最近很少上論壇了，主要是手網中發現了一些以前沒發現的問題。比如出品的咖啡豆的風味的層次感、幹香溼香的表現、穀物味這些。請教了幾位前輩，目前有了初步的認識，總結下發出來，還請大家多討論一下，看我的思路是否正確。

　　一、層次感的問題。

　　以前我烘的咖啡豆，手衝層次感還行，可用虹吸製作層次感就不太滿意。一直以爲是設備上的差別。直到我調整了烘焙後，才發現，虹吸的層次表達也非常棒的。

　　二、幹香溼香的表現問題。、

　　以前的出品都不太滿意，一直找到不原因，也是通過調整烘焙後纔有改善。

　　三、穀物味。

　　以前的出品或多或少都有點穀物味，但可以在製作時掩蓋掉，所以當時也沒太在意。

　　四、煙味

　　之前我烘的豆子，有刺的感覺，煙味也重，總要多放幾天才柔順些，煙味也減弱一些。

　　上面的4個問題，雖然表面上看不同，其實在烘焙中都是相似原因造成的。就是在烘焙過程中，有失溫發生，或是升溫太快造成的。請教了幾位前輩後，我開始了烘焙的調整，一直試到最近，才理出點頭緒來。

　　失溫的問題，手網沒保溫層，環境溫度的影響會很巨大，所以第一步，先關緊門窗，烘焙過程中不能開門窗，更不能因爲有煙就開抽油煙機，這樣起碼能保證手網周圍的熱空氣相對穩定。第二步，脫水時，不能過多抬高手網，手的穩定性要求就高一些，偶爾有1CM以內的波動還行，超過了，時間達2秒以上就有影響了。再次，脫水時期是蓄熱時期，不要讓豆在手網裏有過高的騰空產生，手網上下的溫度差異較大，騰空容易失溫。可以讓咖啡豆在手網底部繞圈，然後豆在豆堆的邊緣翻轉，這樣不太容易失溫。催爆期間也不建議過多騰空，讓豆子轉得快點就行。

　　加溫的問題。我以前是脫水一個高度，比如20CM，催爆一個高度，15CM。現在調整到脫水到銀皮開始脫落時，下降2.5CM左右，到脫水完成時，再降到15CM，這樣分段加溫後，更不容易失溫，也更突然透芯些。

　　脫水時間，調整後，我脫水時間也有改變，從以前的6分鐘增加到8-10分鐘，風味並沒有因爲時間延長而減弱，反而層次變得更清晰。我理解的是手網是直火，加熱是由外至內的，要有足夠的時間讓熱力到達豆芯。

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