意大利的4M (咖啡師，磨豆機，拼配，以及意式咖啡機的英文縮寫) 包括了生成意式咖啡的關鍵因素。在home-barista.com論壇上經常問的問題往往集中在最後一個因素：我應該買哪種意式機呢?一旦一個購買者把他們的列表限到少數幾個選項後，家庭咖啡手經常就開始懷疑他們的技巧以及理想衝煮水溫。我之前的一篇文章，How I Stopped Worrying and Learned to Love HXs, 指出瞭如何找出更好的衝煮溫度控制。

　　如果把意式咖啡機的重要性放到一邊——實際上正是尋找設備的評論這件事把大部分的讀者引到這個論壇的——我認爲其它三個要素，與這個要素同樣重要，甚到要更重要些。在我的列表中，排在最上面的是咖啡師的貢獻。不只是說咖啡師要仔細選擇這些要素，而且是因爲咖啡師需要掌握的技巧。咖啡師的技巧有多好，只要先看看那半分鐘的萃取，再看看最終的杯中表現，就知道了。

　　感謝去年“無底把手”對於異常espresso萃取的幫助。在Chris Tacy的診斷系列(Training with the Naked Portafilter)中得到靈感，我開始了我自己的案例學習。

　　加入我，和我一起看一下在意式機衝煮頭下都發生了什麼吧!在我們的旅途跳到診斷錯誤的espresso萃取之前，先來進行一個簡短的回顧。

　　咖啡師喜歡觀察什麼

　　一個聰明的咖啡師會專心觀察在萃取過程中espresso湧出的過程。雖然這時的表現不能作爲最後杯中表現的證據，但它卻是驗證咖啡師技術的不錯的工具。描述咖啡師看到的東東需要一些詞彙，其中有些經允許，摘錄自Mark Prince的Espresso Glossary。

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　　金黃**londing)表示湧出的顏色由暗棕色以及虎斑到較淺的呈均勻的淡白色的轉變。這通常出現在萃取的後1/3，是結束衝煮的標誌。這時萃取的espresso是稀薄的、幾乎沒有香氣的，如果繼續萃取下去，會把原本是很享受的一次萃取沖淡。、

　　Channeling是經過咖啡餅中裂縫構成的快速通道，它會造成稀薄的、欠萃取的espresso。當channeling發生時，你將經常看到在espresso流裏突然出現blond條紋。有時在咖啡餅裏channeling出現的地方甚至會發現鉛筆芯大小的孔洞。

　　Crema是正確萃取的espresso的確定信號之一 (在沒配備crema加強器的機器中)，它由高壓下氣體(空氣和二氧化碳)的散佈造成。液體中包含着乳化的油，構成了espresso上面暗棕色的一層。

　　萃取(Extraction)是指迫使鍋爐中的熱水經過磨好的咖啡粉的過程，它會從咖啡粉中萃取出風味，油，膠體，脂類以及其它成份。

　　黃金律是一個通用短語，用來形容理想的萃取時間與espresso體積。Instituto Nationale Espresso Italiano (PDF) 提供了一杯理想的espresso的工作定義。我自己的espresso的簡版定義是：使用大約14克的咖啡，在22到32秒中萃取出60毫升咖啡(從水泵開始工作開始計時)。

　　過度萃取發生在萃取咖啡過多時，會得到一杯味道很衝的、風味粗糙的咖啡。視覺信息是萃取到少量的咖啡，顏色偏暗，crema很薄。杯子邊緣深色的“光環”是過度萃取，或是萃取水溫過高的另一個典型標誌。

　　預浸:在開始正式萃取前，先把咖啡機中的咖啡粉餅浸溼的動作。有些咖啡機中用水泵來完成這個動作：水先泵到咖啡上1到2秒，然後停下1到2秒。在這個暫停之後，水泵再次工作，直到完成衝煮。超級全自動以及一些全自動機器使用這種預浸方式。

　　另一種預浸叫“自然預浸”或是漸進式預浸，在那些裝備有E61衝煮頭的機器中使用。當水泵開始工作時，在壓力被施加到咖啡餅之前，有一個腔室需要先填滿。這樣在壓力建立起來之前，有3到7秒的浸潤時間。這種預浸比前面那種“開泵——暫停——開泵”的預浸方式要更好些。

　　虎紋和虎斑是良好萃取的最重要的視覺特徵。虎紋是由深色crema和淺色crema相對比形成的;理想情況下，它在衝煮的早期開始出現，並直到衝煮結束都一直出現。虎斑是良好萃取的杯中確認;它是浮在Crema表面的暗棕色或暗紅色小斑點。

