SCAA pecialty Coffee精品咖啡生豆的標準做一杯好咖啡的必備

作者：未知來源：咖啡豆: 咖啡知識 > 咖啡豆 > 2024-12-22 11:51:55

　　SCAA的生豆缺陷分爲 I 類和 II 類兩大類缺陷。

　　對精品咖啡級別(specialty coffee)的要求是：

　　1.沒有 I 類缺陷;

　　2.不超過 5個 II 類缺陷

　　3.咖啡熟豆中不可以有『quaker』(0 quaker)奎克豆。

　　4.咖啡生豆的顏色接受的範圍爲 pale yellow(淺黃)，yellow-green(黃綠)，greenish(偏綠)，green(綠色)，bluish-green(帶藍的綠)，blue-green(藍綠) 。SCAA定義的咖啡生豆顏色根據產區、處理方式及陳年時間分爲，brownish淺棕、yellowish偏黃，pale yellow淺黃，yellow-green黃綠，greenish偏綠，green綠色，bluish-green帶藍的綠，blue-green 藍綠，(其中較淺的 yellowish偏黃和 brownish偏棕是不可以作爲 specialty grade 精品級別的)

　　5.沒有異味

　　【分級標準】

　　樣品量是：生豆350g，熟豆 100g。

　　缺陷標準

　　這裏需要注意的是:

　　Full Defect Equivalents 扣分單位顆粒數對不同的缺陷滿足條件不同。(比如說：一個全黑豆，有一個就算作一個I類缺陷，兩個就算作兩個I類缺陷;嚴重蟲蛀是5個爲一個單位計數，如果少於5個就不算作I類缺陷，如果發現5個或者5個以上但少於10個，那麼就算作一個I類缺陷，依此類推;在II類缺陷中，局部酸或者局部黑豆是3個爲單位，而輕微蟲蛀是10個爲單位，其餘的都是5個爲單位。

　　含水率：這裏指提到了水洗方式處理的咖啡的含水率介於10-12%之間。

　　豆的大小：這個是指不能有超過合同規格的 5% 的大小出入;

　　烘焙的一致度：基於100g 樣品烘焙標準，不可以有quaker(奎克豆)。

　　分級補充說明：如果同時出現兩種或者以上缺陷，那麼以較嚴重者處理。(比如說出現了局部酸豆的情況，但是也出現了2個蟲洞，那麼肯定是以局部酸豆爲缺陷計入分級)

　　風味特徵：在樣品的杯測中，豆子要能展現出產區的風味特性，包含幹、溼香氣，酸質，醇厚度，回味(餘韻)以及整體的特質。

　　下面就是各個缺陷(I類和II類)的單項說明。

　　【黑豆】

　　物理特徵：黑豆最爲顯著的是其外觀爲不透明黑色

　　分類及缺陷計分：黑豆按照黑的部分所佔整顆咖啡豆比例不同分爲全黑與局部黑豆。(全黑和局部黑的區別：如果黑的區域小於豆體一半，那麼就作爲局部黑豆處理，否則就作爲全黑豆處理。)

　　1個全黑就算作一個I類缺陷

　　3個局部黑就算作一個II類缺陷

　　對杯中味道的影響：SCAA描述的有不舒服的發酵或臭味，髒，黴，酸和酚味。我曾經喝到的是噁心不舒服的酸和苦雜味，還有酚味，像醫院那種消毒水的味道。

　　其他的問題：赫麴黴素 A，這個會危害肝和腎，有學者研究稱80%的毒素經過烘焙(200攝氏度)都會降解，但儘量能挑就挑掉吧。

　　缺陷成因：此類缺陷是種植中產生，成因有多種。

　　由於被一種有機病菌Colletotrichum coffeanum感染所致。起源發現於非洲，目前中南美洲也有產區有出現病例。

　　咖啡果成熟期水分供給不足，影響植物代謝

　　採摘的未熟豆被高溫乾燥(高於30攝氏度)

　　避免和改善：

　　種植：挑選成熟的咖啡果，改善農作環境和方式，避免給Colletotrichum coffeanum製造合適的環境，改善通風，及時清理咖啡樹周圍的積水。

　　處理：黑豆(去殼後)比正常豆要小而且質地要輕一些，所以在後期處理中可通過大小篩選和比重篩選篩除掉黑豆缺陷豆，而最有效的方式還是手選(去除羊皮紙後的黑豆顏色非常好辨認)，或者機械色選。

　　【酸豆】

　　物理特徵：酸豆的外觀顏色類似淡黃褐色或紅褐色。通常在胚乳點是黑色的(箭頭所指位置)，切開豆子時可聞到醋酸的酸嗆味;

