首先：製作意式咖啡的“黃金規則”是什麼?黃金規則的“含金量”?

　　黃金規則：製作一杯“標準的意大利咖啡”(25-30毫升)所用的時間，即從第一滴咖啡流出開始到關閉開關，所用時間應該是25-30秒。

　　既然叫黃金規則，無論是它的重要性，還是它的作用和正確性，都應該是像黃金一樣無可非議的。然而這個“黃金規則”真的就是那麼可貴嗎?也就是說，這個“黃金規則”真的有那麼高的含金量嗎?

　　首先我們來考察一下它的正確性。

　　如果說這是製作一杯高品質咖啡的條件，那它是否能夠保證咖啡的製作品質呢?有經驗的人基本都知道，如果僅僅是這一項條件符合，結果很難保證咖啡的品質。甚至連基本的咖啡油脂沫都難保證。因此這不是一個完全條件，必須結合其它條件，這個規則纔能有意義。沒有其它條件的配合，這個規則可以說是毫無意義。

　　其次我們再看看它有什麼意義。

　　在研磨粗細、水溫、水壓、等條件確定之後，咖啡粉量直接影響到萃取結果。而在這個條件下，萃取是否合適與流速完全沒有任何關係。如果沒有條件改變機器的工作狀態，就完全不必在意流速多少;只管找到最佳萃取狀態即可。

　　當然，這個狀態下的最佳萃取結果並不一定是這個咖啡豆所能達到的最佳狀態。如果需要改進製作咖啡的口味和品質，就要進一步在機器工作狀態的調整上下功夫。而在這個過程中，“黃金規則”可以在一定程度上爲你的調適工作起一種參考的作用。這就是“黃金規則”的含金量，也就是它存在的作用與意義。

　　意大利espresso咖啡的製作標準

　　誰知道爲什麼?意大利咖啡製作了一百多年，到現在還沒有一個統一被全世界的咖啡行業內人士所接受的標準。整個意大利的大多數地區，特別是北部地區，基本上遵循的都是40-45毫升的標準。而南部，特別是佛羅倫薩的所有咖啡廳堅持的卻是25-30毫升的標準 ;也就是一般人說的，特濃意大利咖啡：ristretto

　　如果說意大利人是意大利咖啡的創始人，如果他們自己都沒有一個統一的標準，我們又能以什麼爲標準呢?

　　美國人出來做主了，他們說是25-30毫升的標準。爲什麼?這似乎是從佛羅倫薩學來的，或者說是真正能夠代表意大利傳統的地方。當然不錯，這可是歐洲文藝復興的發源地，是整個歐洲文化誕生的地方。但是這就算是依據了嗎?

　　爲什麼大多數地區不按照這個標準制作，而堅持40-45毫升的標準?公說公有理，婆說婆有理。什麼纔是理?

　　爲了瞭解哪一個標準纔是正確的，或者說是適當的，我們就必須要來問一個“爲什麼”?依據什麼標準來定這個容量的大小，原則是什麼?似乎到現在爲止，我們還沒有聽到這樣的答覆。標準是什麼，在哪裏?

　　一、一個似曾未識的感覺，“口感”

　　熟悉紅酒的人都知道，鑑別一支紅酒的好壞，其口感的“薄”與“厚”非常重要。好的紅酒口感非常厚實充滿，而不夠好的紅酒則會表現出“不夠厚”的口感。相對於大多數飲料而言，基本上沒有口感“薄厚”的區別。因此對於這個感覺而言，大多數人是不太熟悉的。

　　然而意大利咖啡不同，其重要的口味特點之一就是“非常厚實的口感”。

　　由於淬取成分的不同，一般情況下如果意大利咖啡的製作不夠標準，或者淬取得太深，或者淬取得太淺，都不會有很厚實的口感。基本特點就是口感很薄。再加上都多數新的咖啡公司拼配的意大利咖啡豆的口味不夠好，很難具有足夠厚實的口感。

　　與此相反，一個比較好的意大利咖啡公司拼配的意大利咖啡豆應該具有比較厚實的口感。這通常也是一般意大利咖啡公司介紹他們的咖啡豆的主要優點之一。

　　二、如何保持“厚實”的口感?

　　如果是一個好的意大利咖啡豆，就應該具有足夠厚實的口感。這首先要求有很好的製作，否則即使使用口感厚實的咖啡豆，製作出來的咖啡也不會有足夠厚實的口感。

　　其次，“厚實的口感”作爲意大利咖啡的必備特色之一，是不能予以放棄的。因此我們在定義標準的意大利咖啡的時候，就不能失去這樣重要的口感特色。

　　根據我們的試驗結果，在一杯製作完好的意大利咖啡中，如果出杯量不少於60毫升，甚至不少於50毫升，就不會損失其“厚實的口感”。因此我們把標準的意大利咖啡的出杯量定在40-45毫升是一個合理的標準。

　　三、如何兼容其它製作標準?

