咖啡豆烘焙

 

烘豆的歷史有上百年了，以前人沒有這些科學工具，到底是要如何判斷這整個西熱放熱反應呢?簡單來說都是會利用外觀及溫度變化來判斷烘培過程。

 

整個烘培過程大致可以分爲四個階段:

 

1。蒸培階段: 00 -10min;下豆-140C;這是咖啡豆吸熱反應最重要的過程，這個階段豆子會慢慢膨脹，顏色會從生豆的綠色轉變成白色，水分因爲豆子的吸熱，而會慢慢從豆心往外蒸發，媽媽嘴發現咖啡好不好喝就是看這個階段，當水分蒸發的太快，就容易造成豆心不熟，豆子容易苦澀，而當水分蒸發的太慢，會造成咖啡味道平淡，香氣不豐富?所以我們堅持蒸培過程絕對不能省略，而且還要利用這個過程讓咖啡更香，更濃，更好喝。

 

2。脫水階段(一爆前): 10 -15min;140-180C;當蒸培結束後，咖啡豆會從白色，迅速轉化成黃淺褐色，這時咖啡豆會持續吸熱到達一爆，咖啡豆會由蒸培時的膨脹，轉變成縮小脫水，這時咖啡豆的水分會迅速降低，當吸熱到達咖啡本身的極點時，就會產生爆炸反應，這就是所謂的一爆。

 

3。一爆階段(一爆結束二爆前): 15 -18min;180-210C;一爆開始後，咖啡豆就會開始回饋您給它的"恰恰好的熱能"，表現出完美的放熱反應，這時我們就能明顯聞到，咖啡的香味會從青草味變成咖啡焦炭味，而隨着一爆的進行，咖啡豆也會爆裂漲大?此時開始到燒焦爲止，基本上咖啡都可以喝了，不會有青草味道，不過一爆開始時的咖啡會很酸，不苦?隨着時間的進行，咖啡味道會反應轉化成不酸，極苦，一般來說下豆點都會由咖啡本身的風味來決定，當酸味快不見，苦味快出現的時候，通常這都會是媽媽嘴的下豆點，這時下豆的咖啡回甘度會到達頂點，香味也會最佳化?這個點取決於咖啡本身的"風味"，由於生長環境，氣候，土壤，水分的不同，咖啡的"風味"就會有些許的不一樣，媽媽嘴幫您在這個環節把關，將這個點控制在我們的SOP內，保持穩定。

 

4。二爆階段: 18 -20min;210-下豆;經過第一次的爆裂後，咖啡豆會慢慢趨緩成熟，散發出迷人的香氣，而當吸熱再次到達第二個頂點後，咖啡豆就會發生第二次爆炸，就是所謂的二爆，在表皮的內心，會漲開一個空間，咖啡豆內的二氧化碳會持續排出，造成內部溫度持續升高，開始焦炭化，轉變成油脂，滲出咖啡表面，此時咖啡風味會偏苦，香味濃郁，通常星巴克都是烘培到這個階段爲止，再繼續下去，咖啡豆會慢慢變成焦炭，除了苦味沒有任何香味?這樣的咖啡是沒有任何生命的，到此就是一場咖啡豆的完美演出。

 

經過了這幾個階段後，美味又迷人的咖啡就已經完成了90%，剩下來的就是把最完美的味道衝煮出來。

 

將生咖啡豆烘焙，使咖啡都呈現出獨特的咖啡色 香味和口感。烘焙最重要的是能夠將豆子的內外側都均勻地炒透而不過焦。咖啡的味道80%取決於烘焙，是沖泡咖啡最重要也是最基本的條件。

 

1。肉桂烘焙(Cinnamon Roast)

這是最輕度的一種烘焙。在咖啡豆的表層沒有油脂。大型的咖啡豆製造商往往將這種輕度烘焙的咖啡豆混到出售的咖啡豆裏。因爲這樣做既可以節省開支又可以增加數量。

 

2。都市烘焙（City Roast）

都市烘焙的名字最早出現在19世紀。通常意味着濃。不過隨着時間的推移人們烘焙的咖啡豆的顏色越來越深，那麼新名字的出現也就成爲必然。今天都市烘焙只是要比肉桂烘焙的顏色深一點，人們用FULL City來表示中度烘焙的咖啡，在顏色上它微深於肉桂烘焙。咖啡豆的表層也沒有油脂。

 

3。維也納烘焙（Vienna Roast）

這是一種中度烘焙。習慣上講維也納烘焙是一種混合的咖啡豆，來自於不同的烘焙時間。但事實上咖啡豆在這個烘焙時期豆身內部的油脂剛剛在表層出現，在表層上出現了深棕色的斑點。

 

4。意大利烘焙（Italian Roast）

這是更下一級。在這時咖啡豆的表面油脂覆蓋過半。咖啡豆的顏色是清一色的奶油巧克力的棕色。意大利烘焙在濃淡選擇 烘焙色澤上因地而異。

 

5。法式烘焙（Frech Roast）

歐洲人喜歡用的咖啡豆通常要烘焙到咖啡豆的表面佈滿了油脂，顏色像苦巧克力，這個階段咖啡豆已經很嚴重的炭化了，一種咖啡豆與另一種咖啡豆的口味已經很難辨出，口味比較濃重