咖啡萃取攪拌對咖啡的影響

作者：未知來源：手衝咖啡: 咖啡知識 > 2024-11-05 20:48:51

我的觀念中，做咖啡是件極渺小的事情，忘掉形式、大膽嘗試新方式總有意思極了。攪拌衝煮這一方式，簡單、常見又很酷。
1，在悶蒸階段，水量是悶蒸攪拌>直接注水>標準悶蒸；後期是直接注水>悶蒸攪拌>標準悶蒸；可是，如果一開始的悶蒸水量是50克（對應20克粉量），那麼整個瞬時水量走勢圖就會不一樣；悶蒸階段的注水量多少會決定衝煮後期瞬時水量走勢，所以文章裏的瞬時水量走勢圖也會改變。
2，從我做悶蒸攪拌手法來看，會採取比標準手衝萃取時間要短的做法（因爲既然攪拌了，就是加速了均勻萃取的可能，那就當然沒必要做那麼長的萃取時間）。而你的實驗中，萃取時間上悶蒸攪拌=標準悶蒸=直接注水，這樣限定相同萃取時間的做法當然很有可能會得出文中「悶蒸攪拌做出的咖啡比較渾濁、沉悶」的觀點。因爲咖啡可能萃取過度了。
如何攪拌才能衝出好喝的咖啡
近來我們發現許多人開始在手衝咖啡製作的過程中加入木棒攪拌的動作，這不禁引起我們的好奇，手衝的過程中不是已經一直在用水流攪拌咖啡粉，有必要再用木棒去攪拌嗎？
當我提出這個疑問，我決定用實驗來證明。
根據萃取原理，同樣的時間若有同樣溫度的水和被萃取物，同樣的擾動情形下理應萃取出相同的溶液，我們不認爲咖啡在微觀層次會有一樣的結果，但經過多次實驗可以歸納出某種風味趨勢，因此我們設計下列三種條件進行實驗，並使用VST濃度測定儀檢測TDS差異以及感官分析確立風味。
1.直接注水法：不斷水不悶蒸螺旋注水法
2.標準悶蒸法：悶蒸30秒（中焙）或悶蒸15秒（深焙）再螺旋注水
3.悶蒸攪拌法：悶蒸30秒（中焙）或悶蒸15秒（深焙）並在悶蒸時以木棒攪拌10秒鐘後，再繼續螺旋注水
爲確立風味變化是否有正相關性，我們增加實驗變因，分別測試中焙和深度烘焙咖啡的變化情形。