一、打奶泡所需的設備、材料
手工打奶泡需要設備
Tiamo
HA152B雙層奶泡杯或單層
Tiamo拉花杯
KONTESSA VEV VIGANO摩卡壺
之所以用摩卡壺，是因爲它可以煮出意式濃縮咖啡，雖然沒有辦法和機器煮的濃縮相比。因此，摩卡壺是沒有機器又想嘗試拉花的朋友的選擇。
機器打奶泡需要設備
Tiamo拉花杯
帶蒸汽管的咖啡機
打奶泡需要材料
牛奶：
第一推薦的牌子是雀巢全脂，其餘有總統奶、發喜、八喜、晨光純牛奶(綠色盒裝)、完達山(原生帶純淨奶)、光明優倍、新綠園、維記和香滿樓的鮮牛奶等。還有高手說，什麼牌子倒是問題不大，脂肪含量必須達到 4%~4.5% (高脂奶)。
二、手工打奶泡知識
什麼是奶泡?
這幾個概念是我的授課系統中的概念，可不能作爲行業標準概念來對待，切記!熱牛奶：指進行奶泡作業後，處於拉花缸底部沒有經過打發的奶;奶沫：指進行奶泡作業後，浮在熱牛奶上部的那部分泡沫;奶泡：指進行奶泡作業後，熱牛奶與奶沫充分混合後形成的最終產品。這也是我們在大多數情況下打奶泡的目的。
手工打奶泡的方法
第一步：先做快速低打，打到有明顯的阻力和綿感;接下來做中打，同樣打到有明顯的阻力和綿感;最後做高打，打到整體有阻力和綿感。提示：注意抽動的高度。
第二步：重複第一步。這樣就完成了手動打奶的過程。如果想要你的奶泡不要太稠，要有一定的流動感，就只做第一步即可。打完奶泡後垂直抽出活塞有利於把打出的粗泡趕出很多。(因爲沒有下載下來圖片，所以也不知道作者的低打、中打、高打的具體樣本)
手工熱奶泡的製作
將牛奶(能夠發泡並保持住的奶，推薦雀巢)加熱到燙手(60到70度)但能拿得住的溫度。採用什麼樣的加熱方法不重要，關鍵要達到此溫度(爲什麼要達到此溫度，在後面會專門討論)。在我所指導過的店裏採用的加熱方法是微波爐，最初是慢慢試出用大火加熱到目標溫度的時間是多久，以後就直接把牛奶放進去按測試後的時間加熱就可以了，非常方便也非常快。
手工冷奶泡的製作
冷奶泡是把充分冷藏的牛奶直接倒入手動打奶器裏，用手動打奶器打出的奶泡。這種奶泡大量用在冰咖啡上面，效果很好。不過筆者偶爾爲之，把它加入了熱的咖啡裏，得出了冷與熱兩種效果在一杯咖啡中不同的表現，非常值得一試。
打奶泡的溫度
打奶泡的起點溫度越低，可以操作的時間越長，當然可以打的越細膩，這也是牛奶需要冷藏的原因之一。奶泡一般是加熱到60多度時候做拉花最好的。但我們用的是手動打奶器.熱量會流失的.加熱到70度左右吧(不要再高了,再高了打的奶泡就會粗)。奶的結束溫度是一定的(不要超過65度)。
牛奶的量
加奶量大概加2/5左右就夠了，打奶時不要打到最高，保持速度較高的狀態下打十多下就夠了，再多又會越來越幹了。接着用勺子把上面那層大概2-3cm的粗奶泡先刮掉之後和拉花杯對拉幾次。對拉完後,在桌面上輕敲幾下，之後奶泡在拉花杯裏,一直要保持順時針或者逆時針的方向搖晃拉花杯直到倒入咖啡時爲止。(因爲一停下來又會分上下層了)。手打奶泡的通病是打出來的都比較幹，奶和泡是分開的。據說雙層的比單層打奶效果雖然會更細密,但會更幹(是據說.未經考證)。
三、如何用機器蒸汽管打奶泡
打奶泡前的準備
瞭解咖啡機蒸汽系統的正確操作流程，明白打奶泡前後空噴蒸汽管的目的是什麼，明白毛巾和隨手清潔在咖啡製作中的重要意義。學會如何用噴頭接觸奶面，選點的位置、選點的深度。
