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作者:未知 來源:咖啡豆: 咖啡新聞 > 咖啡資訊 > 2024-12-25 09:02:39

前言

 

追求聖盃:咖啡達人的英雄旅程正如西洋文學史的浪漫故事“追求聖盃”所描述的那樣:中世紀歐洲騎士追求盛着葡萄美酒的“聖盃”,當代的文人雅士卻人手一杯盛滿精品咖啡的“聖盃”,這就是當代的“聖盃傳奇”。本書作者懷宗兄真是一位“聖盃騎士”“咖啡達人”,他發揮了“上窮碧落下黃泉”,動手動腳找咖啡的歷史學家精神,如同陶淵明筆下的武陵人,“緣溪踏花去”,對咖啡的歷史進行追根究底的溯源。在他的考證之下,我們才知道一五一一年是“咖啡元年”,之前只是咖啡的“史前時代”。懷宗兄對咖啡所採取的絕對完美與純淨的態度,堪稱是“咖啡基本教義派”!隨着懷宗兄帶領我們進行康拉德“黑暗之心”式的歷史長河之旅,我們才知道咖啡如何影響土耳其人的生活習俗,包括相親儀式的“咖啡算命”;威尼斯人曾經掌控了東西貿易樞紐,正是他們控制了咖啡交易,甚至引進了阿拉伯咖啡館;如果沒有咖啡帶來“菸絲霹靂式”的靈感,就沒有“百科全書派”的法國啓蒙運動,更不用說一七七六年的美國革命與一七八九年的法國革命了;“革命之子”拿破崙死前“只要求再啜一小匙咖啡”,爲舉世聞名的聖赫勒拿咖啡賦予英雄悲壯的色彩。可以想見,一七三四年創作“咖啡清唱劇”的巴赫,必然也是從咖啡中汲取創作靈感,假如沒有“音樂之父”巴赫的傳承,豈有貝多芬、莫扎特、肖邦、舒曼、勃拉姆斯、馬勒等後起之秀?被流放到聖赫勒拿島的拿破崙留下一句曠古名言:“咖啡是聖赫勒拿島唯一的美事!”當下全球各大都市的上班族人手一杯咖啡,不正響應了“咖啡是工作之島唯一的美事”這一名言嗎?法國大文豪福樓拜交待要拜訪他的朋友,可以到他的家裏找他;如果找不到,就到咖啡館找他;如果還是找不到,福樓拜說他必定是在家與咖啡館之間的路上。懷宗兄有着福樓拜式的咖啡情結,全心投入咖啡的歷史典故與烘焙藝術的研究中,“窮天人之際,通古今之變,成一家之言”。讀完本書,令人感嘆到他就是一部活的咖啡字典,尤其是對烘焙藝術的獨到見解與卓越追求,完全應驗了神話學大師約瑟夫•坎貝爾(Joseph Campell)所說的“英雄的旅程”,也就是“決心做自己就是英雄,要遵循內心直覺的喜悅。”伊甸園的“善惡之樹”就是咖啡樹嗎?伏爾泰每天喝四十杯咖啡嗎?巴爾扎克一生喝了三萬杯咖啡嗎?鄭和登陸非洲東北角時帶去的茶杯啓發了當地人的咖啡杯靈感嗎?懷宗兄的論述,爲我們提供了不少“歷史的想像力”,而想像力正是補足“失去的鎖鏈”的有利思考方式。英國人喝茶,美國人獨立革命改喝咖啡;管理大師彼得•杜拉克分析美國咖啡質量低下這一問題,是因爲美國咖啡商人不重“質量管理”;“畢茲咖啡”與“星巴克咖啡”進行的“美國咖啡革命”,就像美國獨立革命的下半場演出,而懷宗兄對此都進行了論述,這也正是本書的精華所在。皮特啓動了精品咖啡的革命,如同“混沌理論”中的“蝴蝶效應”,徹底改變了世人對咖啡質量的要求與品味,正如意大利男高音歌唱家帕瓦羅蒂的喉嚨被上帝親吻過一樣,皮特的味蕾也被上帝親吻過;懷宗兄被“咖啡精靈”醍醐灌頂,成就了一流的“咖啡學”與美學品鑑能力。最後我們就以懷宗兄對咖啡的禮讚來做結論:“咖啡對人類最大貢獻在於製造快樂與幸福感,適量飲用,瞬間改變情緒,鼓舞士氣,激發腦力,樂觀地解決棘手的問題。”擁有豐富人生經驗的歷史學家都會說:“不是我在說話,是歷史在說話。”讀完本書,你也會體會:“不是懷宗兄在說話,是咖啡豆在說話。”咖啡大師皮特不也有相同的禪學頓悟嗎?來一杯咖啡如何,朋友們。《咖啡學——祕史、精品豆與烘焙入門》是筆者第三部咖啡作品,前兩本爲譯作,包括一九九八年出版的《Starbucks:咖啡王國傳奇》,獲一九九九年我國臺灣的傳記類“金書獎”,以及二〇〇〇年出版的《咖啡萬歲》。筆者二〇〇三年從聯合報退休,曾答應爲出版商寫本咖啡專著,一直拖到二〇〇七年五月,感覺來了,才動筆還“書債”。本書建構的四大主軸爲:1.咖啡新史觀演繹(第一至三章);2.精品咖啡概論(第四至七章);3.烘焙概論(第八至九章);4.咖啡與健康(第十章)。