濾杯,經驗豐富的咖啡師都知道,不同的濾杯是需要不同的萃取手法的,且對同一款豆子的風味表現也是不一樣的,這就要講到濾杯的溝槽和出水孔的設計了。溝槽越長越深,其排氣性和暢水性越好,不容易出現悶蒸時的火山泡,萃取出的咖啡口感比較順滑,容易表現出咖啡優質的酸度;相反則萃取出的咖啡口感更加厚重,容易表現出咖啡的甜度和回甘。而出水孔越大越多,其萃取速度越快,更適合烘焙度深的咖啡。
悶蒸,這裏要注意兩個點,一是悶蒸的水量,二是悶蒸的時間。悶蒸的水量一定要恰到好處,以剛剛滴出幾滴爲好,恰當的水量有利於對所有咖啡粉的充分悶蒸。特別要注意的是,靠近中間的粉層厚,周邊的粉層薄,因此悶蒸注水時中間適當多注一些,保證能夠浸溼下層的咖啡粉。悶蒸的時間則要根據烘焙程度、粉量、水溫等因素來決定。一般來講,悶蒸時間越長,萃取出的物質越多。
沖泡水流,我們所熟知的通常分爲一次性注水和三段式注水,這兩種方式其實是適用於不同的濾杯的。V60由於排水太快,更適合三段式注水,否則容易萃取不足。而kono和melita則更適合一次性注水,否則容易萃取過度。而水流的高度帶來的衝擊力會攪拌咖啡粉,會加強萃取,而且容易注入氣泡,爲了減少不穩定性,我們一般要以像按摩一樣的力道注入熱水,這樣咖啡粉會更舒服一些。還有就是畫圈的速度,也會產生攪拌作用,想要你萃取出的咖啡更加醇厚飽滿又不知萃取過度的話,還是靜下心來穩穩注水吧。所以說,手衝咖啡也是能夠修身養性的一件樂事。
萃取量,即最終得到的咖啡量,是影響咖啡濃度的重要因素。金盃萃取的濃度範圍是1.15%-1.35%,但是根據不同客人的口味,其濃度差別可能會更大一些。在達到黃金萃取率的基礎上,調整萃取量只是對咖啡濃度的調整,咖啡的風味是不會改變的。切忌爲了達到萃取量,明明已經達到黃金萃取率了卻還在注水,最終導致了萃取過度。
預熱,不論用什麼器具製作咖啡,各環節的預熱是必不可少的,咖啡師應養成固定的習慣,這裏不再贅述。
咖啡師,咖啡師的習慣不同、偏好不同,也會給咖啡的萃取帶來不同的結果,但是隻要養成固定的萃取習慣,將此變量儘可能地固化,就更有利於得到穩定的味道,還可彰顯個性。
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2016-07-01 17:40:46 責任編輯:未知
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