摘要: 王子的“樂野鄒築園”位於阿里山鄉海拔1200米處，從前是父親的茶園，如今他在這裏種植咖啡、茶葉、蘭花並經營露營生意。他的咖啡在臺灣比賽中連年獲獎，未拔頭籌時也基本都在前3名、前5名內浮動，品質穩定而出衆。
圖片來源：香投咖啡
鄒築園篇
他的外形透露出一個勞動者的黝黑健壯，擁有山野中成長起來的勤力與平實，同時頗具一個優秀的經營者的聰明、耐心、善於思考和極強的執行力。對於我們這些好奇又煩人的外來者，他有問必答，毫無保留，提到哪個咖啡品種，他立刻拿來給我們看，很配合地讓我們拍照；問及處理方法，便詳盡地從頭講起，不厭其煩。他在facebook上寫：一天要重複講幾十次咖啡後製處理等等知識，神棍傳道法的方式講起來也是蠻爽的！
王子的“樂野鄒築園”位於阿里山鄉海拔1200米處，從前是父親的茶園，如今他在這裏種植咖啡、茶葉、蘭花並經營露營生意。他的咖啡在臺灣比賽中連年獲獎，未拔頭籌時也基本都在前3名、前5名內浮動，品質穩定而出衆。這裏如今已是他的咖啡王國。
鄒築園中，父親早年種植茶葉，至1997年，抱着試一試的心情父親開始種植咖啡，因爲咖啡結果慢，待到4年後方政倫從臺北回來，咖啡正好結了果子。他便懷着好奇心，開始嘗試研究咖啡。2007年，臺灣舉辦了歷史上第一次咖啡比賽，自認爲在衆多咖啡人中仍屬“門外漢”的方政倫竟然歪打正着，拿到了第一名。
“我當時的處理法並沒那麼好，但夾帶着產地優勢，豆子品質夠好，加上製作沒有太多瑕疵纔拿了第一。但那時的技術跟現在比是差得太多了。”事實上，在2007年，整個臺灣咖啡的種植和處理技術都遠不如今，但這場比賽的獲勝卻對方政倫卻有着個人的意義：這一點點的榮耀感，讓他信心大增，開始覺得咖啡是個非常值得研究的產業，而他還擁有優勢。
獲得冠軍之後，方政倫有很長的時間裏覺得：以後我就這麼處理咖啡了，肯定沒錯。然而在接下來的2008、09、10年，他完全被甩出了臺灣咖啡比賽的10名之外，此時他才漸漸意識到，環境在改變，行業在進步，而停滯就是後退。於是自2012年起，他開始潛心研究咖啡豆的後處理法。他說起自己剛接觸日曬和蜜處理時，使用的是夏威夷一位大師級人物的製作參數，然而做出的豆子卻都是壞的，原來，來自海島型氣候的炎熱的夏威夷的參數，並不適用於氣候涼爽的阿里山。想要突破加工後製的瓶頸，就必須因地制宜。
“這就是爲什麼講咖啡豆後製的書沒人敢寫的！”同行的韓懷宗老師說，“它太複雜了，可變因素極多，阿里山的咖啡如果曬10天，在海拔400米的古坑可能5天就曬好了。經驗無從套用，都需要自己摸索。”
除了不斷地實驗，方政倫還有一個檢驗成果的方法，就是不斷地參加比賽。“比賽可以考覈你的製作流程正不正確，這個很重要，它起到校正的作用，比如你送兩種日曬豆去參加比賽，一種曬的時間長而另一種短，通過比賽得到一個分數，你就會知道哪種做法比較好；這次你抓住了時間這個環節，下次再抓另一個環節，久而久之你可能就會抓到你這個莊園最適合的處理方法。”所有的比賽都是盲選，而評審們的味嗅覺認知又更爲專業，因此咖啡豆得以被儘量客觀的評判，得出一個具有參考價值的量化標準。
