先從這張照片說起。 我在我的相冊中發過 ， 一位韓國咖啡冠軍的老師， 一一位負責世界賽事的聯絡人， 一位世界冠軍，連同我這個打醬油的，神態迥異。 實際上Michael Philips是在不厭其煩地和他人講解關於萃取率和調節之間的關係。 這張照片， 我看似無所謂， 擺pose， 其實拍照歸拍照， 和他相處的這幾天， 的確幫助我整理了很多知識。 不想強調他如何的平易近人， 也不想佔有傍大腿之嫌， 但他給予我的幾個知識點， 和我在同是咖啡之都， 墨爾本所學之碰撞讓我頗有感觸。

　　活動結束， 除去匆匆看了幾位選手在百瑞斯塔的精彩錄像， 更加讓我陷入沉迷的則是這張圖。

　　我對了這張圖發呆大約有3個小時， 做了很多假設， 和計算，並且把幾個參數結合起來做出幾條曲線。其實並非什麼新的知識， 我自然知道如何通過調節研磨機， 粉量控制平衡， 我也知道咖啡的新鮮度和萃取之間的關係。 但不同的是， 我希望在這些現有的知識，和北美的知識體系整合出一個新的框架。

　　真的不是什麼新的知識， 只是通過自己一段的整理和大家進行分享。因爲， 這對我先前說的愛樂壓， 法壓， 意式以及之後的手衝都有一定指導的意義。

　　在我這篇日記中(http://www.douban.com/note/207243440/)， 我提到一個重點 ，就是萃取率。

　　而在現實生活中， 我發現甚至很多咖啡師對把濃度以及萃取率進行混淆。

　　首先， 濃度代表着你一杯咖啡中可溶解物質(TDS)是多少， 因此:

　　TDS%= TDS/Coffee Weight (CW)

　　很簡單明瞭， 就是濃度代表着， 一杯咖啡可溶解物佔咖啡的總重量。 因此濃度越高， 意味着你咖啡越濃厚。

　　一般而言 ，我們之所以喝到espresso覺得很濃， 因爲其濃度大約在8%-11%

　　而過濾式咖啡覺得很清淡， 因爲其濃度大約在1.15-1.4%。(取決於是美國的SCAA還是歐洲SCAE的標準，後面會詳談)

　　濃度， 咖啡中可溶解物質到底佔的百分比是多少

　　那麼萃取率呢?

　　還記得我在那篇日記中說的嗎? 咖啡豆不可能100%融入水中的， 咖啡中可溶解物佔有原先被萃取的咖啡粉百分比。 再說了通俗寫， 咖啡中有多少物質被融入咖啡中了。

　　因此其萃取率呢則是，

　　TDS/DOSE(粉的克重)

　　這裏有一個很重要的概念，合理萃取率會在18%-22%之間。 如果萃取過度， 我們會喝到偏苦， 和有雜味。 如果不足18%，我們往往喝到的咖啡會偏酸。 不得不提及的是， 無論是espresso， 還是過濾式咖啡， 萃取率都在這個範疇。

　　萃取率， 咖啡中有多少被萃取了

　　【給製作espresso人是思考的問題， 理論上， 如果發現萃取時候流速變慢，會是萃取過度表現， 你要麼把研磨度調粗，要麼減少粉量。 但如果萃取率是TDS/DOSE, 你把分母減少，萃取率豈不是更加過度了? 這個問題我們在咖啡小組中好好解答】

　　我知道， 如果是第一次接觸這些， 會有點頭暈。我們先做一個題目

　　假設：

　　粉量爲20g

　　用350ml(g)的水進行手衝

　　並且獲得大約300g中的手衝咖啡

　　我們用濃度儀進行偵測， 得到濃度爲1.2%

　　濃度我們知道是TDS% = TDS / Coffee Weight 你已經得知 是1.2%

　　下一步， 我們可以知道這裏面到底有多少克的可溶解物，

　　就是300g的咖啡， 濃度爲1.2% 那麼可溶解物爲:

　　300*1.2%=3.6g

　　接着我們知道， 這是從20g的粉量中獲得， 因此萃取率則是

　　TDS/Dose = 3.6/20 = 18%

　　因此， 萃取率我們也知道了。 18%。 這應該是一個比較好的萃取率指數。 只要咖啡新鮮， 萃取均勻， 應該會有一個不錯的口感。( 當然， 最終還是要自己喝判斷其口感)

　　更要是， 我們知道了濃度和萃取率之間的關係。 (這裏， 大家可以理解到，爲何歐洲精品咖啡爲何把濃度1.2%作爲手衝合理的下限了,因爲正好是18%))

