烘 焙 與 味 道

　　自從阿拉伯人發現咖啡豆以來，最初食用的方式，是將咖啡的整顆果實放入口中咀嚼，以取其汁液。後來，他們將咖啡豆從果實中取出磨碎，再與動物的脂肪混合，作爲商隊到遠方貿易時的體力補充劑。其後與公元1000年左右，又改以生豆熬煮成湯的方法飲用。直到13世紀時，阿拉伯人才發明烘焙咖啡豆的方法，使得咖啡所特有的迷人香味， 被完全牽引出來，讓咖啡不再只是單純的提神劑，而成爲世界性的飲料。 一般對烘焙程度的分法，最粗略的可分爲淺炒、中炒、深炒等三個階段。咖啡豆因烘焙程度的不同，會造成味道及香味上微妙的變化。一般而言，烘焙程度較淺者，酸味較重，隨着烘焙程度的加深，酸味會漸次消失，苦味則愈加突顯。何種的烘焙程度才能孕育出最美味的咖啡呢？其實烘焙的深淺，必須依咖啡豆的種類、特徵、沖泡方法、用法，最重要的是個人的喜好等條件，來決定最適當的烘焙程度咖啡豆是咖啡果實內的種子，將咖啡果實放在強烈陽光下曝曬，直到外殼破裂才取出種子，這種方法稱爲“非水洗式”或“自然乾燥式”。另一種方法是將咖啡果實放在水槽內，泡水軟化再除去果肉的“水洗式”。水洗式的精製過程是將收穫的咖啡果實放入水槽內，浸泡24~28小時。這樣，只有成熟的果實會下沉，而未成熟的果實會浮在水面上，這樣便可挑選出成熟的果實。之後放入果肉去除機中，去除外皮與果肉，只留種子。接着將這些種子放入發酵槽中半天至一天的時間，如此殘餘在種子上的果肉殘渣即會因發酵而脫落。最後用水洗淨，經日光曬乾，用脫殼機去除種皮即成。這種製法雜物較少，並可挑出未成熟的咖啡豆，故外觀及品質上皆較優良。非水洗式的作業程序比較單純，只有程序管理完善，即可獲得成熟及品質優良的咖 啡豆。但是這種方式容易受氣候影響，且不完全豆的混入比例甚高。此外，利用此種方法處理的咖啡豆，飲用時常帶有一股泥土的味道，而且不適合長期保存