　　分類及缺陷計分：酸豆分爲全酸與局部酸豆兩類，區別方法與黑豆類似，如果少於一半的豆體就歸於局部酸豆，否則就是全酸豆。

　　1全酸豆算一個I類

　　3個個局部酸豆算一個II類缺陷

　　杯中影響：過度發酵的酸味 (反胃噁心)。

　　成因：酸豆的主要成因是發酵過度。如果咖啡周邊的環境比較潮溼，熟了的咖啡果在樹上未及時採摘就會發酵過度;採摘後的咖啡果如果存放時間過長而未及時進行處理，也會發酵過度;水洗中發酵水池髒污，或者用水髒污也會造成酸豆;乾燥時，如果咖啡果實幹燥緩慢，加上鋪疊不當，也會造成咖啡果實發酵過度而形成酸豆。

　　避免和改善：

　　種植：在種植方面，可以通過採收成熟的果實(避免採收過度成熟的咖啡果)，杜絕採收已掉落在地面的咖啡果，不要再低緯度靠近河流湖泊或者水庫等水源的地方種植咖啡。

　　處理：及時的對採摘好的咖啡果進行處理，避免咖啡果在存儲中過度發酵;發酵池中浸泡時間要合理控制;水洗過程中的用水要及時更換，避免循環使用;乾燥過程要合理控制;大部分酸豆都可以用手選和色選剔除。

　　【黴豆】

　　物理特徵：黴豆的顏色有點類似酸豆，是黃色或者紅褐色，但是一個很明顯的區別是，黴豆會有一個小凹斑，有點白色的粉末狀在斑處，這些粉末就是黴菌的孢子，非常容易干擾其他生豆。

　　分類及缺陷計分：

　　1個黴豆就計一個 I 類缺陷。

　　杯中影響：黴土味，酚味。個人感覺跟黑豆有點類似，口中那種雜土味比較明顯，類似像喫到了一顆壞的炒瓜子，嘴裏有明顯的粗糙砂礫感和苦味。跟黑豆一樣，有赫麴黴素A的生理病毒危險。

　　成因：種植和後期處理中豆有可能造成黴豆。造成黴豆的黴菌在一定的溫度和溼度條件下豆可能滋生並感染咖啡生豆。

　　避免和改善：

　　種植：造成黴豆的黴菌滋生的前提是孢子，而限制孢子生成就是避免黴菌滋生的關鍵。種植中，避免採收掉落地面的咖啡果，避免遺留咖啡生豆在採收籃筐和乾燥筒中。

　　處理：在果肉(皮)去除的過程中被割傷的咖啡生豆較容易感染黴菌，不適當的發酵控制，乾燥不及時或者乾燥中途停止或者乾燥週期拉長等不恰當的處理方式都會讓咖啡生豆有機會感染黴菌。另外，帶殼豆如果在較高的溫度和溼度調價下存儲也會比較容易感染黴菌。所以適當調整處理和存儲方式可以很大程度避免黴豆產生。色選可以剔除大部分的嚴重黴豆，而輕微黴豆則必須用手選才可以有效剔除。

　　【外來物雜質】

　　物理特徵：如果是大體積的外來物是比較容易從外觀上辨別，但是像小石子一類的一般很難從生豆中快速的辨識，只能藉助輔助設備來剔除雜質，避免對烘焙機以及磨豆機的影響風險。

　　分類及缺陷計分：

　　一個外來物就算作一個I類缺陷。

　　杯中影響：有的外來物會影響生豆導致杯中的瑕疵味。

　　其它影響：外來物更直接的影響是影響烘焙機(滾筒)和磨豆機(刀盤)，像石子。

　　成因：在處理過程中的各個階段豆都可能引入外來物(多由於人爲原因)

　　避免和改善：

　　處理階段，採摘時注意避免引入小石塊和樹枝等雜物;在棚架上自然晾曬乾燥時也要細心避免引入石塊，木條，之間等外來物;在乾燥後的去殼過程中，使用去石機，磁鐵可以有效的去除石頭，金屬等外來物。

　　【乾果莢】

　　物理特徵：乾果莢大一般都是整顆咖啡果乾燥後沒有從生豆中剔除，體積比生豆要大很多，而且外觀顏色會是黃褐色到黑紅色;而且如果幹燥或者存放運輸過程中條件不當會更容易感染黴菌而影響其他生豆。

　　分類及缺陷計分：

　　一個乾果莢就算作一個I類缺陷

　　杯中影響：發酵，黴和酚味。

　　成因：

　　處理：水洗處理中，去果皮不當(去皮機不當的設置或者老化的機器，使得乾果莢直接通過)，或者第一步漂洗過程中沒有將漂浮的乾果莢撈出乾淨。日曬處理中，不恰當去殼和篩選也會有幾率漏掉一些乾果莢。

