咖啡拉花之前-必須要明白的各種知識

作者：未知來源：咖啡豆: 咖啡知識 > 2024-12-22 11:49:17

按照咖啡風味輪的思路去製作的，由中心點出發詳細講解每一點對拉花的影響與不同，閒話不多說讓我們直接進入主題。

從圖片我們可以看到我把影響拉花因素分成四大類分別爲：咖啡、牛奶、缸杯及圖案，先來說咖啡。

咖啡也就是指espresso，先來說說萃取：

1.1萃取量

萃取esp量的多少直接關係到esp的萃取率的高低,那麼同等條件下萃取的液體越少濃度越高，萃取率越低，那麼油脂的流動性也就會越好，對比度也會越高，相反如果液體過多油脂會很硬，很水以及顏色很淡製作的拉花會失去對比度，所以在能保證咖啡味道的前提下，儘量萃取少一點的esp。

1.2萃取方式

萃取esp的方式大體有兩種：一種是直接萃取第二種是預浸泡萃取，那麼兩種的區別在哪裏，首先說兩種萃取方法的萃取率，如果粉量，研磨，豆子新鮮狀態以及水溫時間都相同的情況下，預浸泡萃取出來的ESP萃取率必然高於直接萃取的，那麼也就是說預浸泡萃取出來的油脂顏色要比直接萃取的顏色淺，那也就表示會損失微量的對比度，但是會降低ESP當中的酸性物質，從而達到製作組合圖案時支撐力比較強，相對直接萃取來講，不容易使奶泡與咖啡結合時線條花掉，那麼同樣道理如果豆子新鮮度很高的話，直接萃取ESP表面會有很多氣泡，那麼就可以通過預浸泡萃取去解決降低氣泡提高順滑度。當然如果豆子的狀態非常好的情況下直接萃取就OK了，所以這就是兩種不同萃取方法會使esp有不同的表現

1.3萃取流速

那麼首先我們要知道無論是喝還是隻是爲了拉花，esp流速過快必然是錯誤的，影響流速的主要原因還是粉量和研磨度以及豆子的新鮮程度，（如果你想說填壓力度對流速也有影響，我只會說一聲嗯是有但是我不會去用填壓力度去調節流速）所以製作拉花的esp流速一定不能快，正常流速和偏慢做拉花比較適合，所以很多視頻裏都能看到流速很慢，萃取的量很少，基本都要前段。

1.4粉量和研磨

粉量和研磨度直接關係一杯咖啡味道的好壞及濃度，那麼如果你想要一杯非常適合壓紋牛奶滑翔的油脂那麼你必須要考慮你這杯咖啡的味道及濃度，所以研磨的越細粉量越多（前提條件在保證能流出液體）油脂濃度，流動性及對比度會越高，但是製作組合圖案並不是越濃越好，萃取率越低的esp酸性物質就會越多，那麼就會加快奶泡分離的速度，所以製作組合圖還是建議萃取率平衡一點。一樣道理，太新鮮的豆子也不適合製作組合，解決辦法就是磨的細一點粉量少一點降低二氧化碳及酸性物質。

1.5.1油脂

再來說一下影響油脂變化的因素

烘焙度，烘焙程度越淺越不適合製作拉花，所以一般都會使用深度烘焙的豆子（二爆初到二爆密）

1.5.2新鮮度

很多朋友都有一個誤區就是誤認爲豆子越新鮮就越好，其實這是一個誤區，剛烘焙完的豆子含有大量的二氧化碳，在製作拉花時會使表面產生很多氣泡，甚至出現奶泡容易分離現象這都離不開豆子太新鮮所造成，所以烘焙完的豆子我們至少要養20——40天左右最佳

1.5.3壓紋的油脂及組合圖的油脂

我一直堅信，兩種風格體系的圖案油脂必然是不同的，製作壓紋我們需要的油脂是濃度高，流動性好，可以支撐很薄很棉的奶泡在油脂表面可控的去任意滑翔。製作組合圖案同樣需要高對比度的油脂及支撐力強的油脂，但是不是越濃越適合，建議使用黃金萃取率的油脂。（大家可以試一下萃取率越高的esp越不容易使線條花掉）所以這就是兩種圖案應該去追尋不一樣的油脂狀態。

很多時候我們會把大部分精力花在奶泡上面，奶泡固然重要但是油脂和奶泡一樣重要。

再來說牛奶：

1.1溫度

打發前牛奶的溫度，最適合的溫度應該在4℃左右，我們最終的溫度不變的情況，初始溫度越低給我們打發奶泡和打棉的時間越久，也就越容易操作，第二，在儲存的過程牛奶溫度每上升一度牛奶自身當中的脂肪和蛋白質機會分解一部分，所以牛奶溫度直接關係我們大發奶泡後的質量

