前言

追求聖盃：咖啡達人的英雄旅程正如西洋文學史的浪漫故事“追求聖盃”所描述的那樣：中世紀歐洲騎士追求盛着葡萄美酒的“聖盃”，當代的文人雅士卻人手一杯盛滿精品咖啡的“聖盃”，這就是當代的“聖盃傳奇”。本書作者懷宗兄真是一位“聖盃騎士”“咖啡達人”，他發揮了“上窮碧落下黃泉”，動手動腳找咖啡的歷史學家精神，如同陶淵明筆下的武陵人，“緣溪踏花去”，對咖啡的歷史進行追根究底的溯源。在他的考證之下，我們才知道一五一一年是“咖啡元年”，之前只是咖啡的“史前時代”。懷宗兄對咖啡所採取的絕對完美與純淨的態度，堪稱是“咖啡基本教義派”！隨着懷宗兄帶領我們進行康拉德“黑暗之心”式的歷史長河之旅，我們才知道咖啡如何影響土耳其人的生活習俗，包括相親儀式的“咖啡算命”；威尼斯人曾經掌控了東西貿易樞紐，正是他們控制了咖啡交易，甚至引進了阿拉伯咖啡館；如果沒有咖啡帶來“菸絲霹靂式”的靈感，就沒有“百科全書派”的法國啓蒙運動，更不用說一七七六年的美國革命與一七八九年的法國革命了；“革命之子”拿破崙死前“只要求再啜一小匙咖啡”，爲舉世聞名的聖赫勒拿咖啡賦予英雄悲壯的色彩。可以想見，一七三四年創作“咖啡清唱劇”的巴赫，必然也是從咖啡中汲取創作靈感，假如沒有“音樂之父”巴赫的傳承，豈有貝多芬、莫扎特、肖邦、舒曼、勃拉姆斯、馬勒等後起之秀？被流放到聖赫勒拿島的拿破崙留下一句曠古名言：“咖啡是聖赫勒拿島唯一的美事！”當下全球各大都市的上班族人手一杯咖啡，不正響應了“咖啡是工作之島唯一的美事”這一名言嗎？法國大文豪福樓拜交待要拜訪他的朋友，可以到他的家裏找他；如果找不到，就到咖啡館找他；如果還是找不到，福樓拜說他必定是在家與咖啡館之間的路上。懷宗兄有着福樓拜式的咖啡情結，全心投入咖啡的歷史典故與烘焙藝術的研究中，“窮天人之際，通古今之變，成一家之言”。讀完本書，令人感嘆到他就是一部活的咖啡字典，尤其是對烘焙藝術的獨到見解與卓越追求，完全應驗了神話學大師約瑟夫•坎貝爾（Joseph Campell）所說的“英雄的旅程”，也就是“決心做自己就是英雄，要遵循內心直覺的喜悅。”伊甸園的“善惡之樹”就是咖啡樹嗎？伏爾泰每天喝四十杯咖啡嗎？巴爾扎克一生喝了三萬杯咖啡嗎？鄭和登陸非洲東北角時帶去的茶杯啓發了當地人的咖啡杯靈感嗎？懷宗兄的論述，爲我們提供了不少“歷史的想像力”，而想像力正是補足“失去的鎖鏈”的有利思考方式。英國人喝茶，美國人獨立革命改喝咖啡；管理大師彼得•杜拉克分析美國咖啡質量低下這一問題，是因爲美國咖啡商人不重“質量管理”；“畢茲咖啡”與“星巴克咖啡”進行的“美國咖啡革命”，就像美國獨立革命的下半場演出，而懷宗兄對此都進行了論述，這也正是本書的精華所在。皮特啓動了精品咖啡的革命，如同“混沌理論”中的“蝴蝶效應”，徹底改變了世人對咖啡質量的要求與品味，正如意大利男高音歌唱家帕瓦羅蒂的喉嚨被上帝親吻過一樣，皮特的味蕾也被上帝親吻過；懷宗兄被“咖啡精靈”醍醐灌頂，成就了一流的“咖啡學”與美學品鑑能力。最後我們就以懷宗兄對咖啡的禮讚來做結論：“咖啡對人類最大貢獻在於製造快樂與幸福感，適量飲用，瞬間改變情緒，鼓舞士氣，激發腦力，樂觀地解決棘手的問題。”擁有豐富人生經驗的歷史學家都會說：“不是我在說話，是歷史在說話。”讀完本書，你也會體會：“不是懷宗兄在說話，是咖啡豆在說話。”咖啡大師皮特不也有相同的禪學頓悟嗎？來一杯咖啡如何，朋友們。《咖啡學——祕史、精品豆與烘焙入門》是筆者第三部咖啡作品，前兩本爲譯作，包括一九九八年出版的《Starbucks：咖啡王國傳奇》，獲一九九九年我國臺灣的傳記類“金書獎”，以及二〇〇〇年出版的《咖啡萬歲》。筆者二〇〇三年從聯合報退休，曾答應爲出版商寫本咖啡專著，一直拖到二〇〇七年五月，感覺來了，才動筆還“書債”。本書建構的四大主軸爲：1.咖啡新史觀演繹（第一至三章）；2.精品咖啡概論（第四至七章）；3.