2013年，冰城咖啡館數量實現了翻番，工商部門登記在冊的咖啡館店面達289家。這其中，有超過200家都是2013年新開的。

歐美與日韓的咖啡文化不斷衝擊，讓敏感的冰城商人發現了新的商機，按照以往的經驗，冰城人無數次地走在了時尚前沿，商人們也認準了經營咖啡館是一條穩賺的路。於是，在我市各大高校周邊湧現出一批本地咖啡館。但是這一次，商人們的意識超前了，敗在了生活習慣這道坎兒上，真正品咖啡的族羣在冰城尚數少數派。被譽爲東方小巴黎的哈爾濱，很早前就有咖啡界的先驅嘗試做西餐和咖啡，但一直未能形成像星巴克和costa的知名品牌，主要還是市場認可度不足。在國外，人們每早喝一杯咖啡纔會出門，咖啡是他們的生活必須品，但在冰城，人們知道咖啡，但並不一定會消費咖啡，咖啡仍然被定義爲飲料，喝不喝都行。如今，多數的年輕追捧的美式、韓式咖啡，消費的仍然是品牌和環境，並非咖啡的口味。

2005—2007 新手上路

“愛咖啡未必會賣咖啡”，那賠錢的前五年

追趕潮流的大學生是冰城最早的咖啡消費者，高校周邊也成了本地咖啡館的發源地。2005年，王昊與人合資在和興路師大旁開了一間叫“相約象牙塔”的咖啡館。王昊說，因從事IT業經常出差，在廈門的咖啡館裏泡久了，愛上了咖啡的味道。

開始並不順利，咖啡館開張三天只來了一對躲雨的情侶，一週店面進賬55元，支出383元，給了王昊當頭一棒。爲攬客源，他開始網絡宣傳，在校園周圍發傳單，逐漸每天客流能維持四五桌。緊接着第二棒敲下來，暑假學生回家了，咖啡館重歸寂靜。“當時，算上我的店，冰城能稱上咖啡館的只有5家，兩家在師大旁，三家在工大旁。”爲了搞清同行如何熬過淡季，王昊四處踏查。“咖啡館裏最常被客人點單的不是咖啡，而是撲克和跳棋，很多人只是需要有個地方消磨時間。”隨後，“象牙塔”也開始推出這些“標配”式的服務，生意熱鬧了一些。

正當王昊以爲可以慢慢盈利時，現實的第三棒打了下來，房租和人工的價格從每年2萬元漲到了6萬元，“象牙塔”依舊入不敷出。此時，很多和王昊一樣的咖啡館經營者，都受不了賠錢撤出了圈子。“一直以來，經營咖啡館的人基本都是對咖啡着迷的人，但是並沒有經歷過商海的洗禮，很快夢想就被現實擊碎了。”慢慢的，王昊已經習慣了周圍的咖啡館今年開明年關，“經營前5年沒賺到錢，若不是我有IT工作收入，可能也會閉店。咖啡館需要沉澱才能積累客源，不是迅速能回本的買賣。”王昊感嘆。

2007—2010 商海沉浮

賣咖啡的也要會做蛋糕

2007年，被圈內人稱爲“李哥”的李志鴻從福建學成咖啡沖泡技術後回到哈爾濱，在當時只有20幾家咖啡館的冰城咖啡界引起了小轟動，大家都想聘請他當咖啡師，而李師傅最終選擇了通江街上的傲古亞咖啡館。其實，有多年從商經驗的李師傅早在10多年前就看到了咖啡市場的前景，當時他在自己經營的威特爾酒吧內增設了咖啡飲料，後來還出兌了酒吧專門南下學習。

在傲古亞泡了幾個月咖啡後，李師傅意識到冰城咖啡市場仍相對滯後，多數人的認識僅限在家裏喝速溶。商人的敏感讓他意識到，在“現磨咖啡”不是生活必需品的時候，只賣咖啡的咖啡館是沒人光顧的，需要更大衆的食品吸引顧客。

