱之爲肉桂色烘焙度，豆心最高烘焙溫度點不超過華氏400/攝氏205，以SCAA的焦糖化程度來看則是“#95”，此 時咖啡豆的外觀着色度是非常淺的褐色，杯中表現通常會帶有強烈的、像蠟酸的酸度，香氣微弱，口味上則偏向殼類的味道，粘稠度單薄，咖啡豆表面是乾燥、無油 的。

　　.比前一階段稍微再深一點點的淺度烘焙，稱爲新英格蘭式烘焙，豆心最高溫度點大約達到華氏400度/攝氏205度，以SCAA的焦糖化程度來看則是 “#85”，此時咖啡豆杯中表現的酸度非常強勁，同時咖啡豆本身的風味獨特性(Varietal characteristics，通常是伴隨酸度出現的變化感)也會浮現出來。此時開始有較明顯的粘稠度感受，但遜於深度烘焙的粘稠度表現。咖啡豆表面仍 然是乾燥、無油點的，但是風味油脂已然悄悄地在咖啡豆內部發展。

　　.再深一些，中淺褐色烘焙捉所度的烘焙，稱爲淺度烘焙。在美式烘焙範疇之內，豆心最高溫度介於華氏400度—415度之間(攝氏205—215度之 間)，以SCAA的焦糖化程度來看則是“#75”到“#65”之間，酸度表現明亮，但已不再過於強烈，咖啡豆本身的風味獨特性依然保留，粘稠度更爲飽滿一 些。在傳統的美國東岸咖啡飲用者的心目中，這個烘焙模式下的咖啡豆是“最好喝的咖啡”。

　　.恩比啊前者再啊稍微深一點，中等褐色烘焙捉所度的烘焙，稱爲中度烘焙、中高度烘焙，或是城市烘焙度，在美式烘焙的範圍之內。豆心最高溫度介於華氏 415度—435度(攝氏215度—225度)，以SCAA的焦糖化程度來看則是“#55”，酸度表現仍是明顯，但味道則較爲濃郁，咖啡豆本身的風味獨特 性此時逐漸減弱，粘稠度更爲飽滿。這是美國西部傳統的普遍烘焙模式落點。

　　.接着更深一些的烘焙深度稱爲“深城市烘焙”，豆心最高溫度介於華氏435度—455度(攝氏225度—230度)，以SCAA的焦糖化程度來看則 是介於“#55”到“#45”之間，酸度些微地減弱，粘稠度變得更厚重一些，到了這個烘焙深度，咖啡豆本身的風味獨特性除了肯亞咖啡豆如紅酒般的酸度質 感，幾乎都無法察覺;一些較爲細膩的特性，像是瓜地馬拉出產的某些咖啡豆裏難以琢磨的煙燻風味，就很容易受烘焙而散失。

　　到了這個烘焙深度，有一種全新的風味開始浮現出來，是一般深度烘焙咖啡豆裏纔會有的特殊風味，在一般的品評詞藻中並沒有一個專用術語，但筆者替這個風味起 了個名，稱作“苦甘味”。在咖啡豆裏有一種糖的味道開始發展，讓這個烘焙深度下的咖啡豆帶有一種很細膩的甜味，這種甜味與一般砂糖的甜味不太一樣，而是較 接近焦糖的質感，同時酸度的表現轉變成刺激性風味的表現，這些味道的組合是深焙愛好者再熟悉不過的了。

　　此時豆表可能仍然是乾燥的狀態，也有可能開始出現零星的幾顆油點，這些油點恰恰好要從咖啡豆內部冒出來。美國西北部地區以及北加州地區的最受歡迎烘焙深度，目前全美的星巴克(Starbucks)連鎖咖啡館都有使用這種烘焙深度的咖啡豆。

　　.到了普通深度烘焙的程度，稱爲Espresso式烘焙、歐式烘焙，或是高度烘焙，豆心最高溫度介於華氏445度—455度之間(攝氏230度— 235度)，以SCAA的焦糖化程度來看則是介於“#45”及“#35”之間，此時酸度已經完全被濃郁感給包起來了，咖啡豆本身的風味獨特性已經無從判 別，粘稠度飽滿，深焙咖啡豆特有的苦甘味也越來越濃郁且尾韻拖得很長。到了這個烘焙深度下的咖啡豆豆表一定有油脂浮現，從零星的油點到一層薄膜的程度。

　　.當咖啡豆被烘焙到很深的烘焙度時，像是法式烘焙、意式烘焙、深度烘焙等等，豆心最高溫度介於華氏455度—465度之間(攝氏235度—240 度)，以SCAA的焦糖化程度來看則是“#35”，苦甘味或是深焙咖啡豆口味佔滿整個畫面，粘稠度又逐漸減弱，酸度及咖啡豆本身的風味獨特性，都已被濃郁 的苦甘味所掩蓋而黯然失色，酸度的表現介於圓潤、柔和(原本較低酸度的咖啡豆)到苦味的臨界點(原本酸度較高的咖啡豆)之間。到了這個烘焙深度的咖啡豆， 豆表總是油油亮亮。

　　.到了非常深度烘焙的階段，有意式烘焙、深法式烘焙、西班牙式烘焙或是重烘焙等等稱呼，豆心最高溫度介於華氏450度—475度之間(攝氏245度 到245度)，以SCAA的焦糖化程度來看介於“#35”到“#25”之間，粘稠度表面愈減愈弱，而豆表的油脂卻開始被高度蒸發了，在這個烘焙深度下苦甘 味表現中偏向苦味的臨界點，懷中表現也開始出現一絲燒焦味，酸度以及咖啡豆本身的風味獨特性更不在話下，早已化作深焙風味層次中的一分子。豆表油亮，風味 油脂也被吹出豆表了。

　　除了單薄的粘稠度以及居主軸風味的深焙口感以外，這類極深烘焙咖啡豆對於偏好此道者這種風味是非常令人振奮、愉悅的。這個烘焙深度下的咖啡豆，與牛奶一起調製成拿鐵咖啡，或是其他與牛奶混合的咖啡飲品都是非常適合。