　　下面， 我們再回到這張圖， 讓他們的關係更加清晰些。

　　我們先看圖的橫軸， 實際上， 就是我說的萃取率。 我先前說過， 咖啡最好的萃取率在18-22%

　　再看縱軸， 則是濃度， 如果是手衝咖啡， 並且是歐洲精品咖啡標準， 則是在1.2-1.4%。 那麼我們看到這張圖就清晰了， 因爲那塊灰色的面積屬於比較合理製作過濾式咖啡的範圍。

　　【製作意式咖啡的咖啡師朋友，根據這張圖，你們應該知道espresso的面積在哪裏了。 ;) 】

　　————————————————————————————————下課休息一下————————————————————————————————————————

　　這些， 也是我在早期學習的必修課， 我會根據口感的判斷， 調節粉量， 研磨度， 或者萃取時間。 當然在手衝咖啡裏， 則是水的流速， 水溫等等。

　　Michael ，反問我， 你如果改了粉量或者水，你的濃度(TDS/Coffee weight, 濃度會因爲咖啡粉量多而變化)，萃取率(TDS/DOSE粉量變了， 可溶解物也變了) 你怎麼能判斷， 這個因素改變了多是個變量? 我知道， 這是可以靠經驗的， 但如果店的營業呢?

　　下面則是Intelligentsia， 以及Michael他們的營運系統了。

　　如果學過數學的朋友都知道， 如果把縱軸除以橫軸， 將會得到一個斜線。 那在這個圖中將是什麼呢?

　　我們知道

　　縱軸是濃度比 即 TDS/Coffee weight

　　橫軸是萃取率 即 TDS/Dose

　　相除：

　　(TDS/Coffee Weight ) / (TDS/ Dose)

　　我們把TDS約掉， 就得到了

　　Dose / Coffee Weight

　　因此這條線代表了， 咖啡粉重和咖啡克重比。 也就是Coffee Brewing Ration,

　　【在意式濃縮中， 也就是EBF了】

　　回到剛剛的例子， 咖啡粉重爲20g， 咖啡自重300g。 那麼這個斜線的角度則是， 沒橫移15g， 濃度則會等比例上升1g， 即1:15.

　　而這條斜線會貫穿剛剛的灰色面積， 也就是最佳合理萃取範圍了。

　　它的意義何在呢?

　　如果我們固定了

　　水溫 94°

　　水的份量 350g

　　咖啡的粉重 20g

　　實際上， 我們只要調節一個參數， 研磨度的粗細程度， 就可以讓萃取的濃度點沿着這條斜線滑動， 進入我們需要的範疇了。

　　如果，我們得到的咖啡濃度只有1.1%。 我們可以獲知

　　TDS爲300g * 1.1%， 即3.3g

　　萃取率爲 3.3/20 = 16%

　　很明顯 濃度偏低， 萃取不足。 你喝到的口感應當爲偏酸

　　這意味着你只需要將研磨度調了細一些， 讓其單位時間萃取效率提高就可以了。

　　反過來， 如果你獲得的濃度爲1.5%。 我們可以獲知

　　TDS爲300g *1.5% 即 4.5g

　　萃取率爲 4.5/20 = 22%

　　在這裏， 你應當會喝到雜味比較明顯的咖啡(做過很多試驗，基本上是的)， 因爲萃取過度了。那麼你只要調節一個變量， 把研磨度調粗即可。

　　看到這裏， 就可以看到其意義了， 我們不通過過去， 要求大家在意各種變量， 而是把粉和飲品克重比例固定好， 那麼你就可以只需要通過調節研磨度找到最佳的風味點。

　　當然， 這不是一個萬能的公式， 它的侷限性也是有的：

　　1， 固定了粉和飲品的克重意味着你調節研磨度只有兩個方向。 (我其實嘗試了根據我自己學習的方式對這個方法的改進， 下次再談)

　　2. 無論是手衝， 還有意識， 假設的框架是萃取均勻的。 如果萃取不均， 濃度值是沒有參考意義的。

　　但不管如何， 這對一個店的營運意義是巨大的。因爲一個有經驗的烘焙師咖啡師， 只需要告訴營運單位多少克的粉， 能調試到多少的咖啡飲品。 剩下的就讓店自行調節研磨度即可。 甚至， 如果是意式咖啡， 告訴了多少克重的espresso， 大約多少秒萃取時間，咖啡的品控是相當精準的。

　　當然， 很多人會說， 我沒有濃度儀怎麼辦? 那麼看似是數學公式， 我們又要回歸到原點， 我們至少要從口感判斷得知何種口感是萃取過度， 何種口感是萃取不足。 至少， 咖啡師的本身， 要以自己的感官爲準， 不是嗎?

　　完

　　後記： 此文雖自認意義重大， 但實在不是自己的發明創造。 只是自己幾年的學習過程外加很多前輩點播指點。 最爲感動的還是Michael最後常說的， 大家都明白了這些道理，大家都能有好的營運， 豈不樂哉?

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