果實到咖啡豆的採收與製作生產加工處理法過程介紹

作者：未知來源：手衝咖啡: 咖啡知識 > 意式拼配 > 咖啡豆 > 2024-11-05 22:01:03

咖啡樹的種植環境品種產區口感介紹

處理方法二水洗式處理方法－1 清洗分離咖啡豆：將採摘的咖啡鮮果放入水池中清洗，將成熟的果實與浮在表面的樹葉、雜物、未成熟的果實以及過熟的果實分離開來

水洗式處理方法－2 去除果皮和果肉：清洗後的咖啡鮮果放入去果皮機器去除果皮

水洗式處理方法－3 發酵：因爲，去除果皮後的帶殼咖啡豆還被一層水中不能溶解的黏膜（也稱”果膠“）覆蓋，將這些咖啡豆堆起來，進行發酵過程，這會迅速分解黏膜，使之容易被水沖洗掉。可以在發酵槽中加水浸沒咖啡豆進行溼發酵，也可以無需浸泡進行幹發酵，發酵時間的長短取決於發酵溫度的高低，咖啡品種，咖啡數量以及果實的成熟程度，在大部分的地區，發酵平均需要12－36個小時

水洗式處理方法－4 清洗帶殼豆：一旦發酵結束，就必須馬上進行沖洗，沖洗的水必須是流動的水，健康成熟的咖啡豆會留在水池底部，有缺陷的咖啡豆則漂浮在水面，在水洗過程結束後，咖啡內果皮（也稱羊皮紙）依然存在

(1)手摘法

除了巴西與埃塞俄比亞外，多數的阿拉比卡種咖啡產國皆採用手摘法採收。手摘法不單是將成熟鮮紅的咖啡可摘下，有時還會連同未成熟的青色咖啡豆與樹枝一起摘下，因而這些未成熟豆常會混入精製後的咖啡豆中，特別是採用自然乾燥法精製時。如果這些豆子也一起混入烘焙，會產生令人作嘔的臭味。

(2)搖落法

此法是用亂棍擊打成熟的果實或者搖晃咖啡樹枝，讓果實掉落彙集成堆。規模較大的莊園會採用大型採收機，而中小型的農莊就以全家動員的人海戰術採收。這種將果實搖落地面的方法，比手摘法更容易混入雜質與瑕疵豆，有些產地的豆子還會沾上奇特的異味，或者因爲地面潮溼而讓豆子發酵。巴西與埃塞俄比亞等羅布斯塔種咖啡豆的生產國多以此種方式採收。

以搖落法採收的國家，亦多采自然乾燥法精製咖啡豆。咖啡春天開花，夏天結果，冬天收成，因此在旱、雨季區分不明顯的地方，採收與乾燥作業相當困難，遇上雨季，就無法採用自然乾燥法。因此咖啡適合種植於早、雨季分明的地區