咖啡
咖啡等級鐵皮卡雲南咖啡豆風味描述處理法口感特點介紹
雲南鐵皮卡咖啡
後來去另外一個高山上張寶弟弟的村子，附近的幾個山頭都是他們村的咖啡園，但是全村目前僅存兩畝老品種，好在這家因爲管理較好，看起來還很健康，而且還處於收穫期，看到了成熟比較好的咖啡紅果。跟主人商量下決定買回10公斤生豆回去嚐嚐味道，去年底剛採摘的果子現在還在倉庫裏以帶殼豆的形式保存着，第二天一早我們一塊去脫殼加工，脫殼出來後是18.5公斤的生豆，大小不一，很多碎豆、小豆、壞豆，經過大小過曬後還是有很多瑕疵豆，於是我們便當場手工揀選，等最後揀選出來還剩下9公斤合格的——而這時大半個上午已經過去。
後來去另外一個高山上張寶弟弟的村子，附近的幾個山頭都是他們村的咖啡園，但是全村目前僅存兩畝老品種，好在這家因爲管理較好，看起來還很健康，而且還處於收穫期，看到了成熟比較好的咖啡紅果。跟主人商量下決定買回10公斤生豆回去嚐嚐味道，去年底剛採摘的果子現在還在倉庫裏以帶殼豆的形式保存着，第二天一早我們一塊去脫殼加工，脫殼出來後是18.5公斤的生豆，大小不一，很多碎豆、小豆、壞豆，經過大小過曬後還是有很多瑕疵豆，於是我們便當場手工揀選，等最後揀選出來還剩下9公斤合格的——而這時大半個上午已經過去。
當然如果是用來做速溶咖啡或一般的商業豆，高產的catimor是不錯的選擇，但是想尋找雲南的specialty coffee，那麼老品種鐵皮卡因其先天性優良基因便成爲首選。所以此次的雲南之行，一路也是循着老品種的芳蹤而行。但是現實確實比較殘酷。去之前鄒大哥告訴我他親戚家還有一片老品種，興沖沖地趕過去看到的卻是一片瘋長的咖啡樹林，這塊地是他姑媽家的，因爲姑媽上了年紀沒有那麼大氣力去改種翻新——所以這些老品種才得以倖存，但是姑媽一人也無力管理，所以就任這樹自然生長，到成熟時來摘些果子所以當上世紀90年代雀巢公司在普洱地區推廣高產量的新品種成功後，保山地區的啡農也紛紛砍掉老品種，改種新品種，隨着一輪輪的咖啡擴種，新品種日漸增多，老品種日漸減少，終於到今天的局面：老品種幾乎被砍伐殆盡，而倖存的那一點點也都是些“老弱病殘”，樹齡大都在20年以上，年久失管，產量和品質都大大不如從前
對於咖啡愛好者而言，精品咖啡確實開啟了一扇與傳統咖啡大為不同的窗口，正如作者田口護在本書中所說到，精品咖啡的概念是源自於葡萄酒實施多年的法定產區制度（AOC），高級M3酒來自悉心種植的葡萄與精心的釀製，精品咖啡也是如此，種植地區的微氣候、海拔高度、土壤、排水甚至遮蔭……都影響著咖啡的生長與結果；咖啡櫻桃進入採收季節時要如何採收？是人工採收還是機器採收？採收之後用哪種處理法？到底要連著果肉還是不要？發酵時間要多久？每個環節都考驗著咖啡莊園的主人，這些Know How也是這些咖啡之所以夠資格稱為精品的重要關鍵，畢竟高價必須有所本，而這都是正在火熱的臺灣咖啡種植業者必須瞭解的。
田口護不愧為日本咖啡界的大師，本書從品種的解說、莊園種植環境、各種處理法的細節到類型烘焙，甚至銷售都談得比上一本《咖啡大全》更深入，也具備更高的參考價值。個人覺得其中一般咖啡愛好者最為受用的是烘焙咖啡的部分，這個將咖啡從生豆轉化成熟豆的過程是我們能夠影響也是介入最深的程序，也是咖啡最終風味呈現最重要的一個環節
重要說明：
現時已可在淘寶「前街咖啡」選購前街咖啡單品咖啡豆和意式拼配咖啡豆，60種來自世界各地的咖啡豆，新鮮烘焙，24小時發貨。
前街咖啡 FrontStreet Coffee 地址：廣州市越秀區東華東路315號（淘寶店：「前街咖啡」）
Tmall 旗艦店：https://qianjiecoffee.taobao.com
或可直接在淘寶搜尋「前街咖啡」，專業咖啡知識交流，更多咖啡豆資訊，請關注咖啡工房（微信公眾號 cafe_style）。
關注我們
掃描二維碼，關注WECHAT公眾號「cafe_style」，閱讀更多精品咖啡豆知識；轉載請註明來源「中國咖啡網」。
掃描二維碼，關注WECHAT公眾號「cafe_style」，閱讀更多精品咖啡豆知識；轉載請註明來源「中國咖啡網」。
