影響咖啡豆出口的因素--風味品質

咖啡價格

　　乾燥法是最便宜、最簡單、最傳統的咖啡豆加工方法。基本的三步是清洗，乾燥和去皮。加工時，要將收穫的果實鋪在水泥地面、磚地面或者是草蓆上。最理想的是在陽光下，而且要在有規律的間隔時間內用耙子把這些果實耙平，防止發酵。如果下雨或者氣溫下降，必須把這些果實覆蓋起來以防止遭到損壞。大約4周以後，每顆果實的含水量將下降至大約12%，這時的果實是乾的。在巴西，這個階段的咖啡豆被冠上一個容易混淆的名字：可可(coco)。此時它的表皮變爲暗褐色而且易碎，還能聽見咖啡豆在果殼裏咯咯地作響。該過程需要比表面上看起來更多的技術。因爲咖啡豆有可能被幹燥過度，如果發生了這種情況，這些咖啡豆就很容易在下一個階段即去殼時遭到損壞。反之，沒有充分乾燥的咖啡豆也易受損。接下來就是把這些乾燥的果實在地窖裏貯存一段時間。在此期間，鮮咖啡豆中的水分繼續蒸發。乾燥的操作過程是整過過程中最重要的階段，因爲它將影響咖啡豆最終的品質。過度乾燥的咖啡豆會變脆而且導致在去皮的時候出現許多碎豆，碎豆被認爲是不好的豆，而未完全乾燥的咖啡豆則會太潮溼，一旦細菌侵襲很容易變質。乾燥後的咖啡果將被貯存在特殊泥土堆中，直到要將它們運到磨坊。去皮，分類。分等級和包裝，這些工序將在那裏進行。所有幹了的咖啡果的外層表皮會在去皮機器執行的步驟中去除。在巴西生產的百分之95的阿拉比卡咖啡是使用乾燥法的，絕大部分衣索比亞，海地和巴拉圭的咖啡也是採用這種方法生產。幾乎所有的羅巴斯塔咖啡也是按這種方法生產的。而在空氣的溼度大或收穫季節多雨的地區，此法則不適用。曬乾咖啡豆溼處理過程之後，咖啡豆仍被保存在內果皮殼內，這樣的內果皮仍然含有大約15%的水分。內果皮必須被幹燥到水分含量大約爲11%時才能保證咖啡豆在一個穩定而安全的環境中貯存。水分含量是相當關鍵的，因爲如果阿拉伯咖啡豆被過度乾燥至含水量爲10%，它們就會失掉原有的藍綠色，質量也會有所下降。外覆內果皮的咖啡豆要平鋪在水泥地上、石板地上、乾燥的桌子上或者盤子上進行乾燥，這與乾燥法很相似。較大的種植園或者在雨水可能破壞乾燥過程的地方有時使用機械乾燥機，咖啡豆被放置於空調箱內，乾燥的風吹在咖啡豆表面。乾燥過程也可以通過太陽照曬來完成，咖啡豆要定時翻一翻以保證完全乾燥，這一過程需要12～15天。最重要的是內果皮不能破裂，如果陽光太強，就必須將咖啡豆遮蓋起來。至此，整個工序完成，咖啡豆就成了衆所周知的“羊皮紙咖啡豆(parchmentcoffee)”(因咖啡豆外覆的內果皮頗像羊皮紙，故稱)。一般情況下，咖啡豆一直以這種形式保持到出口前夕。由於生產咖啡豆的國家需要全年而不是僅僅在大約三個月的收穫期出口咖啡豆，所以咖啡豆要在絕對穩定的環境下，以“羊皮紙咖啡豆”的形式貯存起來。高溫是咖啡豆的大敵，而且溼度達到70%時也很容易破壞咖啡豆，基於這個原因，“羊皮紙咖啡豆”一般不貯存在生產地的農場裏(儘管在有些地方沒有選擇的餘地)。高地種植的咖啡豆應該貯存在與其種植地的海拔相同或相近的地方，因兒它們特別易受溼度的影響。在這種環境下，阿拉伯咖啡豆存放時間不應該超過12小時，羅布斯特咖啡豆則可以貯存稍長時間。