埃塞俄比亞咖啡豆的等級制度咖啡豆常識埃塞咖啡的歷史故事

作者：未知來源：咖啡豆: 精品咖啡豆 > 埃塞俄比亞咖啡 > 2024-12-25 09:59:07

在這個到處充斥着浮誇衣裝，漂亮面具，昂貴硅膠的年代，埃國豆子顯然不屬於“難以抗拒你的容顏”的那一類。又長又細的豆形，加上其大小不均的特點，總感覺有點天生髮育不良。還好，上帝也是公平的，沒有出衆外表的埃國豆卻擁有豐富的內涵（很多長得醜的人也都這樣說自己的）。而這獨特的內涵也吸引着衆多粉絲拜倒在她的石榴裙下。本人也是粉絲之一。 本文目的：讓更多人瞭解埃國官方是如何評定豆子好與壞的。 寫這篇總結的原因：
經常有人問：哪支咖啡最好喝？而答案大部分都是：這個很主觀的，喝到你自己喜歡的就是最好的。用粵語評價這個答案就是：很“行”，很“街”。這種答案沒錯，但只適合一般個人消費者，對於商家和整個行業，標準是必須的。如何評定好與壞對於整個行業的良性發展和用心經營好咖啡的商家實在是太重要了。關於背後的邏輯，以後再發帖和大家討論。 一些背景信息：- 埃國豆的評定標準在美國精品咖啡協會SCAA的協助下制定的（爲什麼埃國作爲咖啡故鄉國，自己不能夠獨立制定呢？嗯！好好思考一下）
- 埃國在2008年全面實行中央拍賣制度（以前都是出口商各自採購出口）
- 簡單說一下一些拍賣前的流程。
1）農民摘咖啡鮮果；
2）農民把鮮果運到農村合作社；
3）合作社把鮮果賣給中間商；
4）中間商收集後把鮮果運到處理廠（水洗或日曬流程）；
5）中間商把處理好的豆子（帶殼豆，Parchment Coffee）運到拍賣行制定倉庫；
6）拍賣行給出官方評價（評價級別）；
7）中間商拿着樣板和官方認證到首都的拍賣行進行拍賣帶殼豆；
8）出口商在拍賣行試樣後舉牌拍豆子；
9）出口商把拍回來的帶殼豆送到去殼處理廠；
10）出口商把處理好的生豆（我們平常見到的樣子）送到官方機構做出口前的級別認證，然後拿到官方證書（如雪菲Grade-2的證書）。
以上是簡單流程，其實還有一些小分支，譬如合作社自己出口等等，不一一詳述。
- 埃國豆以產地命名，通常以省命名。這個有點像法國紅酒的波爾多產區。哪幾個產區大家都很清楚了。備註：雪菲是西達摩省裏面的一個小產區，由於風味獨特，所以可以獨立成爲品牌。這個命名方法和其他非洲國家很不一樣（包括下面介紹的分級命名），如肯尼亞和坦桑尼亞是以國家命名的，如Kenya AA, Tanzania AA。（爲什麼呢？也值得思考！） - （2011年9月22日更新）大家經常看到的描述如：耶佳雪菲Grade-2, 哈拉爾Grade-3等等，其實這些Grade-2，Grade-3不完全代表質量等級。那代表什麼呢？如下：
水洗：Grade-1；Grade-2
日曬：Grade-3；Grade-4；Grade-5和Grade-1
幾點注意的：
a) 無論水洗和日曬，都有Gr-1，條件是“零”缺陷和Premium Cup。不管是水洗或日曬，Gr-1是對精品中的精品或是Cup of Excellence咖啡的評級。
b) 日曬的雪菲和西達摩最低級別爲Gr-4, 不像吉瑪有Gr-5。但是如果日曬雪菲是gr-4的一般埃國出口商會以西達摩gr-4的名義出口（原因可能會破換雪菲的名聲吧）。
c) 同一級別的豆子，如莉姆gr-2，有好的也有壞的，道理參照下面的“精彩”內容。
d) 更具現有“零”缺陷的要求，gr-1的豆子（包括水洗或是日曬的）都是極爲罕見的，因爲處理成本（流程9）很高，極少供應商會做。
f) 肯定不會有日曬雪菲或西達摩或利姆二級（gr-2）的說法。 Parchment Coffee(帶殼豆)分級制度： 首先要明確說明，以下制度僅僅是對於拍賣前的Parchment Coffee的分級，就是在流程6）的時候進行分級的，出具的證書也僅僅是用於拍賣時用的，不能用作出口證書。
