讓你秒懂的咖啡風味輪介紹

　　還有一些較真的食客會拿着風味輪，邊喝邊看，唸唸有詞。也有一些“行動派”則反覆修改衝煮參數，以此期望能夠衝煮出那“腦海”中的味道，卻忽略了哲學常識中的“質量互變”原理。(所謂質量互變原理，是指在合理的衝煮參數範圍內，萃取出咖啡液的口感不會有本質的變化。)因此，如果一次正確的的萃取未能衝煮出您期望的味道，我的建議是：暫時不要管它。針對風味輪上名目繁多的風味名稱，我建議也是，不需要太過於關注。理由如下：

　　1. 普通咖啡食客(尤其是入門者)沒有這麼專業的鼻子和味蕾。這些風味名稱源自於SCAA咖啡風味輪，咖啡風味輪對味譜的梳理一方面可以更好地對咖啡的風味進行描述和定義，另一方面也有利於杯測系統的建立和發展。但是，對於咖啡入門食客來說，要求太高了。

　　簡單舉個SCAA風味輪上面的小例子，梅納反應中體現出來的巧克力香氣，就包含“瑞士巧克力、黑巧克力、Bakers巧克力”等三種，如果不是經過專門的訓練又或者是品鑑水平較高，哪一個入門玩家能夠真的分辨出這三種巧克力風味的區別呢?

　　2. 風味的描述包含主觀因素。我覺得這款豆子的酸味比較刺激，他卻覺得比較溫和。就好像重口味者做菜的時候總覺得無辣無鹽不歡，而小清新則喜歡溫和淡雅。食客們在喝咖啡的時候往往因爲喝不出某種味道而對自己的品鑑能力失去信心，其實大可不必。雖然每個人對味道的敏感程度不一，但是大致上不會相差太多。這個時候應該果斷的放棄“腦海”中的味道。

　　3. 咖啡食客的追捧導致咖啡豆烘焙者有意爲之。關於這一點，我是有切身的體會。某咖啡淘寶烘焙店賣的一款肯尼亞烘焙豆，光溼香(Aromas)就寫了五、六種之多。有次閒聊，問之答曰：“多寫點兒，顯得專業些，消費者就會更買賬。”明顯的裝逼範兒，其實他烘焙的出品已經很不錯了，但是爲了“顯得專業些”，有意將風味描述的七葷八素、七上八下的，既是消費者的無奈，也是烘焙者的無奈吧。但是，這無疑是惡性循環，最終的結果只會提高精品咖啡的准入門檻，白白流失大量潛在消費者。

　　既如此，那麼精品咖啡要如何喝?

　　上面的意思是說入門玩家不需要過於關注細微的風味和香氣。需要關注什麼呢?我建議是從基本的味覺入手：酸、甜、苦、鹹。

　　先說苦味，這種味道應該是絕大部分人對咖啡液的第一認知：咖啡就是苦的。我亦承認，咖啡確實是苦的。無論烘焙者採用何種烘焙技巧，抑制苦味物質的生成，由於味蕾對於苦味的敏感度非常高，哪怕一丁點兒苦味物質，普通人也會覺得非常苦。否認咖啡的苦，其實是在否認咖啡本身的味道。

　　但是苦味好不好呢?這是一個見仁見智的問題。好比白酒的辛辣味，有一次我和朋友一起喝酒，我隨口說如果白酒沒有辛辣味，那該多好啊。朋友回：“那可能就沒有這麼多人愛喝白酒了”，這話一時讓我語塞。誠然，作爲咖啡本身味道中的一種，苦味無失爲咖啡最大的魅力啊。

　　入門者在品鑑咖啡的苦味的時候，可以嘗試着去區分苦味的輕重、普通苦和苦澀的區別。隨着對於苦味辨識度的提升，再試着分辨苦味中的細微風味。

　　再說酸味，酸味在第三波精品咖啡熱潮中大放異彩，如今咖啡中淺焙盛行，與日漸膨脹的“嗜酸族”羣體有着直接的關係。我本人並不熱衷酸味，但不得不說，帶點酸味的咖啡，能夠讓咖啡變得更加活潑、產生更加複雜的口感。

　　入門者在品鑑咖啡酸味的時候，無需過於關注具體酸味的名稱，而應該學會區分：不舒服的酸、刺激性的酸、強酸、死酸和清爽的酸。

　　再說甜味，在講到咖啡甜味的時候，食客們最好靜下心來問問自己，到底想要那一種甜味?是蜂蜜一般的濃郁蜜甜，還是甘蔗汁一樣的爽口清甜，又或者是黑糖那種回味焦甜?如果你想要的是以上三種，想要“甜到cry”的感覺，對不起，你還是直接去超市買蜂蜜、甘蔗汁和黑糖醬吧。

　　SCAA風味輪對於甜味的描述也不過分：“微甜、溫和的甜”。咖啡的甜味，更像是一種點綴，實在是非常細微的。雖然甜味僅僅起到一種錦上添花的作用，但是千萬不要小看它，擁有美好甜味的咖啡往往都能起到“畫龍點睛”的效果哦，這也是如今烘焙者們都想盡辦法改善烘焙的原因之一。

　　還有咖啡愛好者喜歡講“回甘”，我亦不十分看重這個屬性。喝一口中藥再喝涼白帶來的回甘比咖啡要來的迅猛的多。所以食客們也沒有必要去糾結，爲什麼我泡的咖啡沒有回甘，或者是爲什麼回甘這麼弱呢。

　　最後說鹹味，我本人對於鹹味也是非常的不敏感。僅僅參考SCAA風味輪的描述吧：

　　1. 柔和的味道

　　2. 中性的味道

　　3. 雜味

　　4. 澀味