　　.最後便是極深度烘焙的階段，咖啡豆的外觀着色度接近黑色，大概只有深法式烘焙與西班牙式烘焙會將咖啡豆烘焙到這個程度，豆心最高溫介於華氏475 度至480度之間(攝氏245度—250度)，以SCAA的焦糖化程度來看則是“#25”，極深度烘焙的咖啡豆喝起來必定是非常特殊的口味，有着更稀薄的 粘稠度，深焙豆特有苦甘味，其苦味的比重變得更高，甘味相形之下又減低了，整杯咖啡中的滿是燒焦與炭的味道。不論是哪裏來的咖啡豆一旦被烘焙到極深度的階 段，風味算得上幾乎完全一樣。豆表的油脂光亮平滑，像這樣的極深烘焙基本上不是用做衝煮意式濃縮咖啡的材料，意式濃縮咖啡使用的咖啡豆是深焙咖啡豆沒錯， 但是不是完全焦黑掉的程度，仍然要保有不錯的粘稠度及甘甜度表現。在家烘焙咖啡豆的各位不論你們是否刻意要烘出那樣的一把極深焙的咖啡豆，在玩的過程中遲 早會不小心烘出一把這樣的東西。

　　超過前面這個階段的烘焙，就已經算是焦炭，而不是咖啡豆了。完全沒有粘稠度的表現，喝起來像是燒焦的橡膠泡水，連豆表的油脂都被烤乾了，像這樣的一批豆子，根本就不值得拿出來衝煮了。

　　時間/溫度比例與其他細微的影響性質

　　所有的烘焙模式因爲烘焙過程的不同，因此即使外觀看起來着色程度差不多的咖啡豆，在杯中的表現卻是大大不同。當你以快火/高溫(或是氣流式的高溫與快速氣 流的集合)，把一支咖啡豆以較短的時間烘焙至一個固定的烘焙着色度，烘出的咖啡豆保留着較多的酸度;而以較低溫較長一些時間烘焙出相同着色度的咖啡豆，其 酸度就相對較小，不過卻有更飽滿的粘稠度以及更高的複雜度來表現。

　　然而這中間的差異所在，卻往往是不同烘焙系統支持者之間長久以來爭論不斷的來源。對於烘焙新手而言，這個差異性的取捨常在他們的內心交戰不休，到底是要投 向“從容的慢火烘焙派”(Slow-and-deliberate school)還是要加入“高雅不刻苦的快火烘焙派”(Fast-but-gentle school)?

　　慢火烘焙派主張以謹慎、有條理的方式來烘焙咖啡豆：首先以相對較低的溫度，將咖啡豆中多餘的水分帶出，之後再以較高的溫度讓咖啡豆進行熱解作用。第一步的 低溫，其目的在於儘可能保存咖啡豆本身的水分以及保持咖啡豆的結構不受到太多破壞;但這個溫度也比較夠高，讓烘焙能夠順利繼續下去，且不能對咖啡豆細胞及 細胞內的水分有太多損傷。慢火烘焙派傾向使用鼓式烘焙機，而較不喜歡用氣流式的烘焙機，這是因爲前者比後者更有細微、精華的控火及風門控制;慢火烘焙派每 批次烘焙的時間約介於12—25分鐘之間。

　　而快火烘焙派則認爲“咖啡豆在烘豆機中烘焙得愈久，其芳香油脂就流失掉更多，這一派的支持者大多偏好使用氣流式烘豆機，或是以類似原理攪動並同時加熱咖啡 豆的烘焙系統。快火烘焙派認爲氣流式烘焙的優點，在於強烈的高溫氣流對咖啡豆的加熱效率非常高，可以把咖啡豆烤乾或是比細胞結合過度破壞之前，就快速完成 烘焙，因此可以保存住較高比例的風味因子。快火烘焙派每批次的烘焙時間最短只需5分鐘，最長也不會超過15分鐘。

　　那麼到底誰講的纔是對的呢?也許兩派講的都對。筆者親口喝到過出自兩派手筆的優質咖啡，各有千秋，因此筆者認爲這個爭議點應該縮小到個人喜好這個區塊，到 底什麼纔是“好咖啡”?只有喝的人才知道。筆者在此只能給個概略的方向：喜愛酸溜溜又甘甜型咖啡的人(或是喜歡深焙豆風味微苦又甘甜的人)，以及想要一杯 風味清澈、單刀直入感覺的咖啡，也許選擇快火烘焙派會較合您的胃;反之，假如您不喜歡太多酸度及明亮感，又想要有更飽滿口感、更高的複雜度以及深度表現 (或是喜歡有多一些苦味的深焙愛好者)，那麼慢火烘焙派可能是對您較好的選擇。

　　但是兩派支持者也有共通的認識：將咖啡豆以低溫烘烤較長的時間，這支咖啡豆就會出現焗烤味等等貧乏的口感;將咖啡豆以高溫卻又太短促的時間烘焙到一個固定 的烘焙點，那麼這支咖啡可能就會缺乏複雜度、尾韻以及勁道。兩派都遵奉一個規則，那就是追求品質，只不過兩派所追求的品質着重點不太一樣罷了。

　　然而，烘焙科技的演進也對咖啡豆風味有些影響。像是氣流式烘焙支持者強調以氣流式烘焙的咖啡豆經過沖煮後表現較清澈，所以氣流式烘焙是較好的烘焙方法，因 爲烘焙煙霧以及銀皮都在烘焙過程中與咖啡豆分離得更完全，這恰好是大多數鼓式烘豆機的弱項;不過也是有一羣喜歡煙霧以及銀皮燃燒產生的重口味、油味的專 家，他們就是非要這股味道不可，所以不管別人怎麼說，他們都寧可選擇老式的烘焙器材，製造出他們最愛的煙味。

　　時間/溫度比例與家用烘豆機的關係

　　除非您已經是經驗老道的烘焙玩家，否則筆者建議初學者最好先不要過分要求自己能烘焙出變化感十足的咖啡豆。入門者第一步就是要先學會如何掌握好時間與烘焙深度間的關係，先找到您自己最喜歡的烘焙深度。

　　接下來若是要嘗試分辨出“以不同曲線進行、達到相同着色深度”的風味差異性，那麼就要先看看您使用的器材限制了。

　　筆者在本書中第五章爲各位做了一份市售烘豆器材的調查，對於喜愛明亮表現、酸度較明顯的咖啡愛好者來說，選擇氣流式烘焙科技應該是較明智的抉擇。不論是專 門設計來烘焙咖啡豆的機種，或是熱風式爆米花機皆宜。這兩類氣流式的烘焙器材都有一個預測的最高目標溫度值，烘焙咖啡豆的速度相對來說非常快速(大約每批 次3到12分鐘之間)，烘焙煙霧以及銀皮都很有效率的與咖啡豆分離，烘焙出的咖啡豆成品都是杯中表現清澈、高調性的風味特徵。假使您喜歡較多缺陷烘焙風 味、較厚重的粘稠度、較飽滿複雜度較高的咖啡，那麼也許您應該從老式的Aroma Pot爐上烘豆機、爐火式爆米花機或是烤箱式烘豆法來入門。

