製作咖啡，就是一個萃取的過程，什麼是好咖啡——萃取的不多不少；什麼是好喝的咖啡——只萃取出我們喜歡的成分。意式咖啡是以萃取方式命名的，原理大概就是以高壓熱水穿過有壓的咖啡粉餅而達到萃取咖啡成分的一種咖啡製作方式。可能是經過了創始人某某的反覆試驗~大量科學研究……而形成了現在很多人熟知的一種標準——25秒左右用9個帕的92度熱水穿過用16千克的力量壓過的咖啡粉餅而萃取出的咖啡叫做意式濃縮咖啡。

　　

　　意式咖啡有3個技術點——壓粉、打奶泡、拉花。

　　

　　第一個，壓粉：

　　

　　粉細、粉厚、粉密度大、水壓低、水溫高、時間長——則萃取的成分就多，反之少。

　　

　　機器方面，水溫是可以通過預先放水等方式改變的（機器構造不同），水溫最好不要超過92度，其實你看到沒有好像你用過的咖啡粉餅都是黑的（焦了）。水壓可以看到，但注意單頭和雙頭手柄的底部濾碗是不一樣大的，所以單頭的底部濾碗每個單位下受的水壓比雙頭的大，那麼我們只能通過增大粉密度、粉厚來調節。粉餅不要太厚，超過碗裏的那個9分滿的線就會很難上把手了，那是衝煮頭的位置線，其實低點也好，這樣熱水在粉餅上表面和出水口之間有更大的空間和時間來聚集和平衡壓力，均勻向下釋放，還有點，多頭機器用一個頭和2個或3個頭時，水壓是不一樣的。

　　

　　人爲方面，雖說有個標準，但實際操作總會面對些問題，根據上面的原則，微調，從而接近標準。粉細了，那力量是不是就要小點；水溫高了，那粉是不是磨得粗點；粉餅薄了，那是不是時間要短點從而萃取的少點……等等。

　　

　　還一個重點，就是均勻，粉在手柄裏要均勻，熱水在出水口附近的狹小空間內聚到9個帕左右的壓力後，要衝出粉餅的束縛，松的地方就會過多的流過造成萃取過度，密的地方就會較少的流過造成萃取不足，那上面所有的努力都扯蛋了……粉碗的9分滿線是粉厚的極限，從磨豆機接到粉後，應該先水平的用壓粉器敲擊粉碗邊緣，3到4個方向，粉的內部是不平均的，橫向的敲擊，可以達到內部大致平均的目的，但不要過多和長時間的敲擊，那樣粉越來越密，會有裂紋產生，其間上表面也會平均點了，然後放下壓粉器，不是壓，是轉動它以期粉能再次均勻點分佈並調節粉面水平，提起壓粉器敲擊一下粉碗震下邊緣的粉，可再轉一次但比頭次要少點，再次找水平，提起震粉，好了開始垂直用力，我建議不要轉動用力，注意粉碗邊緣內外都不要有粉，防止水從粉渣造成的空隙流出！結束後無壓力的情況下轉半圈（防止壓粉器粘粉），提起，別再敲了，防止粉餅成型後和粉碗脫離，形成縫隙。一次壓粉就夠了，不用2次，防止粉餅與碗脫離或者粉過密。

　　

　　其他的常識不說了，溫杯~溫把手~還有當相對溼度大的時候，粉粗點，太細影響磨豆機壽命而且粉會粘連，使粉餅不平均。

　　

　　均勻、不標準中微調找標準，一杯意式咖啡味道的好壞至此塵埃落定。