一，什麼是好酸，什麼是壞酸
因爲酸和甜，有時候同時出現味道會更加立體，但又因爲甜很容易被嗅覺所幹擾，所以纔有上一份關於甜味的先行。
源於看見身邊一大堆朋友，一杯風味不錯，但死酸沒甜的咖啡，聞是90分，但入口完全失望不合格，酸得猶如中了一拳，但在部分朋友口中卻會大呼甜酸震的，讓我有了寫這份文章的衝動。
什麼是好的酸呢，下定義之前先舉一些帶着好的酸味的
*------------------------------------------好的酸味---------------------------------------------------*
第一類，光從味道而不考慮風味都已經很吸引的，注意本類只是描述酸的質感，而並不是一定咖啡裏邊就會出這類味道：
。成熟大半的蘋果
。由優質可可製作，含量超70%的巧克力，小口吃時的酸甜感
。荔枝
。蘋果醋
。一支不錯的，而且醒夠的紅酒或者白葡萄酒的酸味（如果只喝過長城那些就別對號了，那些酸有點死，不能喝）
。發酵出來的酸奶
。黃桃的酸甜感
。部分果茶
這類還有很多，但總體特點就是酸味很通透舒服，你舌頭會感覺到酸，但這種酸你不會排斥，所謂的通透感其實就是這種酸，你在口中會很快的變化成不錯的味道，或者不會很重的酸或者持續很長時間的酸，就如酸奶，入口三秒，會你先是感覺酸味，之後會逐漸酸味退去，感覺出奶本來的甜。
而且這類酸，在口中你會感覺有一種很好的包裹性，就是酸得來，會感覺酸得來比較圓潤。這類酸味通常與甜味經常會互相映襯，味道很立體。
不過，在這裏加插一句，以上的，即使酸質很不錯，但也與你一次入口的量有關第，如果很大口的喝紅酒、喫巧克力、喝酸奶等等，感覺酸度也會是強一點的。
第二類，酸度會比較活躍，而且有變化，但感覺略薄，偏尖的
。經歷長時間發酵，並且處理得當的陳醋
。橘子汁
。檸檬汁兌適量的水，讓其酸性強度不至於那麼高的情況下，這種酸就很明亮
。一部分莓果，如覆盆子
第三類，比較厚實但有內容的酸味質感
。例如蕃茄湯等等
。西梅乾的酸（注意千萬不要腦補成話梅）
說明，上述一段只描述酸這種味道的口感好壞，只考慮味覺上的感受，因爲正如上一文提到，人的大腦有很好的腦補能力，如果加上風味因素，很多時就會影響對味覺評判的穩定與準確性。
。
*------------------------------------------壞的酸味---------------------------------------------------*
第一類，強酸（這算是最輕的）。
。人工合成醋般的酸（酸到入口就感覺尖刺，在喉部也尖刺）
。檸檬汁完全不加水的大口飲用（酸度太強，實際上並不好受）
第二類，沉實但沒活性的酸
。如果有人喫過紫貝天葵一類的菜，而且煮得不太好，就會發覺很酸，而這種酸是偏沉實，不活躍的。
第三類，不成熟水果酸澀
。隨便找些不成熟的水果就可以了，這種不一定是強酸，但酸完之後，會持續很長時間，人碰到這類酸，估計會有種發抖的感覺。
第四類，腐敗酸
。這類可見到不正常發酵類物品，甚至是有時反胃那種胃液的味道，造成這類酸葉的原因，通常一是咖啡本來生豆有問題，要不就烘焙時，熱力不透豆芯，嚴重的有機酸裂解不足，有部分豆當中某部分酸就會產生這類令人嚴重不愉悅的酸味，甚至有催吐表現。
*------------------------------------------以下才真正的進入主題-----------------------------------------*
說這份帖，是因爲發現身邊太多人，會不酸不精品，無苦不咖啡，非常之注意咖啡需要有酸味，但由於過度追求酸味，相當一部分都走了偏路，會喜歡喝一些萃取不足的尖酸、烘焙熱轉化不夠的怪酸，死酸。
如上邊所說的，咖啡有酸，會更加立體，但前提是好的酸，就如同上邊提到的幾種好的酸味，當然，好酸味那裏，第一類 > 第二類 > 第三類。
但是，現在很多人卻是追着壞酸跑，把壞酸當好酸，甚至因爲部分咖啡本來酸度不強，會被他們評價爲不好喝，例如薩爾瓦多很多柔和的酸甜感，但對於那部分追酸的人會覺得不夠酸。有些人甚至要求尖酸、沉悶酸纔會叫有酸味。
