什麼是咖啡豆?

　　What is Coffee Bean?

　　Answer:

　　咖啡豆=咖啡果子or咖啡生豆 or 咖啡熟豆

　　大衆理解的咖啡豆=咖啡熟豆

　　但事實上，咖啡豆這個概念就是個錯誤，根本就沒有什麼“豆”。

　　#百度百科 詞條：豆

　　豆主要是指豆科植物的種子或莢果。

　　“豆科”，是一個植物學定義。而咖啡在植物學中應該如何歸類呢?

　　這時候我們就要來一點初中生物了，來跟Leon老師背!

　　界門綱目科屬種

　　植物界Plantae-Kingdom

　　被子植物門Angeosperma-Phylum

　　菊綱Asteridae-Class

　　龍膽目Gentianales-Order

　　茜草科Rubiace-Family

　　咖啡屬Coffea-Genus

　　我在“科”的級別上打了下劃線，請各位睜大鼻孔看看，咖啡是哪個科的啊?

　　總之別告訴我是豆科。

　　那麼既然它不是豆，咖啡的“豆”是怎麼回事?那是咖啡植物的種子!Leon知道從植物學角度來解釋太專(zhuang)業(bi)，所以我們就從咖啡本身來分析這個問題。

　　咖啡果→咖啡種子→咖啡生豆

　　Fruit→Seed→Raw bean

　　這是一截成熟的咖啡樹的枝條。上面那一個個紅紅的就是咖啡果，歪果仁稱其爲Coffee Fruit/Coffee Cherry，這個就是咖啡作爲一種植物的果實，就像是蘋果樹的蘋果一樣。

　　接着我們來看看咖啡果裏頭是什麼。

　　我們大衆認知到的“咖啡豆”，實際上就是去掉了種皮和銀皮的種子。

　　也就是說，如果我手上拿着一顆咖啡果，他怎麼把它變成兩顆咖啡生豆呢?

　　先把果皮扒掉，再把薄的近乎沒有的果肉刮掉，再把種皮壓開，再把銀皮刮掉。

　　初中生物知識

　　剛纔我們在介紹咖啡的植物學歸類時，提到了咖啡屬於被子植物門。那麼被子植物門是什麼意思?簡單來說就是種子外部還包覆了一層果肉和果皮。有很多常見的被子植物，例如：桃子、梨子、蘋果、西瓜。

　　與被子植物門典型相對的則是種子植物門，他們的種子-種皮系統是裸露的，例如水稻、小麥、玉米。

　　而當然，咖啡作爲一個被子植物，它是有果肉的，但是其果肉層很薄，所以人們食用的不是其果肉，而是種子，又因爲其種子太像是一顆豆子，所以“咖啡豆”這個錯誤概念就此散播開來。

　　講到咖啡內部結構的時候，我最喜歡拿同屬被子植物的桃子做類比。

　　就把咖啡果當做一個小號的桃子，我們只要“桃子”裏的核，其他的部分是不要的。

　　所以，再強調一遍，咖啡豆不是“豆”，它是咖啡作爲植物的種子。

　　生豆&熟豆

　　Raw/Roasted?

　　哪怕是解釋到上面，大家還是會有疑問。

　　“這個咖啡豆還是不對啊?”

　　右邊的是咖啡生豆，是沒有經過加熱的

　　咖啡熟豆=咖啡生豆+烘焙機+10分鐘+熱量。

　　烘焙

　　咖啡生豆→咖啡熟豆

　　中華飲食博大精深，中國人也愛喫一種花生食品，炸花生米

　　這是炒的很好的花生米(油多了點)，那要是在鍋裏多炸一會會發生什麼?

　　會不會越來越熟啊?

　　會不會越來越焦啊?

　　是不是越來越黑啊!

　　烘焙咖啡就是一個道理，最簡單粗暴地說，咖啡烘焙就是加熱咖啡生豆，那炒花生難道不是加熱花生米?那要是你咖啡生豆多炒一會，那熟豆顏色就會越來越深啊，炒的時間短一些，那熟豆顏色就會淺一些啊!那當然就像花生米一樣，你不能把咖啡豆炒得太焦，也不能把咖啡豆炒得太深，而且對於不同產區、不同水含量的咖啡生豆，你還要變着法兒地給它炒!咖啡的烘焙，可是一門大學問。

　　*從⑦往後走開始進入烘焙階段，①~⑥不屬於烘焙

　　所以請記住!大衆理解的“咖啡豆”實際上是咖啡熟豆，因爲大家見得最多的肯定是熟豆啊!@星巴克

　　事實上連“咖啡豆”這個詞的定義就是個錯的，但是要是大家都叫順口了，那也就沒必要那麼認真。不過，人要知其然並知其所以然，就醬!

　　等等……

　　還沒完!

　　咖啡變種

　　Varieties/Cultivars

　　很多人可能忽視了一點，咖啡其實也是有種類的，當然我指“植物學種類”。就像袁隆平老爺爺每天在研究的水稻一樣，主攻方向是水稻雜交、優選，在農作物的變種雜交方面，有以下數個目的：

　　產量

　　抗害

　　味道

　　應對不同環境的不同性狀(例如風大的地方最好種矮莖)

　　咖啡，有變種。

　　而且，咖啡有很複雜的變種系統。

　　再複習一下今天咖啡詞典上邊的內容。

　　界門綱目科屬種

　　還沒完!

