打奶泡的量需要多少？拿鐵和卡布奇諾的區別？各自需要的奶泡量？

　　拿鐵是意式濃縮， 牛奶，加奶沫。 卡布基諾也是。 那麼到底有怎樣的區別呢。 很簡單，就是牛奶和奶沫的區別。 但牛奶和奶沫的區別所帶來的口感差異可能要比我們相像的大一些。

　　拿鐵從名字的由來， 就知道和牛奶有關。 的確和卡布基諾相比較， 拿鐵的奶沫是比較少的。 實際上卡布基諾和拿鐵之間是有一個重合的區間。 因爲當卡布基諾按照國際標準只有1cm厚的時候， 我們實際上可以稱之爲拿鐵。 因此， 拿鐵和卡布基諾是相對而言的。 因此，我們會有少一層的奶沫， 換來的是多一些的牛奶。 這或多或少可以反映美國人的飲食習慣， 因爲拿鐵也是習慣早上喝的。

　　說到這裏，不妨可以把卡布基諾， Wet 卡布基諾， 拿鐵並列進行比較， 從而簡述一下口感。

　　在美國， 卡布基諾的杯子一般要比拿鐵小。 而在澳洲， 拿鐵杯子的尺寸和卡布基諾基本上差不多， 只是承裝的杯具不同。我們可以先假設容量都是一樣的，而且暫時採用澳洲的玻璃杯版本， 因爲 這樣更加直觀，也便於理解。

　　如果都是200ml的杯子， 拿鐵的奶沫少了， 熱牛奶就會多了。 這裏在感官上會有幾個差別。

　　1. 視覺上：如果是很厚的奶沫， 拉花是成一個問題。 因爲這時候傾倒出來的奶沫會成堆的出來， 無法做到細膩。 我們用傳統的卡布基諾方式的奶沫，拉花拉樹葉的話，我們往往得到的是魚骨頭。 這也就可以解釋， 爲什麼卡布基諾拉花往往是Wet cappuccino， 而且在WBC比賽時候，即使是卡布基諾， 現今很少有人拉樹葉， 往往都是鬱金香， 因爲鬱金香注重的是對稱， 而不是莖葉分明。

　　2. 質感上：如果畫一條線， 最左邊是美式連鎖咖啡店的卡布基諾大泡泡，右邊是純牛奶。 那麼無論是融合度還是順滑度來劃分， 最左邊會感覺最粗糙，或者有顆粒感， 最右邊是最順滑的。 但要特別說明的是， 有許許顆粒感不一定是壞事， 就好比我們形容espresso， 或者紅酒的tangy， 這是風格的一種特性。 但無論什麼， 都會物極必反。

　　3. 口感上：再畫一條線， 最左邊是咖啡味爲主， 最右邊是牛奶味。 由於奶沫是空氣進入牛奶中蛋白質膨脹後的產物。 牛奶的密度是要比奶沫高的。因此， 奶沫越多， 咖啡味的口感會更明顯， 反之則是奶味很重。 這其實是和咖啡的本身有關，還有牛奶泡沫的比重有關。 我曾經看到過有人說， 你想要咖啡味就別點拿鐵。 這句話是有點點欠妥的。 因爲，相對而言， 拿鐵的奶味肯定會更重些， 但絕不一定是隻有奶味了。實際上， 在WBC的競技場上， 設計一款讓卡布基諾好喝的意式濃縮， 往往考量的就是要此款意式濃縮的醇度如何，以及比賽的泡沫到底用多少。 David Makin08年比賽前， 最後一站是在James Hoffman那裏接受培訓的。 James一再強調他的卡布基諾一定要奶沫成份更高些，因爲他那款豆並不是醇度很高， 需要降低牛奶的含量而凸顯咖啡的口感。(這也是爲什麼David那年比賽用160ml的鬱金香杯， 杯子小， 意式濃縮都是25ml， 牛奶承載了就少了嘛)

　　來源：豆瓣網張天師