　　而較專業型的滾筒式家用烘豆機或是熱對流式烘豆機像是Swissmar Alpenrost烘豆機、HotTop烘豆機，以及Zach&Dani’s烘豆機等等，這些機器烘焙出的咖啡豆風味特徵大致脫不出以下範疇：清 澈、煙霧較少、低調性的深沉風味、酸度及甜度較低，通常會伴隨於較明顯的刺激性風味。

　　咖啡烘焙品評小辭典

　　在本章中作者介紹了在烘焙、品嚐咖啡時，會使用到的相關詞藻與描述。這些專業詞藻像是咖啡愛好者之間彼此溝通的密碼，或許不見得要列爲必須配備，不過此方面的詞藻描述對於品評鑑賞咖啡的功力提升，具有相當的正面效果。在此將中英文對照彙整，希望能幫助各位讀者使用。

　　acidity/acidy 酸度

　　acidic 酸性

　　agressivery flat taste 強烈沖鼻的空洞口感

　　aroma 溼香氣

　　astringency 澀感

　　astringent 具澀感的

　　baggy 麻袋味

　　baked 焗烤味

　　balance 均衡度

　　berry-note acidity 具莓果風味酸度

　　bitterish 深度烘焙下特有的微微苦味

　　bittersweet 苦轉甘/苦中帶甜味

　　bland 空洞乏味

　　body/mouthfeel 粘稠度/醇度/口感

　　bready 烤麪包味

　　brisk 活潑

　　bright 明亮的

　　buttery 似黃奶油般的

　　caramllike quality 接近焦糖的質感

　　charred 燒焦味

　　chocolaty 巧克力味

　　cinnamon roast 肉桂色烘焙度

　　clean 清澈的

　　clean balance 清澈的均衡感

　　complexity 複雜度

　　composty/rotten 食物腐敗的味道

　　depth/dimension 深度/層次感

　　earthy 溼土壤味

　　dry 乾澀口感

　　faded 味道衰退

　　fatter 脂感更高

　　fermented 過度發酵味

　　flat without aroma 空洞無香氣的

　　floral 帶花香的

　　fruity 果香味

　　full-bodied 飽滿的粘稠度

　　grassy 草味(草腥味)

　　grainy 偏黍類的味道

　　green 帶有生味

　　gritty 似砂的/似砂般的粗糙

　　high-toned 高調性

　　idiosyncratic roast taste 缺陷烘焙風味

　　lean 無油脂感的

　　light-bodied 口感單薄

　　low-key 低調性風味

　　malty 麥芽味

　　mellow 可口

　　musty 發黴味

　　oily 似油脂的

　　overwhelming 狂放不羈

　　pungent/pungency 刺激性風味、口感

　　red-wine-like 似紅酒般的質感

　　rich 濃郁的

　　ringing aidity 迴盪不絕的酸度

　　rounded/rounder 圓潤

　　sharpness 銳利感

　　smooth 順口的滑順的

　　sour 刺酸味

　　soft 口味柔軟

　　sugary sweetness 砂糖甜味

　　sweet 甘甜味

　　tastes of idiosyncrasy 具破壞力的缺陷風味

　　tectre 質地

　　thin 單薄的

　　watery 似水般稀薄的

　　wild 野性風味

　　winey 酒香味

　　要烘什麼咖啡?–選購咖啡生豆

　　每一種咖啡生豆都有一些與生俱來的神祕之處。在家烘焙咖啡豆最大的一項樂趣，就是可以藉由親手烘焙這些咖啡豆，直接揭開這一層層神祕的面紗，而非只能喝着別人烘焙詮釋下的咖啡風味，失去了很多的樂趣。

　　當然，或許您並不在意各種咖啡豆之間有什麼細微的差異，或許您只着眼於更基本的要求：單純想要便宜又新鮮的咖啡豆可以喝。假如您的要求只到這裏，也許您只 需要買幾磅的哥倫比亞、肯亞或是蘇門答臘的基豆回家，那麼筆者建議您可以跳過這一章，直接翻到本書第186到225頁的內容，然後就可以朝您的目標前進， 開始烘焙您要的咖啡豆。您可以在本書的“相關資源”部分找到咖啡生豆以及烘焙咖啡豆所需的必要配備之選購地點建議。

　　不過，既然您已翻到這裏，最終還是想要一窺究竟，學習如何分辨世界上各種好咖啡的風味差異，比方說您可以從中瞭解到單一支咖啡豆在各種不同的烘焙深度下其 風味有哪些不同;更深入的瞭解之後，您甚至可以搞一個類似酒藏般的“咖啡豆藏”，想喝哪樣的風味就從中找出一支符合這種風味特性的咖啡豆來;甚至您的朋友 偏好另一種風味特性的咖啡豆，您也可以馬上辨出來;到了最後，您還可以調配具有個人風格的配方豆，所有的過程都由自己掌握，不再需要依賴別人替您烘焙。

　　咖啡生豆基本認知

　　世界上的咖啡種類非常多，他們之間的差異之處也很難一言道盡。接着要爲各位介紹的就是如何選購咖啡生豆的初步方法，若您想了解更多這類的訊息，可以參考筆 者的另一本著作《咖啡：採購、衝煮及享用指南》(暫譯)“Coffee：A Guide to Buying，Brewing & Enjoying”，或是菲利浦·喬平(Philippe Jobin)所寫的《世界咖啡豆特搜》(暫譯)“The Coffees Produced Throughout the World”。您可以在本書“相關資源”處，找到購買其他專業咖啡書籍的資訊。

　　在此提醒各位一個重點：一支咖啡豆要經歷的最大考驗不在於它的名字，不在於它的等級，更不在於其他有人們加諸於事物上的價值觀，我們唯一在乎的只有口味。 假如您喝到了一杯咖啡，並且很喜歡它帶來的口味感受，那麼這支咖啡豆對您來說便是好咖啡，反之假如您喝到一杯不合口味的咖啡，那麼您就最好別在意其他一大 堆天花亂墜的說辭，即使其他人形容得再好，您不喜歡，對您來說就不是好咖啡!

