手衝咖啡， 對於很多朋友來說，並不陌生。

　　它和我們先前說的法壓和愛樂壓不同在於， 不再是通過浸泡的原則來製作咖啡， 而是通過濾杯和濾紙， 水通過咖啡粉而產生的。

　　但不管是浸泡還是水過粉的方式， 終究還是萃取， 即水和咖啡粉接觸過程中，咖啡中溶解到水的物質溶解到水過程。

　　和過去一樣，先用看圖說話的形式來寫， 這樣方便大家照做， 然後在最後把製作的原理和可能的變化和大家說明。

　　首先是這次的主角， 咖啡豆。盧旺達去年COE第七名。

　　我這次則用歐美較常見的偏細研磨， 水流偏快的方式。

　　之所以選擇這樣方式主要有兩個原因：

　　1， 需要控制的變量不多， 注水相對容易把控。

　　2. 口感會比傳統日式清淡。 對初次和咖啡的朋友來說 更加容易接受。

 

　　我們需要的原料新鮮咖啡豆 20g水 350g我們需要的器具研磨機(手動，電動都可，相對粗研磨)

　　精度爲1g的稱重儀秒錶 (我這款稱重儀已經有了計時功能)

　　手衝專用壺，長長細細的出水口， 這樣容易控制流量

　　濾紙Hario V60的濾杯

　　請留意這款濾杯的口很大。這樣方便水流的快速通過 ，原因在後面來說

　　口比較大 ，方便快速通過

　　我們使用20g的咖啡豆， 由於咖啡研磨成粉揮發較快， 所以 稱好克重， 前期工作都做好後，最後在研磨。

　　我往往是在燒水的時候， 先稱好咖啡豆， 濾紙準備好。

　　我們需要93°的水(我知道， 日式會85°左右， 這一點我後面會說)， 由於燒開的水是在100°。

　　因此從熱水壺倒入手衝專用壺， 再去磨粉 ，溫度會下降在這個泛指。

　　當然，咖啡店中會有恆溫供水設備， 我這裏主要是針對家庭.在這個時候， 我會用熱水充分浸泡濾紙， 這裏有兩個目的， 一方面是溫壺， 再者， 過濾紙或多或少是有紙味。

　　可以減少紙的味道

　　好了， 前期工作完成， 可以研磨了。

　　相對而言， 大家看到刻度， 研磨了是偏粗的。

　　但和傳統日式相比， 還是偏細。

　　至於研磨度如何調節找到口感， 也在後面說。

　　磅秤開始歸零， 時間也歸零。 我們流速是保證， 2分-2分30秒內，完成所有萃取)

　　先用60g的水進行悶蒸，時間大約45秒。

　　(從第15秒開始， 在第60秒， 完成悶蒸過程)悶蒸的過程是爲了讓咖啡釋放二氧化碳， 並開始逐漸膨脹， 這對後期均勻萃取是有幫助的。

　　圖中的氣泡代表了咖啡豆比較新鮮，正在釋放二氧化碳。

　　在傳統的日式製作， 會把悶蒸出來的這一些咖啡會過濾掉。

　　但在這裏，我們保留。因爲最初的這部分風味(偏酸，因爲剛剛開始萃取)是要和後面風味總和的。

　　開始進行注水。

　　由於是錐形的設計， 因此注水的原則是從中心最厚的開始， 緩緩畫圓由裏到外。 有人會在萃取到175g時候， 暫停，然後再繼續完成。

　　如果流速偏慢， 可以一次完成注水， 這時候你會發現， 水會保留在一定高度。 因爲下水的流速， 和注水會趨於一個平衡。

　　這也是，爲什麼前面說到V60， 我會選擇大孔的。

　　小孔下水速度會比較慢， 你需要有一個暫停和二次注水的過程。

　　但不管怎樣， 在這裏， 我不會過多強調手法。

　　因爲從裏向外， 並在2分-2分30秒完成注水， 大家可以自行調節速度， 就這一點， 可以掌控很多

　　到了350g，停止注水， 並且濾杯的水全部落入水中算結束。

　　(又是一個和日式不同的， 因爲日式是開始發白停止注水。並且這部分是不要的，算是萃取過多的部分。 這部分我會在後面闡述原因。 )