1.2牛奶的脂肪含量

牛奶發泡就是把空氣打入牛奶裏面利用脂肪和蛋白質包裹住空氣，低脂脫脂全脂都可以打發，但是隻有全脂牛奶會更持久更綿密，所以脂肪和蛋白質含量越高的打發奶泡會越好越穩定。

1.3奶泡的溫度

牛奶的溫度在55℃-65℃牛奶當中的乳糖會全部被釋放出來，所以無論是甜度還是口感及營養都是最佳的狀態，所以奶泡的溫度一定不能超過65℃，但是製作拉花若爲了讓奶泡更穩定，溫度可以在低一點，通常打比賽的選手奶溫基本控制在40-50℃左右，甚至會更低，原因就是奶溫高會促使奶泡分離速度，很多做到後面線條花掉的原因部分就是因爲奶溫過高

1.4分缸與不分缸的區別

首先我們把兩支缸杯一個叫A缸一個叫B缸製作拉花時有直接A缸打奶A缸直接拉花，第二種是A缸打奶然後倒入B缸用B缸拉花後者叫做分缸，分缸可以使奶泡的上層和下層保持一致，多半製作組合圖形多次注入的圖形時會採用分缸，改善後期沒有奶泡和奶泡分離的問題，通常製作壓紋採用前者，製作組合採用後者，當然如果你對奶泡綿密的處理非常自信製作組合也可以直接打奶直接拉花，但是分缸會更好一些。

1.5奶泡的薄厚

製作拉花時在能保證圖案成型的基礎上奶泡越薄呈現的圖案會越精緻，對比度與乾淨度會越高，相反如果奶泡很厚，線條就會很粗，很難做出精緻美觀的圖案，那麼什麼是薄什麼是厚，舉個例子，如果在打發牛奶前牛奶是100ml打發後變成110ml代表發泡量是10ml這就是薄，如果打發後牛奶是200ml代表發泡量是100ml這就是厚，通常發泡後的體積是原來體積的1.2-1.4倍就可以了，具體要自己去調試以及看你想要製作的花型而定。

1.6奶泡的容量

指的是製作拉花時奶泡在缸杯當中所佔比例，首先一點我們要知道，奶泡在缸杯裏越多缸杯所能放低的角度就越小，相反奶泡越少缸杯放低的角度就越大就能讓缸杯的尖嘴離液麪很近，更容易使圖案成型，所以在能保證奶量夠用的同時奶量在缸杯裏比例佔比在1|2或2|5比較合適。

奶泡量越多從缸嘴流出時成弧度奶泡量少在流出時成垂直的所以奶量少更好定位成型！

1.7打奶時奶的容量

這個就看你奶缸的大小及機器蒸汽棒的長度來定就好了，做到最後剩餘奶量不超過60ml就好。一般奶的容量佔缸杯的1|2屬於最佳。

缸杯對拉花的影響：

缸杯分成拉花缸和咖啡杯，我們先來說奶缸

1.1奶缸的形狀

無把的、惠家斜口、傳統的(gear ev rw 等)、espro toroid大肚缸

目前使用最多的就是gear ev rw及寶哥的，至於這幾款有何不同我不多發表意見，我只能說都很棒都是屬於通用型的組合壓紋都可以大家喜歡哪個用哪個順手就是最好的缸，像MOTTA和espro toroid屬於是有針對性的缸杯，也就是說做某一個圖比較適合。所以推薦傳統正常的

1.2奶缸容量

奶缸的容量市面大致分爲300ml 600ml 450ml 720ml 及1升（很少拉花多半打奶用）按照前文有說到奶泡佔缸杯1/2比較適合拉花的話，那麼也就是說奶缸容量的1/2就是所針對的杯型容量，那麼300ml的奶缸適合製作150ml以下的杯型,600的奶缸適合300ml以下，450ml適合230ml以下,720適合350ml以下。

咖啡杯對拉花的影響：

1.1咖啡杯的形狀

大體分爲馬克杯、wlac擴口杯、澤田杯、鬱金香杯、愛淘樂及瑪奇朵杯。先來說馬克杯：是不適合拉花的杯壁和杯底角度太垂直且容量太深，製作什麼圖案都不適合難度大。

1.1.1wlac擴口杯

屬於針對性的杯子，製作組合最佳，只做心或者葉子鬱金香都不適合。

澤田杯

可以說是一款爲壓紋訂製的杯子，做七葉也還不錯，同樣屬於對某種圖案針對性的杯子

1.1.2鬱金香杯

屬於出品杯子，製作心形樹葉鬱金香都還Ok,做進階的複雜圖案就不適合了

愛淘樂類型的杯子：屬於通用型的杯子，杯底與杯壁和諧的角度及圓潤的整體造型，任何圖案都喫得開，拉花必備

1.2咖啡杯容量對拉花的影響

容量太小或者太大都不容易製作拉花，融合過多或者過少都會偏離奶泡與ESP之間最佳密度比值，最適合製作拉花杯子容量在150ml-350ml間最佳。