最大挑戰在於重述咖啡史觀。這一領域我國作家不曾觸及,就連歐美也缺少翔實的論述。咖啡史爲何出現千年斷層,原因極爲複雜,可以說是一個學術研究課題。筆者認爲罪魁禍首就是“牧羊童卡狄與跳舞羊羣傳奇”,這則數百年來約定俗成的咖啡史“前傳”,限制了咖啡飲料演化的深度與廣度,有必要先予以破除,才能爲咖啡史注入新元素。早在編譯《咖啡萬歲》時,筆者就懷疑牧童說的真實性,但礙於譯作,難有置喙空間。退休後有時間鑽研、歸納殘缺不全的咖啡史料,並追溯牧童說源頭,線索直搗十七世紀羅馬東方語言學教授奈龍(Antoine Faustus Nairon)的一篇拉丁文咖啡論述,且一七一五年被法國旅遊作家尚德拉侯克(Jeande LaRoque)引用,衆口鑠金下,牧羊童卡狄被捧成了咖啡小祖宗。換句話說,奈龍教授和拉侯克兩人是牧童說的始作俑者。筆者遂以“剖析牧羊童說,尋找咖啡教父”爲本書開宗明義,並考證也門兩位教長——達巴尼和夏狄利,率先倡導咖啡飲料的相關史料,以及中國茶品催化咖啡世俗化的軌跡,最後追封這兩位教長爲咖啡教父,以還二老一個歷史公道。筆者拋磚引玉,演繹失落千年的咖啡史,期望能彌補真相於萬一。第四至第七章則聚焦精品咖啡概況。縱觀全球咖啡市場在第二次世界大戰後歷經三波趨勢與變革,依序爲——第一波:二十世紀五十年代的罐頭咖啡與速溶咖啡革命;第二波:二十世紀七十年代精品咖啡初吐芬芳;第三波:二〇〇〇年後莊園咖啡大行其道。精品咖啡的火苗,由荷蘭裔咖啡烘焙師阿爾弗雷德•皮特(Alfred Peet)於一九六六年在舊金山創立的“畢茲咖啡”(Peet’s Coffee)點燃,經過二十世紀七十至八十年代的沉澱與發酵,直到二十世紀九十年代“星巴克”紅遍全球,才引爆熊熊火焰。有趣的是,此時期的精品咖啡是在拿鐵與卡布奇諾——即所謂“白咖啡”——的調味與包裝下,成爲時尚飲品的。但千禧年後,白咖啡逐漸式微,強調“地域之味”、不加糖、不添奶的莊園黑咖啡終於熬出頭,成了第二次世界大戰後第三波咖啡新趨勢,不再侷限小衆市場。本書另以非洲篇、中南美洲篇和亞洲與海島篇,來探討莊園咖啡新面貌。星巴克深知咖啡第三波來勢洶洶,不敢小覷,爲了提升莊園黑咖啡的沖泡風味與競爭力,於二○○八年三月宣佈購併“咖啡設備公司”(The Coffee Equipment Company),也就是精品黑咖啡沖泡系統“克洛佛”(Clover)的製造公司,震撼業界。一臺克洛佛造價八千至一萬美元,融合法式濾壓與虹吸萃取原理,且能設定每杯不同莊園咖啡的萃取水溫、時間與水量等變量,被鑑賞家譽爲劃時代的濾泡式咖啡機。星巴克將在美國門店加裝昂貴的克洛佛系統,作爲抗衡麥當勞與Dunkin’Donuts的利器。星巴克此舉,可被視爲白咖啡失寵、精品黑咖啡竄起的風向標。這股新趨勢,也可以從我國臺灣近年來熱衷原味黑咖啡的人越來越多得到印證。精品黑咖啡崛起,饕客更重視咖啡新鮮度與精緻風味,店用小型烘焙機也跟着走紅,我國臺灣也捲入了這股新潮流中。本書第八至九章,深入講解咖啡烘焙的諸多方面與技法,不論是歐式快炒、日式慢炒,甚至是新銳的威力烘焙大法亦有着墨,期望能爲讀者瞭解精品咖啡的烘焙技巧略盡綿薄之力。第十章探討咖啡萃取與健康問題,提供最新的相關科學報告,證實適量飲用濾紙過濾的黑咖啡,少喝奶油(精)調味、三合一或化學咖啡,即可遠離有害因子,喝出健康。本書撰寫期間,備受全球咖啡界景仰的兩位元老——“畢茲咖啡”創辦人皮特,“意利咖啡”(Illy Caffè)前總裁歐內斯托•意利博士(Dr.ErnestoIlly),相繼仙逝,令人感傷。然而,精品咖啡大步向前的腳步,不會因此停歇。最後,筆者要感謝碧利咖啡實業總經理黃重慶與其公子黃偉倫,提供烘焙場地、設備與精品豆,協助各項實驗與檢測,幫助本書順利出版。當然,內人的鼓勵與體諒,也是一大助力。韓懷宗 於臺北內湖二〇〇八年三月三十一日

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2016-04-25 14:14:26 責任編輯:未知

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