　　種植：乾旱和疾病都會使得咖啡果在樹上乾燥，最終掉落在地上。

　　避免和改善：

　　種植：避免拾取掉落在地的咖啡乾果，避免採摘樹上已經乾燥的咖啡果。

　　處理：避免過多幹果莢夾雜在生豆中一起去殼，因爲乾果莢過多也會導致去殼機無法有效的處理咖啡幹過從而漏掉一部分乾果莢;水洗開始階段要完全撈除掉浮豆，定期的矯正和維護去果皮機從而有效的去除果皮和乾果莢。漏掉的乾果莢可以在乾燥後的去殼過程中利用比重機剔除掉。

　　【蟲蛀豆】

　　物理特徵：蟲蛀豆外觀上會發現有小孔洞(直徑0.3-1.5 mm)，而且由於蟲子鑽進鑽出一般會正反面都有洞，嚴重的蟲洞有時會幾個小洞連成一片，而且跟破損豆一樣由於豆體被損壞很容易在蟲蛀的區域被氧化以及感染黴菌。

　　分類及缺陷計分：蟲蛀分嚴重蟲蛀與輕微蟲蛀。

　　嚴重蟲蛀：豆體上有3個或多於3個蟲洞，當有5個嚴重蟲蛀豆時算一個I類缺陷。

　　輕微蟲蛀：豆體上少於3個蟲洞，當有10個輕微蟲蛀豆時算一個II類缺陷。

　　杯中影響：髒味，酸味，酚味和黴味。

　　成因：蟲蛀豆都是種植過程中產生的。咖啡甲蟲會鑽進咖啡豆中產卵，然後卵蟲會寄生在咖啡豆中，吸收咖啡豆的營養。蟲蛀豆的蟲洞一般是成對出現的(一進一出)。

　　避免和改善：

　　種植：病蟲檢疫時要細緻，第一時間消除有益咖啡甲蟲的所有條件;藥物的噴灑也是一種辦法，但是收效有限，目前更多產區引用新的技術，比如誘捕蟲劑和咖啡甲蟲的天敵來更有效的消滅蟲害。由於咖啡甲蟲是在咖啡豆果實和咖啡豆內部，所以咖啡農是無法在採摘時分辨蟲蛀的咖啡果和正常的咖啡果的。種植海拔提高會比較顯著的減少咖啡甲蟲的影響。

　　處理：蟲蛀的咖啡豆去殼後會比較明顯的可以辨別出來。大部分嚴重蟲蛀豆都可以用比重機來剔除。如果蟲蛀感染比較嚴重，就必須用手選來剔除。

　　【破損豆和割傷豆】

　　物理特徵：生豆外觀呈現破裂、破碎等機械性破壞傷口，有時邊緣會呈現黑色

　　分類及缺陷計分

　　5個破損豆算作一個II類缺陷。

　　杯中影響：如果有黴變則有明顯的土黴味，髒味，酸味和發酵味。

　　成因：處理過程中的去果皮機或者去殼機調教不當導致豆子被擠壓損傷或者割傷。

　　水洗處理時在去果皮過程中擠壓傷的破損口比較容易感染黴菌和氧化，一般都會變成深紅褐色或者黑色。

　　日曬處理的破損口一般是在乾果去殼時造成，一般比較乾淨沒有被氧化的痕跡。

　　避免和改善：

　　種植：避免採摘未熟的咖啡果。

　　處理：仔細調教去果皮機和去殼機;小的破損豆可以用比重機和篩網去除，大的破損豆就得用色選和手選的方式去除了。

　　【未熟豆】

　　物理特徵：未熟豆顯著的特徵是銀皮依附比較緊。未熟豆通常較正常生豆小，豆體內凹，兩邊緣比較銳利。未熟豆另一個名字是烘焙後的咖啡熟豆中的 QUAKER(奎克豆)，原因是咖啡生豆沒有完全成熟，導致糖分也吸收不充分所以在烘焙過程中的焦糖化(上色)不充分，導致最終的顏色比正常的豆子要淺很多。

　　分類及缺陷計分：5個未熟豆算作一個 II 類缺陷。

　　杯中影響：青草味，麥稈味。

　　成因：未熟豆都是種植過程中產生，比如不恰當的採摘和在高海拔地區種植晚熟的咖啡品種。

　　避免和改善：

　　種植：提高採摘質量，僅採摘已熟豆;依據海拔種植合適的成熟期品種。

　　處理：由於未熟豆的果肉(皮)與咖啡豆粘結較正常成熟咖啡果實緊密，所以在去果皮是，未熟豆僅僅會有小部分果皮被去除，甚至整個咖啡果被漏掉，在去果皮後，可以通過篩網快速的去除未熟。在乾燥後，也可以通過比重機來去除未熟豆;需要注意的是，由於未熟豆在顏色上面跟正常生豆是沒有明顯差異的，所以用色選機反而無法去除。