在去年年底的比賽中，方政倫竟一口氣送了8支豆參賽：4支水洗豆中2種加入酵素髮酵，2種無水發酵；每種中又分爲天然乾燥和機器乾燥；2支蜜處理，分別是黃蜜和紅蜜；2支日曬，1種直接曬到幹，1種先將果實壓破後再曬。
他甚至悄悄把黃蜜送入水洗組比賽，卻無人發覺並獲好評，這說明他的蜜處理已經達到水洗豆的乾淨度（如果出現日曬的酒酵味，分數就會下降）。而日曬組的“壓破再曬”也獲得了較高的分數，這個方法在製作中又能縮短日曬時長，“所以以後我的日曬豆都會先壓破再曬。”他說。
“這就是咖啡最好玩的地方，咖啡是一種農作物，它會隨氣候、土壤、海拔產生不同風味上的變化，這個品種在這個國家種出這樣的風味，但換一個種植環境，可能會發現一些獨特的風味。沒有親自實驗過你是無法知道的。”
鄒築園的咖啡包含種植、處理、烘焙、萃取的完整過程，是所謂的“從種子到杯子”，方政輪自認爲自己在烘焙和萃取上並非大師級人物，但需要知道基本的烘焙和萃取的原理方法，讓咖啡豆風味得以穩定。因爲對於一個咖啡莊園來說，咖啡豆的穩定度是非常重要的，它讓你的風味特色能夠被外界認識和記住、清晰地傳達給店家和客人。他說，這也是爲什麼國外有些莊園經年累月都做同樣的處理法的緣故，“他們從莊園到工廠都按照同一個SOP（Standard Operation Procedure，標準作業程序）操作，風味比較一致，但臺灣目前還在研究階段，每個人都在試不同處理法，造成風味上的波動，”他笑說，“所以這次喝跟下次喝可能會不大一樣。”
得知我們要來，方政倫特意把水洗、日曬和蜜處理三種做法的豆子都製作了一些供我們瞭解，也邀請我們試飲。在喝過普通水洗、酵素水洗、蜜處理和日曬4種豆子後，所有人都對他的日曬豆格外驚豔。
他解釋說，許多咖啡產區都習慣使用過熟的、不太好的咖啡豆做日曬處理、好的則留用做傳統水洗。豆農們認爲，不好的豆子就不用去皮、直接曬得了。因此日曬常給人留下壞印象，酒酵味過重。鄒築園則使用品質優秀的咖啡豆來製作日曬豆，參加比賽總在前3名內，乾淨度、厚實度都極佳，喝起來是甜的，有水果味。
韓懷宗老師說，2013年時臺灣請了SCAA前任理事長主持國際咖啡論壇，那天有6支臺灣咖啡請他講評，他一喝完就稱鄒築園的日曬是冠軍，“他說他嚇一跳，沒想到臺灣的日曬做得這麼幹淨漂亮，不說還以爲是伊索比亞高檔的精緻日曬。”
試飲後，店內所有咖啡都被我們搶購一空，仍舊不夠，非得要他第二天再烘一批，驅車送到我們下一站的目的地。
甜酒型風味的咖啡豆，這是方政倫目前最想製作出的味道，那也是日曬豆纔會有的味道。“發酵也是化學變化，”他說，“時間長，則有甜酒味，越長越像烈酒，再長就會變酸、變得有雜味，這就需要不斷地研究。”
我們到達之前，方政倫剛剛從中美洲的咖啡產區回來，收穫頗豐，看到了那裏的加工設施、操作方法、莊園的處理方式，以後他想做中大型的水洗廠，而這樣的規模目前在臺灣還沒有。此外，他還帶回了臺灣罕見或沒有的咖啡新品種，尖身波旁、哥斯達黎加瑰夏等已經發芽，其它種子也即將種下，“只要一發芽就會有後代，過兩三年你們再來看就有成品了。在這方面如果我能優先確定某些品種的風味，就多了一個經驗和知識。”
彼時我們剛剛喫完鄒築園的鄒族風味晚餐，在滿是螢火蟲的黑夜裏聊天，過了一會兒又挪動到頭頂有個巨大蜂窩的涼棚下，天氣涼爽，沒有蚊子，想想也許兩三年後，可以再來這兒看看。
