常常遇到有朋友問我，要如何開始學習咖啡烘焙呢？又或者，如何讓自己的烘焙更上一層樓呢？我的答案總是很簡單，買一袋耶加雪菲一袋哥倫比亞回去練吧。仔細想想這樣的回答，大家或許會覺得我很敷衍，但是實際上，我不也正是這樣走過來的嗎？回想當初剛開始學習烘焙，學習的管道與方式，不外乎上網爬文或是泡咖啡館向前輩請教。而每每獲得面授技巧，又或者得到一個曲線，就值得我興奮一整晚。當實際演練下來之後，總覺得好像差了那麼點什麼。但是差在哪，又或者說欠缺了什麼？其實自己也說不上來。最後就把問題歸咎到自己還不熟練，或者機器不好、豆子質量不好。甚至喝了前輩烘焙的作品也喝不出個所以然，說好喝也馬馬虎虎，但是又說不出哪裏不好。就這樣如同瞎子摸象一樣的跌跌撞撞。一下子買這隻豆，一下子買那隻豆，烘的順手有點香香甜甜的就是好豆，烘的麻舌焦苦就是豆子不好。現在回想起來，這樣的學習過程真的稱得上是渾渾噩噩。
後來經過前輩的指導，以及上國外網站爬文，並且開始着手做些實驗，想從數據的歸納下找出些規律。但是有時似乎整理出一些頭緒，但是卻沒辦法進行合理的解釋，更何況這些規律有的時候隨着環境變化而失效。常常也爲此白做功而氣餒。研讀了訪間烘焙相關的書籍，按着書籍中的手法去操作但是信心滿滿的完成手法曲線的複製後，結果缺也是讓人失望。有時甚至懷疑是不是買到假豆子？甚至懷疑是自己的嘴巴不夠敏銳，品嚐不到豆商寫的那些杯測風味？
又過了一段時間後，自己似乎有點心得了。能烘出一些酸酸甜甜的豆子就很自豪，開始寫一堆風味描述，有點酸甜感就寫果酸明亮加上莓果類香氣，烘的深又烏雲照頂，還帶點甜香的話，就自我感覺良好的寫”菸草與巧克力、焦糖”，如同穿上國王的新衣一般的看待自己的作品。如今回想起來真的是慚愧。讓我們靜下心來檢討吧：如果我們沒辦法分辨咖啡的好與壞，又怎麼知道自己烘的好還是不好？如果我們沒辦法分並生豆質量的好壞，又怎麼知道是否被坑了？又或者因爲自己學藝不精，冤枉了豆子？如果我們不懂烘焙的原理，又怎麼去調整我們的烘焙？許多的如果。這一連串總結下來的問題不斷的衝擊着我們，如果真的買一袋豆子回家練，是否真的可以修成正果？或許，要加強的不光是練習量所帶來的經驗值。烘焙技藝的功法、心法與內功我們將心中的問題仔細歸納後發現，首先不只需要大量的練習、大量的信息，更需要有建立起一套穩定的操作方法以及操作程序。試想一下，每種烘焙機的加熱方式不同、熱性能不同，甚至測溫探頭的位置與靈敏度都不同，各自有相應的操作方式。而同樣一套的操作方式卻未必能適用於所有的烘焙系統，所以一昧地抄襲知名選手的烘焙手法往往是東施效顰。但是熟練且穩定的操作也很重要的，例如每一鍋烘焙完畢後的重新熱機與待機，儘量重現相同的烘焙環境才能保持質量的穩定。而機器的清潔也是不可忽視的，定時的執行清理煙管、風扇、火排等部位也是維持穩定的要素之一。而這些日常烘焙過程中就該注意的部份，就像是練功夫一樣必須持續與且馬虎不得，就好比烘焙這項技藝的”功法”。
有了功法之外，也勢必有心法與內功，才能內外兼顧。“心法”其實也沒有那麼高深神祕。就烘焙上來說，建立起一套具有完整系統性的烘焙理論是很重要的。當我們面對一臺陌生的烘焙機，一款陌生的豆子，唯有依賴自己建立的烘焙理論才能理出一條思緒。這部分包含各種熱傳導的性能、烘焙中物理變化與化學反應及現象（顏色、氣味、體型變化…）、烘焙瑕疵產生原因、咖啡各種味道的來源（酸、甜、苦、鹹）以及咖啡香氣的來源與生豆知識。當然包括自己對各個產區咖啡的熟悉度以及長久的實踐心得。