　　縮小認知範圍：由樹種及市場定義來認識咖啡種類

　　我們知道世界上的咖啡種類如此繁多，要一一認識實在很令人頭疼，其實有一些篩選條件讓我們更輕鬆地瞭解咖啡種類。

　　首先，可以從咖啡樹的樹種來縮小認知範圍。當代的植物學家們已發現超過一百種的咖啡樹種，但其中僅有一種Coffea Arabica樹種(中譯名稱爲阿拉比卡種)是目前世界咖啡市場中的主流。

　　另外一種咖啡市場上流通的咖啡樹種，在植物學上稱作Coffea Robusta(中譯名稱爲羅布斯塔種，亦稱Coffea Canephora)。相對於阿拉比卡種咖啡樹來說，羅布斯塔種的咖啡樹可以在較低的海拔生長，抗病性及生命力都較強，以分類來說羅布斯塔種的咖啡豆不像 好的阿拉比卡種咖啡豆那樣，有着不錯的酸度及複雜度，但相對卻有非常高的粘稠度。在以下地點有很大的可能會使用廉價的羅布斯塔種咖啡豆：超市陳列架的便宜 咖啡豆的無名配方中;一些精打細算的飯店爲節省開銷以保溫咖啡壺衝煮的便宜咖啡豆;辦公大樓的自動販賣機裏所使用的咖啡豆……。

　　在精品咖啡的範疇之中，唯一令羅布斯塔種咖啡豆注重性突出來的就是Espresso(意式濃縮咖啡)。在意式濃縮咖啡的配方中通常會加入少量處理水準較高的羅布斯塔咖啡豆，增添配方的甜度以及粘稠度。

　　在意式濃縮咖啡的配方中，另一個要角就是種植在較低海拔的巴西阿拉比卡種咖啡豆。大部分由巴西出產的咖啡豆是以整批不論成熟與否的方式採收，而非只採收完 全成熟的咖啡果實，此外在處理上也較沒那麼精緻。這類巴西豆與羅布斯塔種的咖啡豆是目前市面上販賣的包裝咖啡粉以及即溶咖啡粉的主要原料。另外，從其他產 國出產的較低等級的阿拉比卡咖啡豆(一般稱爲硬豆HB)，在價格上與巴西豆中較低等級者差不多。

　　當然，在巴西也有出差較高品質的阿拉比卡咖啡豆。這些較高品質的巴西阿拉比卡咖啡豆在品質上與世界上其他各國出產的好咖啡並列在國際咖啡期貨市場上的Milds(溫和型)或High-grown Milds(高海拔溫和型)等級。

　　這一等級的好咖啡豆正是筆者要爲各位介紹的，一般這種好咖啡豆只會出現在精品咖啡店的木桶或是麻布袋中，也正是筆者建議在家烘焙的朋友購買的咖啡豆類型。

　　曲折離奇的咖啡名稱

　　在帶各位開始快速瀏覽各種好咖啡之前，有一些詞藻必須要先一一向各位說明。

　　首先，精品等級的咖啡豆等級通常會以兩種形式販售：

　　1.混合豆配方(Blends)：以不同的採收季或是兩種以上的不同產區咖啡豆互相混合而成。

　　2.單一產區、未混合的單品豆：僅限單一採收季的單一來源咖啡豆，英文名稱爲Single-origin Coffees或是Varietal Coffees。

　　而對於在家烘焙咖啡豆的朋友們來說單品豆最受大家歡迎，其原因在於：

　　知識累計：您可以知道您正在烘的是從哪兒來的咖啡豆。

　　味覺探索：不同產區的單品咖啡豆，風味的變化方式都不同。

　　自主性高：當您熟稔烘焙咖啡這回事之後，對於各種單品豆的風味特性都有一定程度的瞭解，此時您就可以依個人喜好調配出具有個人風格的配方豆。

　　大部分單品咖啡豆的品名都是由進出口商依據生產國家、市場名稱、或是分級制度來制訂。分級的方式通常會包括以下幾種：

　　1.處理方式。

　　2.有時會標明生長環境條件，像是生長海拔等等。

　　3.另外有愈來愈多的單品豆會標示出產的莊園或是合作社名稱。

　　4.最後加上他們的植物學樹種名稱。

　　這種趨勢已經日漸成爲主流了。接下來筆者將帶各位一一認識各種分級的名稱。

　　咖啡豆產國

　　這個指標挺淺顯易懂的不外乎是一些國家的名稱，像是肯尼亞、哥倫比亞等等，這也是您會在咖啡館販賣的咖啡豆包裝袋上看到的一般標示名稱。不過，用國家來分 類仍有點太粗略籠統，因爲一個國家的範圍那麼廣，在每一個國家又不止一個地方種植咖啡，且市場的力量又挺複雜的，因此纔會有接下來形形色色的各種分類項目 以及名稱的出現。

　　神祕的市場商標命名

　　市場商標命名法是最傳統的一種指標，通常在咖啡麻袋或是進，出口商的咖啡豆清單上都可以見到。大部分的咖啡豆商標名稱，源自與19世紀甚至更早，這些名稱 有許多典故由來不過還是以地區名稱爲主，較有名的像是：瓜地馬拉-安提瓜火山區(Guatemalan Antigua)、墨西哥-奧薩卡區(Mexican Oaxaca)，另外也有以出口港爲商標的，像是最有名的巴西-聖多斯港(Brazilian Santos)，以及現在已不再扮演出口港的也門-摩卡港(Yemeni Mocha，摩卡港是位於紅海出口的一個港口，但已有一個世紀不出口咖啡豆了)。

　　不過商標名稱最終還是會讓人聯想到咖啡豆本身的特質，而非聯想到某個地名而已。這些商標名稱會使人聯想到除了產區位置以外，還有口感、風味的特性。有些咖 啡豆的商標名稱甚至遠比產國國名名稱還要響亮，像夏威夷-可那區(Hawaiian Kona)這個商標名稱，一般大多數人只會認得Kona這個商標名，對於他的原產國美國或是產地夏威夷州反而不太有直接聯想。

　　咖啡豆分級制度

　　許多地方的咖啡豆也會依照分級制度的方式來進行交易，像是肯尼亞AA(Kenya AA)、哥倫比亞Supremo(Colombian Supremo)等等，分級的方式有許多種：以咖啡豆顆粒大小來分級、以咖啡豆生長海拔高度來分級、也有以最後的杯中表現來分級的。