兩個溫度問題
一個是發泡的起止溫度，一個是奶泡製作完成的溫度。這兩個溫度對於初學者來說是非常重要的，這直接關係到奶泡的打發原理是否掌握。先說發泡，牛奶最初是冷的(最好能充分冷藏在5℃)，這可以延長髮泡時間，使其能發泡充分泡沫細膩，然後打開蒸汽閥，對牛奶進行發泡。發泡至和我們人體溫度一致的時候(手感不冷不熱)，發泡截止。接下來說說打奶泡截止時的溫度。我只說說這個溫度在手上的感覺是什麼。這個溫度我們用手感覺的時候(處於持續加熱中)是燙手，但能忍受兩三秒的時間;溫感一到就停止加熱(停止加熱後端在手上感覺是很燙，但能拿得住)。
有的地方用溫度計來量，我認爲這種教授方法不好，技術，是需要人用心去悟的東西，藉助外力對人本身技術的提升沒有太大好處。曉寒認爲科學計量也是好的，中醫就很難傳承嘛。
角度問題
認識一個打奶泡拉花缸與咖啡機蒸汽管接觸的一個死角度。看了好多國內外咖啡師操作打奶泡，加上自己不斷的嘗試，發現打奶泡有一個死角度，就像打電子遊戲，有些死角是子彈打不到你的，但你可以打到別人。這個角度用文字說起來很麻煩，大概是拉花缸的缸嘴一定要抬起來，缸體要根據奶泡的轉動方向傾斜。
旋渦問題
旋渦的作用是把發泡發出來的粗泡沫通過旋渦扯到液麪以下，使表面乾淨。旋渦有很多種狀態，每種狀態都需要觀察並記住。這點說起來好深，我簡單一點吧，要想有旋渦，蒸汽管的噴頭不能太深入奶面下。
拉花缸移動問題
噴頭與奶面接觸好，即打開蒸汽閥，這時拉花缸非常緩慢向下移動，會聽到“喫喫”的蒸汽與奶液“剪切”(關於剪切力，以後討論牛奶發泡原理的時候，慢慢聊!)所發出的聲音，俗稱“進氣聲”。進氣到人體溫度這個聲音就不能再出現了，否則，表面會有特別大的粗泡沫。此時把拉花缸向上移一點(只移一點，這很重要，很多人理解爲持續向上移，這非常錯誤)，讓蒸汽噴頭離開剪切面，以聽不到“喫喫”聲即可。此時通過調整拉花缸角度，記住是角度，而非噴頭與表面的位置(非常小的角度調整)，找到旋渦，把發泡階段的粗泡沫扯下表面，定點持續到溫度到達燙手的溫度即可。
蒸汽量問題
我常在一些資料上看到這樣的描述：打奶泡時，噴嘴一接觸奶面，就全部打開蒸汽閥。這一點我不太認同(兩段式蒸汽閥門除外，因爲那根本沒辦法去操作蒸汽量，在這裏我通指主流的旋鈕式的蒸汽閥)。其實這種說法沒有太大的問題，但做爲初學者，對手上的輕重是沒辦法去控制的，閥門鈕常被擰滑絲。即使是咖啡達人們，我也覺得最好不要採用這個指導思想去操作蒸汽閥門。
回到主題，先說說氣壓。氣壓在鍋爐裏形成後，我們打開蒸汽閥，不管打開多大，蒸汽都是以這個壓力往外噴。只是氣量有點小，不是壓力小。我建議只需打開閥門到能夠正常打奶泡的範圍就可以了，沒必要全開。如果接受這個理論觀點，你店裏的咖啡機閥門就長壽了。如果接受這個觀點，我再來說這個職業習慣養成方法。比如你的咖啡機僅需朝開的方向擰三下(切記，是三下，而非三圈)，就能夠噴出足夠用於打奶泡的蒸汽量，那麼請你以後一直用這個方法操作你的那臺咖啡機蒸汽閥門。開也三下，關也三下。當然，如果開兩下或四下才有充足的蒸汽量，那就按上面的方法，以此類推。這樣閥門再也不會出現關得過緊或開到滑絲這樣的情況，恭喜你家閥門長壽了!
