首先我們要明確的知道了解最終決定咖啡風味的因素來自與它的產區環境，處理方式及生豆品質。我相信沒有較好的生豆再好的烘焙師也不會烘焙出驚豔的咖啡。當然當好的咖啡豆到了咖啡師手裏時，作爲咖啡師們應該要充分的瞭解它的特點之後再錦上添花式的做出更完美的咖啡，而不是用主觀的認知去規避咖啡的本質。

　　

　　衆所周知，其實咖啡果實從咖啡樹上採摘下來後，必須經過水洗或日曬處理，而處理過程中的最後一步是評定等級，咖啡生豆的評級方式有哪些呢？不同的國家採取的都是一樣的方式嗎？你知道爲什麼我們會經常看到某一隻咖啡豆總是有G1、G2、G3……或AA、AB、AAA這些等級標示麼？

　　

　　關於生豆的分級標準就目前來說，咖啡生豆的評級標準主要有三種，不同國家以自己的生產狀況和國情采取不一樣的評級方式（並不是所有的咖啡生產國都採用一種方式）。

　　

　　下面就介紹一下這三種比較流行的評級方法。

　　

　　一：按咖啡產地海拔高度分級

　　

　　這樣的分級標準主要是因爲高海拔生產的咖啡品質上一般會比低海拔產高一些，因爲海拔高溫度低，咖啡生產緩慢有利於美好物質的積累。並且成熟度高的生豆在烘焙時膨脹性好，有利於烘焙，品質也更穩定些。

　　

　　目前採用此分級標準的咖啡生產國有，危地馬拉，墨西哥，洪都拉斯，薩爾瓦多等中南美洲國家。以危地馬拉爲例，最高級的咖啡稱爲SHB（Strictly Hard Bean的縮寫）極硬豆，種植在海拔1350m以上的地方，其次爲HB（HardBean）硬豆，種植海拔在1200m——1400m，還有SH（Semi Hard Bean）稍硬豆，EPW（Extra Prime Washed）特優質水洗豆，PW（Prime Washed）優質水洗豆，EGW（Extra Good Washed）特良質水洗豆，GW（Good Washed）良質水洗豆，分別的種植海拔是1200m，1000m左右，800m左右，600m——800m，600m以下，之前再公衆號上也有專講過危地馬拉的分級。

　　

　　二：依篩網分級

　　

　　篩網分級的方式是按咖啡生豆大小分級的方法。生豆通過打了洞的鐵盤篩網決定豆子的大小從而確定等級。篩網的洞孔大小單位是1/64英寸（不到0.4mm），所以幾號篩網就表示有幾個1/64英寸，比如17號篩網大小就是17/64英寸，大約爲6.75mm，所以篩網的數字越大表示咖啡生豆的顆粒越大。 之所以採用這樣的分級方式是因爲顆粒大的豆子賣相佳，相較於小顆粒豆子也更容易產生豐富多變的味道。但並不是說大顆粒的豆子就一定比顆粒小的豆子品質佳，埃塞俄比亞的咖啡豆普遍狹長，小巧但其味道卻是最讓人難忘和喜愛的，包括雲南的小粒種咖啡，國際市場對其的評價也是相當高的。 肯尼亞是最具代表性的依篩網分級的國家之一，其他的還包括坦桑尼亞，哥倫比亞等（有些國家不止採用一種分級方式，這裏舉得例子都是有代表性的，以此種方式爲主的國家）。肯尼亞的最高級AA++需用到18號以上的篩網，也就是說豆子大小超過7.15mm，.肯尼亞豆子分級細緻包括AA++，AA+，AA，AB等。哥倫比亞的分級簡單些，按豆子大小分爲Supremo（特選級）和Excelso（上選級）。特選級80%的生豆需用到17號以上的篩網，上選級80%的生豆需用到14/16號以上的篩網，最多允許在16號篩網的豆子裏摻有11%左右的14號篩網豆子。 以上所說的篩網是對於平豆而言，圓豆（Pea Berry）自有一套篩網大小標準。一般使用8——12號、的篩網對圓豆分級。

　　

　　三：依篩網和瑕疵豆比例分級

　　

　　瑕疵豆是破壞最後咖啡風味的重要因素。所以在生豆處理的最後一步也要將瑕疵豆去除。所以按瑕疵豆比例，輔以篩網大小也作爲一種分級方式。 由於精品咖啡風潮的興起，咖啡生產國越來越注重咖啡的品質，控制瑕疵豆是最重要的一個途徑，所以基本上採用瑕疵豆比例的方式作爲分級方式或者輔助的依據越來越普遍。

　　

　　目前採用瑕疵豆比例法的主要的代表國家有牙買加，巴西，埃塞俄比亞等。牙買加是以產區，海拔，篩網，瑕疵豆比例綜合作爲評級標準，瑕疵豆比例作爲重要的依據。牙買加嚴格控制瑕疵豆的比例，各個等級中瑕疵豆的比例最大不過4%。

　　

　　巴西是另外一個比較特殊的國家。巴西是世界上最大的咖啡產國，由於產量大，產地多，分級的工作相當麻煩，也不適合採用單一的分級標準，所以巴西也是同時採用多種分級方式，瑕疵豆比例、篩網、杯評測試都運用在巴西咖啡豆分級過程中。前兩種不必多言，杯評測試則是巴西咖啡分級的特點之一。

　　

　　所謂杯評測試就是咖啡生豆經過烘焙後研磨成粉用熱水（90度左右）浸泡對其進行香氣味道等方面的評價。主要分爲6個等級：Strictly Soft極溫和，Soft溫和，Softish稍溫和，Hard艱澀，Rio淡碘味，Rioy濃烈碘味。前三個等級可以統一稱爲溫和，咖啡的酸甜均衡，口感溫和。後三種則是口感稍差一些，尤以後兩種最差，之所以會出現碘味，是因爲里約熱內盧附近的土壤帶有濃烈碘味，咖啡採收時掉落在地上沾染吸附土壤異味所致。

　　

　　以上三種是現在比較流行的咖啡分級方式，但並不是全部。如埃塞俄比亞會把咖啡生豆的處理方式也作爲分級的標準之一。除此之外還有越來越被廣泛採用的COE評級制度，隨着咖啡生產國對咖啡品質越來越重視和生產者積極性的提高，咖啡生豆的分級方式也不侷限於上述三種主要的方式了。只有更精心的種植才能生產出更高品質的咖啡，才能在等級評定中獲得高的評價，所以咖啡評級的細分和嚴格控這對於咖啡品質的提升無疑是件好事。

　　

　　各國分級方法選擇的確定：

　　

　　1.一般來說，離赤道近的國家由於咖啡種植的海拔都較高，所以不以海拔高低來分級。此外，如果採用手工採摘，且使用的是水洗法加工，由於混入的未成熟豆及雜物少，也就不以不良點數來分級。故一般採用篩號的大小作爲分級的標準。

　　

　　如:哥倫比亞、坦桑尼亞、肯尼亞 　 　

　　

　　2.離赤道較遠，採用水洗處理的國家由於高地和低地都可能種植，所以以海拔的高地作爲分級的標準。

　　

　　如：墨西哥、危地馬拉、洪都拉斯、哥斯達尼加、薩爾瓦多 　

　　

　　3.主要以手工採摘爲主，但是多爲幹法加工。幹法加工易混入未成熟豆等瑕疵豆，所以採用按不良點數來分級。

　　

　　如：埃塞俄比亞、祕魯。

　　

　　4.除了以上所列的國家外，幾乎都採用篩號大小和不良點數爲分級標準

　　

　　如：巴西、印尼、越南、牙買加