世界是多元化並不是單一元素，咖啡的美味也有很多種，例如薩爾瓦多的柔和酸，甜感好，日式曼烘的明顯焦糖化甜，曼特寧的甜厚也是另外一種美。
*--------------------------------------------壞酸對於味覺的影響------------------------------------------*
在講這個之前，先普及兩個小知識。
1、是SCAA的杯測烘焙度標準：
焦糖化檢測儀#58~#63（全豆#58，磨粉#63），烘焙時間在8~12分鐘，而且不可以有豆體或者豆端燙傷的烘焙缺陷。
這個烘焙度會比較接近於平時很多人說的City烘焙度，大約在一爆完成之後。
2、其實主要的杯測服務對象，是考察生豆質量。
SCAA對杯測烘焙度的標準要求，其實目的就是源於第2點，要考察生豆，先說不能有燙傷和烘焙缺陷，原因是這樣可以使豆在杯測浸泡萃取之後一段時間內，保證相對乾淨，不出現烘焙導致的焦苦味或者其他缺陷味影響對豆的評價。
而烘焙度要求達到那個程度，目的就是爲了保證豆不會因爲太淺，而造成酸味過於尖銳或者是過多不好的酸味，因爲酸味過於明顯，會容易使人的舌頭敏感度降低，影響整體風味評價，而且有機酸及酸味本身會影響品嚐體驗（所以用檸檬水的店，哈哈）。
知道以上的資訊之後，舉個現實的例子，如果本來有一個蘋果，沒什麼味，甚至因爲人工催熟劑而且處理得不太好，有一陣令人不太愉悅的氣味（但不至於令人反感的），你肯定會不想喫，這個時候，只需要去喫一塊酸橙，之後再喫這蘋果，感覺就會改善很多，蘋果也變得甜了。
另外，人其實本來味覺特別遲鈍和系別敏銳的，都並不多，而真正影響味覺的，很多時是後天的長期飲食習慣與生活習慣影響，例如，江浙地區菜會比較甜，南方地區會比較鮮味、西部是麻辣、酸辣，這個是和地域氣候、長期的飲食文化有關，而不是他們生來就能喫特辣、特甜。
其實對於酸也一樣，人類本身天性會排斥不好的酸味和苦，這是由進化中來，怕苦是因爲怕毒物、草藥，而怕酸，是因爲怕那些不成熟的水果味。
如果我們長期習慣於過於追求酸味的角度去飲咖啡，最後結果很可能是對酸味敏感度越來越低下，壞酸當作是有風味，而這些，其實在我們身邊並不罕見而且常見。
長期喝得過於酸，是會損害味覺對酸的鑑別能力，對其他味道鑑別反應延遲，甚至對酸味也會越來越沒感覺的，我就親眼見過有身邊的人追極酸耶加，經常喝些有夾生味，酸到尖酸甚至有不正常壞酸，他才覺得夠味的人也有。
引用某位在品鑑上給我很多指導的大牛的一句話：當人的身體對某些不好的東西沒有了本能的抗拒，這就說明你的身體已經放棄保護你了。
*-------------------------------------關於烘焙度與酸味的認識誤區----------------------------------*
很多人會以爲越淺就越酸，這個總體（大方向）上不錯，但並不總是對的，有時候烘焙節奏不對，熱力進不了豆芯，有機酸受熱轉化不好，那酸的風格就會很差，而且酸的強度會比較高。
因爲很多時也與熱力傳遞有關，熱力傳遞得好，例如Tim這樣的極淺烘，也可以給出很順滑的黃桃般的酸甜感，而且乾淨透明，可以說是種享受，是一份愉悅。而國內相當一部分玩家也學着這麼淺烘，但因爲烘焙節奏不好或者器具限制，即使失水率沒人家那麼低，烘焙度沒人家那麼淺，但酸度卻是強酸、悶酸、死酸，整杯都混雜，喝起來整個人都不好了。
酸，可以令咖啡更立體，但前提是要好酸，而好酸不一定就是強度強的酸，甚至通常說，壞酸在味道呈現方面會強度更高。我們不能單純以酸的強度來衡量一支咖啡的好壞。也不要簡單的追求酸味去作爲品鑑咖啡的中心點。假若某天你喝咖啡的時候，發現自己會說，那支咖啡沒酸，但你身邊的朋友反映是有的話，那請注意自己是不是舌頭已經廢掉了。
文章來源於百度貼吧咖啡吧dicky3651《【品嚐觀之味覺矯正】咖啡五味（二）——酸》一文
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