多年前，一位西雅圖咖啡師David Schomer寫了一本咖啡界的暢銷書《Espresso Coffee》,以迅雷不及掩耳之勢席捲Espresso製作揭祕，讓所有的咖啡愛好者尊稱爲“意式咖啡之父”“西雅圖咖啡之父”“咖啡教父”等美譽。本人也品味了這本《Espresso Coffee》,細想起來，受益匪淺。

　　以下摘自本書的一個章節：

　　Espresso原理

　　建立知識架構

　　光是一堆事實，也不過就是一堆事實罷了。理論纔是事實的骨架。以往教別人煮 espresso 的經驗讓我學到了一件事：如果一開始教的時候，就告訴新人關於 espresso 的基本理論，課程結束之後，他們比較容易自己依樣畫葫蘆的煮出夠水準的 espresso。因爲要煮好喝的 espresso 必須面對錯綜複雜實際問題。有了適當的理論基礎 ，可以增進他們瞭解問題的能力。

　　煮espresso怎麼這麼難?

　　想要煮出很棒的 espresso所碰到的問題，大多是由於兩個因素造成： "水的流向不均" 以及 "咖啡的芳香成分非常容易揮發"。

　　水流的問題

　　現代的 espresso 機可以產生 8 至 9bar的水壓，而咖啡濾餅卻不到半英吋厚。而 espresso 的大問題 就是來自於 espresso 的特性：用加壓的熱水通過很薄的咖啡濾餅。

　　水有個特性：

　　他總會找出咖啡粉之中阻力最小的捷徑，而不會乖乖的賣力萃取可溶性咖啡油脂。因此這本書的一大部分都是在告訴你怎樣使咖啡粉能夠均勻的抵抗高壓水流。

　　咖啡濾餅只要有一點點的密度不均或是表面塌陷，高壓水流就會由此一擁而上，打穿你的"罩門"。咖啡濾餅之中，密度比較低的部分，在美味成分流出之後，會被過度萃取。而密度比較高的部分，卻又萃取不足。

　　這種 espresso 流出來的時候，水流呈現螺旋狀。表面張力比較高，緊緊附着出水口。除了美味的紅棕色液體之外，還有白色紋路，煮出來的咖啡也比較小杯。

　　更糟糕的情況，發生在豆子磨的太粗或是濾餅抗力不均的時候。高壓水一泄如注，流下淡棕色的液體

　　顏色和味道都有夠像是廁所馬桶的...

　　如此這般 煮出完美的 espresso

　　磨好正確劑量的咖啡粉，小心的抹平分散，用裝填器均勻壓實之後再旋轉磨平。弄好之後的咖啡濾餅表面和機器出水口的分流網要有一些空隙。打開濾泡頭開關，在濾泡頭真正啓動之前，約有一秒鐘的時間水會先流下來潤溼咖啡粉。這稱爲"預浸"，預浸有助於密閉濾餅的表面(義大利的工程師們很清楚"預浸"的好處)，而且粉末中的美味成分熱水接觸之後比較不會附着的那麼緊，等一下高壓水過來的時候，比較容易萃取出來。

　　因爲衝煮的溫度高達華氏 200 度，壓力高達 120 磅如果濾餅抗力不均，就會衝出凹洞或是孔徑，造成萃取不均。萃取不足的部分，會在出水頭造成水水的黃棕色液體，過度萃取的部分，會溶出其它物質造成白色條紋。

　　事實上，上面所說的只是理想化的概述而已。有很多因素會嚴重影響咖啡粉承受水壓的能力，像是：壓填，劑量，豆子的新鮮度，研磨的粗細，磨豆機的刀片形式，還有空氣溼度。只有控制好這許多因素，並且瞭解他們彼此的關連，才能擺平這件事。

