第三波咖啡浪潮（2003～今）

　　

　　2008年金融危機，星巴克受到重創，2009年初時星巴克股價已跌破10美元。若不是靠推出VIA速溶咖啡包以及Frappucino星冰樂的話，生死難料。

　　

　　就在星巴克收縮兵力重整陣型之時，第三波的新銳精品咖啡館正在搶佔星巴克退縮而留出的市場，而提到這些咖啡館，就必須要提到我們三艘旗艦，知識分子Intelligentsia Coffee & Tea，樹墩城Stumptown Coffee Roasters，反文化咖啡Counter Culture Coffee，這三家店在剛剛開始的時候都有一些特點：嚴格要求咖啡烘焙，員工選用培訓，把店囂張地開在星巴克旁邊。不怕星巴克，就怕咖啡不如人。這種精神貫穿了第三波咖啡浪潮，哪怕是現在，在中國，張老師也經常能見到人們把第三波新銳咖啡館拿來與星爸爸做對比，對後者極盡批判之言。

　　

　　Intelligentsia Coffee & Tea

　　

　　知識分子咖啡

　　

　　自從美國咖啡師大賽(ABC, America Barista Championship)於2003年開辦以來，知識分子就拿下了4位冠軍，其中2009年與2010年的衛冕冠軍Michael Phillips還擊敗了歐洲選手，奪下了世界咖啡師大賽(WBC, World Barista Championship)的桂冠，由於得獎太多，知識分子宣佈以後不再參賽，以維護咖啡界的發展均衡。

　　

　　知識分子的最大特點即在於它首次採用了直接交易(direct trade)，在店面剛剛開張時，他們向咖啡進口商買生豆，把好烘焙和萃取關，就能做出遠超隔壁星爸爸的咖啡。但是越做越發現，每次杯測時生豆都好壞無常，已不是知識分子能夠控制的，兩位大股東決定跑一次產區，看看生豆處理到底是怎麼一回事。2000年，他們的處女行選擇了危地馬拉產區，一位股東Jeff回憶道，“從來沒想到莊園藏有多少足以影響味道的因素，不同月份，水土，海拔，品種與處理方式的咖啡風味明顯有別，產區纔是萬味之母”。而當時的咖啡農們還沒有精品的概念，將數十個不同莊園的咖啡豆一起堆放，咖啡果不分青紅亂摘。此時的咖啡農已經不僅僅是生產者而已了，更是和精品咖啡休慼與共的夥伴。只有把咖啡農養肥了，他們才種的出好咖啡。消費大國應該提供最新技術，改良品質，與咖啡農進行合作。

　　

　　於是直接交易誕生了，咖啡館和咖啡農的直接交易直接炸出了精品咖啡的透明性(transparency)，人們開始知道咖啡的生產地的環境特點，咖啡豆是水洗還是日曬處理等等咖啡豆的精確信息。到現在，知識分子已經與三千多咖啡莊園有了技術交流與合作關係，知識分子的咖啡採購者每年有9個月都在跑咖啡產地。現在簽下的合約不含咖啡中間商的利潤的話，採購價不升反降，而咖啡農裝進口袋的利潤比原來還要高20％～30%。咖啡採購價以杯測分數爲準，所以咖啡農們也樂意驚心培育出最棒的咖啡。“直接交易”是咖啡界的一大突破！

　　

　　知識分子咖啡推出了黑貓經典濃縮咖啡豆(black cat classic espresso)，採用中到中深烘焙，大概在二爆開頭就出鍋，跟星巴克的二爆收尾出鍋有很大差別。由於黑貓一直採用節令豆，所以配方經常會改換，但是唯一不變的是超高質量，完美詮釋了第三波柔酸清甜的咖啡美學，於第二波的重烘不同。雖是濃縮專用豆，但是與虹吸和手衝的兼容性也很強，是一款全方位豆。

　　

