咖啡水洗生豆處理方法——水洗法咖啡生豆水洗法

作者：未知來源：咖啡豆: 生豆 > 2024-12-22 13:32:12

　　生豆處理方法——水洗法

　　因爲西印度羣島地區沒有充分日照的條件，荷蘭人在1740年左右引進“水洗法”，又稱“WIB”，有別與傳統的日曬法，又稱做“OIB”。從爪哇出口的咖啡豆經常標示着“WIB”，就是“水洗豆”的意思。水洗法的處理步驟如下：

　　1、選豆：將採收的果實放到裝水的水槽裏，浸泡約24小時。這時成熟的果實會沉下去，而未熟和過熟的果實會浮上來，可加以剔除。

　　2、去除果肉：使用機器將果實與果肉除去，只剩下包着內果皮的咖啡豆。這時，豆子的外面還有一層黏膜，水洗的過程就是要洗淨這層黏膜。

　　3、發酵：黏膜的附着力很強，並不容易去除，必須放在槽內約18~36小時，使其發酵，並分解黏膜。發酵的方法有兩種，即溼式發酵與乾式發酵，顧名思義，前者加水，後者不加水。發酵的過程中，種子與內部的果肉會產生特殊的變化，這是水洗法中最影響咖啡風味的一個步驟。有些農場會添加熱水或酵素，以加快發酵的速度，這對品質會有負面的影響，並不受精選咖啡愛好者歡迎。巴布亞新幾內亞的Sigri是著名的咖啡農莊，以獨特的水洗法自豪，她們的發酵期維持3天，每隔24小時用乾淨的水清洗一次，因此才能生產出相當好喝的Sigri Coffee。

　　4、水洗：使用水洗法的農場一定要建造水洗池，並能夠引進源源不絕的活水。處理時，是將完成發酵的豆子放入池內，來回推移，利用豆子的摩擦與流水的力量將咖啡豆洗到光滑潔淨。

　　5、乾燥：經過水洗之後，這時，咖啡豆還包在內果皮裏，含水率達50%，必須加以乾燥，是含水率降到12%，否則將繼續發酵，變黴腐敗。較好的處理方法是使用陽光乾燥，雖然得費時1~3個星期，不過，風味特佳，相當受到喜愛。另外，有些地方使用激起乾燥，大量縮短處理時間，使得風味不如陽光乾燥的咖啡。前面所提到的Sigri農莊便是利用赤道熾熱的太陽來曬乾咖啡豆，難怪它的Sigri Coffee在精選咖啡市場上贏得相當多的讚美。

　　6、脫殼：完成乾燥的豆子便可以放在倉庫裏儲存，或者交給工廠進行脫殼，除去內果皮與銀膜。

　　7、挑選與分級：與日曬法一樣，水洗咖啡豆也有挑選和分級的過程，用來剔除瑕疵豆，並確保較佳的品質，再交給出口商賣到世界各地。