很多來漿果的顧客一進門就問知識分子的咖啡豆的烘焙度，我告訴他們所有知識分子的豆子都是中烘的，他們對此表示質疑，繼續問知識分子到底是一爆末還是進二爆的時候出豆的，我反問：“你覺得中烘的豆子是一爆末還是進二爆的時候出都呢？”
漿果夫婦只在教練機上面烘過豆子，正在學習中，所以沒有出品過就不算烘過豆子。既然不會烘豆，漿果夫婦也不會去無厘頭的隨便質疑別人的烘焙度。而且漿果夫婦烘豆子的目的只是爲了提高自己對手衝的認知而已。其實，即使很多烘焙師也非常的自以爲是，經常在衆人面前拽自己的烘焙術語，總覺得這樣就會高人一等，或者可以看不起別人。漿果想告訴你的是：行行出狀元，每個人都從事不同的職業，有着不同的特長，沒有高低貴賤之分，每個人都有應該值得學習的地方，都應該受到尊敬和以禮相待。
今天，咱們來一起學一些烘焙師們的簡單術語，好好做自己，不當別人家的屎盆子。但是當屎盆子來要叩你的時候，你要知道如何使用這些術語，將那些屎盆子叩回去！
參考資料：
田光壽：《烘豆大全》
《COFFEE: A Comprehensive Guide to the Bean, the Beverage, and the Industry》by Robert W. Thurston, Jonathan Morries, and Shawn Steiman.
《Coffee: A Dark History》by Antony Wild
http://scaa.org/specialtychronicles
http://dailycoffeenews.com
http://sprudge.com
以下是利用烘豆方法中的高溫烘焙（在溫度高時投放生豆、用大火烘烤、整體烘焙時間不超過15分鐘的方法），從而衍生出平衡點、黃點、一爆、二爆的過程。
平衡點Even Temperature Point
當烘焙機充分的預熱，鍋爐的內部溫度在200度左右，將準備好的生豆放入爐中。在這個時候，爐內的生豆會開始進行吸熱反應，生豆的內部組織開始進行吸熱反應，也就是生豆開始進行吸熱，把爐內的溫度都吸收到自己體內，所以爐內的溫度開始慢慢下降，而當爐子內部的溫度和生豆體內的溫度漸漸一致的時候，就是停止的時候，這個時間點叫做「平衡點」了。
這個時候，是咖啡味道和香氣出現的重要環節之一，倘若平衡點搖擺不定的話，咖啡的風味會變得渾淆不明。因爲咖啡烘焙機的機種不同，「平衡點」的時間也會有偏差，所以烘焙師要掌握自己所用烘焙機平衡點纔行。也就是投放生豆量所對應的的平衡點時間、季節不同對應的平衡點時間、液化氣瓦斯（LPG）或是天然氣瓦斯（LNG）等熱源的平衡點時間、與烘豆機連結的內部煙囪和外部煙囪的水平長度，或垂直嚴重的高度等，各自的平衡點都不同，要仔細觀察。
回溫點Turning Point
經過了平衡點之後，爐內會有幾秒或者幾分鐘的時間，處於不變化狀態。接着溫度就會煦煦上升，這個時間點成爲「回溫點」。雖然不同機型的回溫點不同，但大部分半熱風式、直火烘焙機的平衡點和回溫點幾乎一致，也就是溫度開始慢慢上升了。
一般來說，直火式烘焙機載平衡點到回溫點之間大約有30秒～一分鐘，其溫度沒有任何變化。而半熱風式就會在平衡點後，立刻轉換成回溫點。
通過回溫點之後，生豆的水分開始蒸發，所以散發土腥味，而這股生豆味會隨着生豆水份含量的多寡、火力供給的大小等有強弱之別。
淺黃點Light Yellow
回溫點過後，爐內的溫度開始慢慢上升。拿高溫烘焙法來說，淺黃點的特徵爲：直火式烘焙大約在4分鐘時到達，而半熱風式或熱風式會在6分鐘時出現。淺黃點也是生豆由生豆味轉變成甜味的時間點，在淺黃點感受到的甜味，會隨着生豆的加工方法而有強弱的差異，日曬法的生豆迴避水洗豆的甜味更明顯。此外，甜味出現的時間點也會因生豆水份含量有所差異，水份高的生豆會比水份低的生豆慢一些。
黃點Yellow
到了黃點了，生豆表面的褶皺會慢慢出現，這是生豆水份蒸發而產生的現象。吸熱反應中，黃點是水份蒸發最多的時間點。生豆的密度也會對褶皺量有所影響。比如說，若將水份含量相同，但密度不同的生豆，同時進行烘焙，密度高的生豆會比密度低的生豆產生更多的褶皺。
比如說新世界豆種的巴西豆，水份含量爲10%，在黃點之際，原豆表面的褶皺較少；而哥倫比亞的卡杜拉種，水份含量10%的話，原豆麪的褶皺看起來會較深。
一爆First Crack
吸熱反應階段結束後、第一次爆裂的同時，防熱反應隨即展開。
第一次爆裂時生豆預熱產生膨脹效果而發出的聲音，爆裂的聲音及時間會隨着生豆的品種、密度、吸熱反應階段活力的強弱等因素而有所差異。在高溫烘焙的條件下，直火烘焙在7分鐘時會發生1爆，而半熱風式或全熱風式則約在9分鐘前後發生。
一爆代表生豆的化學反應正式開始，一般我們以連續爆裂開始爲準，在這之前會有單次的爆裂聲（原豆的組織產生變化時，會有一部分的生豆出現爆裂聲）出現的情況，在這個條件下，請不要以單次爆裂聲爲基準。單次爆裂聲之後，不一會兒連續爆裂的聲音就會開始，輕易這個時間點作爲一爆的確認基準。
一爆開始後，會聞到一股酸味。隨着時間的推移，爆裂的聲音越來越響亮，也可以感覺到酸味越來越濃烈，這股酸味的強弱，會隨着產地的不同而不同。比如說，海拔高的地區生豆會比低海拔生豆酸味強、日曬豆會比水洗豆酸味強。
當酸味刺激到鼻腔深處的時候，請將火力轉小。如果沒有將火力轉小而繼續進行的話，溫度會呈現黑色曲線的情況，持續上升；而鼻腔受到酸味刺激後，確認並調整火力，爐內的溫度上升的情況會漸漸變緩，呈現藍色曲線。
二爆Second Crack（一爆時未減火）
剛纔說了，如果一爆密集時，沒調整火力，從而導致爐內溫度上升。若使用含水量10%以上的新鮮生豆進行烘焙的話，二爆時將火力轉小後的成品，會比火力未調整的原豆，有更明亮的紅棕色；若用直火式烘焙機可能要在二爆的的同時或者二爆剛剛開始之前，將火力再往上調整。因爲直火如果熱度不足的話，會造成二爆時間較晚，或者整體烘焙時間拉長。這種情況對咖啡的味道和風味帶來不好的影響，造成強烈苦味而且其苦味會長時間停留在口腔中，並導致香氣大量流失。
二爆Second Crack（一爆時減火）
一爆後，火力調整減弱後的藍色曲線。藍色曲線較爲平緩，整體上看並沒有下降的趨勢，而是呈現緩緩上升的走向。萬一出現下降趨勢，就表示火力過弱，這種情況下烘出來的豆子顏色比較深，稱暗沉的黑色，喝的時候苦澀有餘味，就會成爲平淡沒有特色的咖啡。
文章來源於漿果精品咖啡
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