剛烘的咖啡最好嗎?我們是否能用剛烘好的咖啡豆煮出一杯好咖啡?我們意見是，無壓力器具萃取的咖啡(原產地單品咖啡)，最好等6個小時以上（杯測要求8-12小時），Espresso咖啡則需要5天以上。咖啡豆的排氣作用在完成烘焙後第3個小時後纔開始進行，沒有釋放出任何二氣化碳的咖啡豆，衝煮後的味道非常不穩定，如果你曾經將熱水衝入剛烘好研磨的新鮮咖啡粉，又或者拿它來作一杯Espresso，你會發覺口感上非常尖銳，有着過度萃取的苦味及明顯的酸度，你會很難將它連想到那圓滑甜美的口感，請記住，在任何的情況下，時間絕對是讓咖啡釋放出二氣化碳，進而穩定味道的必要因素咖啡豆的排氣過程比磨完後咖啡粉長很多，而咖啡豆排氣的現象亦會縮短咖啡豆的壽命，在早期的排氣過程中，空氣會大約以 1:1 的比例替代逸出的二氣化碳，空氣約含有21%的氧，因此空氣的吸收會迅速的使咖啡氧化，咖啡繼續排氣，咖啡豆內部壓力降低，排氣的速度會開始降低。隨著時間的過去，12盎司袋的烘焙豆大約可釋放出超過半立方英尺的二氣化碳每顆咖啡豆中含有約 20 萬個獨立細胞，每個細胞就像極細微的壓力容器，像小型的反應裝置般運作著。在早期烘焙階段，生豆溼氣快速散逸，咖啡中的活水開始蒸發。隨著咖啡豆溫的增加，水分的蒸發會對細胞壁造成壓力，這個過程中水的要素爲主角，和咖啡中的油脂進行著一連串非常有趣的反應，隨著壓力的增加，細胞壁開始膨脹，水分的蒸發讓細胞壁慢慢的變硬。當烘焙過程繼續向下走，豆子內部壓力增加，咖啡油脂被帶入細胞壁中的細小毛孔，造成一種密封作用而使細胞壁留住了二氧化碳，其他芳香物質及咖啡香氣

咖啡包含各種成分，萃取並不是要將這些成分全都萃取出來的，通常有這樣一個法則：如果咖啡的粉量一定，則可溶成分的萃取量由研磨度和時間來決定。

 

研磨度越細的咖啡粉，萃取時間越長，得到的成分越多。根據實驗，如果將定量的咖啡粉中能夠萃取出的所有成分全都萃取出來，最高可萃取出30%的成分。但這些成分並非全部都是我們需要的。咖啡中有我們需要的成分，也有我們不需要的成分，萃取的時間越長就越容易將我們不需要的不好的成分萃取出來。

 

其中我們不需要的成分當中最主要代表就是“單寧”，正確的稱呼應該叫鞣酸。咖啡生豆中含有8%~9%，烘焙後的原豆中含有4%~5%。與咖啡因一樣，具有在某些烘焙度下會被分解的性質。烘焙到法式或意式烘焙左右的深度時，90%的單寧會被分解。

 

一般的人會認爲深度烘焙的咖啡刺激性強，淺度烘焙咖啡刺激性弱，這種想法是完全錯誤的，誤以爲淺度烘焙咖啡刺激性較弱，而在睡前引用的話，一定會讓你睜眼到天亮！隨着烘焙度越深，咖啡因與單寧的含量越少。刺激性也會減弱。千萬別被咖啡的外表顏色給騙了。

我們不想萃取出的單寧，就是造就咖啡澀味的元兇。單寧是天使也是惡魔，少量的單寧，能夠發揮出咖啡的甘甜與醇厚度，少量的咖啡鞣酸還有一種廣泛的抗菌作用！但研磨越細，萃取時間越長，惡魔就發揮作用了，讓咖啡充滿

爲了防止單寧被過度萃取，關鍵在於咖啡豆採用粗度研磨，粉量稍少，用比較低的水溫（90°以下的水溫）慢慢萃取。

 

防止單寧的過度萃取也是製作美味咖啡的一大法則！常常用來調節咖啡口感，讓咖啡變得柔滑細膩,刺激性更小！