　　分級標準的定義一般都是由各個產國的政府單位主管機構來頒佈的，一般設立了一個分級的標準，不但使咖啡農不會散漫的種植咖啡樹，另外也能鼓勵農民們以生產 高品質咖啡豆爲目標。分級制度的另一個用途就是方便買家與賣家之間議價時有一個衡量的準則可依循。不過大體上說來，一般還是以咖啡豆外觀(顆粒大小以及瑕 疵率)爲主要的分級標準，以杯中表現來分級的制度仍算弱勢。

　　遺忘的咖啡豆分級是由咖啡產國政府主管機構來制訂簡單的分級標準，將咖啡豆區分爲較大批量的方式分級出售，以便政府機構能集中管理生產咖啡豆的企業組織。 不過近來許多咖啡農趕上全球的風潮，朝着打破既有規範的市場運作模式前進。這使得獨立的單一咖啡農或是咖啡農協會能夠自行與國際間的買家、烘焙商直接交 易。情況演變至此，原先由各產國政府制訂的分級標準也就逐漸勢微了。在這些咖啡產國中原先以追求單一分級標準爲目標，演變成莊園之間或是咖啡農組織之間， 均以國際買家、烘焙商的要求爲準則的良性品質競爭。

　　然而，分級的級別仍然是一項重要的咖啡豆命名元素。在一間較講究的咖啡館裏，您可以看到他們將咖啡豆名稱以以下的方式標示：產國-產區-級別(如 Guatemalan-Antigua-Strictly Hard Bean，瓜地馬拉-安提瓜區-極硬豆)。但是一般在咖啡店家裏看到的大多都只有產國加上商標名稱或是級別兩者其一的粗略標示爲主。

　　另外在某家店家裏或是進口商的咖啡豆清單中，有一個級別通常很容易讓人們搞不清楚，那就是小圓豆(Peaberry，西班牙文爲Caracolillo) 等級。小圓豆是狀似橄欖型的咖啡豆，在正常情況下一顆咖啡果實內應該會包含兩顆半橢圓形的平豆(Flat Beans)，而沒有正常分裂成兩顆平豆的咖啡果實裏，就是一顆小圓豆。有些產國是不會特別將小圓豆挑出販售的，通常是與平豆混在一起。但有時候通常在名 氣較響亮價格較高的咖啡豆種類裏，小圓豆也會被特別挑出來，當做特殊的等級來販賣。一般而言，在同一批採收期裏，小圓豆的風味強度比起平豆來得密集。

　　對於在家烘焙咖啡豆的朋友們來說，小圓豆有個很不錯的優點：由於小圓豆的豆帽非常整齊，因此烘焙均勻度比起平豆還來得好。尤其對於使用爐上烘焙器材或是爆 米花機的朋友來說因爲小圓豆的外形優勢，烘焙時在鍋裏滾動非常順利，而平豆更因爲有平坦的那一面所以不利於均勻翻滾。

　　水洗還是乾燥?處理方式與級別名稱的關係

　　被我們當做食材來烘焙的咖啡豆，其實是咖啡果實裏的種子。咖啡農們給果實起了另一個名稱叫做“咖啡櫻桃”(Coffee Cherry)。如果將果肉與種子分離，以及如何將種子乾燥成易於保存的狀態，整個過程被統稱爲“處理方式”。由於處理的過程對於咖啡豆品質以及風味的影 響非常大，因此在購買咖啡生豆時，有時也會看到大大的處理方式級別字樣，以及其他關於咖啡生豆的細節標示。

　　1.水洗處理法(Wet/Washed Process)：在咖啡豆乾燥以前咖啡豆外面一層一層的外殼以及薄膜都被小心的、一步一步的脫除乾淨。這類水洗處理過的咖啡豆，杯中表現的品質較穩定，乾淨度、明亮度、酸度都較高。

　　2.乾燥處理法(Dry/Natural/Unwashed Process)：整顆咖啡櫻桃連同種子一起幹燥，之後再將乾燥後的種子分離，通常都是以機器來進行這個脫除果肉、果皮的過程。乾燥處理的咖啡豆杯中表現 較不穩定，杯中表現有較明顯的果香，粘稠度也比水洗處理的咖啡豆來得厚重。

　　3.精緻的半乾燥/半洗/黏膜天然發酵處理法(Semi-dry/Semi-washed/Pulped Natural Process)：是前兩種處理方式的折中，將摘下的咖啡櫻桃外皮脫除，留下果肉或是黏膜，再讓它們一起幹燥，之後再以機器脫除乾燥後的果實。這種技術最 早由巴西發展出來，現在在巴西被廣泛的使用，這種處理方式生產出的咖啡豆常有令人驚愕的表現。兼具水洗處理法的乾淨口感以及乾燥處理法的花果香氣。

　　您可以在本書第94—95頁見到，關於這三種主要處理方式的圖解概述。瞭解這些處理方式的不同之處只是第一步而已。光是水洗處理法中，就可以在各個環節裏做出不同的細微調整。以下試舉幾個例子：

　　1.在傳統的水洗處理法裏，咖啡豆外面包覆的黏膜，在進水槽用水洗掉以前，先用自然發酵的方式，讓黏膜自行鬆脫，之後再用清洗完全脫除，這個過程就叫“發酵後水洗法”(Ferment-and-wash)

　　2.還有另一種水洗處理法，是跳過發酵的步驟，將黏膜直接以機器加水洗去除乾淨，這種方式稱作“機械式脫殼法”(Mechanical Demucilaging)，或稱“水洗脫黏膜法”(Aqua-pulping)。

　　3.另外，如果在發酵步驟中再加一些清水進來，那麼這個過程就叫“溼發酵法”(Wet Fermentation)。

　　4.也可以叫不加水，讓咖啡豆在本身的黏膜中直接發酵，這個過程就叫“幹發酵法”(Dry Fermentation)。

　　肯亞以及衣索比亞出產的所有水洗處理咖啡豆，都是以溼發酵的方式處理;而大多數的瓜地馬拉咖啡都則是採用幹發酵的方式處理。另還有一種在發酵過程後 再以清水洗一洗，但不將黏膜完全去掉，保留一部分的黏膜一起幹燥，用這樣的方式處理的咖啡豆，會多出一些發酵味或是黴味，印尼-蘇門答臘-曼特寧以及其他 以傳統半洗處理法的印尼咖啡豆都是以這種方式處理的。