　　知識分子從1995年開始混到2010年，只在芝加哥和洛杉磯開出6家店，2座烘焙廠和一個實驗室，與短短十幾年開了一萬多家店的星巴克形成了鮮明對比。爲了保證質量，知識分子的經營者放棄了數量，但是反而獲得了比星巴克在咖啡界更大的影響力。小而精和大而泛的兩種風格的撕逼大戰，所有咖啡從業者也要想辦法站個隊了。

　　

　　Stumptown Coffee Roasters

　　

　　樹墩城咖啡

　　

　　如果有人認真看了“一部關於咖啡的電影”的話，就可以發現這個Stumptown咖啡的內容在電影裏是很大一部分。

　　

　　樹墩城是俄勒岡州波特蘭市的綽號，1999年樹墩城咖啡的第一家門面就開在這裏。雖然跟知識分子的1995年開張比起來晚了4年，但是風頭不輸前者，被《時代雜誌》封爲了“新星巴克”，賺人眼球。

　　

　　截止2011年，12年來樹墩城在波特蘭開了5家店，在西雅圖有兩家，紐約兩家，荷蘭一家。杜安（樹墩城創立者）在去非洲產地考察途中，在荷蘭歇腳，卻發現荷蘭喝不到好咖啡，品質遠遜北歐和英國這些成天喝黑咖啡的國家。於是2010年3月時他在阿姆斯特丹開出了第一家海外店，這也是第三波咖啡館首次把觸手伸出美帝，這家店廣受荷蘭人好評。

　　

　　2009年9月樹墩城在紐約曼哈頓開張一店，被譽爲東部最酷咖啡店，咖啡師們身着五六十年代紳士帽和領帶，往往雙手開工衝煮咖啡，咖啡廳內只有立桌站位沒有座位，最嗜潮的紐約人蜂擁至此，就爲了嚐嚐名聞美帝的捲髮器（Hair Bender)拼配濃縮咖啡或者是手衝莊園咖啡。杜安爲了紐約店的生意，還是在紐約布魯克林開了個烘焙廠，免得從波特蘭運，降低咖啡新鮮度（波特蘭在美帝最西，紐約在美帝最東，隔了幾個時區）

　　

　　2010年9月紐約的二店開門，稱爲泡煮吧(brew bar)，只賣濾泡式咖啡,主攻六款咖啡器具：法壓壺，Chemex，德國手衝濾杯Melitta，Hario濾杯V60，愛樂壓還有聰明杯。店內提供隨產季不同的35種咖啡豆（多的我嚇duang了。。。），這也彰顯出手衝等濾泡式開始在美國喫香了。原來被認爲是簡陋粗俗的全人工泡煮反而開始反攻機器衝煮，實在有意思

　　

　　樹墩城的“捲髮器”拼配豆和“黑貓”拼配有很多相同點。不過捲髮器用的豆品種會多一些，採用拉丁美洲，肯尼亞，水洗耶加和印尼亞齊產區的溼刨豆，我們一看這麼多淺中焙的酸味豆，出的意濃應該會尖酸吧？實則不然，樹墩城的烘焙技術高超，把有機酸磨得清甜且富有水果味，多重產地更是帶來了多重風味。看看第三波帶出來的拼配豆就不難發現，第三波在烘焙手法上重淺烘而非深烘，恰恰體現了第三波“喝咖啡原味”的思想。

　　

　　Counter Culture Coffee

　　

　　反文化

　　

　　在這個講求人工濾泡精品咖啡的年代，對咖啡師的技術要求則是越來越高，我們需要有人來教大家衝咖啡的正確姿勢。反文化咖啡就此誕生。

　　

　　賣咖啡不如教咖啡，反文化不是賣咖啡的咖啡館，而是提供熟豆銷售和咖啡教學的聖地。如果說樹墩城和知識分子是奮戰在前線的士兵的話，那麼反文化就是爲新手和從業人員提供再教育的黃埔軍校。課程有很多，咖啡萃取理論，咖啡師初級班，競賽班，打奶泡化學，咖啡貿易史，品種，處理法，杯測等等等等。儼然就是咖啡學院。