手衝咖啡的過程中“悶蒸”是萃取咖啡的關鍵嗎

關於口感最近想起了篩粉器這個東東，由於本人的極簡沖泡風格(單點注水)，這個器具並沒有出現在工具列表裏。非單點注水衝法會有攪動咖啡粉的動作，這就讓不均勻的細粉更快的萃取出雜味，這就讓一些人衝出的咖啡裏帶着澀澀的口感，非常不順滑。之所以採用單點注水法，一方面是可以儘可能少的“驚擾”到細粉，一方面是把咖啡粉層裏的水控制到剛好形成對流而不是浸泡(泡一泡，粉層浮起，細粉就隨着水流附到紙壁上造成堵塞，注水攪動同樣也會有這種困擾)的程度。這樣本人就可以節省很多不必要的環節了

 

。手衝咖啡是 風味萃取 + 過濾 同時進行的過程，而且是以倒入水的位置爲中心發生萃取，水越多，萃取越多。新烘焙好的咖啡豆會產生較多的二氧化碳，這些氣體不利於水與咖啡粉充分接觸完成萃取，因此需要先燜煮，避免咖啡粉萃取不均勻，影響效率

1.爲釋放咖啡顆粒中的氣體，以二氧化碳爲主。一般來說，離烘焙時間越接近，通常預浸時的冒泡越多。烘焙較深的咖啡豆因爲含水量較少，在悶蒸過程中釋放的氣體也會比烘焙較淺的咖啡豆多。

 

 

 

2.排出氣體後的咖啡顆粒若能均勻吸水飽和，可讓後續的萃取均勻。簡而言之，悶蒸時咖啡粉顆粒間的空氣受熱膨脹，同時釋放大量的二氧化碳，而咖啡粉顆粒間出現短暫的空隙層，將提供正式注水時熱水透過粉層時所需的空間。

 

 

如果手衝最開始的步驟少了悶蒸，大量的熱水將依循局部而少數的水道通過粉層，這樣一來滴濾時間將拉長，可能導致過度萃取的結果，因爲萃取時間變長，溶解出的物質更多，味道可能較爲酸澀刺激，或是滿口雜味。然而，一旦能留意悶蒸的動作再開始正式注水，熱水便能通過上述由咖啡粉均勻組成的過濾層，進而達到均勻萃取的目的。

 

 

 

以下有幾點將有利於悶蒸的順利達成：

 

1.注水悶蒸前，確認咖啡粉在濾網或濾紙中儘可能水平。

 

2.悶蒸時注水的力道不過大，輕柔些。

 

3.悶蒸時使用的水量，以總水量的10%爲佳。

 

4.悶蒸過程中，流下的的萃取液儘可能地少;當下壺出現過多萃取液時，應減少注水量，或注意研磨度。

 

5.悶蒸的時間約在30秒。

 

 

 

一杯手衝咖啡風味是否宜人，除了咖啡豆的本質與新鮮程度，大部分取決於是否形成了良好的過濾層，而悶蒸將決定否充分且良好地讓熱水均勻的透過咖啡粉。悶蒸，是咖啡萃取的前奏，也是咖啡萃取不能忽略的關鍵步驟之一。

 

 

 

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