　　溼溼的咖啡豆要用哪種方法弄乾?這個步驟也對一支咖啡豆最後的風味以及品質有很大的影響。普遍準則裏，是以天然日光曬乾的方式較機器烘乾爲佳。但是與前面 提到的發酵過程一樣，乾燥方式的選擇也是比較依現實的各項條件來組合與調整，以達到最適當的結果。有些地方會將這兩種乾燥方式搭配使用，一部分用天然日 曬，另一部分用機器烘乾。而單純講到使用機器烘乾的溫度，用低溫長時間烘乾，比用高溫快速烘乾的效果明顯好很多。乾燥程序裏也有一些必須特別留心的處理細 節，像是在天然日曬的過程中夜裏時分會替代殼咖啡豆蓋上一層防止露水或結霜的設施，最後的結果將會比完全沒做防護措施來得好。

　　種植環境條件與級別名稱的關係

　　最後，我們要認識的便是栽植海拔高度與咖啡級別的關係。在越高海拔生長的阿拉比卡種咖啡豆其熟成的速度會比海拔低的緩慢，結出的咖啡豆密實度也會較高，杯 中表現的酸度與複雜度也會較高。但在絕大多數的咖啡界認知通則中，生長海拔高度這項因素不見得是分級的絕對標準(當然，生長海拔只是影響咖啡杯中表現的諸 多因素中的其中一項)。在墨西哥、加勒比海地區、中美洲等地，與生長海拔高度有關的分級名稱皆不相同，有的名爲“高地生長”(High Grown)，有的名爲“高海拔”(Altura，僅在墨西哥有如此稱呼);以及在大多數的瓜地馬拉、哥斯達黎加咖啡採用的“極硬豆”(Strictly Hard Bean，是這類分級中等級最高的)，因爲越高海拔生長的咖啡豆密實度或是硬度都會越高。

　　莊園或合作社名稱

　　隨着精品咖啡貿易日漸蓬勃，原產地的個別咖啡種植者與買家之間的關係也日趨緊密。由於買賣雙方有了直接的交易關係，某些好咖啡就不再需要透過中間堆貨成批再一起出貨的程序。種植者可以直接將咖啡豆交到買家 手上再端到末端消費者手上步驟已較過去減少了很多。

　　對於以品質爲考量的莊園(Estates)主人來說，他們會將消費端合作伙伴們的各式風味尋求列入莊園咖啡豆類別記錄中，以便利未來交易之用。英文中的莊 園稱作“Estates”，或是規模較大的“Plantation”，以及規模較小的“Farm”，在西班牙文則稱作“Finca”。有些咖啡莊園可能會 有自己的生產處理設備，可以自行進行去果皮、果肉、羊皮以及乾燥等等過程;規模較小的，也可以將咖啡果實送進合作社設立之公用處理設備來進行處理，以獲得 水準整齊的咖啡生豆。不論是上述兩者中的任何一種，最後的買賣階段都是由個別莊園直接對應到買家的交易，而非與同產區其他莊園產的咖啡生豆相混合販賣，在 理論上來說，這個方式可以反映咖啡豆的種植情形以及後端處理步驟的穩定與否，並讓莊園可以自行確認品質。

　　有一些更小型咖啡農莊組成的合作社也能達到類似的穩定度。個別的小農莊透過合作社的特別機制與盤商或是烘焙商進行交易協商，不再像以往受層層剝削的待遇。 這些合作社生產的咖啡豆通常都會透過加入與環保或是與社會關懷有關的機關組織來使種植咖啡的農民們獲得更好的收入。

　　不過也由於莊園概念的盛行延續出許多雜騙的手段，因爲某些不肖莊園會把他們在其他地方種植的咖啡豆標上自己旗下最出名的咖啡豆商標，以較高的價格出售。這 現象使得以莊園商標名稱來行銷的咖啡豆的方式面臨難題，因爲有些不肖莊園寧可選擇以詐騙手段賺取暴利，也不願意真正去提升莊園咖啡豆的品質，這也使得其他 正直誠實的莊園蒙受其害，因爲行情會受拖累。

　　不過很幸運的，大多數體制健全的莊園不太會容易有賣假貨的情形發生。因爲這些莊園通常會與盤商或是烘焙商合作處理他們的莊園咖啡豆，而盤商與烘焙商所要顧 及的就是他們自己的聲譽，偷雞不着蝕把米這種事對他們而言是很划不來的。目前市面上已知有出現假貨的大多是一些高價的產區咖啡豆，像是隻以牙買加-藍山 (Jamaican Blue Mountain)或是夏威夷-可那(Hawaiian Kona)等產地名稱爲標示的咖啡豆，比起單一獨立莊園或是獨立處理廠出產的咖啡豆還要難以追溯來源。

　　認證標示名稱或是其他種類的標示名稱

　　隨着生產地咖啡農與購買地的烘焙商、盤商關係日漸緊密，因此出現了許多各式各樣與咖啡生產有關的或是以生態保護爲行銷重點的專案計劃，希望能將這個逐金錢 而存的高經濟農作物對環境造成的破壞降到最低。事實上這些專案計劃都會教育消費者多花一點錢來購買咖啡豆，爲生產國的人民出點力，讓他們能獲得更好的收 入，或是將這些錢拿來協助環境保護的耕作;這一類具有特殊目標的咖啡豆通常是經由國際認證單位頒發資格，只要種植者達到了健康、環境保護或是社會經濟等等 規範，就授予種植者認證合格的資格，另外也有些非認證的咖啡農莊，他們與消費國的烘焙商之間有着長期的合作伙伴關係，可以保障農民的收入。

　　以下是幾種認證的專案計劃：

　　1.有機認證咖啡豆：有機認證咖啡豆(Gertified Organic Coffees)能確保買方拿到的咖啡豆在種植、運輸、儲存、烘焙的過程中，都沒有使用化學合成的或是人造的添加物。

　　2.蔭栽認證、親善鳥類計劃咖啡豆：咖啡豆除了合乎有機的栽種方式之外，同時又與多種植的樹種交叉種植，使得咖啡園內也能有讓鳥類棲身之處，此時這種咖啡 豆就有可能另外獲得由Smithsonian研究機構候鳥研究中心所頒發的“親善鳥類計劃”(Bird Friendly)的認證標記。