　　我們不能忽略的是佛羅倫薩的製作標準，25-30毫升。同時這也是美國大多數人堅持的標準。根據意大利的傳統，同時也是一般的看法，這個標準是一種更加濃郁的咖啡的製作標準。它的意大利的名字是，ristretto。我們爲它起的中文名字是“特濃意大利咖啡”。

　　這種咖啡的一般概念是更加濃郁的咖啡，比標準意大利咖啡更加濃縮了的咖啡。因此按照這樣的標準制作就是符合其一般概念的產品。這種咖啡的味道更加濃郁，口感與標準意大利咖啡同樣厚實，口感上基本沒有太大的區別。

　　相反，如果標準的意大利咖啡的出杯量爲25-30毫升，那麼這種特濃意大利咖啡的出杯量就只能是15-20毫升。而這樣的製作方式在意大利恐怕是沒有的，也不會是很多人所喜歡的。

　　即使按照美國人，或者是佛羅倫薩人的喜好，也可以按照他們的要求以這種特濃意大利咖啡來滿足他們的口味特點。因此我們並不一定是在爲大家制定一個標準，而更多的是集合意大利的傳統，來爲每一種不同的製作方法起一個統一的名字。這是國際咖啡行業內人士，包括世界各地咖啡消費者所需要的一個統一的交流語言。

　　四、特濃咖啡的製作方法

　　按照一般的概念，特濃意大利咖啡與標準意大利咖啡相似，使用相同的一杯份咖啡粉量;但是作爲更加濃縮的一杯咖啡，其出杯量一定要少一些，一般是原來出杯量的三分之二。

　　作爲更加活躍的美國人，很多人並不以這樣的製作方式爲滿足。他們認爲，爲了使得特濃意大利咖啡的口味更加濃郁，僅僅減少出杯量是不夠的。因此他們參照標準意大利咖啡的流速，將咖啡粉的研磨細度增加，使得出更少量的水所用的時間與出一杯標準意大利咖啡所用的時間相同。

　　爲此，即使一個咖啡廳只選用一種拼配咖啡豆，使用一臺咖啡機制作咖啡，也要準備二臺咖啡磨，以便製作標準意大利咖啡和特濃意大利咖啡的需要。因爲在一個商業經營環境中，隨時調整咖啡研磨粗細是不合適的。

　　與此相似，美國人甚至認爲在製作一杯標準意大利咖啡，和一杯雙份意大利咖啡的時候，咖啡粉的研磨粗細都應該是不同的。因此可能又需要一臺咖啡磨，來專門爲製作雙份意大利咖啡之用。似乎這個問題越來越出格了。最簡單的可能就是最正確的。因此我們按照前面的理解，制定了我們的咖啡製作標準。這既符合這幾種不同咖啡飲料的一般概念，也完全不會爲咖啡廳的設備配置和經營帶來任何不方便之處。

　　五、爲什麼越來越濃?

　　四川人愛喫辣椒，湖南人愛喫辣椒，越來越多的地方的人也開始愛喫辣椒了。如果說有一部分人比四川人和湖南人更能喫辣椒，那也是難免的。但是，如果大多數人都是這樣呢?那可能就有問題了。在意大利，絕大多數人都只喝標準的意大利咖啡。

　　只有少數人會喝雙份的意大利咖啡。然而在美國，更多的人完全無法只限於喝標準的意大利咖啡，而更多的是雙份意大利咖啡，甚至是二杯雙份的意大利咖啡一起喝;或者是二杯雙份的特濃意大利咖啡。可見其口味大有過之而無不及之勢。

　　爲什麼?

　　這難免不讓人想象，美國人的意大利咖啡是不是有那麼一點太柔和了?衆所周知，美國人最崇尚的就是100%阿拉比卡種咖啡的拼配;甚至不拼配，只用單產地的阿拉比卡種咖啡豆。因此可以想象，這樣“柔和”的咖啡豆就是使得許多美國人熱愛更加濃郁咖啡的一個主要原因。

　　衆所還周知，意大利咖啡的濃郁口味不是烘出來的，而是通過不同咖啡豆的拼配拼出來的。即使有些拼配咖啡也使用了一部分“羅巴斯塔種咖啡”，由於技術和對咖啡口味的掌握上的困難，實難真正獲得那種濃郁的口味。結果也只好用減少出杯量的方式，來增加咖啡的濃郁口味。

　　來源：百瑞斯塔博客

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