紅酒處理咖啡豆

作者：未知來源：咖啡豆: 咖啡莊園 > 檸檬樹莊園 > 2024-12-22 18:51:03

紅蜜處理法

醋酸發酵法：更乾淨，活潑的酸，更明亮的酸質，檸檬酸

乳酸發酵法：口感更圓潤，相較醋酸發酵法乾淨度較低，醇厚度更高，蘋果酸/酒石酸

在此之前，處理廠都是用代代相傳的人工操作方式，比方說咬一下感受一下咖啡豆的發酵程度等。這種發酵方式是不可控以及多變的。

可控制發酵法用控制PH值的方式，監測發酵程度。以達到可預計的結果，並且每批次一致的出品目前地球上所有咖啡產地中，極少數成功試驗出的類紅酒處理法。經過多年的測試終於讓這種處理方式能夠控制咖啡中的酸質結構。通過類似紅酒處理法發酵的咖啡，大大增強了咖啡中的甜感，乾淨度和多層次的複雜並且優雅的酸質。這種發酵方式極大的改善了咖啡出品的品質和獨特性。

紅酒處理法，也叫做可控制發酵法，或者乳酸/醋酸發酵法

實驗團隊由美國人Felipe Sardi領導，由生物科學家，生態學家組成，他們將太陽能等技術運用在培育和生豆處理上

Sasa在比賽中描述：選用哥倫比亞雲層莊園（Las Nubes）的雷米丹種（Rume Sudan），將咖啡果置於密封金屬容器內進行厭氧發酵，對發酵過程中的PH值、參與發酵的細菌種類和數量等可變因素進行有目的的控制。處理者往容器中注入二氧化碳，防止氧化作用生成揮發酸，這一過程即爲乳酸發酵。過程中會生成蘋果酸和石酸，石酸相對穩定，因此乳酸發酵出的咖啡豆，酸度更加醇厚，且帶有乳酪味、堅果味及奶油味在傳統的咖啡生豆處理過程中，不管是水洗、日曬，或者是蜜處理法等，或多或少都會產生“發酵”。但發酵的物質不同、環境不同、乾燥過程不同等，造就出了不同的處理風味和口感。

在以上處理方式中，會很容易存在一個問題：咖啡豆多變的發酵程度難以控制。但是，紅酒處理法可以通過控制PH值，甚至是溫度和溼度，來確保咖啡豆的品質，密閉的發酵更會牢牢地“拴住”咖啡豆的芳香物質經過查找資料，小編得知，2015年WBC參賽者Sasa帶來了一款類似紅酒釀造過程處理的哥倫比亞豆，一度引起了圈內的熱議。咖啡豆的紅酒處理法，又可稱類紅酒處理法，靈感來源於紅酒的釀造工藝。據說目前即使在哥倫比亞，也僅有8個莊園成功把採用了這種處理方法的咖啡豆推向市場。根據這8個莊園的資料，可大致將紅酒處理法分爲：醋酸發酵（Aerobic有氧發酵）、乳酸發酵（Anaerobuic厭氧發酵）、混合發酵（Mix Fermentation）