　　而蔭栽認證(Certified Shade-Grown)的咖啡說明起來就有點複雜了，其認證標準目前尚有爭議，目前以“遮蔭”關係緊密度來說，可以粗略的將所有的咖啡分爲四大類別，其 中真正名副其實的蔭栽咖啡豆，必須是在咖啡園中與其他各種不同種類的樹種交叉栽種，看起來就像一個小規模的森林保留區，咖啡樹在其中扮演的角色就是整個蔭 栽階梯中的樹種，但是目前主流的精緻阿拉比卡咖啡樹都是被“安排好”種在特定的樹蔭底下，就好像在公園的花草樹木都會預先規劃好種植的位置一樣，這些咖啡 樹都被小心的種在特定的單一樹種樹蔭之下。第三種其實在實際上完全沒有任何其他蔭栽遮蔽，而是因爲天然環境條件相對優勢所致，其中一個可能就是種植區域有 相對較厚的雲霧遮蔽(像是牙買加-藍山地區)，或是在半乾燥的地區(像是也門)，或是在離赤道相對較遠的涼爽氣侯類似(像是巴西或是夏威夷)。不論是其中 哪一種，其實都跟“蔭栽”的概念有點搭不上線。第四種則是靠人工技術栽培的方式像種植在廣大貧瘠地上的玉米田一樣，咖啡豆也被種植在這種環境裏完全不受遮 蔽，目前世界上這類完全由人工技術栽培的咖啡莊園非常罕見，但是若是國際咖啡價格再這麼低迷下去，這類的咖啡種植方式可能就會越來越常見。

　　環境學家們最支持第一類的不同樹種交叉蔭栽，因爲這種種植方式不但可以爲咖啡樹提供天然、濃密的遮蓋，還能提供給候鳥以及其他野生物種棲息之處，進而減低化學肥料的啊使用量。蔭栽認證的咖啡豆最常見於中美洲這是由於這個地區自古以來一直使用這個方式種植咖啡樹。

　　3.公平交易認證咖啡豆：公平交易認證的咖啡豆(Certified Fair-Trade Coffees)一般都是出自以民主化經營方式的咖啡合作社。合作社給予會員咖啡農“保證收購價”的保障，這個價位是由國際公證單位制訂出來的，從消費者 口袋中付出購買公平交易認證咖啡豆的錢，有一部分是用在消費國家推廣“公平交易”觀念的宣傳活動上，但是大部分的錢則是直接進到咖啡種植者的口袋裏。幾乎 所有的公平交易認證咖啡豆，都同時具有有機認證或是蔭栽認證的多重認證資格，因此，對於環境、社會有使命感的咖啡愛好者來說公平交易認證咖啡豆是最佳的、 最具正面意義的購買選擇。

　　4.生態維持認證咖啡豆：這是由雨林聯盟(Rainforest Alliance)所頒發的認證標記(Certified Eco-OK Coffees)。要獲得這種認證標記，必須在種植至打磨的各處理階段中，都符合衆多項目的環保要求，像是栽種莊園內野生動物的多元性、零污染的處理過 程、減用或限制使用人工化學肥料，以及與咖啡農、工人生計相關的種種社會、經濟規範。

　　5.生生不息計劃咖啡豆：在美國精品咖啡協會中，有許多相關機構正在醞釀一個大型的專案種植計劃(“Sustainaable”Coffees)。涵蓋範 圍包括環境、社會、經濟等等議題，並以能夠持續不枯竭的讓所有資源生生不息爲目標。但在筆者下筆之時，這個計劃尚未付諸實際執行，不過筆者確信，這個計劃 在將來一定會有開始的一天。

　　6.合作伙伴關係出產的咖啡豆：消費國的烘焙商通常會與生產國的咖啡合作社形成一個合作伙伴的關係(Partnership or Relationship Coffees)。這意味着在消費國裏因爲販賣出咖啡豆而賺進的所得中，會有固定百分比的利潤直接回饋給生產國的合作社或是咖啡農。也有一些烘焙商會將收 益的部分捐到Coffee Kids機構，該機構專門資助拉丁美洲咖啡生產國的各項專案計劃。

　　“具特殊目標咖啡豆”與咖啡愛好者之間的關係

　　在家烘焙咖啡豆的朋友們，假設也想要以關懷環境、社會、經濟等等爲出發點的觀念選購咖啡豆，除了購買這些有特殊目標或有認證標記以外的咖啡豆，還有什麼其他的選擇呢?

　　對於在家烘焙咖啡豆的朋友來說，最大的考量因素就是這類的咖啡豆選擇性實在太有限，當下具有有機或是公平交易認證的咖啡豆，大多來自拉丁美洲(特別是來自 祕魯、墨西哥以及中美洲)，即使到了這些產區，咖啡豆的選擇性也非常有限，更何況全世界最受推崇的咖啡產區是完全沒有任何認證的(比如說肯尼亞咖啡豆大都 是由小規模的咖啡農莊集結而成的合作社所出產，不過肯尼亞這個產區是完全沒有“公平交易認證”這種標記的);而在伊索比亞的哈拉爾(Harrar)地區以 及也門地區，種植過程中完全沒有使用化學肥料，但也沒有“有機認證”標記的咖啡豆。

　　上面這段只是一個破除認證迷思的觀念，不過從實際經驗得知，許多公平交易或是有機認證的咖啡得都具有非常不錯的品質。最好的例子就是筆者在200杯測到表 現最好的兩支咖啡豆(一支來自尼加拉瓜，另一支來自祕魯)，便是有機與公平交易認證的咖啡豆。但就現況而言，要讓在家烘焙咖啡豆的朋友們都有興趣研究這些 認證專案背後的歷史、涵蓋範圍以及複雜的內容是有一定的困難度的，因此在家烘焙者絕不可能只購買認證咖啡豆來烘焙。

　　咖啡樹種名稱

　　幾乎所有有着最佳風味表現的咖啡，都是阿拉比卡種的咖啡豆。但是阿拉畢卡種又可細分爲不同的類別，且各類別的咖啡樹結成的咖啡豆也不見得全都很美味，想想 看：光是蘋果就有那麼多類的分別，又好比釀葡萄酒的品種一樣，卡本內-蘇維濃、黑皮諾、夏多內等各有千秋。因此我們毋須置疑不同樹種類別也是影響風味差異 的其中一項因素(其他因素爲氣侯、土壤、生長海拔以及處理方式)。植物學家們通常會將人工培育的品種與天然產生變異的品種視爲兩個不同的類別。另外每個大 類別底下，又還要細分爲許多由某一品種衍生出的變種、亞種近親，這些近親通常在風味上會有特別相似之處。而另一方面，咖啡專業人士則是不光其間差別，將這 三類統稱爲“樹種”，而筆者也依循這些慣例在比本書沿用這些稱呼。