殺豬般的尖叫聲問題
牛奶沒有發泡這個過程，或發泡量非常少，就會產生這個聲音。直接原因就是噴頭太深入牛奶表面以下。避免它出現的方法是把拉花缸往下移，使噴頭不要深入牛奶表面太多，此聲音就馬上消失，換來的是我們想要聽到的“喫喫”聲。
蒸汽控制力問題
就是不管用多大的氣壓(在鍋爐允許範圍，個人理解：0.8-1.2bar)，都能夠打出質量非常到位的奶泡來。先建立一個前提：用600ml中號拉花缸(老式)，打一缸適量滿的奶泡，製作WBC標準的兩杯奶泡厚度在1cm的cappuccino。這個課題指的是奶泡分配問題，即如何使兩杯cappuccino的奶泡厚度一致的問題。我們稍有經驗的操作者都清楚，要實現這一點是有一些小技巧的，這個技巧不難掌握，但你一定要深刻地瞭解打好的奶泡在缸中所處的狀態。
奶泡控制力問題
主要包括以下幾個方面：一是奶泡發泡程度。奶泡發泡程度，是最難練習的一種控制力，這個控制力要求操作者要有很強的理解能力，能參透牛奶發泡的原理。最簡單可行的控制方法是：靠中比靠邊強，靠上比靠下強。這點如何理解呢?噴嘴越靠近拉花缸中部(但儘量不要在中間點，不然無法控制)，發泡越多、越強烈;越靠近缸壁(但不要太挨着缸壁，這會影響進氣)，奶泡量越少。噴嘴在第一個溫度到達前越靠近液麪，發泡越多。反之亦然!這個控制力我們練習了有什麼用處呢?前面已經說過，打奶泡的幾個標準，其中一個是想打多少奶泡就打多少奶泡;想打七分滿，決不打九分滿;做一杯出品，決不打兩杯的奶泡量出來;每次做出來的cappuccino在奶泡質量方面一定是一致的。
在這個控制力練習中，有一個三點一線的理論在裏面(見圖)，這三點分別是：缸嘴、缸把與噴頭，這三點在一條直線上，通過調節1號點與2號點的距離，實現奶泡程度的控制。二是奶泡表面乾淨度。這個是相對容易的一個控制力練習，前面我們說過打奶泡的一個死角問題。雖然對奶泡的理解達到一定程度後，角度問題已經不重要了，但對於初學者或還沒有參透牛奶發泡原理的操作者來說，這個角度還是要掌握的。這個角度很有意思，在比賽中，國內外多屆冠軍的奶泡角度都是這樣的，由於它沒有辦法用文字來說，我也沒辦法手把手幫大家一起領悟，那就請各位去找些奶泡打得好的視頻來看，網上隨便一搜就能找到，如果一直找不到，那就等筆者的書出版的時候再買一本來看，我會做成視頻，但願能解決這個事兒。
這裏順便說一個看視頻的方法，不要去看拉花缸內部，內部的圖我已繪出，主要看拉花缸與咖啡機、與蒸汽管的相互關係。一直看、使勁看，看到你找到感覺爲止。順便還說一個事兒，就是國內小範圍流傳的一些從臺灣過來的關於咖啡方面的書籍對此問題也有一個誤導。在說這個誤導前，我先申明，本人在此類書籍中吸收到了很多有用的咖啡資訊，也學到了很多的方法，這裏對作者們表示感謝!現在說一下誤導，這些書的圖示中，很多是把拉花缸平放的，這點不太適合初學者，個人意見：勿仿!
