星巴克濃縮烘焙焙炒咖啡豆溫度曲線

作者：未知來源：咖啡豆: 精品咖啡豆 > 星巴克咖啡豆 > 2024-12-22 18:17:54

爲空氣氣氛和10 ℃ · min-1升溫速率下燃燒的TG-DTG曲線，與閔凡飛等(2005)提出的生物質燃燒模式相似. TG曲線是重量與溫度的關係曲線，而DTG曲線由TG曲線對時間求微商所得，表示重量隨時間的變化率. 由圖 1的TG曲線可知，咖啡渣的燃燒可分爲3個階段：第Ⅰ階段(<200 ℃)爲水分蒸發階段，失重率約爲7%，與工業分析中的水分含量(6.98%)基本一致；第Ⅱ階段(200~500 ℃)爲有機質燃燒階段，包括揮發分的析出燃燒及固定碳的燃燒，失重率約爲86%，與揮發分與固定碳的含量之和(85.96%)相當；第Ⅲ階段(>500 ℃)爲燃盡穩定階段，只剩殘餘灰分的灼燒，起始重量約爲7%，與灰分含量(7.05%)相對應.

在DTG曲線中，第Ⅰ階段有一個代表水分蒸發的失重峯；第Ⅱ階段存在3個失重峯，依次代表主揮發分的析出燃燒(289 ℃)、次揮發分的析出燃燒(402 ℃)和固定碳的燃燒(484 ℃)，其中，主揮發分析出燃燒最爲明顯；第Ⅲ階段達到穩定，無失重峯.

　記錄烘焙曲線的過程中，仔細盲測品飲每一批次的烘焙豆，記錄下來，精準地掌握關鍵要素，就能輕鬆獲得咖啡豆應該有的口感!記得每一批的咖啡豆都擁有不同的烘焙曲線以及烘焙手法。

　　咖啡生豆在產區時的環境因素，也會影響到咖啡生豆的品質。產區今年及去年的下雨量，或者是咖啡在出口前乾燥的過程，亦是關鍵之一。

　　高海拔及成熟的咖啡生豆，通常保存的時間可以更久，生命期更長。咖啡生豆因爲密度高，如果乾燥的環境佳，咖啡本身的味道改變不會太大。

　　過季的咖啡豆不見得不好，陳年的咖啡有時候對某些咖啡品種是加分的，簡單來說，非洲系列的咖啡豆，新鮮時口感乾淨，明亮，稍微單薄。放置一段時間後，咖啡的揮發香氣更加厚實，甜感增加。

　　烘焙，杯測，烘焙，再杯測!經過不斷調整及品嚐不同咖啡曲線烘的咖啡，使咖啡的味道達到更好!

　　多加利用感官：眼睛、鼻子、耳朵、以及嘴巴，深入瞭解咖啡的特性。掌握完美的烘焙曲線

　在注意咖啡變化的過程時，烘焙師就可以利用以上的因素判斷及設計烘焙曲線。簡單來說：當生豆直接入烘焙機時，需要多久的時間回溫，溫度表上的曲線纔開始慢慢往上爬升。當咖啡豆脫水變成橘黃色時，需要多久的時間產生第一爆，到達理想的色卡，或者到達二爆的烘焙程度?烘焙師需要取多少烘焙樣品，判斷咖啡的出豆時間。

　　無論新豆或舊豆，都擁有它獨特的烘焙曲線，必須精準的判斷下豆及出豆時間，掌握最佳風味