怎樣看懂咖啡烘焙曲線和口感味道方面有什麼重大關係

作者：未知來源：手衝咖啡: 咖啡知識 > 咖啡烘焙 > 2024-11-21 22:02:17

四月初在歐洲。七個烘焙師用同樣的機器同樣的烘焙程度烘焙哥斯達黎加.塔拉蘇。從手法上來說，全都不一樣至少在細節上有差異，那麼誰對呢？大家都要回到cupping桌前找答案。有人在一爆後三次調火改變曲線，也有人則略顯木訥般只一次調節直至結束。

關於咖啡烘焙的第二個要點就是對於生豆的認識和理解，這就有點像使用學習傳統膠片式照相機攝影的朋友，它的成績是靠膠捲堆出來的，那麼一個好的烘焙師是靠用生豆烘焙的量堆出來的一樣。所以豆叔不建議抱着玩玩看的心態去學習烘焙，因爲各方面的原因表明沒有速成的道路。

也可能有朋友看到這裏的時候，認爲豆叔在這裏故弄玄虛，但豆叔真切的告訴大家這是我的實在心得。那麼豆叔所理解咖啡烘焙要從三個層次來操練，一、認識器具，二、認識咖啡，三、認識味道這三個層次並不是孤立的而是循環往復彼此作用互相提高的、

隨着咖啡豆表溫度的上升以及豆表、豆芯溫度差的減小，相當比例的水分已經在此過程中逸散。如果此時觀察取樣棒中的樣品，會發現淡淡黃褐色開始呈現，再低頭嗅聞一番，原來純粹的乾草氣味被一絲甜香取代，這意味着：以化學反應主導烘焙的時期已經到來。這時我們應該給予足夠的熱量供給，讓大量需要吸熱、生成迷人風味的化學反應能夠順利進行。也正是因爲大量吸熱化學反應的加入，導致我們觀察到的咖啡豆表升溫斜率開始放緩。

隨着熱量的不斷吸收，咖啡豆內積聚了越來越多的揮發性氣體（以水蒸氣爲主），這導致豆內壓力遠超外界大氣壓，甚至能夠達到25個大氣壓（2533 kPa）, 如此之高的內壓蓄積，宛如一顆顆小型炸彈，最終足以撕裂咖啡生豆結構，這個臨界時刻被稱作：一爆（First Crack）。

從某種意義上來說，只要迎來了一爆的咖啡豆就可以下鍋冷卻、研磨飲用，但這時還是一種非常淺度的烘焙程度，或許還不是我們所想要的最佳烘焙程度。接下來我們應該密切關注烘焙所處階段，通過取樣來觀察咖啡生豆顏色（豆表顏色）、嗅聞咖啡生豆香氣變化，找到最佳的烘焙程度，然後果斷下鍋冷卻。我們知道，咖啡生豆中所含成分從多到少依次是：糖類、水分、脂肪物質、蛋白質、酸性物質、礦物質、生物鹼（如咖啡因）以及其他揮發性芳香物質，如上這類物質含量的多寡優劣，從本質上決定了一杯咖啡飲品的風味好壞