咖啡只有酸、甜、苦、鹹四種水溶性滋味，有些酸味與甜味方向味，只有揮發性，需靠嗅覺辨識;有些則無揮發性，只有水溶性，需靠味蕾辨識;另有些酸甜成分兼具揮發性與水溶性，因此酸味與甜味往往可呈現嗅覺性與味覺性的雙重感官。至於苦味與鹹味則無揮發性，用鼻子聞不到，純粹屬於味覺辨識的滋味範疇了。

　　咖啡的酸、甜、苦、鹹四大滋味的表現，與烘焙度密切相關，因此“滋味譜”以淺中焙與深烘重焙來歸類。巧合的是淺中焙“酸甜”滋味物的分子量較低，且極性較高，水溶性也高，往往在萃取前半段就溶解而出。但“苦鹹”滋味物的分子量較高且極性較低，水溶性也低，往往在萃取後半段才溶出。

　　咖啡淺焙至中焙的滋味以低分子量與中分子量的酸甜味爲主，但瑕疵豆太多或烘焙不當，即使淺中焙也會出現不討好的苦鹹滋味。至於深焙則以高分子量的苦味與鹹味爲主，除非你熟稔傳統滾筒式烘焙機的深焙之道，否則不易打破深焙豆苦中帶鹹的宿命。但深焙絕非一無是處，最珍稀的深焙味譜一“濃而不苦，甘醇潤喉”，經過試驗，並非神話。一般烘焙好的咖啡豆有70%～72%是不溶於水的纖維質，水溶性滋味成分僅佔熟豆重量的28%～30%，而這些可溶滋味物的內容如何?SCAA資深顧問林格的大作《咖啡杯測員手冊》，收錄相關數據。

　　百分比表示各滋味成分佔咖啡可溶物的重量比率

　　以上數據是咖啡熟豆酸、甜、苦、鹹可溶滋味物的重量佔比，顯然甜味成分最多，佔可溶物的39%，其次是苦味物264%，鹹味以4%排第三，酸味佔比最低，不超過54%，加總起來爲848%，其餘未表列的，應該是含量較少的滋味物。但林格並未說明取樣的烘焙度，姑且以杯測慣用的中度烘焙Agtron#55視之，烘焙度不同，這些數值還會有出入，但只要在適口範圍內的烘焙度，上述滋味物佔比的排序不致有變動。

　　請勿望文生義，以爲甜味佔比最高，咖啡理當甜如蜜，事實並非如此，黑咖啡的苦味酸味甚至鹹味，很容易干擾甜味，這牽涉到酸、苦、鹹、甜四味複雜的互抵與互揚關係。唯有生豆的細胞壁肥厚，而且蔗糖與氨基酸含量高於平均值，加上完美烘焙，甜味才能掙脫其他三味的，“圍剿”，脫穎而出。因此甜味是精品咖啡最難能可貴的開心滋味。 酸、甜、苦、鹹四滋味在淺中焙皆可能出現，但進入深焙世界，有機酸已被裂解殆盡，味譜簡化爲分子量更高的甘、苦、鹹三種滋味。先從淺中焙“滋味譜”談起，再重焙“滋味譜”。

　　來源：百瑞斯塔的博客