煎焙使淡綠色的生咖啡豆變成我們平常所熟悉的茶褐色咖啡豆。高標的煎焙是指能將生咖啡豆具有的香味、酸味、苦味巧妙地表現出來。

　　各國烘培傾向

　　世界各國的各都市，都有其偏好的烘焙傾向。

　　東京，微深的中度烘焙較受歡迎，但慢慢地也傾向於深度烘焙。而關西方面，自以往即以深度烘焙較受歡迎。

　　紐約，正如其名，一般較偏好城市烘焙，但由於城裏居住着各種不同的人種，故也販賣着各種不同烘焙程度的咖啡豆、變化也相當豐富。

　　維也納則偏好深度烘焙的。甚至更如其名，法國人則較喜愛法國式的烘焙方式;意大利人則經常使用意大利式的烘焙法。

　　不過，近年來歐美人士廣泛地使用意式烘焙法(巴西及意大利人最常使用的深度烘焙)，變化也多彩多姿，而蒸氣加壓器煮的咖啡依舊爲人們所喜愛。

　　將埃塞俄比亞咖啡豆進行深度烘焙將是一種浪費。因爲那將失去這種咖啡的獨有特色。將堯科(Yauco)特選和科納(Kona)咖啡豆進行黑色烘烤也是不好的，因爲那樣做你就會失去購買它時所追求的古典風味。

　　有些咖啡豆進行黑色烘烤時，將會衍生出新的和有趣的品質。墨西哥咖啡豆在黑色烘烤時，會產生一種有趣的甜味。

　　危地馬拉安提瓜咖啡豆在深度烘烤時，像會保留它們的酸味和水果味，這對其他咖啡來說則比較困難。

　　蘇門答臘咖啡豆通常顆粒飽滿，但卻低於中等酸度，在烘烤較深時，就會失去酸性，並且容易變爲糖糊狀。

　　總的來說，烘烤得越黑，品質越低。較深的烘烤意味着將會損失咖啡豆的大部分風味。

　　咖啡烘焙技術研究

　　烘焙的過程中會產生一連竄的化學變化。經過大約15分鐘的烘焙，綠色

　　的咖啡豆會失去溼度，轉變成黃色，然後爆裂開來，就像爆玉米花一樣。經過此一過程，咖啡豆體積會增大一倍，開始呈現出輕炒後的淺褐色。這一階段完成之後(大約經過8分鐘的烘焙)，熱量會轉小。咖啡的顏色很快轉變成深色。當達到了預設的烘焙度數，可以用冷空氣來停止烘焙來達到急速冷卻的目地。

　　烘焙大致分爲淺(IIGHT)、中(MEDIUM)、深(DARK)和極深(VERYDARK)烘焙，淺烘焙的咖啡豆：會有很濃的氣味，很脆，很高的酸度是主要的風味和輕微的醇度。中烘焙的咖啡豆：有很濃的醇度，同時還保存着大部分的酸度。深烘焙的咖啡豆：表面帶有一點油脂的痕跡，酸度被輕微的焦苦所代替，而產生一種辛辣的味道。極深烘焙的咖啡豆：顏色爲黑色，因油脂以滲透至表面，帶有一種碳灰的苦味，醇度明顯降低。其實烘焙咖啡是一種食物的加工方式。專業咖啡的烘焙是烘焙師個人的表現方式。剛開始接觸專業咖啡 (SPCIAITYCOFFEE)的最大困擾是烘焙程度的名字。例如CITY、FUIICITY、FRENCH、ESPRESSO等都是因爲所用的烘焙機和出產地區不同的不同，而產生不同烘焙程度的顏色。此外，有些烘焙程度是以綜合咖啡而命名：例如ESPRESSO就是一種綜合咖啡特定的烘焙程度給製造ESPRESSO用的，即使顏色看起來一樣，也可能會有完全不同的風味。所以選擇豆的種類，烘焙溫度及烘焙方式，烘焙時間的長短都是決定最後風味的主要因素。

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