四、打奶泡的相關技巧
奶泡的處理，關鍵步驟
牛奶打發後，還不是我們理想中的奶泡，而是處於分層狀態，下層是被加熱的牛奶，上層是打發後的“奶沫”，所以我們要對打發後的牛奶進行處理。上下抖動，去掉表面的粗泡沫;搖晃，讓熱牛奶與上層奶沫充分混合，形成奶泡。這一步也可以通過兩個拉花缸來回倒實現(我比較主張採用此方法)。這一步好關鍵，一些朋友特別不重視這點，那就前功盡棄了。
把打好的成品在兩個缸裏來回的倒幾次，使熱牛奶與奶沫充分混合，接着把它們平均分在兩個缸裏，然後再“少量”地來回倒幾次，這樣就分配均勻了。很多朋友只做了前面動作，沒有做後面的少量分配動作，所以會有不勻的現像。當然，這裏用文字描述出來，會很難理解，不過你試着做幾次就明白了。簡單說，就是分配奶沫的量。用這個方法即可達到兩個杯子裏的奶沫厚度一致的目的。
幾個小提示：一是拉花前，奶泡一直在拉花缸裏處於搖晃狀態，避免因此面造成的分層再次出現，這是一個職業習慣，要求一定要養成。二是搖晃時如出現奶沫集中在形成的旋渦中間呈一個小球，證明奶沫分配不勻，這時還需再分配一次;三是出品前，倒一點在旁邊，試試奶泡流出的手感再動手做出品。四是做雙環類cappuccino時注意奶沫集中在拉花缸底部，用匙刮的時候儘量住裏伸。
對奶泡質量的要求
第一個標準是：表面要能反光。細膩、像天鵝絨般、要滑口。第二個標準是：表面沒有一粒粗泡沫。這個需要很到位的奶泡控制能力，當然這也是反光的前提。大於直徑1mm的都叫粗泡沫。第三個標準是：在加奶量一致的情況下(都加在缸嘴底部的位置)，不管打六成滿還是七、八、九成或全滿，打出的溫度要一致。第四個標準是：做兩杯cappuccino，以WBC標準杯做，奶泡倒入杯後，拉花缸裏一滴不剩。以上這四個標準做到了，我認爲在視覺、手感和技術上，起碼它算是一缸不錯的奶泡了。前面還說到一個聽覺，這取決於牛奶，剛打好的奶泡，一定要聽不到很連續的爆破聲，這才能保證奶泡在杯中的持久力。
奶泡不能注入espresso的解決做cappuccino類咖啡的時候，會出現奶泡不能順利注入espresso的問題，這是爲什麼呢?
第一是奶泡打到了八九成滿，比較dry，可以打少一成來解決。
第二是espresso的crema表面離杯子底太淺，導致奶泡一注入就浮在了crema上。
解決：儘量地把杯子拿斜，增加crema表表面與杯子底的深度。在注入時，朝最深處注入。
第三是奶泡注espresso的時候快挨着杯子了，導致奶泡穿透crema的力度不夠。
解決：將拉花缸高於杯口10-15cm注入奶泡，增加奶泡向crema注入的加速度，以使其順利穿透crema。
第四是用融合手法來解決。如果注入奶泡時奶泡還是白在crema上(對小量，表面1/3左右有效果)，那就馬上減少奶泡注入量，在杯中打個圈，再把拉花缸向上提，就可以把變白的衝到crema下面。
第五是用七分滿或六分滿奶泡拉花時，還沒有加大流量，就把crema給衝散了。解決：減小奶泡流量，緩慢在整個crema上畫圈，直至融合到位。