烘焙概論（第八至九章）；4.咖啡與健康（第十章）。最大挑戰在於重述咖啡史觀。這一領域我國作家不曾觸及，就連歐美也缺少翔實的論述。咖啡史爲何出現千年斷層，原因極爲複雜，可以說是一個學術研究課題。筆者認爲罪魁禍首就是“牧羊童卡狄與跳舞羊羣傳奇”，這則數百年來約定俗成的咖啡史“前傳”，限制了咖啡飲料演化的深度與廣度，有必要先予以破除，才能爲咖啡史注入新元素。早在編譯《咖啡萬歲》時，筆者就懷疑牧童說的真實性，但礙於譯作，難有置喙空間。退休後有時間鑽研、歸納殘缺不全的咖啡史料，並追溯牧童說源頭，線索直搗十七世紀羅馬東方語言學教授奈龍（Antoine Faustus Nairon）的一篇拉丁文咖啡論述，且一七一五年被法國旅遊作家尚德拉侯克（Jeande LaRoque）引用，衆口鑠金下，牧羊童卡狄被捧成了咖啡小祖宗。換句話說，奈龍教授和拉侯克兩人是牧童說的始作俑者。筆者遂以“剖析牧羊童說，尋找咖啡教父”爲本書開宗明義，並考證也門兩位教長——達巴尼和夏狄利，率先倡導咖啡飲料的相關史料，以及中國茶品催化咖啡世俗化的軌跡，最後追封這兩位教長爲咖啡教父，以還二老一個歷史公道。筆者拋磚引玉，演繹失落千年的咖啡史，期望能彌補真相於萬一。第四至第七章則聚焦精品咖啡概況。縱觀全球咖啡市場在第二次世界大戰後歷經三波趨勢與變革，依序爲——第一波：二十世紀五十年代的罐頭咖啡與速溶咖啡革命；第二波：二十世紀七十年代精品咖啡初吐芬芳；第三波：二〇〇〇年後莊園咖啡大行其道。精品咖啡的火苗，由荷蘭裔咖啡烘焙師阿爾弗雷德•皮特（Alfred Peet）於一九六六年在舊金山創立的“畢茲咖啡”（Peet’s Coffee）點燃，經過二十世紀七十至八十年代的沉澱與發酵，直到二十世紀九十年代“星巴克”紅遍全球，才引爆熊熊火焰。有趣的是，此時期的精品咖啡是在拿鐵與卡布奇諾——即所謂“白咖啡”——的調味與包裝下，成爲時尚飲品的。但千禧年後，白咖啡逐漸式微，強調“地域之味”、不加糖、不添奶的莊園黑咖啡終於熬出頭，成了第二次世界大戰後第三波咖啡新趨勢，不再侷限小衆市場。本書另以非洲篇、中南美洲篇和亞洲與海島篇，來探討莊園咖啡新面貌。星巴克深知咖啡第三波來勢洶洶，不敢小覷，爲了提升莊園黑咖啡的沖泡風味與競爭力，於二○○八年三月宣佈購併“咖啡設備公司”（The Coffee Equipment Company），也就是精品黑咖啡沖泡系統“克洛佛”（Clover）的製造公司，震撼業界。一臺克洛佛造價八千至一萬美元，融合法式濾壓與虹吸萃取原理，且能設定每杯不同莊園咖啡的萃取水溫、時間與水量等變量，被鑑賞家譽爲劃時代的濾泡式咖啡機。星巴克將在美國門店加裝昂貴的克洛佛系統，作爲抗衡麥當勞與Dunkin’Donuts的利器。星巴克此舉，可被視爲白咖啡失寵、精品黑咖啡竄起的風向標。這股新趨勢，也可以從我國臺灣近年來熱衷原味黑咖啡的人越來越多得到印證。精品黑咖啡崛起，饕客更重視咖啡新鮮度與精緻風味，店用小型烘焙機也跟着走紅，我國臺灣也捲入了這股新潮流中。本書第八至九章，深入講解咖啡烘焙的諸多方面與技法，不論是歐式快炒、日式慢炒，甚至是新銳的威力烘焙大法亦有着墨，期望能爲讀者瞭解精品咖啡的烘焙技巧略盡綿薄之力。第十章探討咖啡萃取與健康問題，提供最新的相關科學報告，證實適量飲用濾紙過濾的黑咖啡，少喝奶油（精）調味、三合一或化學咖啡，即可遠離有害因子，喝出健康。本書撰寫期間，備受全球咖啡界景仰的兩位元老——“畢茲咖啡”創辦人皮特，“意利咖啡”（Illy Caffè）前總裁歐內斯托•意利博士（Dr.ErnestoIlly），相繼仙逝，令人感傷。然而，精品咖啡大步向前的腳步，不會因此停歇。最後，筆者要感謝碧利咖啡實業總經理黃重慶與其公子黃偉倫，提供烘焙場地、設備與精品豆，協助各項實驗與檢測，幫助本書順利出版。當然，內人的鼓勵與體諒，也是一大助力。韓懷宗 於臺北內湖二〇〇八年三月三十一日