　　欠萃取發生在萃取的咖啡物質過少時。欠萃取會得到一杯薄弱，風味陰暗的咖啡。欠萃取的視覺表現是一層亮金色的crema。

　　名詞解釋到此結束，我們現在可以開始瞭解如何識別正確的萃取——而且無底衝煮把手可以讓這件事顯而易見!上面是使用Cimbali Junior DT1萃取的例子，它顯示出很棒的虎紋。顏色均勻分佈，在整個湧出過程中都很連續。

　　Espresso的黃金法則

　　正如在上面的小型名詞表裏提到的，一杯理想的espresso的黃金律指明瞭萃取時間和萃取量。黃金法則是很好的指導方針，但在很多時候，顏色是磨粉粗細以及填壓正確與否的更好的指標。

　　儘管不是絕對必要，但用無底衝煮把手觀察萃取，可以非常明顯地顯示出萃取過程。使用“正常”的衝煮把手時，通過仔細觀察分水頭流出的水流的情況也可以得到很多徵候。顏色可以提供你何時停止萃取的清晰信號，要記得虎紋隨着豆子放置的時間會有所減淡。另外也要記得低咖啡因的咖啡的條紋非常小;低咖啡因的豆子一般比含咖啡因的豆子開始時更暗些更均勻，而變金色更早些。當然，新鮮烘焙的豆子在衝煮時的條紋的顏色也會更深些。根據混豆的配方不同，烘焙後四到十天會得到最佳的效果。

　　儘管當金黃色出現時停止萃取會讓你得到一杯最好的espresso，但其實改正不恰當萃取這件事本身就是可以把你帶到更佳的espresso的路。如果萃取太慢，espresso會更苦並帶暗棕色的crema;如果萃取太快，espresso傾向於變酸而且crema會一律變成肉桂色。品嚐是你糾正各種錯誤(研磨、填壓以及溫度)的終極指南。堅持練習，得到良好的衝煮基本上是一件技術。

　　分料，下粉，填壓。重複

　　讓我們假設你的espresso機器的衝煮壓力已經調校正確，並且衝煮溫度也是正確的。我建議把衝煮壓力設到82.到9.5bar，衝煮溫度調到202華氏度(94.4攝氏度，譯註) 來作爲一個不錯的起始點。假設你已經選了一臺不錯的咖啡磨以及新鮮的espresso拼配豆，現在最後的結果全看萃取了。在煮一杯espresso的25秒鐘內，會發生許多事。如果你有一個標準的衝煮手柄，你的觀察被侷限在分水器的水流。無底衝煮手柄給這一過程提供了全新的有利的視角。

　　在進入常見萃取缺陷前，我將簡要談一下如何正確地準備好待萃取的咖啡。基本上基於David Schomer，Vivance的主人，有影響力的barista培訓師，在他的文章Espresso Packing Techniques: Update 2004中所提到的技巧。在線文章中的第一頁是一個逐步的參考卡片，掃描的文字比較難以閱讀，因此我把部分摘錄在下面，從第三幅圖開始：

　　3. 粉碗中有一小堆新鮮研磨的咖啡

　　4. 在把所有低點填滿以後，把咖啡朝十二點方向推過去

　　5. 現在，在頂端，用手指推着咖啡朝六點方向推過去

　　6. 把多出的咖啡推到粉碗的中間，重複上述步驟

　　7. 以40磅的壓力壓下。在提起壓粉器時轉動磨平

　　8. 輕輕側擊;注意這時衝煮頭從檯面上抬起

　　9. 用浴室用秤訓練操作員可以用40磅的壓力壓粉

　　10. 完成時，用20磅的壓力壓下並順時針方向轉動壓粉器以磨平咖啡粉

　　用以上步驟作爲指導方針，讓我們稍詳細一點回顧一下分料，分佈，以及填壓。

　　分料:在營業情況下的咖啡師需要一杯接一杯地做espresso。幾乎所有的專業咖啡師都會一次磨一批的粉。他們用來確保每次下粉量相等的技巧也許各有不同，但是每次下粉的誤差應該在0.5g或更少。

　　典型的家庭咖啡師所需要的生產速度需求並不高，分料的技巧可以被調整得更一致。有些家庭咖啡師選擇一次只投少量豆子，稱出固定量的豆子，然後磨豆，直到磨豆機完全磨光，然後把分料器打掃乾淨。這杜絕了咖啡的浪費，不過也帶來了很多額外的工作。另外，如果你有分析的愛好，同時你也剛好手邊有高精度的秤，稱重可以幫你確保每次分料的一致性，尤其在初學的時候。我在對某臺espresso機器進行“探索階段”經常會稱每次的豆子，而當我對該臺機器已經用起來很舒適時，我就會換成使用大量分料方式。這可以節省咖啡，並消除了每次萃取的變量的來源。

