咖啡機萃取咖啡的溫度過低是什麼原因

作者：未知來源：咖啡豆: 咖啡用品 > 咖啡機 > 2024-12-24 07:52:53

1.粉量【應該描述粉水比即咖啡粉和萃取出的咖啡也的比值。但求直白只說一個變量】：粉量的變化決定了能參與到萃取中的物質的多少。粉量的多少與濃度成正比，於萃取率成反比。隨着粉量的增多，有更多的物質可以參與到萃取中，減少了單位水在單位粉中反覆萃取出過多的木味雜味。

2.研磨度：研磨度的變化直接影響了單位粉的顆粒及表面積大小，顆粒越細，水越容易與粉進行萃取【不恰當的例子：肉切丁比整塊直接煮更容易熟】，萃取效率越高【萃取效率和萃取率是兩個完全不一樣的概念】。

3.時間：隨着時間的延長，萃取率越來越高直到30%停止。

4.水溫：水溫與萃取效率正相關，對濃度影響較小

在水溫、研磨度等條件基本不變，粉量減少的情況下，我作爲一名咖啡師，對出品的咖啡做了調整。

先來看壓力減少2bar的情況。壓力的減少其實影響到的最直接結果就是Crema。之前在家一直是用比樂蒂一代摩卡壺的，爲了能夠得到更好的Crema，我是做了改裝的，能夠更趨近於比樂蒂三代的雙閥門壺，也就是通常說的特濃壺。正因爲對於摩卡壺的改裝經驗，也讓我對這次咖啡機故障和維修結果處變不驚。對於意式拼配來說，被減少的Crema還是能夠被接受的，因爲我們的拼配本身的油脂就顯的比較厚重。

再來看減少2g粉量的情況。粉量減少，勢必造成流速過快，萃取不足等結果。我沒有太多的調整研磨度，是因爲不想再引入第三個變量參數了，我對萃取過程做了調整。首先，我們這臺機器是沒有預浸泡功能的，我手控開關，放入熱水但不出咖啡，進行了手工預浸泡，時間約2～3秒，然後將正常的ESP變爲45ML的long-shot以提高萃取度。我試過5秒的預浸泡，客人反映太苦，也試過不預浸泡，客人反映無味，2～3秒的時間剛好。我一直認爲咖啡的知識是一通百通的，以上這些改變，源自我對預浸泡和手衝悶蒸的理解。我最早接觸預浸泡的咖啡機是Conti X-One，手衝的時候也經常對悶蒸作出適應的改變而不是教條式的30秒。

我曾經調整過粉的研磨度，變的更細些，粉量和原先一致，不預浸泡，輕填壓，由於壓力的關係，萃取時間過慢，不經常的有萃取不均現象，但是味道還是能夠被接受的，因爲絕大部分客人是喝不出來的，最後出於對參數的把控和品控的難度係數考慮，沒有這樣做。

爲了能夠保證咖啡的味道和原來基本一致，美式的出品，相應的減少了約1oz的水，這樣就不會顯得更淡，即12oz杯子的美式不再是滿滿的一杯了。在製作拿鐵和卡布的時候，我們刻意增厚了一些奶沫，大約發泡量均增加了5-10%，減少牛奶的流動性，爲了能夠在融合的時候增加因爲變薄的Cream而引起的表面初始油脂類物質的飽和度，因爲我發現咖啡萃取出的Crema和牛奶中的脂肪都是油類物質，是奶咖保證口感的重要組成部分。老外點ESP的情況下，還是正常shot的，沒有拉long-shot，我很清楚這個味道肯定不對，但也只能硬着頭皮做，畢竟是開門做生意的，唉，我能看到老闆在我背後的眼神啊