製作咖啡就是萃取的過程，萃取的方式多種多樣，我們要做的是把萃取原理應用到製作上，得到最完美出品的咖啡。

　　在說萃取之前，先普及一點常識：

　　一，咖啡豆裏有優質的風味，也有缺陷的瑕疵風味。

　　二，咖啡的芳香物質會先被溶出，不好的物質後被溶出。(所以說我們是很幸運的，如果芳香物質和不好的物質同時被溶出，那麼咖啡的味道就......)

　　根據以上兩點，我們要做的是儘量多的抽取優質的部分，也就芳香物質，或者說精華，儘量少的抽取缺陷的物質，也可以稱之爲糟粕，這個過程即是萃取，也就是萃取字面上的意思。

　　那麼影響萃取質量的因素大致有：研磨的粉粗細、粉量的多少、(前兩者結合起來就是一個整體的粉堆密度)水溫的高低、水的對流(或壓力)的強弱、萃取的整個時間、咖啡粉與水的比例這些。

　　什麼是萃取不足，什麼是萃取過度呢?

　　爲了便於理解，我們舉一個放大化的例子：

　　例子需要的兩個元素：咖啡粉、水

　　我們取出一小顆研磨好的咖啡粉， 使用兩滴水與咖啡粉做萃取，得到的咖啡液。比如這個就是完美的最好喝的萃取

　　那麼，使用一滴水來萃取，咖啡的芳香物質還沒有全部釋放出來，這就是萃取不足。

　　同理，使用三滴水來萃取，因爲兩滴水已經完全釋放了這顆咖啡粉的所有芳香物質，第三滴水就會抽取出咖啡粉中不好的味道，就是萃取過度。

　　插入一張圖片休息一下眼睛和腦瓜

　　現在你應該理解了完美萃取、萃取不足和萃取過度之間的關係。但萃取的整個過程要把之前影響萃取的因素加上，就複雜了許多。

　　其實這些因素有一些是注意和總結即可，而有一些是需要盡力控制的。

　　爲何這麼說呢

　　比如粉的粗細，可以參考磨豆機的刻度，顆粒大小視覺上也比較直觀，有經驗的朋友即使換了磨豆機也對粉粗細有直接的概念。粉量可以用稱控制，水溫的高低可以用溫控，萃取時間和水粉比，這些都是容易控制到比較精準的，所以這些因素是通過不斷嘗試和記錄總結所掌握穩定的。

　　而難以控制又儘量要控制的，有兩個部分。很難做出兩杯完全一致的咖啡，也是這兩個因素導致的。

　　一個是研磨的質量，這個取決於磨豆機的性能，現今的科技仍沒辦法將咖啡豆研磨成完全一致的咖啡粉，粉顆粒大小的差別會影響萃取過程的穩定性。

　　第二個是水的對流，這個就要說回兩滴水完美萃取的例子：一杯咖啡要萃取的不是一顆咖啡粉，而是一堆，即使顆粒大小完全一致，我們也無法做到每一顆都是與兩滴水做交換的，這也引申出了下一個因素。

　　對流的強弱

　　我們把對流應用於手衝上來講，市面上有許多的流派：分段注水法、一次注水法、快衝法，慢衝法，從內到外轉圈衝法，只在中心的衝法，還有非常慢萃取一點咖啡液然後稀釋的衝法等等許多不再贅述。 每個流派出品的咖啡都有自己的風格，製作者對於自己的流派往往充滿自信甚至深信不疑，但也許你會發現不論是哪個流派，都能衝好幾種咖啡，有一些怎麼也衝不好。

　　說得直白一些，這些不同流派的衝法，主要是調整了對流的強弱，比如快衝的對流強，水和咖啡粉的交換激烈，就比較容易突出風味感也容易萃取過度。慢衝的會比較柔和但風味感就較弱。

　　那麼問題又來了，怎麼判斷是衝的不好呢?