在烘焙信息不普及的過去，我們往往透過國外論壇去取得信息。而每每獲悉到新信息時都如獲至寶般的喜悅並與同好分享。甚至在不明就裏下反覆實驗甚爲辛苦。當然也累積了許多”經驗法則”。而仔細想想，這些信息以及經驗法則是否能適用在其他烘焙機上呢？如果不行，那是否可以迴歸到烘焙原理上去解釋這些經驗？進而以原理作爲基礎，去運用到自己的機器上？假設我們獲得了知名烘焙師的烘焙曲線與手法，是否也應該知道其使用的烘焙機性能與特性？掌握了烘焙機的特性後再以“心法”去解讀烘焙師手法背後的理念與烘焙觀，如此的一來是否也將更深入的將作品臨摹？
再進一步聊聊吧。常常聽到同好間交流時討論脫水、滑行、大火大風門等對烘焙結果的影響。其實深究下去就會發現問題其實挺複雜的，首先，這些聽似專業的名詞背後的定義就因人而異，什麼是脫水？什麼是滑行？每臺機器的性能不同的情況下光是從烘焙手法與現象去討論並沒有太大的意義。但是如果有心法作爲討論的基礎那一切又大不同了。而內功的部份則是自己的感官能力。我不想簡單的用杯測一詞去簡單代表，更希望大家放開手的運用自己眼耳口鼻參與烘焙以及檢視烘焙。
在烘焙過程中用眼睛去觀察過程中的豆樣的變化。耳朵去聆聽咖啡豆在鍋爐中滾動的聲音以及爆裂的聲響，聲響是否清脆是否綿密？是否響亮？烘焙後品測時用舌頭感受酸甜苦鹹的強度以及搭配，而嗅覺的重要性就不用多說了。爲何這些感官信息那麼重要呢？因爲一切跡象都來自於烘焙過程中的物理與化學反應，而藉由感官能力收集這些跡象後，可以藉由所掌握的烘焙理論去解析與調整。而正確的區分味嗅覺與觸覺將更能有效的進行分析。
而烘焙後杯測的部份更不外乎口腔內的觸覺、嗅覺與味覺三大部分，而所有杯測表的品測項目也不斷圍繞這三項感知進行着。正確掌握杯測表內每一個項目的定義，能正確的分析烘焙結果也可以藉由心法的解讀而改善烘焙。簡單來說，杯測表將是份體檢報告，而不光只是打了一個言不及義的分數。（杯測的細節與杯測表的運用，有機會另外發文介紹）。試想，在有烘焙理論的基礎下解讀杯測表上呈現的結果，表格的內容就如同病歷表與檢驗報告般讓烘焙者對症下藥。俗話說”內行看門道，外行看熱鬧”，當同行間流行挪威名店大火大風門的烈火輕焙時，是否真實地品嚐過該咖啡館的作品？以及是否瞭解過機器性能的差距？如果能品嚐過這樣的咖啡，並且運用感官詳實的記錄下香氣與味覺的強度、細膩度，以及口腔內觸覺上的份量感、包覆性、油脂感。並且透過自己對該機器的瞭解，以烘焙理論爲出發點去將品鑑的結果與烘焙曲線作對應，那最終所獲得的或許不再是半生不熟的山寨版。
當我們不斷的從這三方面加強之後，或許會出現一些疑問。例如怎樣纔是好咖啡？當然每個人的喜好不同，生活以及飲食習慣不同，對於好咖啡的定義當然不同。不管是追求酸甜搭配的細膩感、風味的變化與細緻、口感的渾厚帶出香甜等等。咖啡是個飲品，自然要回歸於生活。怎麼去呈現，當然就與生活以及愉悅、美好有關。
或許可以分成三個境界去看這件事情，第一個階段是”見山是山”。我們有臨摹的對象，因爲我們喜歡那樣的咖啡，所以透過學習、模仿，以此爲目標。接下來我們不斷的進修，增加自己的品味以及視野，追求的也越細膩與深入。隨着品味與美感的提升，進入到第二階段”見山不是山”的境界。而此時的烘焙師已經能自由調整咖啡風味的呈現，並且能烘出自己喜歡的咖啡。
越是深入越是鑽研，越是覺得一花一世界。每一杯咖啡的背後都有值得探索的美好寶庫。我們開始欣賞每一杯咖啡，即使烘焙呈現上略有不足甚至有所欠缺，也可以欣賞它美好的一面。並從中獲取進步的養分。我想，這或許就是“見山不是山”了吧。一路走來，除了自己不斷的學習之外，引領着我們前進的是美感與品味。仔細想想你的烘焙之路，不也正是如此嗎！熟練的操爐技術與烘焙理論、感官能力等就像是堆砌高樓的磚。而品味與美感則影響着高樓的最終結果。放開成見去品嚐，或許對烘焙技藝的修煉有莫大的幫助，一咖啡一世界，或許就是個意思吧。