生豆處理方法——水洗法
因爲西印度羣島地區沒有充分日照的條件,荷蘭人在1740年左右引進“水洗法”,又稱“WIB”,有別與傳統的日曬法,又稱做“OIB”。從爪哇出口的咖啡豆經常標示着“WIB”,就是“水洗豆”的意思。水洗法的處理步驟如下:
1、選豆:將採收的果實放到裝水的水槽裏,浸泡約24小時。這時成熟的果實會沉下去,而未熟和過熟的果實會浮上來,可加以剔除。
2、去除果肉:使用機器將果實與果肉除去,只剩下包着內果皮的咖啡豆。這時,豆子的外面還有一層黏膜,水洗的過程就是要洗淨這層黏膜。
3、發酵:黏膜的附着力很強,並不容易去除,必須放在槽內約18~36小時,使其發酵,並分解黏膜。發酵的方法有兩種,即溼式發酵與乾式發酵,顧名思義,前者加水,後者不加水。發酵的過程中,種子與內部的果肉會產生特殊的變化,這是水洗法中最影響咖啡風味的一個步驟。有些農場會添加熱水或酵素,以加快發酵的速度,這對品質會有負面的影響,並不受精選咖啡愛好者歡迎。巴布亞新幾內亞的Sigri是著名的咖啡農莊,以獨特的水洗法自豪,她們的發酵期維持3天,每隔24小時用乾淨的水清洗一次,因此才能生產出相當好喝的Sigri Coffee。
4、水洗:使用水洗法的農場一定要建造水洗池,並能夠引進源源不絕的活水。處理時,是將完成發酵的豆子放入池內,來回推移,利用豆子的摩擦與流水的力量將咖啡豆洗到光滑潔淨。
5、乾燥:經過水洗之後,這時,咖啡豆還包在內果皮裏,含水率達50%,必須加以乾燥,是含水率降到12%,否則將繼續發酵,變黴腐敗。較好的處理方法是使用陽光乾燥,雖然得費時1~3個星期,不過,風味特佳,相當受到喜愛。另外,有些地方使用激起乾燥,大量縮短處理時間,使得風味不如陽光乾燥的咖啡。前面所提到的Sigri農莊便是利用赤道熾熱的太陽來曬乾咖啡豆,難怪它的Sigri Coffee在精選咖啡市場上贏得相當多的讚美。
6、脫殼:完成乾燥的豆子便可以放在倉庫裏儲存,或者交給工廠進行脫殼,除去內果皮與銀膜。
7、挑選與分級:與日曬法一樣,水洗咖啡豆也有挑選和分級的過程,用來剔除瑕疵豆,並確保較佳的品質,再交給出口商賣到世界各地。
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2016-03-23 14:33:54 責任編輯:未知
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