於是，咖啡大師李師傅又嘗試起了蛋糕製作。“苦咖啡配上甜蛋糕，剛好折中味覺，這樣的搭配也讓每一單的消費翻番，何樂不爲呢。”李師傅笑說。果然，這一招讓傲古亞在附近的咖啡館中脫穎而出，平均客流可以達到10桌以上。2009後到2010年間，隨着韓劇美劇的普及，更多咖啡迷做起了經營，傲古亞周圍多出了四五家咖啡館，因不懂商道，周邊咖啡館老闆們來向李師傅取經。

“咖啡人才的稀缺也是制約冰城咖啡館發展的原因之一，買來幾萬塊的咖啡機不會用，做出的東西不好喝，難以培養固定客源。”於是，李師傅從此又成了老師，經常被人請去進行咖啡和蛋糕教學。“現在有50多位學生在培訓中，以後都要開咖啡館，在客源不足的狀態下，一味增多的咖啡館讓行業的競爭慢慢凸顯出來了。”

2011—2013 全面開花

國際大品牌紛紛入駐

走訪中，我們不能否認的就是本地咖啡館都面臨客源不足的現狀。是冰城的咖啡消費羣體太少嗎?當然不是!

2011年底，英式咖啡costa和美式咖啡星巴克開業後的排隊盛景足可以證明冰城人的咖啡購買力。目前，星巴克與costa在市區已經開了10家門店。costa哈爾濱區經理李超告訴記者，雖然哈爾濱的咖啡消費起步較晚，但是可發掘的潛在市場仍然很大，作爲最早進駐冰城的全球知名咖啡連鎖店，costa正是看中了這一點。賣咖啡，既可以把顧客引到店裏來，也可以把咖啡豆賣到顧客家裏去。李超透露，costa在明年還將新開門店。

歐美名牌大舉進駐客流爆滿的情況，對於本地市場可謂是一劑強心針，也是這兩年本地咖啡館數量翻倍的直接原因。王昊說，2010年，工大附近只有12家小型咖啡館，而2013年已經80家了，有的地方相隔十米就並排開着3家。此外，黑大和師大周邊也都從不足10家發展到今日的40家和20多家。僅三大高校周邊就達到140家，佔總數的一半。“太擠了，客流少的自然很快淘汰，可是緊接着來頂替的還是咖啡館，只是換了個名字。”王昊無奈地說。

爲啥本地咖啡商都愛到校園商圈?王昊解釋道，商圈客流量高，是咖啡館的首選，但高額的租金讓本地企業沒有財力立足這裏，只能退而求其次。調查顯示冰城咖啡的消費羣體主要是18歲到35歲的年輕人，因此，高校商圈無疑是不錯的選擇。但是，這兩年高校圈的咖啡館過於飽和，淘汰率也在逐年增高。

2014—前途未卜

玩個性成流行;“新秀”入場賺錢尚早

如今的咖啡市場，人流密集的商圈已被歐美名牌壟斷，高校周邊又擠得透不過氣，有人開始另闢蹊徑。

春節前，正當一些未滿週歲的咖啡館發愁要不要關店時，上海街上的zoo咖啡卻又開了一家分店。這間咖啡館“80後”的老闆何久川十分自信：“在距離高校和商業中心較遠的地方，每天客流可以達到200人，就說明我的品牌已被市場認可。”

小何眼中，冰城本地咖啡館一批批死掉的原因就是沒特點!於是他去年初便跟韓國咖啡zoo合作，在冰城開了一家以動物爲主題的咖啡館，店內四處是斑馬、長頸鹿等巨型動物玩偶。開業第一週，來跟動物們照相的小美眉擠爆了店。逐漸，漫咖啡、秀咖啡等韓式咖啡入駐冰城，因獨特的裝修風格和高端的環境引來了不少客源，很快，這種日韓式休閒簡餐咖啡已在冰城咖啡圈形成了另一派系，擁有一定的粉絲。

“搞加盟，這的確是本地商家的一種創新，擺脫了本地咖啡館同一化，寬敞的環境也讓消費者擺脫歐美式咖啡館人挨人的狀況。”王昊說，不過開這樣的店基本都要300平方米的環境並設在一類街道，成本可能要超過200萬，利潤與成本難以平衡。2014年，雕刻時光等國內一些知名的咖啡型連鎖店也要進駐冰城，所謂的“主題”也開始普及，賣環境可以火多久，仍是未知。