咖啡是茜草科植物至少包含500屬，咖啡屬是其中的一種常綠灌木。在咖啡屬裡面，包含有數十個品種，大多數沒有經濟價值，其中只有3種能夠風靡全人類。阿拉比卡(Arabica)、羅布斯塔(Robusta)、利比亞(Liberica)。

　　
阿拉比卡豆風味較佳，是精選咖啡的主要來源，但是抗病力弱，只適合在高海拔地區種植。人類種植阿拉比卡咖啡樹已有700多年的歷史，並且發展出40~50個新品種，主要來源於鐵比卡種(Typica)、波旁種(Bourbon)。

　　
鐵比卡種是阿拉伯的原種咖啡，早期荷蘭人攜帶到歐洲溫室培育，並將它傳播到亞洲、中南美洲等地，併發展出許多品種。因此，精品咖啡大都是它的後裔。鐵比卡的新生嫩葉為黃褐色，尚未結果的新枝與主幹的夾角較大，約呈60度。


　　波旁種是18世紀時，法國人將樹苗種在印度洋上的留尼旺島當時叫作波旁島，結果發生變種，所長出的咖啡豆，形狀彎曲，種子的顆粒較小，適合高地種植;更重要的是風味較佳，成為咖啡家族中舉足輕重的一支血脈，是精選咖啡市場中的珍品。
除衣索比亞品種(Ethipica)以外，當今世界上的阿拉比卡咖啡都是這兩個品種的後裔。
Marogogipe, 鐵比卡種的後裔，發生在巴西Marogogipe村落的變種，結黃色果實，種子的顆粒很大。
Mundo Novo(蒙多諾沃)，蘇門答臘咖啡與波旁種的後裔。
Mokka(莫卡)，波旁種的後裔，最早種於爪哇。
Santos(聖多斯)，波旁種的後裔，最早種於巴西。
Caturra(卡杜拉)，波旁種的後裔，源自巴西，高產值，不需遮蔽。
Catuai(卡杜艾)，Mundo Novo與Caturra的混交。
Timor(帝莫)，由阿拉比卡與羅布斯塔自然混交而成，有44個染色體。
Colombia(哥倫比亞種)，Timor與Caturra的混交，產量很高。
精品咖啡的主要品種：咖啡的混交目的是為了增強抗病力、免除遮蔽與提高產量，但是也常為了經濟目的忽略了咖啡的風味。並非所有的阿拉比卡種都是精品咖啡，只有少數頂級的好咖啡才夠資格列入，全世界約有10%而已。


　　在哥倫比亞，1公頃的卡杜拉可年產2000公斤，哥倫比亞種豆更高達2500公斤，但是鐵畢卡年產能750公斤，波旁略高一點。
羅布斯塔種也起源於非洲，具有苦味與黴味，咖啡因的含量高於阿拉比卡豆。目前，以印尼、越南與西非國家的產量最多，大都流入即溶咖啡與罐裝咖啡市場，是商業咖啡的主要材料。
阿拉比卡染色體44個，咖啡因含量0.9~1.4% 平均1.2%;羅布斯塔染色體22個，咖啡因含量1.8~4.0%平均2.2%。