咖啡製作
1、磨豆機豆倉應儘量裝滿,起碼也得裝到一半的量。
理由是這樣能確保磨粉更均勻。但是個人玩家,一次性往豆倉裏放那麼多豆子,可能半個月都喝不完,豈不是放不新鮮了嗎?我以前的做法是每次先把豆子稱好,再一次性磨完。開店,出品量大,我也認爲把豆倉填滿的方式更好。但是自己畢竟不是開店的,只是家用而已。大家覺得哪種做法最適合家用玩家?
2、上粉時,墩磕粉碗的做法已經淘汰了。
理由是墩磕易導致細粉集中落於粉碗底部,造成萃取率下降。但是萃取時,熱水是從上至下流動的,上面溫度理應比下面更高,如果不把細粉磕下去,會不會在粉的上層產生過萃?而且,就算按他說的,墩磕以後我覺得細粉集中於底部,會堵塞粉碗的網眼,導致流速變慢,應該是整體趨於過萃纔對啊。爲什麼他說會導致萃取率下降,這點不解。不過,看14年WBC冠軍的視頻,他接粉是分三次,每次中間停頓時,在磨豆機的手柄支架上輕磕幾下,把粉面基本抖平了再繼續接粉。最後一次接粉,堆成小山狀,好像也就是輕磕幾下就直接壓粉了。
3、裹粉、抹平的動作有沒有必要。
看的大部分帖子和博文,都是在粉碗裏接超量的粉,然後用手把粉裹成小山狀,再抹平,再壓粉。但是看WBC冠軍視頻,他似乎沒有做裹粉、抹平的動作,而是如第2條所述,分三次接粉,中間施以輕磕,稍微抖平粉面(也不是完全平,中間還是高的)即進行壓粉了。還有,如果採用先稱好豆,再一次性磨完的方式,那如果做裹粉、抹平的動作,前面稱好的重量不就不準了嗎。大家實際又是怎麼操作的,能說說這幾種操作方式對出品的影響嗎?
4、壓粉,是先輕壓找平再重壓,還是先重壓緊實再輕壓找平,又或者是動作熟練後直接一步壓到位,還有人說從來不用重壓的。包括用粉量,有人說壓粉後,粉面不能接觸分水網,又有人說接觸分水網能避免通道效應。實際做的時候,感覺不接觸分水網,萃取完馬上取下手柄時,粉的上層很溼,接觸分水網,整個粉餅倒是比較幹。所以這裏我就迷茫了。
大家實際是怎麼操作的,對出品有何影響?
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2016-10-25 14:11:15 責任編輯:未知
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