通過觀察Crema可以判斷咖啡豆的新鮮度、咖啡萃取是否完全、咖啡萃取是否均勻。

如何判斷咖啡豆是否新鮮: 雖然在觀察到大量泡沫的時候可以判斷這些豆子很新鮮，當然也還存在一種可能是羅布斯塔的含量多。所以可以改爲觀察泡沫沉澱的狀態。如果是很新鮮的豆子萃取的整個過程都會呈現crema的形態，當這些crema安定下來之後就很清晰地分爲兩層。如果是時間久的豆子，萃取時你將看到從分流嘴流出的濃縮泡沫不是很多，通常這杯濃縮質地薄偏水，且crema也很快就會消散。

如何判斷萃取是否完全: crema的顏色越深，則被萃出的溶解性物質越多。

如何判斷萃取是否均勻: 如果crema很穩定，濃縮的顏色很漂亮質地厚重則意味着萃取過程中通道，凹陷等問題出現幾率較低。

 

世界的咖啡，不如先來說說中國的咖啡。按照以上的定義，中國雖地大物博，能種植咖啡的地方卻不多。除了海南和臺灣，雲南的部分地區，兩廣地區，福建的南部山區，更何況，農業也是一種習慣，所以小農經濟下的大地卻沒有咖啡的土壤。雖然現在很多宣傳資料說哪個地方種了多少咖啡，產量是多少。嚴格來說，國內的咖啡產業基本是空白得幾乎不能再空白了。

說中國的咖啡得先說雲南的咖啡，海外的咖啡發展經歷了二戰的速溶，星巴克以及精品咖啡三波，中國的咖啡發展卻經歷了四波。

雲南的咖啡始於1892年，法國神父田得能想喝咖啡卻不可得，於是帶了些咖啡的種子來到大理賓川平川鎮朱苦拉村委會的教堂，開始種出了中國第一株的咖啡，不幸的是因爲交通不方便的原因，當時的咖啡沒有流向更多的地方，幸運的是，因爲交通不方便的原因，經過一百來年還能幸運的流傳了下來1000多棵波旁和鐵畢卡，早兩年聽說有咖啡行業的人要開始要去朝聖，想想應該離要毀掉應該是差不了多遠了。朱苦拉村一百年來就自種自烘自磨自衝，應該也是上海外灘的小青年賺了錢以後的夢想所在。有咖啡卻沒有紅起來，在雲南這地沒啥奇怪。

然後，再經過了幾十年，到了抗戰的中後期，雲南成了大後方，一大堆有錢的南洋華僑帶着他們的抗日理想和咖啡來到雲南，搞完生產下班就去泡咖啡館，不知道哪個文青還給越南店美女老闆寫下了一首詞“故國悲咽語，南疆懶化妝，凝眉淚轉九迴腸，愁對天涯，無語話滄桑。”這一系的咖啡文化有點特別，就是邊炒咖啡的時候邊加些別的東西，比如奶油(後面還搞了個白咖啡的分支出來。，大馬的華僑都是理想主義者，有點錢了就要給這個國家做點什麼，不然就覺得對不起祖先。後面，這堆理想主義者在50年代初又去到了中國的另一個產咖啡的地方海南興隆，因爲周恩來一句這地方的咖啡比別的地方的好喝，一下騙了海南人滿懷理想的接着種了幾十年的咖啡。anyway,雖說結果不怎麼樣，至少這個階段讓中國人知道了咱們其實也可以種咖啡。

十年前，大家開始叫雲南咖啡叫小粒咖啡，這學名叫做卡蒂姆的阿拉比卡的雜交種，最初是由雀巢引入到中國。卡蒂姆並不是具有很明顯風格的一個品種，雀巢賣的是商品不是特色，所以抗鐵鏽病表現良好又不好喝的卡蒂姆在雲南得到了大力的推廣，而直至今天，雲南的咖啡價格還還是聽命於雀巢。太平洋的另一邊，同樣的咖啡品種得到發揚光大，並被命名爲Colombia，全世界的咖啡樹都病了，哥倫比亞卻單單憑此支品種成就了全球第二的咖啡霸業。說同人不同命，原來，同樹也可以不同命的。雲南，海南，越南，這三南目前還在邊種咖啡邊在舊時代反思的階段。故事的另一個分支就是，臺灣人把雲南同種引入到阿里山，幾年耕耘，去年精品咖啡杯測中年年獲獎，去年更是世界第八，亞洲頭籌。

全世界咖啡一樣的時候，你就需要去找不一樣的東西。