　　杯測在國內這幾年也流行開了，杯測法簡單的說是用水浸泡咖啡粉，這種方法的主要目的是剔除人爲干預，因爲浸泡法沒有對流，咖啡粉與水之間的交換最爲一致，所以在萃取的平均和穩定性上，是最有優勢的。但杯測分數高又好喝的豆子拿來手衝就未必有那麼好了，而杯測的咖啡如果不好喝，手衝就會更難喝，總體而言，杯測的出品整體而言總是更好一點。

　　那麼如果中間攪拌幾次的話，沒有完全的浸泡法穩定，但整體而言是容易控制的，但也會因爲攪拌的次數和幅度影響咖啡的口感，這也是對流強弱的改變造成的

　　再回到手衝難做好難複製的話題上，是因爲手衝使用水柱取代了攪拌棒，水柱的整體大小和水流的動線只能控制到一個相對的範圍 ，所以這種不穩定的對流很難進行均勻一致的萃取，出現不同人製作完全不同風味的出品反饋。

　　現在應該理解萃取原理，也知道手衝難做好的原因了

　　所以對於剛入門的新手來講建議使用的是以浸泡法爲優先的器材，比如法壓壺，愛樂壓。這樣只要關注其他較可控的因素，不要因爲人爲干預影響整個萃取質量或者嚴重的萃取不穩定，從而無法統計製作方式是否合理。

　　現在要寫的這部分，新手可以不繼續了，適合有一定手衝經驗的朋友，按照下面講解的方法制作，給出的反饋會有對比，你會更明確的驗證萃取原理是否正確，也許你之前的手衝過程大錯特錯了。

　　萃取的法則

　　我認爲一個能站住腳的咖啡製作原理或者法則，一定可以應用於所有制作方式，要手衝，虹吸，甚至意式等製作都可以使用並且出品反饋良好。如果只是對於某一部分咖啡豆或者器材效果好，那就是一個有瑕疵或者還有升級空間的結論，或者說還是一個沒有完全理解萃取原理的做法。

　　咖啡圈其實不大，指出了哪些方法不對或需要改進時，那麼就可能得罪一些深信此道的人，但也不會白得罪，有人會因此受益和提高，而我也會給出一個讓你試過後滿意的說法。所以不要認爲我在刻意或者間接說誰不對，技術的探討本身就是如此，再激烈都是爲了做出好味道分享給喝的人。

　　影響萃取的因素，相對可控的部分留到下一篇再寫，這一篇主要的營養集中在對流上(手衝的衝法)。

　　比如你製作或者你看一個人手衝製作，他的沖泡不論是大水流或者小水流，

　　比如是一開始很慢，然後越來越快的。

　　或者是一開始就很快保持不變的

　　再或者是一開始就很快，然後越來越快衝的

　　這三種方式的製作都要中槍，不論製作了多少年經驗，只要是上述三種，都可以被劃分爲沒有理解萃取原理的類型。

　　也許你會說，我就是這麼衝的，挺好喝的啊，而且別人也這麼說。我會說你其他因素掌握的不錯，但還可以做得更好喝。

　　說得這麼肯定，就是因爲上面所說的衝法，與萃取原理有衝突

　　咖啡的芳香物質優先溶出，這個我們一開始說明了，所以一開始的萃取可以是激烈的，使芳香物質大量釋放。

　　開始時快衝，再往後就是芳香物質和瑕疵風味同時釋放了，最終是芳香物質被萃取的所剩無幾，大量的瑕疵風味被釋放。

　　所以手衝的過程，一定是要越衝越慢的，避免中後段瑕疵風味的大量釋放，後段快衝會增多瑕疵風味的出現，也就是萃取過度。

　　手衝的對流必須是逐漸減弱的，製作過程越後段越需要減速，不是加速。

　　你會看到許多日本或者韓國的從業者，使用非常慢的沖泡方式：整個過程沒有快速的出現，是爲了儘量避免瑕疵風味的出現。

　　你也會看到一些歐美的同行，開始衝的很隨意很快速，然後就不衝了，只是等咖啡自然地濾下去，這是用對流的慣性，也是從快變慢的衝法，可以避免瑕疵風味的出現。

　　正確的製作方法一定可以用萃取原理作解釋並在出品上得出反饋。如果之前用的是錯誤方法按照萃取原理更改手法 出品一定有提升，有條件的朋友嘗試後便知。

　　但不論是一直很慢的衝法還是越來越慢的衝法，也有可能會做出不好喝的咖啡，比如許多同行很怕製作深烘焙的咖啡，因爲總是衝的很苦很苦。

　　這就是萃取到什麼時候結束的問題了，也就是在理解對流的基礎上，咖啡粉和水的比例應該是如何，其原理又是什麼呢

　　粉粗細和注水的對流的關係

　　萃取時間是多少

　　水溫、烘焙度之間的該如何組合

　　深烘焙衝的淡就會不苦嗎