　　一切搞定之後，接下來的25秒，你可以看到高壓水流擠過咖啡粉，注入一杯完美的 espresso。

　　《圖片說明：老秦攝影》

　　秦志斌老師認爲：烘培過程中，咖啡豆內會產生大量的二氧化碳，多數會在冷卻過程中散發出去，少數會繼續保存在內部，研磨會釋放這些氣體出來，所以必須在研磨後儘快製作咖啡。當熱水在高壓下衝擊咖啡粉時，會乳化咖啡粉的不可溶性油脂，同時會過飽和地溶解入大量二氧化碳，其數量遠大於常壓下熱水的溶解度，這就是爲什麼當液體從把手流手時會立刻出現無數細小的泡沫。但這並不能完全解釋“Crema”。

　　《圖片說明：老秦攝影》

　　caema要產生穩定的泡沫，需要一些氣泡和一些化合物來“包裹”住氣泡，使得氣泡結構穩定而有彈性。這一化學反應的過程可以認爲一種表面活性劑的作用。與奶泡是通過蛋白蛋來完成這一過程不同，咖啡是通過一種叫“蛋白黑素”物質。它是在烘焙過程中由一組混合物化學反應產生的，事實上科學家對此過程的瞭解程度並不高。蛋白質和蛋白黑素都不是親水性的物質，所以當熱水衝擊時，它們自然地分佈在氣泡的表面，從而能夠更多的接觸空氣，由此產生了無數細小的泡泡，於是，我們有了—泡沫。還需要另外的一種油脂，油脂的存在經常會破壞泡沫的結構。

　　《圖片說明：老秦攝影》

　　咖啡裏的油將會導致crema在幾分鐘內迅速消失嗎?表面活性劑是溶解在水裏的，而由於地心引力的作用，泡泡表面的活性劑將會和水一起被拽離泡沫的表面，使得泡沫變得的脆弱、搶劫彈性，然後迅速地消失。泡沫消失的速度和水份被拽離的速度相關，但一杯衝制適當的咖啡表面的泡沫要比一杯快速衝出來的咖啡表面的泡沫維持的久的多，這是因爲其液體要比快速衝制的濃的多，這也被我們的口感所證實。

　　Crema的顏色告訴了我們什麼?

　　《圖片說明：老秦攝影》萃取不足 espresso Crema的顏色

　　《圖片說明：老秦攝影》萃取過度 espresso Crema的顏色

　　我時常說：crema的顏色應該是淡淡的棕紅色，但黃白色或者非常的黑近乎燒焦的棕色又是代表着什麼?答案來自於飲料，因爲crema實際就是二氧化碳的氣泡上面包裹着衝好的咖啡，因此越黑的泡沫意味着越濃的咖啡就成爲了一種當然的假設。但實際上去分辨咖啡的顏色是非常困難的，除非你把兩杯咖啡稀釋或者用顯微鏡去觀察。

　　另外一個因素同樣起着重要的作用：泡沫反射光線意味着通過泡沫觀察咖啡的顏色要比實際的淡許多。而且泡沫越小，這個影響就越大，所以即使espresso本身是非常的黑，也有可能看起來非常的淡(這就解釋了爲什麼黑啤酒有非常白的泡沫在頂部)

　　15秒衝製出來的espresso通常都會有一個比較白的crema，這是因爲它衝制的比較淡。咖啡粉被水淬取的時間比較短，咖啡的粘性比25秒衝出來的低。同樣的原因，水溫較低的衝製出來的咖啡也會比較淡，因爲它沒有足夠的能量來溶解咖啡中的物質。這同樣也解釋了過度淬取會導致顏色深的像燒焦了一樣的crema產生的原因。

　　《圖片說明：老秦攝影》 espresso Crema虎斑紋、豹斑紋顏色

　　結語：咖啡無論是毫無個性平淡無奇的巴西，亦或是辛酸無比酒香撲鼻的摩卡，還是自由奔放的espresso。都有着她們存在世界上的理由。總有那麼一款適合你的咖啡，不遠萬里與你相逢，讓你輾轉反側......

前街咖啡已可在Tmall選購，60種來自世界各地咖啡豆，新鮮烘焙 24H發貨。

Tmall link：https://qianjieshipin.tmall.com

或直接在淘寶搜尋 「前街旗艦店」