　　精品咖啡的世界目前纔剛開始以“樹種”的不同來行銷咖啡豆，我們最常見到的便是“A莊園裏的咖啡樹有Bourbon以及Typica兩個品種;B莊園裏的 咖啡樹則有Caturra以及Catuai兩個品種”之類的表述。不過通常我們在飲用咖啡時也很難去猜測現在喝到的這一杯到底是由阿拉比卡種裏的哪些樹種 結成的咖啡豆。

　　在咖啡的世界中，對於樹種這件事存在兩極化的觀點：對於精品咖啡愛好者與傳統型咖啡愛好者來說，“老樹種阿拉比卡咖啡豆”自然是受到極大的愛戴與推崇;不 過對於科學家、咖啡農、咖啡產國的政府主管人員來說，通常具有較高產能的“新樹種阿拉比卡咖啡豆”較受到這些人的擁護。

　　1.老樹種或是物競天擇產生的自然進化樹種(“Old”or Selected Varieties)：事實上，所謂的“老”樹種也並非真的很老，只是老樹種會有自發性的演化，大自然神祕的力量致使這些自然進化的變種咖啡樹在某一天就 突然的出現在某個莊園裏，而人則蒙受上天福澤蔽蔭，只需要將這些變種的咖啡樹結出的果實種子特別挑選出來保存，並繼續繁衍，其中幾種最有名氣的像是伊索比 亞以及也門地區的摩卡種(Moka或是Mocha)、目的正紅遍整個拉丁美洲咖啡產國的帝比卡種(Typica)及波旁種(Bourbon)、加勒比海地 區的藍山種(Blue Mountain)、印尼地區的蘇門答臘種(Sumatra)。但其中有一種最強悍的自然變異樹種就像象豆樹種(Maragogype)，該樹種於西元 1870年左右首先出現與巴西地區，這個樹種結出的咖啡豆非常大顆，但是平均每棵樹的產能很低。

　　而較近期的自然變異樹種則有西元1920年纔出現的蒙多諾渥種(Mundo Novo)、1935年出現的卡杜拉種(Caturra)、以及卡圖艾種(Catuai)。其中卡杜拉種因其收成期較短以及產能高的優勢普遍受到中美洲咖 啡產國的歡迎，與傳統的老樹種相比(像是帝比卡種)，卡杜拉種的咖啡豆風味較爲簡單，單純而直接，像是卡圖艾種的風味則較複雜，杯中表現的畫面呈現也較爲 完整。

　　2.新樹種或是改良品種(“New”or Hybrid Varieties)：對於一些假內行的人來說，這話題是被拿來跟改良實驗的科學家大吵一番的。新樹種其實就是刻意以人工混種的方式發展的新品種咖啡樹， 像在東非地區最有名的SL-28樹種，就是以其極佳的杯中表現風味而著稱。不過在哥倫比亞、巴西、印度以及肯尼亞等地區也發展出一些抗病性更高或是環境耐 受度更好的新品種咖啡樹，這些優點都必須藉助其他種咖啡樹(通常是羅布斯塔種)的基因才能完成。

　　但在新樹種這個範疇裏，唯一有爭議的焦點就在於是否掌握風味口感上的表現。有許多的咖啡買家宣稱，這些新樹種的產量大，可以讓咖啡豆的生產量不至下滑太 多，而使咖啡農蒙受產量的損失，但是唯一賠上的就是咖啡豆的杯中表現。當然也有持相反立場的咖啡產國政府當局提出反駁，他們認爲基於新樹種對生態環境的保 護以及經濟上的考量，犧牲掉一些杯中表現的品質也無可厚非。

　　在所有的改良樹種當中，最爲人所嫌惡的莫過於有着羅布斯塔種血統的卡帝莫種(Catimor)，其杯中表現與傳統的各樹種相比，很明顯的平淡單純許多，不 過也是有例外的，像在印度(Kent肯特種)及哥倫比亞(Variedad Colombia變種哥倫比亞)地區以人工技術混種的新樹種，其咖啡豆就有着較爲複雜的杯中表現，與傳統樹種幾乎難以分別。

　　3.後記：比前兩項更令人困擾的便是基因改造的咖啡樹種(Genetically engineered)。比方說在夏威夷某私人研究室，正在研發一種打從生長起開始就不會有咖啡因的樹種;另外也會有研發一種長所有咖啡果實同一時間成熟 的樹種，以便利縮短採收期。我們還在觀望這些基因改造的咖啡豆，要在哪一天才會被批准使用。約翰·史戴爾斯(John Stiles，負責無咖啡因樹種實驗的研究員)指出，他只有將咖啡樹種負責產生咖啡因的基因逆轉，除此之外其他會與杯中表現、風味等等對應的基因都完全不 受影響。假使有一天，這種基因改造的無咖啡因咖啡豆真的出現在市面上，只要我們有所耳聞，便可能可以拿到這種咖啡豆，而關於杯中表現與風味特性這類的議 題，自有一羣人可以做客觀的公斷;不過，老話一句，基因改造實驗對於環境的影響一直爭論不止，目前來論不到我們來做這些嘗試。

　　最後的挑戰：加上烘焙深度名稱

　　在此還要提醒各位讀者，您在咖啡館內所見到的包裝咖啡豆、咖啡粉上方標示也有可能包含有烘焙深度的名稱。大多數的單品、未經調配混合過的咖啡豆，各種烘焙 深度都有可能看得到，因爲不同的咖啡烘焙廠認定的“一般口味”都不太一樣;不過若您拿到一款單品豆其烘焙深度與出自同一烘焙廠的其他咖啡豆還要深或淺一 些，此時標示中就會同時出現單品豆名稱與烘焙深度名稱(例如：Sumatra Mandheling Dark Roast，深焙-蘇門答臘-曼特寧)。因此，在理論上來說，您在購買咖啡豆時是有可能看到如下的標示名稱的：哥斯達黎加-塔拉珠-拉米妮塔莊園-水洗處 理-極硬豆-法式烘焙(Costa Rican，產國名;Tarrazu，產區名;La Minita Estate，產莊名;Washed，處理方式;Strictly Hard Bean，等級名;French Roast，烘焙深度)。不過一般而言，像這麼長又羅嗦的標示名稱是很少見的，因爲這樣長的文字描述，反而有可能讓顧客們望之卻步，反而降低了銷售率。

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