2016,我們提倡“全民咖啡”口號,換言之,咖啡已經或正在走進人們的日常生活之中,應該成爲滿足人們基本生理性、便捷性、日常性消費飲品。
網絡購物,真假難辨!特別是作爲食品衝飲類,更是直接關乎消費者身體健康。如何正確挑選一款健康而又新鮮的咖啡,是很多咖啡愛好者面臨的問題,爲此,我們歸納總結三大類,將爲您詳細講解:
1,關於咖啡熟豆的保質期
2,關於手衝前段所謂的“悶蒸鼓包”
3,關於咖啡熟豆的色差問題
(圖片來自網絡)
關於咖啡熟豆的保質期
關於咖啡熟豆的保質期是一個老生常談的話題,也是一個繞不開的重要話題。咖啡熟豆的“保質期”保的是什麼“質”?咖啡風味也。風味嚴重劣化喪失,“質”便不再,縱使咖啡還是能夠被人飲用,但其核心價值已不復存在。所以,我們覺得咖啡熟豆的保質期也可以看作是“賞味期”。接下來,我們有必要回顧並展開《咖啡 咖啡》上的部分內容,並通過三個結論來解答。
第一個結論:咖啡生豆焙製成熟豆後,質地變得疏鬆脆弱,周身佈滿孔洞,擁有了類似蜂窩巢的結構特徵,與空氣接觸面積大幅增加,氧化速度加快,溶解在二氧化碳中的芳香物質不斷逸散,還會像活性炭那般強勁地吸附周圍異味,對於我們這些不掌握高精尖技術手段的普通消費者來說,一旦咖啡熟豆出鍋,便意味着開始了一個無法遏制的風味劣化的過程,我們所做的任何包裝和保存手段都只是延緩風味劣化的進程,而不可能去阻止這種劣化。越快將你手上的咖啡熟豆解決掉,你喝到的咖啡豆就越新鮮越划算,道理便是這麼簡單。
第二個結論:關於“咖啡熟豆新鮮週期”。《咖啡 咖啡》書中提及的咖啡熟豆新鮮週期是針對零起點咖啡愛好者的一種“定性式描述”,適用廣大普通咖啡消費者,而並非實驗室裏的定量式科學結論。如果不考慮特殊季節、溫度、溼度、氣壓,以及咖啡豆的不同烘焙程度和烘焙曲線設計等,20℃理想狀態下,咖啡愛好者可以按照如下的思路來評價新烘咖啡熟豆。養豆期:剛剛烘焙好的咖啡熟豆(徹底晾涼以後)應該儘快裝入含單向排氣閥的包裝袋中保存起來。這時雖然新鮮度最高,但質地並不穩定,此時沖泡也容易品嚐出些許令人不悅的煙味。這一過程俗稱“養豆”,1~2天爲最短的養豆期。當然,滴濾式萃取的咖啡豆與用來製作Espresso的咖啡豆養豆期有些不同。最新鮮期:從養豆期結束開始計算,如果保存良好的話,這一階段大約有2周時間,我們不妨將其稱作“最新鮮期”。較新鮮期:從大約2周的“最新鮮期”結束開始計算,包裝袋中的咖啡豆逐漸從巔峯狀態往下走。但如果妥善保存,起初一段時間品質風味下降速度較慢,咖啡豆的新鮮度依然處在較高水準,我們將其稱作“較新鮮期”,時間爲1個月左右。在“較新鮮期”結束之前將購買的咖啡熟豆使用完,是每一位咖啡愛好者和咖啡店主應努力做到的。處置期:從大約4周的“較新鮮期”結束開始計算,咖啡熟豆的品質風味已經大不如前,難以擔當“新鮮”二字,無法滿足專業人士挑剔的需求。但用作家庭早餐時的提神咖啡、咖啡小店的當日黑咖啡,或勾兌牛奶、奶油、巧克力醬等做些花式咖啡還尚可,大可不必一概否定。我們認爲這一階段可以維持1個月左右,在這段時間內需要儘快開袋使用掉,不妨稱作“處置期”。從最新鮮期到處置期共計約10周時間,不算長也不算短,不妨看作是咖啡熟豆的“賞味期”。
第三個結論:外界溫度、溼度、光照、壓力等變化,以及打開包裝袋取用等因素都會影響咖啡熟豆的保存,而且多半會加速咖啡熟豆的劣化速度,我們在日常咖啡消費中應該格外關注。
(圖片來自網絡)
關於手衝前段所謂的“燜蒸鼓包”
還是有很多學員或顧客糾結於手衝前段時所謂的“燜蒸鼓包”,習慣性將“明顯大鼓包”等同於“新鮮咖啡”。在此不得不撰文說明一下。很多咖啡書籍、教材或教授中會提及類似一句話:“新鮮烘焙的咖啡豆研磨後進行手衝,咖啡粉層會因排氣膨脹形成較爲明顯的鼓包”,這種認知本身並無錯誤,但是省略了諸多前提條件,將其單列出來作爲判斷咖啡豆品質的技術標準卻非常不合適
首先我們應該知道,此時膨脹排出的氣體以咖啡豆內積聚的二氧化碳爲主(蛋白質等物質構成了氣泡的外殼),那麼二氧化碳的多寡顯然與排氣量密切相關。那麼我們就來看,除了咖啡豆烘焙新鮮度以外,還有哪些因素同樣也會影響咖啡熟豆內二氧化碳的積聚量,從而影響我們看到的所謂“燜蒸鼓包”。
第一個因素:咖啡豆烘焙程度。同款咖啡豆,淺度烘焙時形成的燜蒸鼓包明顯不如中度烘焙時那麼明顯。所以,當你購買淺度烘焙的咖啡豆時(尤其是耶加雪菲等)請不要指望出現非常明顯的“隆起鼓包”。
第二個因素:咖啡豆研磨粗細度。我們會發現,較粗研磨時咖啡粉層難以形成明顯的“隆起鼓包”,具體原因不言而喻,不作贅述。
第三個因素:沖泡水溫。發現這一點也不難:當我們用較低水溫沖泡時,粉層的“隆起鼓包”難以呈現。
第四個因素:研磨與注水沖泡之間的間隔時間。很多咖啡愛好者在手衝咖啡時,研磨之後往往發現忘記了燒水,或其他準備工作沒有做好,於是就手忙腳亂去忙活一起,將咖啡粉放置一旁,過了一段時間後再回來注水沖泡。殊不知這段看似不起眼的時間裏咖啡粉正在瘋狂氧化和排氣,想要再指望粉層的“隆起鼓包”就不太容易了。
其實還有很多因素也會影響手衝前段所謂的“燜蒸鼓包”,比如說咖啡豆包裝袋內存放有吸附異味的活性炭包,比如說研磨後用篩粉器曬除了細粉,再比如說咖啡烘焙師採取了一些特殊的烘焙曲線來處理,總而言之,可能性多多,一言難盡。一看到手衝前段沒有出現明顯的所謂“燜蒸鼓包”就武斷判斷咖啡豆不新鮮,進而口誅筆伐,實在是有失公允,更是不懂咖啡的體現,還望咖友們知悉。
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2016-05-14 17:16:40 責任編輯:未知
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