　　不論你是用哪種方式，一定要記得粉餅的厚度比重量的精確更重要。如果粉餅在濾碗中過高，在把衝煮把手鎖到衝煮頭上的過程中會切到粉餅的頂部，特別是在右手邊。這會導致在Hall of Shame中第一幅圖所示的側面channeling。

　　大多數espresso機器標配的雙份濾碗的份量都是約14g。這就是說，如果你每次用同樣的方法填壓，並用同樣的水平面來填粉，你就會得到近乎精確的14g咖啡。而如果按以上方法，濾碗裏會有接近16g咖啡。這也就是它被稱作“過度加料”濾碗的原因。最佳重量會因磨豆機的設定，豆子，以及磨的種類而有變化。

　　在蓮蓬頭與粉餅的頂端之間留一定的間隙是很重要的。這同時也可以讓水可以分佈在粉餅表面，同時也允許粉餅吸水後膨脹以接觸到蓮蓬頭。在裝料最多的情況下，如果在粉餅的上將面放一個硬幣(2mm厚)，當衝煮手柄鎖緊時硬幣應該剛好接觸到蓮蓬頭。不過仍需記住，如果粉餅在鎖緊時被搓碎了，側面channeling就會發生。

　　分佈:當因爲不一致的填壓造成不均勻的萃取時，我們都會責備填壓。但是實上在大部分實例中，出錯的是不正確的下粉(distribution)。

　　我更喜歡與David Schomer所述的步驟稍微不同的方式來過度加料。與他的過度加料的填壓方法不同，我在濾碗3/4滿時會把衝煮把手在磨豆機的叉子上輕輕地敲兩下，然後再把濾碗填滿。最後我做四次不加壓的拉平動作：南—北，北—南，西—東，東—西。

　　相比你在網絡上可能讀到的其它方法，我推薦的方法會更容易保證一致。一致性是持續改進的關鍵，也是當一直出問題時，論斷問題的能力。忽視你過程中的一些小的步驟會不引人注意地加入變量。比如，在最近一次咖啡師大賽中，我看到有些參賽者會在他們的第一次衝煮中側擊衝煮把手1次來把粉震下來;而在第二次衝煮時卻會側擊4次，接着會再最後加一次粉。磨得較細的咖啡粉會隨每次側擊略有下陷，因此這些參賽者可能在他們的每次衝煮中存在1g或2g的變化，這就會讓衝煮時間增加或減少數秒。

　　填壓:填壓的目的是改善咖啡粉餅的密度一致性。如果不填壓的話，萃取過程中的高壓會在粉餅中開出一條裂痕。在早些時候的定義中，加壓的水流通過這些裂痕就叫channeling，這樣一來，水不是均勻地通過粉餅來萃取咖啡中的物質，而是快速通過這些裂痕，僅萃取channel邊上的咖啡粉。這樣得到的咖啡會和正常萃取咖啡時最後金黃色的部分口味很類似，薄，幾乎沒有香氣，而且不甜。

　　象握住門把手一樣握住壓粉器，就是說，讓軸順着你手的長度方向，尾端呆在你的手掌裏。專業咖啡師一般都會建議加30到40磅的壓力。這也是家庭咖啡師的一個很好的指導方針，不過，再次強調，一致性應該是你的首要考慮因素。可以考慮使用如Espro這樣的訓練用壓粉器，這種壓粉器被校準到30磅的壓力，或是用不這麼貴的浴室用秤來訓練你自己可以做到穩定的壓力。

　　我的參考是被叫作”Staub”的填壓方式，這種方式由Carl Staub所創造。Staub填壓把注意力放在粉碗邊上的咖啡。這種填壓方法先在粉碗的中心填壓一次，然後在指南針的四個角的方向再壓一次，每次壓好都把壓粉器提起來，最後輕輕一壓並磨平。在壓粉器與濾器的邊緣之間沒有很大的空隙，因此說你在填壓“邊緣”是有點用詞錯誤。專業人士一般會面對排長隊的趕時間的顧客，沒有時間來做這麼多步。不過對我而言，爲了得到一杯很棒的espresso而多花點時間來保證粉餅在整個周邊都壓緊了，這個時間還是值得的。

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