　　界門綱目科屬種→變種→亞變種

　　變種Variety/Varieties的英文在咖啡學中出現頻率極高。這裏的變種的“變”不是指“異變”之類的歧義，僅僅是作爲“種”下屬的一種生物分類而存在，請不要想太多。

　　如果說在葡萄酒的世界裏，各個葡萄品種Merlot梅洛、Cabernet Sauvignon赤霞珠等品種可以從某種程度上極大地影響酒的味道，那麼咖啡也是的。

　　{阿拉比卡種Arabica}——這是一個概括詞，這也是精品咖啡世界的專用豆種。當年的歐洲人誤以爲咖啡來自阿拉伯半島，所以稱其爲阿拉伯咖啡。如果你稱自己的咖啡是一杯阿拉比卡咖啡，Leon會說你“比較專業”或是“裝逼失敗”。 @肯德基

　　{鐵畢卡Typica}——是變種，從屬於阿拉比卡種。Typica取自拉丁語，指“典型的、經典的”。這大概是覆蓋全球的第一款典型咖啡變種了。當年第一次爲數不多從埃塞俄比亞被走私出來的那十幾顆咖啡生豆，就是鐵畢卡。從那一刻開始，鐵畢卡就走上了它的王霸之路。就倆字，它“好喝”，你在其他阿拉比卡下屬的咖啡變種裏能找到的味道，你都很有可能在鐵畢卡里找到。然而其最大的缺點就是抗害力差、產量奇低，這對咖啡農來說簡直就是噩夢。所以除了那些能夠跟精品咖啡消費區牽上關係的咖啡農，餘下的大部分咖啡農是沒有什麼太大“膽量”去種鐵畢卡變種的，哪怕它真的很好喝。

　　鐵畢卡是精品咖啡品種中的“第一梯隊”，總體均衡上的甜感是其普遍的特點。

　　順帶一提，曾經響徹大江南北的“藍山咖啡Blue Mountain”的豆種就是改了名的鐵畢卡。

　　{波旁Bourbon/French Mission}——是鐵畢卡變種的突變種/亞變種 Mutation/Sub-Variety，從屬於鐵畢卡變種。

　　當年被偷渡出去的鐵畢卡種植株被荷蘭人拿去獻給了法國太陽王路易十四，法國人從沒見過咖啡植株，見這鐵畢卡植株骨骼驚奇，於是專門給它弄了個溫室種下，並且給它起名爲“The Noble Tree，樹中高富帥”。這個溫室，成爲了咖啡傳播歷史中最重要的一箇中轉站，這裏的咖啡後來去了南美洲、非洲南部。

　　法國佬當年也是有殖民地的，在馬達加斯加東南部，印度洋上有一個小小小島，叫做波旁島(現稱留尼旺Reunion)，法國佬覺得這個地方日曬充足，又有海拔，就把“高富帥樹”移栽到了這個島上。

　　然後，也許是水土不服，也許是沒曬過赤道上的太陽，種在這裏的鐵畢卡種突變了，植株性狀完全變化，葉片呈亮綠色(鐵畢卡是棕綠色)，且各個枝條長得更茂密，這使得波旁的產量與鐵畢卡的比起來，提升了20%~30%(雖然與現在的新品種比起來產量太低)，這是農民的福音，所以19世紀時，波旁又氾濫於各個咖啡產國，尤其是中美洲那些小國，現在仍有許多波旁亞變種的咖啡來自那裏

　　而關於波旁的另一個英文名French Mission，a.k.a“法國傳教士種”。來自於當年大隊法國傳教士將波旁種帶回了東非種植，當地人就這樣稱呼波旁種爲法國傳教士種。

　　波旁是精品咖啡品種中的“第一梯隊”，酸甜味多、平衡、口感略薄，頂尖品種。

　　{卡杜拉Caturra}——卡杜拉變種是波旁亞變種的突變種Mutation。誕生於巴西的一塊波旁咖啡田裏，這塊田地附近有一個小鎮，名叫Caturra，因而得名。那麼，波旁怎麼就突變成了卡杜拉呢?

　　卡杜拉的風味評價與波旁相比沒有太大區別，不同的是卡杜拉(800m)的最適種植海拔比波旁變種(1200m)略低。種的越高，風味越好，但是產量會大幅下降。

　　卡杜拉是精品咖啡世界的“第二梯隊”，酸度更甚波旁種，不如波旁種的平衡，但多了波旁沒有的順滑。

　　波旁的咖啡基因中，有一段基因信息，是掌管咖啡植株的節間距的。

　　卡杜拉與波旁在基因譜裏唯一不同的就是這段掌管節間距的基因。這使得卡杜拉的節間距更小，那麼咖啡植株更加茂密、矮小。這使得平均面積上的咖啡植株產量上升了，而且低矮的植株讓咖啡農更方便採摘，更提升了產量。

　　變種就講這麼多，講太多不耐看，還是留一些懸念吧，如果你喜歡Leon老師講的咖啡變種，請轉發給朋友;如果你喜♂歡Leon老師，請轉發給妹子qwq。

　　這一張圖片布袋會在未來的某日作爲福利放送，另外布袋打算自己做一張咖啡變種的關係圖，請多多關注!

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