　　萃取後， 如果底部比較平， 意味着萃取是比較均勻的。

　　如果高高低低，說明部分咖啡分通過了很多的水(低處)， 部分咖啡通過了較少的水(高出)， 如果底部底面積比較窄小，意味着咖啡粉的利用率不高。

　　你可以喝了. 口感很乾淨的盧旺達COE Lot 7， 梅子酸味不明顯偏向柔和， 但很甜。

　　(我沒有溫杯， 這會結合前面日式的區別一起談)

　　原理

　　我們還是要回歸到本質， 萃取。

　　這裏並非說歐美手衝優於日式。實際上，歐美手衝在某種程度上是服務於營運的。

　　而日式的手衝手法更加賞心悅目， 而且做了好， 同樣好喝， 只是風格不同。

　　有一個道理大家會明白， 粉越粗， 單位時間萃取的風味會越少。

　　因此， 你在注水的時候，會讓水逗留時間長。這就解釋了相對於歐美， 日式的注水會特別強調緩緩並且極其穩定的水柱。而歐美， 則是相對細的研磨 ，你可以用更快的流速， 短時間充分萃取。(日式大約三分鐘完成)因此， 相對而言， 更好掌握一些。

　　其次， 水溫有兩個概念， 首先， 萃取時候的水溫， 以及飲用時候的水溫。 之所以固定在94°， 也是爲了提高萃取效率。

　　而我這次沒有溫杯， 是希望94°的高溫， 接觸了咖啡粉， 再流入壺中， 再倒入杯中， 有一個漸變式的降溫。

　　這樣在口中大約70°左右是一個比較飲用的

　　“開始”之所以在開始上打了引號 ，因爲和意式咖啡不同。

　　espresso只有30ml， 冷卻會過快。

　　卡布基諾的牛奶受溫度影響， 分層很快。

　　所以意式咖啡杯往往杯子要預熱， 而且杯壁非常厚用於保溫。

　　但像手衝這類過濾式咖啡， 從70°到50°這個區間， 隨着冷卻， 咖啡的口感會有很多不通過變化。

　　雖然可以簡單歸納是從苦變酸， 但這裏的酸度是果酸凸顯的過程。 所以， 過濾式咖啡杯往往薄一點， 喝起來會更加“生動”些我之所以讓最後的水全部流完(2分-2分30秒誒)， 有兩個原因：

　　首先是否有過度萃取， 主要應該從感官上體會。 如果後面有雜味， 你可以更改研磨度來調節， 因爲萃取過度， 終究是水在單位時間從咖啡粉中索取多少密切相關。如果每次看到最後的水， 直接把濾杯挪開， 我們無法準確判斷每次挪開的水份都是一樣的。

　　其次， 隨意改動水量， 你會改變很多參數， 例如， 咖啡的克重會減少， 萃取物質會減少(因爲更少的水帶出來咖啡物質)， 只是不是等比例減少。最終你濃度會提升。

　　可這些變量很難讓我們尋找一個合適的規律。 大家如果發現咖啡過酸， 研磨調細(因爲先前萃取不足)， 如果咖啡喝到後面有雜味， 可以做的是調粗(因爲雜味意味着先前可能萃取過度)。

　　當然， 也有一種情況， 既有雜味， 又偏酸。 那就要看你萃取是否均勻了， 以及咖啡豆新鮮程度。再回到萃取，手衝終究是水過粉， 並過濾的過程。當然， 我不是說， 讓大家固定其他參數只調節研磨度，對於初學者， 這樣容易入門， 也可以找到不同咖啡的感覺。

　　但很多參數改動還是挺有趣的。 如果我先前說的水粉比例是350g：20g，大家可以嘗試一些改動，來比較不同。 或者， 換一個萃取溫度 ，再或者， 改變悶蒸的時間。 這裏， 可以多做做實驗。 手衝有很多同胞兄弟，

　　例如

　　Chemix

　　還有， 出於錐形的萃取不均擔心， 一個日本咖啡師用了幾個塑料和鐵皮做了一個圓柱形的模型來製作手衝...

　　來源：

　　咖啡人陸先森的博客

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