一般的要求：日曬咖啡豆的水分含量不應該超過重量的11.5%，至少85%的豆子在篩豆之後保持有14目以上。（這就是爲什麼埃國豆樣子不好看的原因：14目以上意味着14,15,16,17,18等混在一起，豆子肯定不均勻）
Parchment Coffee的分級：1，2，3，4，5，6，7，8，9，UG（undergrade）。注意！！！這個1，2，3和什麼雪菲Grade-2，哈拉爾Grade-3完全不一樣的，這個是人家國內分級的標識，用於拍賣用的，不是出口等級命名。評定以上等級的兩大因素： Raw Value （物理因素）佔40分，Cup Quality Value （杯品因素）佔60分，總分100分。
物理因素包括：缺點20，外形10，顏色5，氣味5
杯品因素包括：清澈度15，酸性15，口感15，風味15
最後根據評定的總分分級。
而要評定爲精品還有另外一輪總決賽，就是等級定爲1，2，3的再進行一輪評估，評估爲杯測評估，評定因素基本和SCAA的標準相同，不詳述。精品評定後又有另外的命名，就不說了，會很亂的。（此處省略1萬字）
備註：以上所有杯品都會把樣板的殼去掉後再烘焙測試的。
出口商把豆子拍賣回來後就要進行流程9）了，在這個步驟就出現了混合了，混合有兩種含義：a）把不同山頭的豆子混合；b）把不同Parchment coffee等級的豆子混合。影響質量非常關鍵的的一部就是在b)。剛纔已經介紹了1至9，UG的等級，我們現在以雪菲爲例闡述一下，出口商：帥哥，有一個20噸雪菲Grade-2的訂單，他從拍賣行拍回來了20多噸的Parchment雪菲，絕大部分情況下，他拍回來的這些貨是分幾批拍賣而得的，因爲一個山頭不會那麼巧有20噸那麼多的咖啡的，分幾批拍賣就意味着小產區（山頭）不一樣和Parchment等級不一樣。譬如帥哥分4批拍的，那這4批就會是
A產區5噸（級別：1）；佔25%
B產區2噸（等級：2）；佔10%
C產區10噸（等級：3）;佔50%
D產區3噸（等級：4），佔15%
然後帥哥就把Parchment coffee拿去處理廠處理成20噸的生豆出口了，當然，在出口前他還要做出口等級認證，官方出具雪菲Grade-2的證書。大家看到關鍵了嗎？
讓我們換成另外一個出口商：猛男，同樣是20噸的訂單，他從拍賣行拍回來了也是4批parchment coffee:
E產區1噸（級別：1）；佔5%
F產區1噸（等級：2）；佔5%
G產區10噸（等級：3）;佔50%
H產區8噸（等級：4），佔40%
同樣，猛男在官方機構出具雪菲Grade-2的證書。
地球人都看出，雖然大家都叫雪菲-2，但帥哥的貨質量肯定比猛男的好，而且好很多。當然，我沒有說猛男是奸商，因爲猛男的出口報價比帥哥低。哦！終於大家徹底明白一分錢一分貨的道理了。以上操作同樣應用於其他埃國豆，如西達摩，吉瑪，拉卡姆帝等等。總結： 1）除了種植，影響品質的很關鍵的有流程4）和流程9）
2）流程9）非常重要，我參觀過處理廠，感覺好的管理出來的貨就是好貨，譬如，工人定時休息等措施能有效提高挑豆質量。
3）一分錢一分貨，作爲進口商的我可以砍價，但流程9）這個步驟不是進口商能控制的，出口商不會告訴你他們是怎麼混合的。進口商找到認真做咖啡的出口商就可以了。
4）埃國等級分Parchment等級和出口等級，兩張不一樣但有聯繫。
5）  埃國豆的分級是我在非洲國家中知道的最爲有體系的分級標準。
6）  混合產生不可追索源頭的問題，就是精品咖啡經常說的traceability（可跟蹤性），這個不是沒有解決方法的，不在此貼討論了。更新
7）  更多的埃國出口商把Q1和Q2的Parchment Coffee（用供應商的原話：high quality coffee)用Grade-3的名義出口，爲什麼？還是“零”缺陷的問題。
（本文系轉載）

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